1.5 План производства фирмы

Ресторан «Клод Моне» находится по адресу ул. Карла Маркса 15а, помещение ресторана площадью 200 кв. м. Помещение берется в аренду по минимальной ставке 1000 рублей за кв. м, так как собственник помещения является учредителем ООО «Клод Моне». За месяц арендная плата составляет 200 тыс. рублей, за год – 2 млн. 400 тыс. рублей.

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания и с уклоном на то, что это ресторан молекулярной кухни.

Подбор оборудования и мебели для ресторана представлен в таблице 5.1.

Таблица 5.1

№	Наименование оборудования	Количество	Цена, руб.	Общая стоимость, руб.
1	Роторный испаритель	1	41640	41640
2	Сифон для газирования	2	2290	4580
3	Центрифуга	1	16700	16700
4	Пакоджеттинг	1	89940	89940
5	Стефан-гриль	1	65870	65870
6	Ларь морозильный	1	12000	12000
7	Вытяжка	1	3000	3000
8	Кофе машина	1	66000	66000
9	Бойлер	1	4000	4000
10	R-keeper	1	128000	128000
11	Салфетница с баночками для специй	20	250	5000
12	Стойка раздаточная	1	6000	6000
13	Стол производственный	2	5000	10000
14	Доска разделочная	10	150	1500
15	Ванна моечная	2	7500	15000
16	Бак для пищевых отходов	4	400	1600
17	Ножи профессиональные (набор)	2	10000	20000
18	Тарелки	120	120	14400
19	Приборы (набор)	80	80	6400
20	Чайные приборы (набор)	15	450	6750
21	Бокалы (набор)	60	500	30000
22	Печь	1	51500	51500
23	Сковороды (набор)	1	8000	8000
24	Кастрюли (набор)	1	6500	6500
25	Стол	15	2500	37500
26	Стулья	60	600	36000
27	Телевизор	3	18000	54000
28	Скатерти	20	1500	30000
29	Тканевые салфетки	60	150	9000
30	Музыкальный центр	1	10000	10000
31	Диван	2	40000	80000
32	Унитаз	5	2500	12500
33	Раковина	5	2000	10000
34	Зеркало	3	2000	6000
35	Держатель туалетной бумаги	5	300	1500
36	Мыльница	5	500	2500
37	Держатель одноразовых полотенец	5	800	4000

Итого: 907 380 рублей.

Компания Рестошеф является поставщиком нашего ресторана. Компания Рестошеф (Restochef) занимается полным, комплексным оснащением ресторанов, кафе, отелей, гостиничных сетей, кейтеринговых компаний, банкетных залов, столовых. Уже более 5 лет данная компания предоставляет высококачественные услуги клиентам и за это время наработали огромный опыт по работе с предприятиями и ресторанами.

План производства и расчет выпуска продукции представлен в таблице 5.2.

Таблица 5.2

№	Наименование блюда	Цена за единицу, руб.
1	Холодные закуски	800
2	Салаты	1000
3	Горячие закуски	1500
4	Первые блюда(супы)	900
5	Горячие блюда из мяса	3000
6	Горячие блюда из рыбы	4500
7	Барная продукция безалкогольная	250
8	Барная продукция алкогольная	700

Поставщиком продукции в ресторан является компания хладагент и компания пятая армия. Фирмы являются поставщиками высококачественных и деликатесных продуктов. Поставщик барной продукции - компания лоза.

Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п. В настоящее время рестораны оснащаются современным технологическим оборудованием. Такое оборудование предопределяет и рациональную организацию рабочих мест.

Ресторан имеет цеховую структуру производства. В эту структуру входят заготовочный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечный цех столовой и кухонной посуды. Безусловно, основным цехом в ресторане является горячий цех.

Следует иметь в виду, что в ресторане на высокую культуру обслуживания посетителей большое влияние оказывает оптимальное использование зала обслуживания, основных и вспомогательных производственных цехов.

Основу всего технологического процесса составляет план-меню. При его составлении необходимо вначале определить ассортиментный минимум — минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Конечно, выбор блюд должен быть разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и возможное количество посетителей в тот или иной период. С помощью меню несложно изучить спрос, а затем разработать рациональный набор блюд.

На основе меню рассчитывают количество необходимых продуктов, определяют уровень запасов и сроки их пополнения. Процедура закупок необходимых продуктов включает оценку возможных поставщиков с точки зрения их цены и качества. При получении заказа следует проконтролировать количество, спецификации, цены и качество продуктов.

Производство готовой продукции осуществляется под руководством шеф-повара ресторана. Разработанное меню позволяет спланировать количество необходимых блюд с учетом разнообразия ассортимента по дням недели, декады или месяца. В свою очередь, это обеспечивает четкое снабжение кухни сырьем и полуфабрикатами.

Шеф-повар отвечает за качество приготовляемых блюд, их сервировкой и т. д. Под руководством шеф-повара на кухне работает бригада поваров.

Утилизация продуктов, как и утилизация пищевых отходов, образующихся после кулинарного воздействия на них, являются неотъемлемой частью нашей деятельности.

Ресторан «Клод Моне» находится в центре города, где наблюдается большая проходимость людей. Ресторан находится недалеко от остановки общественного транспорта.