Глава 1. Морфология и систематика микроорганизмов...... 10

Бактерии . : : : :................. И

Общая характеристика................. 11

Основы систематики бактерий.............. 18

Вирусы и фаги . :..................: 21

Грибы (Mycota или Fungi)................. 23

Общая характеристика.........;....... 23

Систематика грибов.................. 29

Дрожжи ..::::................. 38

Общая характеристика................ . 38

Основы систематики дрожжей . . ............ 40

лава 2. Физиология микроорганизмов............. 43

Понятие об обмене веществ............... . 43

Химический состав микроорганизмов............ 44

Ферменты микроорганизмов................ 48

Общая характеристика.................. 48

Классификация ферментов................ 52

Использование микробных ферментов........... 58

Конструктивный обмен – питание микроорганизмов....... 59

Поступление питательных веществ в клетку......... 59

Типы питания микроорганизмов .............. 60

Энергетический ,обмен у микроорганизмов........... 64

Аэробные микроорганизмы............... 65

Анаэробные микроорганизмы.........,..... 70

Использование энергии микроорганизмами.......... 72

Глава 3. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы ... 74

Физико-химические факторы.....- . . ■........ 75

Влажность среды . :................. 75

Концентрация растворенных веществ в среде......... 78

(Физические факторы . : : :.............. 81

Температура среды................. . 81

Лучистая энергия .::................ 89

Ультразвук . : :.................: 95

Химические факторы.....■............. 97

Реакция среды (рН) . : :.............. 97

Окислительно-восстановительные условия среды....... 100

Химические вещества.................. 101

Биологические факторы . :............... 104

Антибиотики. Фитонциды . : :............. 105

Использование факторов внешней среды для регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении, пищевых продуктов 109

. Глава 4. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их практическое значение......... 111

Превращения безазотистых органических веществ....... 111

Анаэробные процессы . : :............... 111

255

Аэробные процессы . : :.........., .... 121

Превращения азотсодержащих веществ........... 131

Гнилостные процессы............, .... 13 >

Нитрификация . : : :................ 13

Денитрификация . . ................ 14 >

Фиксация молекулярного азота........./ .... 141

Глава 5. Патогенные микроорганизмы........, ... 14

Инфекция, ее источники и пути передачи ........... 14!

Понятие об иммунитете . : :..............14р

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты......141

Пищевые инфекции ................., 14§

Пищевые отравления.................. 151

Профилактика пищевых заболеваний........... 162

Санитарно-показательные микроорганизмы. Кишечная палочка и ее I значение при санитарной оценке пищевых продуктов......И§;