3. Разработка нормативных документов
3.1. Пирожное «Слойка»
Технологическая схема
Акт
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
|
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г | ||
|
| ||||||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
|
Мука пшеничная |
53 |
530 |
530 |
530 |
530 |
53 |
|
Сахар-песок |
6 |
60 |
60 |
60 |
60 |
6 |
|
Маргарин столовый |
3 |
30 |
30 |
30 |
30 |
3 |
|
Меланж |
2 |
20 |
20 |
20 |
20 |
2 |
|
Соль |
0,5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
0,5 |
|
Дрожжи прессованные |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 |
1 |
|
Вода |
31 |
310 |
310 |
310 |
310 |
31 |
|
Масса теста |
90 |
900 |
900 |
900 |
900 |
90 |
|
Пудра сахарная |
3 |
30 |
30 |
30 |
30 |
3 |
|
Масло растительное |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
10 |
|
Масса набора продуктов |
|
1995 |
1995 |
1995 |
1995 |
199,5 |
|
Масса товара |
|
1990 |
1990 |
1985 |
1988 |
199 |
|
Производственные потери, % |
|
-0,25 |
-0,25 |
-0,50 |
-0,33 |
-0,33 |
|
Масса готового блюда |
|
|
|
|
|
|
|
В горячем состоянии |
|
|
|
|
|
|
|
В холодном состоянии |
|
900 |
920 |
900 |
907 |
91 |
|
Потери при тепловой обработке |
|
121,11 |
116,30 |
120,56 |
119,30 |
119,30 |
Технико-технологическая карта №1
На блюдо: «Пирожное «Слойка»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожные «Слойка».
2. Используемое сырье
2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура пирожных «Слойка»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Мука пшеничная |
54 |
53 |
|
Сахар-песок |
6 |
6 |
|
Маргарин столовый |
3 |
3 |
|
Меланж |
2 |
2 |
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
|
Дрожжи прессованные |
1 |
1 |
|
Вода |
31 |
31 |
|
Масса теста |
- |
90 |
|
Пудра сахарная |
3 |
3 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
90/3 |