4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда " Запеченная перепелка, начиненная каштанами и фуа-гра " производится в соответствии со Сборником блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов 1994-1997 г.г.)

4.2 Технологический процесс:

У обработанной перепелки отделить мясо от костей изнутри тушки. Куриное филе и шампиньоны обжарить, добавить каштаны, фуа-гра, соль, перец, измельчить в блендере, добавить сливки. Полученной массой нафаршировать тушку, натереть солью, перцем, обжарить на сковороде с растительным маслом и дожарить в жарочном шкафу при температуре 150ºС. Для гарнира рис слегка обжарить в сотейнике, добавить воду, овощной кубик, варить, помешивая 10мин. Добавить жареные белые грибы, тертый сыр, соль, перец и прокипятить 2мин. Для соуса на оливковом масле обжарить зубчики чеснока, влить красное вино, добавить тимьян, демиглас, соль, перец и проварить несколько минут. Взбить в блендере, прокипятить, заправить сливочным маслом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 На блюдо выложить гарнир в кольцо, сверху уложить запеченную перепелку разрезанную на две половины. Оформить черри и спаржей, соус разместить в трафарет.

5.2 Температура блюда должна быть не ниже 65º С.

5.3 Срок годности – 3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – форма сохранена, красиво оформлено, рис не разварен.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – темно-коричневый с золотистой корочкой, соуса – красный.

Вкус - в меру соленый, жареного мяса; отварного риса, соус островатый.

Запах - жареного мяса и специй, грибов.

6.2 Физико-химические показатели и микробиологические показатели определяются по СП 2.3.6.1079-01:

7.Пищевая и энергетическая ценность

Выход,г..	Белки,г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность. кКал.
370	25	20	39	625

Ответственный разработчик, технолог:

Заключение

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относи­тельно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Объем раздела «Заключение» - 1-2 листа).

Список использованной литературы

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (норматив­ные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографическо­го описания источников. Целесообразно заранее определить список необ­ходимой литературы по каждой теме. Список должен включать, как правило, не менее 10 источников, не считая нормативных актов, по всем разделам курсовой работы.

Номера источников следует располагать по алфавиту фамилий авторов или заглавий (если автор не указан). Литературу на иностранных языках рекомендуется приводить в конце списка.

В списке литературных источников после фамилии и инициалов автора, заглавия книги и статьи ставится точка; перед сведениями об авторах, помещенных после заголовка – косая черта (/); перед сведениями о месте издания ставится точка и тире (.-); перед издательством – двоеточие (:); перед годом издания – запятая (,); внутри остальных элементов ставятся точки. Информация о страницах, которые использовались в работе отделяется от предшествующих записей посредством тире, например: - 257 с.