1.2 Виды и проявления возможной порчи грузов, при которых они не допускаются к перевозке

Свинина в полутушах

Виды и проявления возможной порчи свинины в полутушах во многом такие же, как у мяса домашних животных [3, прил. Б (с. 143–145)]. Однако в замороженных продуктах процессы порчи, как правило, не развиваются и могут иметь место лишь до замораживания продукта. Ниже приводятся виды и проявления порчи свиных голов при условии, что они были заморожены с этими пороками.

Плесень– результат деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесневение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым запахом.

Пигментные пятнасвязаны с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на свиных головах могут быть красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в продукте не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а свиные головы реализуют.

Свечение продуктавызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению.

Кислое брожение– предвестник гниения продукта. Оно происходит вследствие деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей (до замораживания продукта). При этом в головах свиных образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Продукт приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но продукт направляют на промышленную переработку.

Загар– своеобразный порок, проявляющий себя внутри голов в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса (до замораживания продукта). Загар образуется при медленном охлаждении продукта и при наличии на его поверхности слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (жирные головы). Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом продукта. Вторая – деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара свиные головы проветривают для обеспечения доступа кислорода воздуха внутрь, после чего качество продукта восстанавливается. Такие головы направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запахасвязано с деятельностью лучистых грибков. Этот порок возникает при хранении продукта на холодильниках.

Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. Гниение начинается на поверхности продукта под воздействием аэробных бактерий и далее распространяется внутри за счёт анаэробных бактерий. При гниении (до замораживания продукта) свиные головы размягчаются, приобретают серый, серо-зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате продукт разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения продукт может служить причиной отравления человека.

Консервы рыбные

У рыбных консервов, упакованных в металлические банки, встречаются следующие дефекты [3, прил. Б (с. 153–154)]:

– банки с«птичками» – имеющие деформации на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность;

– «хлопушки» – хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации;

– банки с грубыми вмятинами и ржавые банки. Такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния;

– бомбажные банки. Бомбаж банок бывает физический, химический и микробиологический. Физический бомбаж является следствием вздутия банок в результате замораживания содержимого или их переполнения. Микробиологический бомбаж происходит за счёт вздутия банок газами, образующимися в результате действия анаэробных микроорганизмов при нарушении режима стерилизации. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Химический бомбаж возникает при реакции содержимого банок с металлом внутреннего покрытия (олово, железо).

Капуста белокочанная ранняя

К основным порокам белокочанной капусты относятся [3, прил. Б (с. 153)]:

– плодовая гниль– появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

– поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

– поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

– поражение трихосепториейи горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом – темнеет, кожица трескается и сморщивается;

– поражение различными видами грибков(альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.