Технико-технологические карты

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии.

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения ТТК;

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья брутто и нетто на одну порцию, массу полуфабриката и выход продукции.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии). Делается запись о том, что физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1079-01.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) – калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания; наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок – БАД; информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерномодифицированных организмов – ГМО.

«УТВЕРЖДАЮ»

директор ресторана «Париж»

_________________

____________2008г

Технико-технологическая карта № 2

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченная перепелка, начиненная каштанами и фуа-гра»

вырабатываемое в ресторане «Париж»

2. Используемое сырье

Сырье, используемое для приготовления блюда «Запеченная перепелка, начиненная каштанами и фуа-гра» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Запеченная перепелка, начиненная каштанами и фуа-гра»

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Перепела	1шт	160
Фарш: филе куриное	30	30
шампиньоны свежие	40	30
каштаны	15	15
фуа-гра	25	25
сливки 10%	15	15
соль	5	5
перец молотый	0,05	0,05
масло растительное	20	20
Масса жареного фаршированного перепела		120
Для соуса: масло оливковое	5	5
чеснок	6	4
тимьян	2	2
вино	20	20
бульон (демиглас)	60	60
масло сливочное	10	10
Масса соуса		50
Гарнир: рис	40	40
вода	150	150
лук шалот	7	5
кубик овощной	10	10
грибы белые	52	40/20-жар.
пармезан	25	20
Масса гарнира		150
спаржа белая	30	20
спаржа зеленая	20	10
помидоры Черри	23	20
Выход		120/50/200