гигиена экз нормис

4.Особенности у детей

Повышенная потребность в кальции, фосфоре (рост костей), железе (кроветворение), йоде (интеллектуальное развитие).

Недостаток → рахит, анемия, эндемический зоб, задержка роста, снижение иммунитета.

35.Критически значимые пищевые вещества: понятия нормирования, физиологическая роль в организме.

1.Определение

Критически значимые пищевые вещества — это нутриенты, дефицит которых в питании населения наиболее распространен и сопровождается серьезными нарушениями здоровья (алиментарнозависимые состояния).

2. Основные критически значимые вещества

4.Пути коррекции дефицита

Обогащение продуктов массового потребления (йодирование соли, витаминизация муки, молока).

Введение в рацион продуктов с высоким содержанием дефицитных веществ (рыба, печень, морепродукты, молочные продукты, зелень).

Медикаментозная коррекция (препараты железа, йода, кальция, витаминов) по назначению врача.

Санитарно-просветительная работа о важности сбалансированного питания.

36.Витамины: понятие, классификация, биологическая роль. Виды витаминной недостаточности, причины, профилактика.

1.Определение

Витамины — незаменимые органические соединения, поступающие с пищей в малых количествах, необходимые для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Не синтезируются в организме (или синтезируются недостаточно).

2.Классификация витаминов

Жирорастворимые: A (ретинол), D (кальциферол), E (токоферол), K (филлохинон).

Водорастворимые: группа B (B , B , B , B , B , B , B ), C (аскорбиновая кислота), P (биофлавоноиды), H (биотин).

3.Биологическая роль

Регуляция обмена веществ (входят в состав коферментов).

Участие в окислительно-восстановительных реакциях.

Регуляция роста, развития, регенерации тканей.

Поддержание иммунной системы.

Обеспечение нормальной работы нервной, эндокринной, сердечно-сосудистой систем.

4.Виды витаминной недостаточности

5.Причины витаминной недостаточности

Недостаток в рационе (отсутствие свежих овощей, фруктов, цельнозерновых, мяса).

Неправильная кулинарная обработка (длительная варка, жарка → разрушение витаминов).

Нарушение всасывания (заболевания ЖКТ, дисбактериоз).

Повышенная потребность (беременность, лактация, инфекции, стресс).

Прием лекарственных препаратов (антагонисты витаминов).

6.Профилактика витаминной недостаточности

Сбалансированное питание (достаточное количество овощей, фруктов, мяса, рыбы, цельнозерновых).

Сезонное витаминизирование (зимой — квашеная капуста, цитрусовые, замороженные ягоды).

Обогащение продуктов (витаминизация муки, молока, йодирование соли).

Прием поливитаминных комплексов по рекомендации врача.

Санитарно-просветительная работа.

37.Гиповитаминозы: причины, профилактика. Наиболее распространенные гиповитаминозы у населения г. Волгограда.

1. Гиповитаминоз (определение)

Гиповитаминоз — состояние частичной недостаточности витамина, проявляющееся снижением работоспособности, утомляемостью, неспецифическими нарушениями без выраженной клинической картины.

2.Основные причины гиповитаминозов

Недостаток свежих овощей и фруктов в рационе.

Использование рафинированных продуктов (мука высшего сорта, сахар, масло).

Длительная термическая обработка.

Нарушение режима питания и хранения продуктов.

Повышенный расход витаминов при стрессах, инфекциях.

Незрелость ферментативных систем у детей.

Экологические факторы (загрязнение среды → повышенная потребность в витаминах).

3.Наиболее распространенные гиповитаминозы у населения г. Волгограда

Гиповитаминоз С: в зимне-весенний период из-за недостатка свежих овощей и фруктов → снижение иммунитета, кровоточивость десен, утомляемость.

Гиповитаминоз D: из-за сниженной инсоляции в зимний период, запыленности атмосферы → у детей — риск рахита, у взрослых — остеопороз.

Гиповитаминозы группы В: из-за недостатка цельнозерновых, печени, мяса → нарушение нервной системы, анемия.

Гиповитаминоз А: из-за недостатка животных жиров, печени, моркови → нарушение сумеречного зрения, снижение иммунитета.

4.Профилактика гиповитаминозов

Включение в рацион продуктов-источников соответствующих витаминов.

Сезонное обогащение рациона (зимой — цитрусовые, квашеная капуста, шиповник, замороженные ягоды).

Правильная кулинарная обработка (минимизация нагрева).

Применение поливитаминных препаратов в зимне-весенний период.

УФ-облучение для профилактики D-дефицита.

38.Водорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Способы сохранения витаминной ценности продуктов питания и готовых блюд.

1.Характеристика водорастворимых витаминов

Растворяются в воде, не накапливаются в организме (кроме B ), требуют ежедневного поступления.

Быстро выводятся, избыток не токсичен.

Чувствительны к нагреву, свету, кислороду.

2.Основные водорастворимые витамины

3.Нормирование (суточные нормы для детей 7–10 лет)

B — 1,0–1,2 мг.

B — 1,2–1,4 мг.

B — 1,2–1,5 мг.

B — 100–200 мкг.

B — 1,5–2,0 мкг.

C — 50–60 мг.

4.Способы сохранения витаминной ценности продуктов

Хранение в темном, прохладном месте.

Использование овощей с кожурой (витамины под кожицей).

Минимальная термическая обработка (тушение, варка на пару, запекание).

Замораживание продуктов (быстрая заморозка).

Овощи закладывать в кипящую воду (меньше потерь С).

Не хранить готовые блюда долго (особенно супы, овощные салаты).

Использование посуды из нержавеющей стали или эмалированной.

Избегать повторного подогрева.

39.Жирорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Гипервитаминозы, понятие, причины.

1.Характеристика жирорастворимых витаминов

Растворяются в жирах, усваиваются с липидами.

Могут накапливаться в печени и жировой ткани.

При избытке → гипервитаминоз (токсический эффект).

2.Основные жирорастворимые витамины

3.Нормирование для детей (7–10 лет)

A — 500–700 мкг.

D — 10–15 мкг.

E — 7–10 мг.

K — 30–50 мкг.

4.Гипервитаминозы (определение и причины)

Определение:

Гипервитаминоз — острое или хроническое отравление витаминами, возникающее при их избыточном поступлении (в основном жирорастворимых).

Причины:

Водорастворимые витамины гипервитаминоза не дают (избыток выводится с мочой).

40. Лечебное питание как метод комплексной терапии. Принципы построения диет лечебного питания. Режимы лечебного питания.

1. Лечебное питание (определение)

Лечебное питание (диетотерапия) — метод комплексного лечения, основанный на использовании специально составленных рационов с целью восстановления нарушенных функций организма, щажения пораженных органов и коррекции обмена веществ.

2.Принципы построения диет лечебного питания

Энергетическое равновесие: соответствие калорийности состоянию больного.

Химическое щажение: ограничение веществ, раздражающих пораженный орган.

Механическое щажение: измельчение, протирание, паровая обработка.

Термическое щажение: исключение очень горячей и холодной пищи.

Индивидуализация: учет возраста, пола, сопутствующих патологий, стадии болезни.

Медикаментозное взаимодействие: совместимость с лекарственной терапией.

Режим питания: кратность и распределение калорийности.

3.Основные диеты по Певзнеру (номера)

41.Качество и безопасность пищевых продуктов. Ксенобиотики в продуктах питания. Классификация ксенобиотиков, поступающих алиментарным путем.

1.Качество и безопасность пищевых продуктов (определение)

Качество — совокупность свойств продукта, обеспечивающих его пищевую и биологическую ценность, органолептические характеристики.

Безопасность — отсутствие вредного воздействия на организм при употреблении продукта (химическая, радиационная, микробиологическая, паразитарная безопасность).

2.Ксенобиотики (определение)

Ксенобиотики — чужеродные для организма химические вещества, попадающие в продукты питания и оказывающие токсическое, мутагенное, канцерогенное действие.

3. Классификация ксенобиотиков по происхождению

Антропогенные (техногенные):

o Тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк) — из воды, почвы, выбросов. o Пестициды (инсектициды, гербициды, фунгициды) — из сельского хозяйства.

o Нитраты, нитриты — из удобрений, консервантов.

o Полихлорированные бифенилы, диоксины — из промышленных выбросов. o Микотоксины (афлатоксины) — грибковое поражение продуктов.

o Антибиотики, гормоны — из ветеринарных препаратов, животноводства.

oРадионуклиды — из атмосферных выпадений, почвы.

Естественные (природные токсины):

o Токсины грибов, плесени.

o Токсины растений (алкалоиды, гликозиды). o Токсины морепродуктов.

4.Классификация по химической структуре

Органические (пестициды, диоксины, микотоксины).

Неорганические (соли тяжелых металлов, радионуклиды).

5.Классификация по механизму действия

Общетоксические (вызывают общее отравление).

Мутагенные (повреждают генетический аппарат).

Канцерогенные (вызывают опухолевый рост).

Иммунотоксические (снижают иммунитет).

Эмбриотоксические и тератогенные (влияют на плод).

Аллергенные (вызывают аллергические реакции).

6.Пути снижения поступления ксенобиотиков

Контроль безопасности продуктов на всех этапах.

Тщательное мытье овощей и фруктов.

Вымачивание, термическая обработка.

Использование продуктов из экологически чистых регионов.

Соблюдение сроков и условий хранения.

42.Значение оценки доброкачественности продуктов питания. Санитарно-гигиенические требования к качеству молока, мяса, хлеба. Болезни, передающиеся через молоко и мясо (на примере Волгоградской области).

1.Значение оценки доброкачественности продуктов

Профилактика пищевых отравлений и инфекций.

Защита от поступления токсических веществ и ксенобиотиков.

Сохранение пищевой и биологической ценности.

Обеспечение органолептических свойств (внешний вид, запах, вкус).

Экономическая безопасность (защита от фальсификации).

2.Санитарно-гигиенические требования

Молоко:

Органолептика: белый цвет, приятный запах, однородная консистенция.

Физико-химические: плотность не менее 1,027 г/см³, кислотность 16–18°Т, жирность по стандарту.

Микробиологические: общее микробное число ≤ 5×10 КОЕ/мл, отсутствие патогенов, кишечной палочки.

Безопасность: отсутствие ингибирующих веществ, антибиотиков.

Мясо:

Органолептика: цвет бледно-розовый, упругость, запах свежести, серозно-жировой слой.

Физико-химические: рН не более 6,2, проба на пероксидазу положительная.

Микробиологические: отсутствие сальмонелл, кишечной палочки, листерий.

Безопасность: отсутствие трихинелл, финн, тяжелых металлов, антибиотиков.

Хлеб:

Органолептика: цвет корки, эластичность, пористость, запах.

Физико-химические: влажность (не более 45% для пшеничного), кислотность (не более 3°), пористость.

Безопасность: отсутствие плесени, микотоксинов.

3.Болезни, передающиеся через молоко (на примере Волгоградской области)

Туберкулез (от больных коров).

Бруцеллез (зоонозная инфекция).

Сальмонеллез (при несоблюдении гигиены на фермах).

Дизентерия, эшерихиоз (фекальное загрязнение).

Лептоспироз (при водном загрязнении).

В Волгоградской области регистрируются преимущественно сальмонеллез и бруцеллез (животноводческие районы).

4.Болезни, передающиеся через мясо (на примере Волгоградской области)

Сальмонеллез (птица, свинина, говядина).

Бруцеллез (мясо крупного рогатого скота).

Трихинеллез (свинина, дичь) — встречается в южных районах.

Тениоз (свиной цепень) — в частных хозяйствах.

Туберкулез — от больных животных.

Меры профилактики: ветеринарный контроль, термическая обработка, личная гигиена, безопасное хранение.

43.Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения, значение в питании детей.

1.Пищевая ценность — совокупность свойств продукта, обеспечивающих физиологические потребности.

Биологическая ценность — степень соответствия аминокислотного состава потребностям организма.

2.Характеристика продуктов животного происхождения

Источник полноценных белков (содержат все незаменимые аминокислоты).

Усвояемость 85–95%.

Содержат витамины группы В, А, D, K, Е.

Богаты железом (гемовое), кальцием, фосфором, цинком, селеном.

Содержат жирорастворимые витамины и ПНЖК (особенно рыба).

3.Перечень основных продуктов животного происхождения

4.Значение для детей

Полноценные белки для роста и развития.

Железо и фолиевая кислота — кроветворение.

Кальций и фосфор — формирование костной ткани.

ПНЖК — развитие мозга и сетчатки.

Жирорастворимые витамины — иммунитет, рост, зрение.

Особенно важны: мясо, рыба, яйца, молоко — обязательные компоненты детского рациона.

44.Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения, значение в питании детей.

1.Характеристика продуктов растительного происхождения

Белки неполноценные (дефицит незаменимых аминокислот), за исключением сои.

Усвояемость 60–80%.

Богаты сложными углеводами, пищевыми волокнами (клетчатка).

Источник витаминов (С, каротин, группы В), калия, магния.

Содержат фитохимические вещества (антиоксиданты, флавоноиды).

2.Перечень основных продуктов растительного происхождения

3.Значение для детей

Углеводы — основной источник энергии для подвижных детей.

Клетчатка — профилактика запоров, очищение кишечника.

Витамин С — иммунитет, усвоение железа.

Каротин (A) — рост, зрение.

Калий, магний — сердечно-сосудистая система.

Растительные масла — ПНЖК для мозга.

Ограничения: растительные продукты не могут полностью заменить животные в детском питании (дефицит B , железа, кальция).

45.Пищевая и биологическая ценность молока, значение в питании детей. Болезни, передающиеся через молоко (на примере Волгоградской области). Санитарногигиенические требования к качеству молока.

1.Пищевая и биологическая ценность молока

Белок — казеин (2,7%), сывороточные белки (0,5%), полноценные (содержат все незаменимые аминокислоты).

Жир — 3,5–5%, содержит ПНЖК, фосфолипиды.

Углеводы — лактоза (4,5%), стимулирует всасывание кальция.

Витамины: А, D, Е, группы В (особенно B , B ).

Минеральные вещества: кальций (100 мг/100 мл), фосфор, калий, магний.

Усвояемость 95%.

2.Значение молока в питании детей

Единственный полноценный продукт для грудных детей.

Кальций и фосфор — рост костей и зубов.

Лактоза — энергия, рост полезной микрофлоры.

Витамины и микроэлементы — всестороннее развитие.

Обязательный компонент детского рациона всех возрастных групп.

3.Болезни, передающиеся через молоко (на примере Волгоградской области)

Бруцеллез — зоонозная инфекция, встречается в животноводческих районах.

Туберкулез — от больных коров при низком качестве контроля.

Сальмонеллез — при фекальном загрязнении, несоблюдении сроков.

Дизентерия, эшерихиоз — через воду, немытые руки.

Лептоспироз — через загрязненное молоко.

Меры профилактики: кипячение, пастеризация, ветеринарный контроль, надзор за фермами.

4.Санитарно-гигиенические требования к качеству молока

Органолептические: белый цвет, однородность, приятный запах, сладковатый вкус.

Физико-химические: плотность ≥ 1,027 г/см³, кислотность 16–18°Т, жирность ≥ 3,2%.

Микробиологические: общее микробное число ≤ 5×10 КОЕ/мл, отсутствие патогенов, БГКП (кишечной палочки) в 0,01 мл.

Отсутствие антибиотиков, ингибирующих веществ, тяжелых металлов.

Соответствие СанПиН.

46.Пищевая и биологическая ценность мяса, значение в питании детей. Болезни, передающиеся через мясо (на примере Волгоградской области). Санитарногигиенические требования к качеству мяса.

1.Пищевая и биологическая ценность мяса

Белки: 14–20% (полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты).

Жиры: 5–30% (в зависимости от вида и категории), содержат насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Витамины: группы В (B , B , B , B ), РР.

Минералы: гемовое железо (легкоусвояемое), цинк, фосфор, калий.

Экстрактивные вещества — стимулируют аппетит и секрецию ЖКТ.

Усвояемость: 85–95%.

2.Значение мяса в питании детей

Пластический материал для роста тканей, мышц, ферментов.

Гемовое железо — профилактика анемии.