Курсовая работа на тему: «Современные тенденции приготовления пирожных»
2014
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
Общая характеристика пирожных
1.1 Значение в питании изделий из теста……………………………………….4
1.2 Классификация пирожных ……………………………………………..…..6
1.2. Традиционные и современные выпечные полуфабрикатов для пирожных…………………………………………………………………………8
1.3. Традиционные и современные отделочные полуфабрикаты для пирожных……………………………………………………………………….12
2. Разработка ассортимента современных пирожных
2.1 Нарезные пирожные…………………………………………………………27
2.2 Штучно-формованные пирожные ………………………………………..30
3. Разработка нормативных документов
3.1. Пирожное «Слойка»………………………………………………………35
3.2. Пирожное «Корзиночка»………………………………………………….37
3.3. Пирожное «Бисквитное»………………………………………………..…38
Заключение………………………………………………………………..…….42
Список литературы……………………………………………………..………44
Приложения
Введение
Актуальность темы исследования состоит в том, что кондитерские изделия пользуется большим спросом у потребителей.
Пирожные - кондитерское изделие небольшого размера из сладкого теста, с кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинкой. Пирожными также могут быть различные торты, разрезанные на небольшие равные кусочки.
Объектом исследования в данной курсовой работе являются пирожные. Предметом исследования – приготовление пирожных.
Целью исследования, представленного в курсовой работе, является изучение современных тенденций приготовления пирожных.
Исходя из поставленной цели исследования, в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:
охарактеризовать пирожные
провести разработку ассортимента оригинальных пирожных
разработать нормативные документы к пирожным.
Теоретической базой работы являлись труды отечественных ученых, работающих в данном направлении.
Общая характеристика пирожных
1.1 Значение в питании изделий из теста
Рацион питания многих людей изобилует различными кулинарными блюдами, в частности, изделиями из теста. Пожалуй, трудно найти человека, который равнодушно относился бы к блинам, пирогам, кулебякам, воздушным пирожным, пряникам, печенью.
Мучные изделия имеют большое значение в питании, ведь основой их приготовления является мука, содержащая значительное количество углеводов, растительных белков. Всё это, конечно, замечательно, но калорийность теста, из которого производят всеми любимые мучные продукты, просто запредельна для людей, вынужденных заботиться о весовых показателях собственного тела.
Крахмал, входящий в состав муки, в организме человека превращается в сахар и является основным источником энергии. Белки, присутствующие в муке – это необходимый материал для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий производители вводят большое количество сахара, что способствует их обогащению легкоусвояемыми углеводами. Яйца, необходимые для приготовления теста, содержат полноценные жиры, белки, витамины.
Нельзя сказать, что калорийность теста одинаково велика. Некоторые разновидности теста менее калорийны. Поэтому у любителей мучного имеется возможность выбирать любимые лакомства не только в соответствии вкусовых предпочтений, но также по показателям калорийности. На усвояемость организмом человека мучных изделий влияет также консистенция теста.
Для придания тесту пористости в большинстве случаев в него вводят разнообразные химические разрыхлители, к числу которых относится пищевая сода, или биологические разрыхлители, ярким представителем которых можно назвать дрожжи, и механические – взбитые белки. По способу разрыхления тесто подразделяется на дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое тесто бывает опарным, безопарным, слоеным. К бездрожжевому относятся такие виды, как простейшее тесто для блинчиков или более сложные сорта теста – песочное, заварное.
Калорийность теста дрожжевого составляет 220 килокалорий на 100 граммов продукта. После замеса в процессе брожения и последующей выпечки в тесте происходят сложные химические процессы, которые изменяют его вкус, значительно увеличивают объем.
Калорийность бездрожжевого теста, которое, в основном, используется для приготовления оладий, вареников, пельменей, варьируется. Например, тесто для оладий имеет показатель калорийности, равный примерно 190 килокалориям.
Тесто для пельменей несколько выше по калорийности, составляет показатель 230 килокалорий. А самым калорийным из всех разновидностей бездрожжевого теста является тесто для вареников, его калорийность – 260 килокалорий на 100 граммов продукта. Причем необходимо учесть, что данные показатели отражают калорийность представленного продукта без учета калорий и количества начинки этих вкусных продуктов питания.
Настоящим чемпионом по калорийности теста является песочное тесто. Любителям необыкновенно вкусных изделий, приготовленных из данного теста, следует учесть, что рассыпчатое, с приятным нежным вкусом песочное тесто имеет калорийность, равную 350 – 400 килокалориям на 100 граммов продукта. В основном из песочного теста выпекают пироги, готовят торты, пирожные, печенье.
Для любителей и ценителей слоеного теста следует сказать, что особенностью приготовления слоеного теста является его раскатывание на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Приготовление теста состоит из таких операций, как замес, подготовка масла, слоеобразование. Приготовить слоеное тесто необходимой консистенции и настоящего высокого качества занятие трудоемкое. Калорийность теста слоеного составляет показатель 330 килокалорий на 100 граммов полученного продукта. Это считается также довольно высоким показателем калорийности, поэтому желающим сохранить фигуру следует все-таки отдавать свое предпочтение бездрожжевому тесту.
Россия всегда была знаменита своими пирогами и блинами. В Сибири испокон веков пекли шаньги. Пряниками до настоящего времени славится тульская земля. Изделия из теста всегда украшают праздничный стол, говорят о домовитости хозяйки, непременно повышают настроение.