Сертификация и химический контроль сельскохозяйственной продукции. Методические указания к самостоятельной работе студентам направления подготовки 110

УДК 631.1 ББК 41/45

П 31

Рассмотрены на заседании кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Протокол № 7 от 31.12. 2013 г.

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом СевКавГГТА.

Протокол № 3 от 31.12.2013 г.

Рецензент: Гогуев Э.Х. - к. вет.н., доцент кафедры «Ветеринарная медицина».

П31 Пешков, А. Д. Сертификация и химический контроль сельскохозяйственной продукции: методические указания к самостоятельной работе студентам направления подготовки 110900.62 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / А. Д. Пешков, А. У. Каппушев, А.Х. Бостанов.- Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, 2013. – 16 с.

В учебно-методическом пособии сформулированы темы и вопросы для самостоятельного изучения к дисциплине «Сертификация и химический контроль сельскохозяйственной продукции».

УДК 631.1

ББК 41/45

©Пешков А.Д., Каппушев А.У., Бостанов А.Х., 2013

©ФГБОУ ВПО СевКавГГТА, 2013

2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………

Раздел 1. Основные понятия и определения о сертификации и химическом контроле сельскохозяйственной продукции ………….

Раздел 2. Декларирование соответствия, аккредитация, государственная регистрация, государственный контроль,

лицензирование………………………………………………………..

Раздел 3. Порядок проведения химического контроля масличного сырья и готовой продукции…………………………….

Раздел 4. Сертификация молока и молочных продуктов……………

Раздел 5. Сертификация и методы химического контроля мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции……………..

Раздел 6. Участники сертификации и их функции…………………..

Раздел 7. Правила проведения работ в области сертификации…….

Раздел 8. Государственный надзор за соблюдением правил сертификации и за сертифицированной продукцией………………

Раздел 9. Сертификация и химический контроль зерна и продуктов его переработки………………………………………………….

Библиографический список………………………………………….

3

Введение

Самостоятельная работа студентов включает следующие виды дея-

тельности: изучение текущего программного материала и подготовка к практическим занятиям, изучение программного материала, не изложен-

ного в лекциях, подготовка к зачету.

Руководствуясь методическими указаниями, студент последова-

тельно осваивает программный материал, изложенный в библиографиче-

ской литературе. После изучения каждого раздела следует устно ответить на контрольные вопросы.

4

РАЗДЕЛ 1. Основные понятия и определения о сертификации и химическом контроле сельскохозяйственной продукции

Для самостоятельного изучения рекомендуются следующие темы:

1. Обеспечение качества и безопасности.

2.Форма осуществления оценки соответствия.

3.Безопасность продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Тема 1. Обеспечение качества и безопасности.

Техническое законодательство, как правовая основа деятельности по стандартизации, метрологии и оценке соответствия. Принципы технического регулирования. Технические регламенты (ТР). Содержание и применение ТР. Структура ТР. Порядок разработки и принятия ТР.

Сущность стандартизации. Основные понятия и термины в области стандартизации: стандартизация, стандарт, совместимость, взаимозаменяемость и др.

Основные цели и принципы стандартизации. Комплексная и опережающая стандартизация.

Национальная система стандартизации Российской Федерации (НСС РФ). Общая характеристика системы. Органы и службы стандартизации Российской Федерации. Национальный орган РФ по стандартизации. Федеральное агентство по техническому регулированию (Ростехрегулирование) – руководящий центр по стандартизации, метрологии, оценке соответствия в стране. Функции Ростехрегулирования. Территориальные органы и службы: Межрегиональные территориальные управления (МТУ), центры стандартизации и метрологии (ЦСМ), технические комитеты по стандартизации (ТК). Их задачи и обязанности. Научноисследовательские институты по стандартизации, метрологии, сертификации. ФГУП Стандартинформ

Тема 2. Форма осуществления оценки соответствия.

Основные понятия: оценка соответствия, подтверждение соответствия, декларирование соответствия, сертификация, система сертификации, сертификационные испытания, сертификат соответствия, аккредитация, знак обращения на рынке, знак соответствия, идентификация продукции. Российская система сертификации (РОСО). Цели и принципы оценки соответствия. Субъекты или участники подтверждения соответствия: заявитель, орган по сертификации, испытательная лаборатория (центр), эксперт.

Формы подтверждения соответствия: добровольное и обязательное. Отличительные признаки добровольного и обязательного подтверждения

5

соответствия. Добровольная сертификация. Особенности проведения добровольной сертификации Обязательное подтверждение соответствия: декларирование соответствия и обязательная сертификация. Сравнительный анализ форм обязательного подтверждения соответствия.

Тема 3. Безопасность продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Показатели безопасности продовольственного сырья и сельскохозяйственной пищевой продукции. Основные пути загрязнения контаминантами продовольственного сырья. Классификация основных загрязнителей. Загрязнители биологического происхождения. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов и их гигиенические нормативы. Метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевых продуктах. Микотоксины. Токсикологическая характеристика трихотеценов, зеараленона, афлотоксинов, патулина, эрготоксинов.

Контаминанты химического происхождения: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк), пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты, нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Санитарно-гигиенические требования безопасности продовольственного сырья и пищевых сельскохозяйственных продуктов.

РАЗДЕЛ 2. Декларирование соответствия, аккредитация, государственная регистрация, государственный контроль, лицензирование.

Для самостоятельного изучения рекомендуются темы:

1.Принятие декларации на основании собственных доказательств.

2.Принятие декларации на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации или аккредитованной испытательной лаборатории.

3.Подтверждение соответствия продукции требованиям технических регламентов

Тема 1. Принятие декларации на основании собственных доказательств.

Основные понятия: оценка соответствия, подтверждение соответствия, декларирование соответствия, сертификация, система сертификации, сертификационные испытания, сертификат соответствия, аккредитация, знак обращения на рынке, знак соответствия, идентификация продукции. Российская система сертификации (РОСО). Цели и принципы оценки соответствия. Субъекты или участники подтверждения соответствия: заявитель, орган по сертификации, испытательная лаборатория

6

(центр), эксперт. Формы подтверждения соответствия: добровольное и обязательное. Отличительные признаки добровольного и обязательного подтверждения соответствия. Добровольная сертификация. Особенности проведения добровольной сертификации

Тема 2. Принятие декларации на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации или аккредитованной испытательной лаборатории.

Обязательное подтверждение соответствия: декларирование соответствия и обязательная сертификация. Сравнительный анализ форм обязательного подтверждения соответствия.

Тема 3. Подтверждение соответствия продукции требованиям технических регламентов

Схемы декларирования. Порядок проведения декларирования соответствия. Комплект документов, формируемый заявителем.

Правила проведения оценки соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья. Особенности оценки соответствия скоропортящейся продукции.

Схемы сертификации, применяемые в системе ГОСТ Р. Правила заполнения бланка сертификата соответствия на требования безопасности продукции

Порядок проведения сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: подача и рассмотрение заявки на сертификацию; принятые решения, выбор схемы сертификации; отбор и испытания образцов, анализ состояния производства или сертификация систем качества (если это предусмотрено схемой); анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия; выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия. Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией.

РАЗДЕЛ 3. Порядок проведения химического контроля масличного сырья и готовой продукции

Для самостоятельного изучения рекомендуются темы:

1.Характеристика растительного сырья и оценка его качества как объекта переработки

2.Методы способы и процессы подготовки и переработки зерна, маслосемян,

Тема 1.Характеристика растительного сырья и оценка его качества как объекта переработки

Термины и определения основных понятий о качестве сельскохозяйственной продукции. Свойства продукции. Показатели качества: еди-

7

ничные, комплексные, интегральные, базовые, определяющие. Значения показателей качества: оптимальные, действительные, регламентированные, предельные и относительные. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продукции, их классификация. Показатели назначения, надежности (сохраняемости), свойства эргономические, эстетические, экологические. Градации качества: классы, сорта, номера. Продукция стандартная, нестандартная, брак. Сортамент природный и товарный, пересортица. Дефекты продукции.

Методы оценки качества сельскохозяйственной продукции. Классификация методов по способу и источникам получения информации. Контроль качества продукции. Разновидности контроля: производственный, эксплуатационный, входной, операционный, приемочный, инспекционный

Тема 2. Методы способы и процессы подготовки и переработки зерна, маслосемян

Стандартизация масличных культур. Общая характеристика. Показатели качества. Содержание жира и его качество как основной показатель, характеризующий ценность той или иной масличной культуры. Показатели качества жира: число омыления, йодное число, кислотное число. Нормирование качества. Состояния семян масличных культур по влажности. Базисные и ограничительные нормы по влажности, содержанию сорной и масличной примесей. Особенности химического состава и стандартизация масличных культур: подсолнечника, сафлора, горчицы, рапса и сурепицы, кунжута, мака масличного, льна, конопли, арахиса, хлопчатника, рыжика и клещевины. Стандартизация эфирномасличных культур.

Порядок оценки соответствия зерна и семян масличных культур. Перечень показателей для идентификации зерна.

РАЗДЕЛ 4. Сертификация молока и молочных продуктов

Для самостоятельного изучения рекомендуются темы:

1. Химический анализ молока и молочных продуктов.

2. Органолептические, химические и микробиологические методы анализа.

Тема 1. Химический анализ молока и молочных продуктов.

Пищевая ценность молока. Химический состав и энергетическая ценность молока разных животных. Ассортимент молока.

Показатели потребительских свойств сырого молока, регламентированные ТР и стандартом. Физико-химические показатели: плотность, точка замерзания, кислотность, массовая доля жира, массовая доля белка, СОМО, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе.

8

Тема 2. Органолептические, химические и микробиологические методы анализа

Органолептические показатели: цвет, вкус, запах, аромат, консистенция. Санитарно-гигиенические показатели качества молока: микроорганизмы сырого молока, соматические клетки.

РАЗДЕЛ 5. Сертификация и методы химического контроля мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для самостоятельного изучения рекомендуются темы:

1.Контроль приемки сырья и условий хранения мяса.

2.Органолептический, физико-химический, бактериологический и гистологический анализы определения доброкачественности поступающего на переработку сырья.

Тема 1. Контроль приемки сырья и условий хранения мяса.

Показатели качества убойных животных: упитанность, соотношение мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, убойный выход мяса.

Говядина в тушах, полутушах и четвертинах. Характеристика говядины от КРС групп МБ, МК, МТ по формам и полномясности туш. Требования к качеству туш по упитанности. Характеристика категорий туш от взрослого скота. Требования к качеству телятины.

Свинина в тушах и полутушах. Требования к качеству мяса туш свиней.

Баранина, козлятина и ягнятина. Требования к качеству мяса в тушах по упитанности. Характеристика баранины и козлятины первой и второй категорий от взрослых овец и коз. Баранина от молодняка. Требования по упитанности и товарная классификация. Характеристика ягнятины по упитанности.

Конина и жеребятина. Требования к качеству туш по упитанности. Мясо кроликов и кроликов-бройлеров.

.Тема 2. Органолептический, физико-химический, бактериоло-

гический и гистологический анализы определения доброкачественности поступающего на переработку сырья.

Пищевая ценность мяса. Товарная классификация мяса в тушах, полутушах, четвертинах.

Органолептические показатели качества мяса. Показатели свежести мяса. Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего.

Пороки мяса: загар, ослизнение, кислотное брожение, плесневение, гниение. Клеймение и маркировка мяса. Транспортирование и хранение мяса. Оценка соответствия.

9

РАЗДЕЛ 6. Участники сертификации и их функции

Для самостоятельного изучения рекомендуются темы:

1. Организации, осуществляющие работы по подтверждению соответствия.

2.Системы подтверждения соответствия.

3.Функции Федерального Агентства по техническому регулированию и метрологии.

Тема 1. Организации, осуществляющие работы по подтверждению соответствия.

Основные понятия: оценка соответствия, подтверждение соответствия, декларирование соответствия, сертификация, система сертификации, сертификационные испытания, сертификат соответствия, аккредитация, знак обращения на рынке, знак соответствия, идентификация продукции. Российская система сертификации (РОСО).

Тема 2. Системы подтверждения соответствия.

Цели и принципы оценки соответствия. Субъекты или участники подтверждения соответствия: заявитель, орган по сертификации, испытательная лаборатория (центр), эксперт.

Формы подтверждения соответствия: добровольное и обязательное. Отличительные признаки добровольного и обязательного подтверждения соответствия. Добровольная сертификация. Особенности проведения добровольной сертификации Обязательное подтверждение соответствия: декларирование соответствия и обязательная сертификация. Сравнительный анализ форм обязательного подтверждения соответствия.

Тема 3. Функции Федерального Агентства по техническому регулированию и метрологии.

Правила проведения оценки соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья. Особенности оценки соответствия скоропортящейся продукции.

Схемы сертификации, применяемые в системе ГОСТ Р. Правила заполнения бланка сертификата соответствия на требования безопасности продукции

РАЗДЕЛ 7. Правила проведения работ в области сертификации.

Для самостоятельного изучения рекомендуются темы:

1. Схемы, применяемые при сертификации выпущенной партии или единичного изделия.

2.Схемы, применяемые при сертификации небольшого объема продукции выпускаемой фирмой.

10