Технология ликеро-водочного и дрожжевого производств. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Принципиальная технологическая схема приготовления спиртованных настоев

Приемка и сортировка сырья

↓

измельчение

↓

первое настаивание → настой 1-го слива

↓

второе настаивание → настой 2-го слива

↓

отработанное сырье на выпаривание спирта

Спиртованные настои получают из сушеного эфиромасличного и неароматического растительного сырья экстрагированием водно-спиртовым раствором с различной объемной долей этанола или под вакуумом.

Приготовление ароматных спиртов

Ароматный спирт – продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье, а также в полученных из него полуфабрикатах – настоях, соках и морсах.

Характеристика полуфабрикатов ликеро-наливочного производства приведена в таблице.

Таблица

Физико-химические показатели полупродуктов ликеро-наливочного производства

62

Порядок выполнения работы

Определение содержания спирта.

Материалы и оборудование: спиртованные соки, морсы;

установки для перегонки, спиртомеры.

Проведение анализа. Содержание спирта в ароматных спиртах определяют непосредственно спиртомером. Спиртованные соки, морсы и настои кроме спирта содержат экстрактивные вещества и поэтому определить в них содержание спирта непосредственно нельзя. Для определения содержания спирта эти полуфабрикаты подвергают перегонке и в полученном дистилляте определяют содержание спирта стеклянным и металлическим спиртомерами.

Мерной колбой отмеряют 200 или 250 см3 полуфабриката при 20 оС и переливают в перегонную колбу вместимостью 500 – 750 см3. Остатки полуфабриката из мерной колбы смывают небольшим количеством воды в перегонную колбу. Объем воды не должен превышать 100-125 см3.

Перегонную колбу соединяют каплеуловителем с холодильником и содержимое колбы подвергают перегонке. Приемником для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали исследуемый полуфабрикат, куда предварительно наливают 10 – 15 см3 дистиллированной воды, погружают ее в холодную воду и соединяют с холодильником. После отгонки 3/4 объема приемной колбы перегонку прекращают. Колбу выдерживают в течение 20 – 30 мин при температуре 20 оС, затем доводят водой до метки, перемешивают и определяют содержание спирта металлическим или стеклянным спиртомером.

Определение содержания экстрактивных (растворимых) сухих веществ.

Материалы и оборудование: спиртованные соки, морсы;

установки для перегонки, рефрактометр.

63

Проведение анализа. Метод основан на определении общего количества веществ, не улетучивающихся при нагревании.

Остаток в колбе от перегонки для определения содержания спирта, смывают дистиллированной.водой в мерную колбу на 200-250 см3 (в такую же, которой отмеривали изделия для определения содержания спирта) и при 20 оС доводят водой до метки, перемешивают, в полученном растворе определяют содержание экстрактивных веществ в % мас. с помощью рефрактометра. Зная содержание экстрактивных веществ в % мас., находят содержание в г/100 см3, умножая полученную величину на относительную плотность раствора или по таблицам.

Определение содержания сахара поляриметрическим методом

Реактивы: раствор НСl, разбавленный водой в соотношении 1 : 7; раствор NаОН с массовой долей 20 %; раствор Рb(NО3)2 с массовой долей 34 %; раствор К2СО3 с массовой долей 20 %.

Проведение анализа. Методика включает проведение инверсии сахарозы, содержащейся в полуфабрикатах, осветление анализируемых растворов; определение поляризации осветленных фильтратов и расчет количества сахара.

Для проведения инверсии пипеткой отбирают 25 см3 анализируемого изделия и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3. Затем приливают 25 см3 раствора НСl (1 : 7), приготовленного для инверсии и перемешивают легким вращательным движением. После этого колбу помещают в водяную баню при температуре кипения в течение 3 мин. Затем колбу вынимают и быстро охлаждают, раствор нейтрализуют 6 см3 раствором NаОН и осветляют. Осветление проводят в два приема, используя для этого 10 см3 раствора Рb(NО3)2 и 5 см3 раствора К2СО3. Осветлители к раствору приливают отдельно. Вначале в колбу приливают 5 см3 раствора Рb(NО3)2 и через 15 – 20 с после перемешивания – 2 – 3 см3 раствора К2СО3. Смесь перемешивают и снова добавляют осветлители в том же количестве. После этого

64

доводят водой до метки при температуре 20 оС, перемешивают и фильтруют.

В прозрачном фильтрате определяют угол вращения плоскости поляризации, в трубке длиной 200 мм.

Содержание сахара рассчитывают по формуле

Ссах. = П · 0,3468 · 100 · n · 0,95 / [D]20 · l = – 3,28 · П,

где П – показание шкалы поляриметра, град (левовращающая смесь «–»); 0,3468 – коэффициент перевода градусов нормальной шкалы в градусы дуговой (круговой); n – коэффициент разведения изделия, равный 4; l – длина поляризационной трубки, дм; [D]20 – удельный угол вращения плоскости поляризации инвертного сахара (20,09 град)

Определение кислотности.

Реактивы: 0,1 моль/дм3 раствор NаОН; бромтимоловый синий.

Проведение анализа. Общую кислотность определяют титрованием 0,1 моль/дм3 раствором NаОН. Конец реакции устанавливают по изменению окраски бромтимолового синего.

10 см3 сока пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 100 – 250 см3, добавляют свежекипяченой дистиллированной воды для светлоокрашенных соков 25 – 30 см3, для темноокрашенных – 100 см3. Содержимое колбы перемешивают и титруют раствором NаОН. После каждых 4 капель щелочи, прибавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолового синего, перемешивают стеклянной палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светлозеленой окраски.

Содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту (г/100 см3 изделия) рассчитывают по формуле

Ск = V · 0,007 · 10,

где V – объем раствора NаОН, пошедший на титрование, см3; 0,007 – коэффициент для пересчета на лимонную кислоту с од-

65

ной молекулой кристаллизационной воды; 10 – коэффициент для пересчета на 100 см3 сока.

Контрольные вопросы

1.Какая классификация растительного сырья существует?

2.Какие принципиальные технологические схемы приготовления спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов применяют в производстве напитков?

3.Какие требования предъявляют к полуфабрикатам лике- ро-наливочного производства (крепость, сахар, экстракт, кислотность)?

4.В чем заключается определение содержания спирта в полуфабрикатах?

5.Как определить содержание экстрактивных сухих ве-

ществ?

6.На чем основан поляриметрический метод определения

сахара?

7.Как определить кислотность полупродуктов?

Лабораторная работа № 9

РАСЧЕТ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУПАЖА ЛИКЕРО-НАЛИВОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: рассчитать, приготовить и проанализировать купаж ликеро-наливочных изделий объемом 0,5 дм3 в соответствии с предложенной рецептурой.

Теоретические сведения

Классификация ликеро-наливочных изделий согласно ГОСТ Р 52192 – 2003 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия» приведена в табл. 1.

Приготовление напитков смешиванием их отдельных частей называется купажированием, а полученная смесь – купажом.

66

Рецептура составляется на научной основе и с учетом практического опыта работы ликеро-водочного завода. Рецептура включает: наименование напитка; показатели (аналитические и органолептические); состав купажа на 1000 дал; расход ингредиентов – растительного сырья и основных материалов в кг на 1000 дал купажа; средние данные о компонентах, прилагаемые к рецептурам.

Порядок сборки купажей

Сборку купажа производят в специальных резервуарах, называемых купажными. При купажировании напитков из плодовоягодных полуфабрикатов сначала сливают спиртованные соки, морсы и часть воды, затем последовательно спирт, воду и после тщательного перемешивания – сахарный сироп, растворы лимонной кислоты и красителей и оставшуюся часть воды для доведения объема купажа до заданного.

67

При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале подают настои, ароматные спирты, ректификованный спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красители и воду.

Методика расчета купажей

Рассмотрим методику расчета купажа на примере десертного напитка «Желтые листья» (на 1000 дал).

Физико-химические показатели напитка

Содержание спирта, % об……….12,0

Общий экстракт, г/100 см3……….25,2 Общий сахар, г/100 см3 …………24,0

Кислотность, г/100 см3………….0,4

Количество компонентов, входящих в данный напиток, представлены в табл. 2. Аналитические показатели спиртованных соков (в г/100 см3) представлены в табл. 3.

68

Алгоритм расчета купажа.

1. Объемы полуфабрикатов, которое нужно ввести в купаж, вычисляют делением общего количества экстракта, вносимого с каждым из указанных в рецептуре полуфабрикатов, на общее содержание экстрактивных веществ в имеющемся полуфабрикате:

39,50 : 0,076 = 519,7 дм3 = 51,79 дал (алычовый) 151,50 : 0,085 = 1782,3 дм3 = 178,23 дал (айвовый) 80,00 : 0,088 = 909,1 дм3 = 90,91 дал (яблочный) Всего 3211,1 дм3 = 321,11 дал

2. Расход сахара вычисляют по разности между общим содержанием сахара в напитке и количеством сахара, внесенного в купаж с соками и морсами.

Вводится сахара со спиртованными соками (общее количество сахара в напитке должно быть 2400 кг/1000 дал).

519,7 · 0,030 = 15,59 кг

1782,3 · 0,048 = 85,55 кг

909,1 · 0,064 = 58,18 кг

Необходимо добавить сахара: 2400 – 159,32 = 2240,68 кг.

При концентрации сахарного сиропа 65,8 % мас. расход его составит:

2240,68 / 0,658 · 1,322 = 2575,86 дм3 = 257,585 дал,

где 1,322 – плотность сахарного сиропа концентрацией

65,8 % мас.

3. Массу лимонной кислоты, которую необходимо внести в купаж, вычисляют по разности между содержанием кислоты в

69

напитке (в кг) и количеством кислоты, введенным с полуфабрикатами.

В напитке должно содержаться кислоты 0,4 г/100 см3 или

40 кг/1000 дал.

Вводится кислоты с соками (в кг): 519,7 · 0,018 = 9,35 кг 1782,3 · 0,008 = 14,26 кг 909,1 · 0,007 = 6,36 кг

Товарной лимонной кислоты необходимо добавить: 10,03 · 100 / 91,43 = 10,97 кг,

где 91,43 – содержание х. ч. лимонной кислоты в товарной или в виде раствора с содержанием 70 г/100 см3

10,97 · 100 / 70 = 15,67 дм3 = 1,567 дал.

4. Объем спирта, необходимое для приготовления купажа, вычисляют по разности между общим содержанием спирта в напитке и количеством спирта, вносимым с полуфабрикатами.

Необходимо добавить спирта:

1200 – 802,8 = 397,2 дм3 = 39,72 дал,

или ректификованного спирта высшей очистки крепостью

96,2% об.

397,2 · 100 / 96,2 = 412,89 дм3 = 41,29 дал. 5. Объем умягченной воды

10000 – 519,7 – 1782,3 – 909,1 – 2575,86 – 15,67 – 412,9 = = 3784 дм3 = 378,4 дал.

Отклонения от аналитических показателей купажей ликероналивочных изделий могут быть:

по содержанию спирта, % об

± 0,5 (в горьких настойках ± 0,2);

70

по содержанию сахара и общего экстракта, г/100 см3 в напитках с содержанием этих компонентов

от 32 и выше……………± 0,8 от 16 до 32………………± 0,6 до 16 ……………………± 0,3;

по содержанию кислоты, г/100 см3 в напитках с добавлением лимонной кислоты ……..±0,03

за счет естественной кислотности полуфабрикатов.. ±0,2. Если требуется корректировка купажей, то необходим рас-

чет количества ингредиентов по формулам, предлагаемым в литературных источниках (Бачурин П. Я., Смирнов В. А. «Технология ликеро-водочного производства»).

Порядок выполнения работы

Анализ и корректировка купажа ликёро-наливочных изделий.

Материалы, оборудование и реактивы: купажи изделий;

установки для перегонки, спиртомеры, рефрактометр; раствор НСl, разбавленный водой в соотношении 1 : 7; раствор NаОН с массовой долей 20 %; раствор Рb(NО3)2 с массовой долей 34 %; раствор К2СО3 с массовой долей 20 %, 0,1 моль/дм3 раствор NаОН; бромтимоловый синий.

Проведение анализа. Содержание спирта в купажах изделий их подвергают перегонке и в полученном дистилляте определяют содержание спирта стеклянным спиртомером.

Метод определения экстрактивных веществ в купажах основан на определении общего количества веществ, не улетучивающихся при нагревании (в остатке после перегонки).

Методика определения содержания сахара включает проведение инверсии сахарозы, содержащейся в купажах, осветление анализируемых растворов; определение поляризации осветленных фильтратов и расчет количества сахара.

Общую кислотность определяют титрованием 0,1 моль/дм3 раствором NаОН. Конец реакции устанавливают по изменению

71