794

УДК 339.138:664.681.9

А.А. Вытовтов, канд. техн. наук; Л.П. Нилова, канд. экон. наук; В.В. Васипов, аспирант; Э.Г. Устинова, бакалавр ФГБОУ ВПО СПбГТЭУ, г. Санкт-Петербург, Россия

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КЕКСОВ И МАФФИНОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

Аннотация. В статье приведены результаты исследования ассортимента кексов и маффинов в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга. Установлено, что данные виды мучных кондитерских изделий, пользующиеся спросом у всех групп населения, в розничной торговой сети представлены лишь несколькими ассортиментными позициями.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кекс, маффин, штолен, изюм, ку-

лич.

Мучные кондитерские изделия, традиционно подаваемые к чаю, пользуются устойчивым спросом у населения с различным уровнем дохода. В настоящее время мучные кондитерские изделия занимают первое место по объему производства в кондитерской промышленности, вырабатываются в значительных количествах также на хлебопекарных предприятиях.

В 2010-2014 гг. розничные продажи мучных кондитерских изделий в России выросли на 15,0 %: с 1,24 до 1,42 млн т. К одному из крупнейших сегментов российского кондитерского рынка относятся кексы и маффины. В рассматриваемый период на их долю приходилось 10,8 %, по оценке маркетингового агентства BusinesStat [1].

Кекс – это изделие из сдобного теста, содержащего большое количество жира, сахара, яиц, с добавление изюма, цукатов, различных орехов и других наполнителей

[2,3,4].

Кексы, в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяются на следующие группы:

На биологических разрыхлителях;

На химических разрыхлителях;

Без биологических и химических разрыхлителей [3,4].

Спрос на кексы обусловлен их высокими потребительскими свойствами: органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью; невысокой ценой. Спрос на кексы на биологических разрыхлителях имеет сезонный характер. Данная разновидность кексов является неотъемлемой частью традиционного рождественского и пасхального стола. В этот период ассортимент кексов на биологических разрыхлителях в розничных торговых предприятиях увеличивается в несколько раз в связи с большой востребованностью данного продукта.

Появляются в торговой сети и новые разновидности кексов, традиционные для празднования Рождества в других странах. Например:

рождественский немецкий кекс «Штоллен», изготовленный из сдобного, плотного дрожжевого теста, прямоугольной формы с различными наполнителями (изюм, сухофрукты, цукаты, мак, миндаль, марципан, пряности, специи) или без, отделанный сверху сахарной пудрой;

10

миланский рождественский кекс «Панеттоне», изготовленный из мягкого, сдобного, дрожжевого, не полностью пропеченного теста с засахаренными фруктами и изюмом, пряностями, без отделки поверхности.

В период празднования Пасхи традиционный по рецептуре кекс на биологических разрыхлителях приобретает наименование «Пасхальный кулич» (изготовленный из сдобного, дрожжевого теста с большим содержанием сахара, ванили, изюма и цукатов, отделанного сверху глазурью/помадкой) [2].

Маффин – порционное сдобное изделие с добавление яиц, жира и сахара. От традиционного кекса он отличается более легкой, воздушной пористой структурой, получаемой за счет меньшего количества сахара и жира в рецептуре, а также введением в

тесто жидких компонентов: молоко, растительное масло [5]. По виду наполнителя маффины делятся на десертные и закусочные. В качестве вкусовых наполнителей в десертных маффинах используются: шоколадные капли, свежие и консервированные фрукты и ягоды, разнообразные орехи, изюм, курагу, а в качестве наполнителей в закусочные маффины используют – овощи, ветчину, колбасные изделия, сыры. Объем продаж маффинов не зависит от сезонности и востребован потребителями круглый год.

Целью работы являлось изучение современного ассортимента кексов и маффинов в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга.

Для исследования ассортимента кексов и маффинов был проведен ритейл-аудит розничных торговых предприятий города Санкт-Петербурга в сентябре 2015 году. Базой изучения рынка выбраны 12 торговых объектов, 7 из которых являлись гипермаркетами («Ашан», «Окей», «Карусель», «Призма», «К-Роука», «Перекресток», «EvroSpar»), 4 – специализированные кондитерские («Буше», «Метрополь», «Север», фирменный кондитерский магазин при отеле Kempinski), 1 – специализированный магазин при Кушелевском хлебозаводе. Исследование ассортимента проводился не менее пяти раз в каждом торговом предприятии.

Как показали результаты исследования, кексы и маффины в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга представлены как отечественными производителями с долей в ассортименте 81,5 %, так и зарубежными фирмами-изготовителями, на долю которых приходиться 9,5 %.

Результаты ритейл-аудита показали, что кексы в неспециализированных торговых предприятиях представлены продукцией некоторых крупных кондитерских и хлебных производств, а также продукцией выпускаемой кондитерскими цехами данных торговых предприятий (этой особенностью обладают гипермаркеты «Карусель», «Окей», «Ашан», где представлена продукция собственного производства).

Кексы и маффины марки «Rainbow» представлены зарубежным производителем из Швеции, только в торговых предприятиях «Призма» и «К-Руока». Торговая марка «Rainbow» зарегистрирована в Швеции, но заказчиком выступает Финляндия, которая поставляет этот вид продукции на розничный рынок г. Санкт-Петербурга.

Анализ состояния рынка кексов и маффинов г. Санкт-Петербурга выявил положительную тенденцию превышения доли отечественной продукции в сравнении с зарубежными аналогами, что положительно скажется на независимости и стабильности отечественного рынка от импортных поставок.

Наиболее крупные отечественные производители кексов и маффинов представленные в торгово-розничных предприятиях г. Санкт-Петербурга:

11

ООО Группы компаний «Дарница», состоящая из четырех хлебозаводов: ЗАО «Охтинское», ООО «Первое хлебопекарное объединение», ОАО «Сестрорецкий хлебозавод», ОАО «Хлебокомбинат ЛАНА», выпускающие кексы шести видов: кекс «Столичный», кекс «Идиллия», кекс «Творожный», кекс «Апельсиновый», кекс «Банановый» и кекс «Детский», которые в свою очередь могут быть различны по массе, от 75 г до 400 г, по фасовке могут быть упакованы штучно либо по два в потребительскую тару, по наполнителю (с наличием и без). Наиболее известные бренды кексов данной компании: «Аладушкин» и «Дарница». Продукция группы компаний «Дарница» представлена в полном объеме во всех гипермаркетах, участвующих в ритейл-аудите, торговых предприятий г. Санкт-Петербурга.

ООО Группы компаний «Fazer» - ОАО «Хлебный Дом». Ассортимент этого производителя представлен только в трех наименованиях: кекс «Творожный» - 400 г, кекс «Столичный» - 400 г, кекс «Классический» - 400 г и кекс «Столичный» - 75 г, это связано с тем, что это не основной вид продукции данного хлебозавода. Но на рынке потребителям предлагаются полный ассортимент данной группы компании, в 5 из 7 гипермаркетов, участвующих в исследовании («Ашан», «Окей», «Карусель», «Призма», «К-Роука»).

ОАО «Каравай». Ассортимент мучных кондитерских изделий в этом предприятии более развернут, помимо кекса «Творожного» и кекса «Столичного», также выпускаются кексы с добавками: кекс "Ягодный десерт" лесные ягоды; кекс "Ягодный десерт" с брусникой; с черникой; вишней. Масса кексов серии «Ягодный десерт» 140 г, фасованы данные кексы по два изделия в потребительскую тару. В каждом исследуемом гипермаркете и в специализированном магазине при Кушелевском хлебозаводе, на момент мониторинга было представлено по несколько видов кексов данного производителя.

ЗАО «Русский бисквит», г. Череповец. Продукция этой фабрики представлена

вгипермаркетах «Перекресток», «Ашан», «EvroSpar», «Окей», «Призма» кексами массой 225 г с наполнители из какао-порошка, цукатов и фруктового джема.

ООО «Хлебный спас», г. Спас-Деменск. Производят кексы на фруктозе, при производстве которых используются сахарозаменители, такие как мальтит и фруктоза, благодаря чему они рекомендованы для диабетического и диетического питания. Кексы данного производителя с брусникой, клюквой и изюмом на фруктозе представлены в гипермаркетах «Карусель», «Ашан», «Окей», «EvroSpar», «К-Руока», «Призма».

ЗАО «Махараши Продактс», г. Санкт-Петербург, производят миникексы, которые представлены во всех анализируемых гипермаркетах. Кексы в своем составе содержат различные наполнители, и наиболее часто встречающийся - фруктовоягодный джем. Масса одной упаковки равна 200 г (в одной упаковке 6 мини-кексов).

«Savane brossard sa», Франция поставляют мини-кексы, которые представлены в гипермаркетах «Ашан» и «К-Руока». В одной коробке 5 мини-кексов, завернутых

виндивидуальную упаковку и с суммарной массой 189 г, с различными наполнителями (шоколадная паста, фруктово-ягодный джем, йогуртовый наполнитель и другие).

В кондитерских («Буше», «Север», «Метрополь», кондитерской при отеле Kempinski) ассортимент кексов и маффинов не очень обширен и представлен только в нескольких позициях. Отличие кексов, реализуемых в этих кондитерских заключается в том, что это продукция премиум-класса. В производстве кексов и маффинов в этих кондитерских используются дорогостоящие вкусо-ароматическое сырье и наполнители.

12

Исследования показали, что наиболее представлены в торгово-розничной сети г. Санкт-Петербурга кексы: «Творожный», «Столичный» и «Классический». Их вырабатывают как крупные хлебопекарные предприятия, так и небольшие кондитерские. Большую долю рынка г. Санкт-Петербурга занимают мини-кексы и кексы с разнообразными наполнителями: с фруктоягодными, ореховыми, пастообразными и другими.

Анализ видов наполнителя, используемых в кексах, показал, что в исследуемых торговых предприятиях преимущественно представлены такие виды наполнителя как: творог; изюм; джем; ягоды; фрукты (рис. 1).

Ассортимент маффинов с каждым годом увеличивается, это свидетельствует об увеличении спроса на них. Виды маффинов, реализуемых в торговых предприятиях города представлены на рис. 2. Наибольшая доля рынка в торгово-розничной сети г. Санкт-Петербурга приходиться на фруктово-ягодные маффины, но наиболее популярны – шоколадные, они представлены во всех торговых предприятиях, участвующих в выборке.

Доля от общего числа кексов, %

Рис. 1. Структура ассортимента по виду наполнителя в кексах

Доля от общего числа маффинов, %

Рис. 2. Структура ассортимента маффинов

13

Ассортимент кексов в предприятиях розничной торговли сети города СанктПетербурга достаточно узкий и неполный, представлен всего лишь несколькими ассортиментными позициями. Ассортимент импортной продукции зависит от сезона и увеличивается в зимние (праздник Рождество) и весенние (праздник Пасха) периоды. Поэтому на розничном рынке города почти всю ассортиментную позицию кексов и маффинов занимают отечественные производители. На момент ритейл-аудита кексы на биологических разрыхлителях отсутствовали.

В ассортименте кексов и маффинов в предприятиях розничной торговли сети города Санкт-Петербурга в настоящее время отсутствуют продукты с функциональными ингредиентами и улучшенными потребительскими свойствами. В связи с этим перед кондитерской и хлебопекарной промышленностью актуальна задача разработки и выпуска кексов и маффинов функционального и специализированного назначения [6].

Литература

1.Маркетинговое агентство BusinesStat [Электронный ресурс]: Режим доступа: URL: http://marketing.rbc.ru/author/1204156.shtml (дата обращения: 20.09.2015)

2.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.М. Малютенкова. – СПб.: Питер, 2004. – 367 с.

3.Кузнецова Л.С. Кексы. Куличи сырье, технология, оборудование, рецептуры / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М., 2011. – 200 с.

4.Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. Перев. с англ. – СПб.: Профессия, 2003. – 558 с.

5.Бобков В. Маффины – маленькое лакомство для большого удовольствия / Бобков В. // Хлебопродукты. – 2010. - №10. – с. 46-47.

6.Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий на основе анализа структуры потребительского рынка в г. Санкт-Петербурге и Челябинске / Нилова Л.П., Науменко Н.В., Калинина И.В., Маркова К.Ю. // Вестник ЮУзГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2011. – Вып. 17 – №8. – с. 183189.

УДК 631.1:636.39.034+338.432

И.И. Давлетов, канд. экон. наук; Т.М. Свечникова ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ КОЗОВОДСТВА В ПЕРМСКОМ КРАЕ

Аннотация. Производство козьего молока имеет большое народнохозяйственное значение. В Пермском крае есть все условия для развития молочного козоводства на промышленной основе.

Ключевые слова: козоводство, породы коз, козье молоко, молочная продуктивность, диаграмма Ишикавы.

В настоящее время козоводство является одной из важных и развивающихся отраслей животноводства. Утвержденная Министерством сельского хозяйства Российской Федерации «Отраслевая целевая программа «Развитие овцеводства и козоводства в Российской Федерации на 2012-2014 гг. и на плановый период до 2020 года» от 2 сентября 2011 г. №294 предусматривает увеличение численности коз с 2,2 млн. гол. в 2010г. до 2,6 млн. гол. в 2020 году, в том числе мясного поголовья с ноля до 0,1 млн. гол., молочного – с 0,9 до 1,4 млн. гол. В результате увеличение объемов производства высококачественной продукции козоводства к 2020 году: козьего молока с 235 до

14

420 тыс. тонн; коз на убой в убойном весе с 18,1 (от молочных коз) до 19,5 тыс. тонн. Достижение целевых индикаторов Программы будет зависеть от решения комплекса селекционных, генетических и технологических задач отрасли [1].

Необходимость развития отрасли козоводства связана с большим народнохозяйственным значением продукции козоводства — молока, пуха, шерсти, мяса, кожи и меха. Так, козье молоко, характеризующееся высокой биологической ценностью, легкой усвояемостью и относительно низкой аллергенностью, необходимо для детского питания. Козье молоко высококалорийный продукт, богатый белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами, обладающий антианемическими, антигеморрагическими свойствами. Его рекомендуют применять при дистрофиях, нарушении обмена веществ, диатезе, ухудшении зрения, дизентерии, токсической диспепсии, болезни Боткина, некоторых генетически детерминированных з а- болеваниях детского возраста.

Мясо коз относится к диетическим продуктам, необходимым для питания как детей, так и людей в пожилом возрасте. Козье мясо по своему вкусу и питательности не уступает баранине. Кишки коз идут на изготовление шерстобитных и музыкальных струн. Козий навоз является ценным удобрением для садов и огородов. Козлиная шкура идет на выработку лучших сортов кожи — шевро, сафьяна, замши и лайки — и для выделки различных мехов. Козья шерсть используется на выработку ковров, трикотажа, различных тканей. Козий пух идет на изготовление теплых и легких платков, фуфаек, перчаток, фетра; изделия из него являются особенно ценной одеждой для авиаторов. Эндокринные железы коз используются в фармацевтической промышленности.

На территории Пермского края общее поголовье овец и коз составляет на 01.01.2015 г. – 81,8 тыс. гол., в том числе 20,6 тыс. коз (в основном молочных пород). Принципиально разведением овец и коз занимаются личные подсобные хозяйства, их доля составляет 73,5% в структуре поголовья скота по категориям хозяйств (рис. 1).

Рис. 1. Структура поголовья скота по категориям хозяйств на 1 января 2015 года (в % к общей численности) края [2]

Валовой объем производства овец и коз в живом весе на 01.01.2015 г. составляет 2,1 тыс. тонн, в том числе в хозяйствах населения 1,9 тыс. тонн. Валовой объем производства козьего молока составляет 13,5 тыс. тонн, в том числе в хозяйствах населения 29,5 тыс. тонн (таблица 1).

15

Таблица 1

Динамика поголовья и объемов производства продукции в отрасли козоводства и овцеводства на территории Пермского края [2],[3]

Необходимость развития козоводства в Пермском крае связана с биологическими особенностями коз:

-хорошая акклиматизация;

-хорошее использование пастбищ. Козы очень подвижны и в поисках корма способны проходить ежедневно по 15-18 км. Они поедают практически все виды растений, включая сорняки, пряные и горькие травы, а в отдельных случаях и кустарники, что позволяет использовать участки земли, не пригодные для выпаса других животных;

-относительно высокая скороспелость. Половая зрелость коз наступает в 5-мес. возрасте, хозяйственная - в 18-мес;

-высокая плодовитость - у зааненских коз по 180-250 козлят на каждую сотню

маток;

-инстинкт стадности облегчает содержание коз большими группами;

-органы пищеварения у коз развиты лучше, чем у овец;

-у коз отложение жира происходит в большей степени на внутренних органах, чем под кожей и между мышцами.

Среди основных пород коз наибольшее предпочтение в Пермском крае отдается зааненской породе (таблица 2).

16

и оборудование

Рис. 2. Причинно – следственная диаграмма Ишикавы развития козоводства

В целом, к основным проблемам развития молочного козоводства в Пермском крае следует отнести следующие:

-отсутствие научно-обоснованных технологий ведения козоводства с учетом местных природно-климатических условий;

-отсутствие квалифицированных кадров в отрасли производства продукции козоводства;

-отсутствие глубокой переработки продукции козоводства;

-отсутствие развитых каналов реализации продукции козоводства;

-необходим переход от мелкотоварного производства к промышленной основе производства продукции козоводства.

17

Литература

1.Отраслевая целевая программа «Развитие овцеводства и козоводства в Российской Федерации на 2012-2014 гг. и на плановый период до 2020 года», утвержденная Министерством сельского хозяйства Российской Федерации от 2 сентября 2011 г. №294.

2.Пермский край в цифрах. 2015: Краткий статистический сборник/Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Пермскому краю. – Пермь, 2015. – 186c.

3.Сельскохозяйственная деятельность хозяйств населения в Пермском крае. Статистический сборник / Пермьстат, Пермь, 2015. - 44 с.

УДК 323.326:338.24

З.Е. Дьякова, канд. экон. наук ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ И МЕНЕДЖЕР

Аннотация. Любой предприниматель (в той или иной мере) является и менеджером. Для него характерно знание сферы деятельности и наличие определенных знаний в области теории и практики управленческой, производственно-сбытовой и маркетинговой деятельности. Вместе с тем, предприниматель не всегда может быть хорошим менеджером (разработчиком стратегии), имеющим навыки управления.

Ключевые слова: предприниматель, предпринимательское управление, менеджер, самоменеджмент.

Важнейшей формой современного менеджмента является предпринимательство. В развитии теории предпринимательской функции выделяют «три волны».

«Первая волна», которая возникла ещѐ в 18 веке, была связана с концентрацией внимания на несении предпринимателем риска. «Вторая волна» связана с выделением инновационности, как его основной отличительной черты. «Третья волна» отличается сосредоточением внимания на особых личностных качествах предпринимателя и на роли предпринимательства, как регулирующего начала в уравновешивающей экономической системе.

Современный этап развития теории предпринимательской функции связан с переносом акцента на управленческий аспект в анализе действий предпринимателя (способность реагировать на изменения экономической и общественной ситуации, самостоятельность в выборе и принятии решений, наличие управленческих способностей).

Согласно российскому законодательству сфера предпринимательской деятельности охватывает всѐ общественное производство: производственную, непроизводственную, торгово-посредническую, инновационную, кредитно-финансовую и другую деятельность. Ограничениями предпринимательской деятельности являются: требования экологии, сохранения здоровья населения, пожарная безопасность.

Предпринимательство принято рассматривать, как инициативную деятельность, направленную на насыщение рынка товарами, услугами и на получение прибыли или личного дохода и осуществляемую от своего имени на свой риск и ответственность.

Основные мотивы предпринимательской деятельности:

-личное обогащение;

-желание стать хозяином своего дела, свободно принимать решения, самостоятельно владеть и распоряжаться доходом;

18

- самореализация, т.е. развитие и наилучшее применение своих способностей; -желание играть, рисковать.

Занятие предпринимательской деятельностью не требуют разрешения. По отдельным видам деятельности необходимо получить лицензию.

Предпринимательство может быть частным, коллективным, государственным и контрактным.

Предпринимательская деятельность может осуществляться юридическими и физическими лицами, с применением и без применения наемного труда.

Предпринимательство предшествует менеджменту. Иначе говоря, сначала организуется дело, затем его менеджмент.

Сфера предпринимательства включает разработку предпринимательской идеи, изыскание ресурсов и определение способов их эффективного использования.

Сфера менеджмента охватывает процессы обеспечения эффективного использования ресурсов. Менеджмент включает осуществление функций планирования, организации, мотивации, контроля, а также связующих процессов – коммуникаций и принятия и реализации управленческих решений.

Таким образом, предприниматель и менеджер имеют ряд общих черт. Это находит свое выражение в предпринимательском поведении менеджера: в целях и путях их достижения, системе стимулирования, используемой информации, стиле и методах управления и т.д.

Целью предпринимательского поведения менеджера является не просто получение текущей прибыли, а оптимизация потенциала прибыльности, то есть обеспечение получения прибыли в течение достаточно длительного периода времени.

В соответствии со своими целями и путями их достижения предприниматель - менеджер использует гибкие организационные структуры и формы управления. Стиль предпринимательского поведения проявляется в способности пойти на обоснованный риск, в умении убедить коллектив в необходимости изменения.

Предпринимательскую деятельность осуществляет предприниматель, то есть лицо предпринимающее что-то по собственной инициативе, действующее под свою ответственность, на свой страх и риск, рассчитывающее на собственные силы и средства, занимающиеся какой-либо экономической деятельностью, приносящей ему прибыль (доход).

Считается, что функциями, присущими предпринимателю, являются:

-соединение ресурсов земли, капитала и труда в единый процесс;

-принятие решений в процессе бизнеса;

-новаторство в коммуникации, технологии, организации;

-риск своими и заемными средствами, временем, трудом, деловой репутацией. К функциям и задачам менеджеров относят:

-обеспечение выполнения организацией еѐ основного предназначения и достижения целей;

-установление и координация взаимодействия между отдельными операциями и действиями, выполняемыми в организации;

-разработка стратегий поведения организации в изменяющемся окружении;

-обеспечение информационных связей организации и еѐ окружения;

-отвечать за результаты деятельности организации и другое.

Любой предприниматель (в той или иной мере) является и менеджером. Для него характерно профессиональное знание сферы деятельности и наличие определенных

19