Расход муки на замес теста составит

, (65)

где М_т - минутный расход муки на замес теста, кг/мин.

Расход воды на замес теста определяется по формулам (45, 46). Для удобства расчета рекомендуется составить таблицу (табл.12).

Таблица 12

_{Расчёт сухих веществ теста}

Сырье и полуфабрикаты	Масса в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука	Мт	14,5	85,5
Закваска на замес теста	Зт	50,0	50,0
Соль	Gсол	3,0	97,0
Сахар и др. сырьё	Gсах.	0,14	99,86
Итого:	∑Gт			∑СВТ

На основании проведенных расчетов составляется производственная рецептура, а также записывается технологический режим приготовления полуфабрикатов в форме таблицы (табл. 13).

Таблица 13

Производственная рецептура

и технологический режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров	Количество сырья, параметры
	закваски	теста
Мука, кг/мин	Мз	МТ
Закваска, кг/мин	Зв	ЗТ
Солевой раствор, кг/мин	-	Gсол.р
Сахарный раствор, кг/мин	-	Gсах. р
Вода, кг/мин и т.д.	Вз	Вт
Конечная кислотность, град
Температура, °С
Влажность, %	Wз	Wт
Продолжительность брожения, мин

Параметры технологического процесса для принятого способа тестоприготовления берутся в [5, 6].

В случае порционного приготовления ржаного теста расчет количества сырья и полуфабрикатов проводится на 1 замес. Общий расход муки на замес порции теста рассчитывается по формулам (50 - 53) и далее по формулам (60 - 65).

При приготовлении ржаного теста на жидких заквасках часто применяют порционный замес закваски и непрерывный или порционный замес теста. В этом случае методика расчёта производственной рецептуры теста аналогична расчёту рецептуры пшеничного теста, приготовленного на КМКЗ (см. раздел 5.5.3).

5.5.7. Особенности расчёта производственной рецептуры теста с заваркой

При приготовлении улучшенных заварных сортов ржаного хлеба предварительно готовят заварку. Заварку влажностью 65-70 % готовят в заварочных машинах. Доля муки, расходуемой на приготовление заварки, в тесто из 100 кг муки может быть различной в зависимости от вида изделия (см. пофазные рецептуры [5, 6]).

Вначале рассчитывают количество муки, вносимой с заваркой, по формуле (32), где М - доля муки в % на приготовление заварки.

Количество заварки, расходуемое на замес теста, рассчитывается по формуле

(66)

где G_зав - расход заварки на приготовление теста, кг/мин (кг/замес);

М_зав - расход муки на приготовление заварки, кг/мин (кг/замес);

W_м, W_зав - соответственно влажность муки и заварки, %.

Заварка вносится при замесе теста, поэтому при расчете количества муки на замес теста следует учесть, что часть муки израсходована на приготовление заварки.

Производственную рецептуру заварки целесообразно проводить вместе с расчётом оборудования для её приготовления (см. раздел 5.6.7.).