книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

какао порошка.

При проверке качества какао порошка в нем определяют влажность (должна быть не более 6%), содержание жира (не менее 20%), количество клетчатки (не более 5,5%). Содержание золы в какао, не обработанном щелочами для повышения раст­ воримости, не должно превышать 6%, а в обработанном — 9%. Количество механических загрязнений, выражаемое содержа­ нием золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не долж­ но превышать 0,2%. Степень измельчения порошка должна быть настолько тонкой, чтобы при растирании на пальцах не было крупинок; какао порошок должен полностью проходить через сито (шелковое или бронзовое) с 1600 отверстиями на 1 см2. Важнейший компонент какао — алкалоид теобромин, которого в

Для расфасовки консервов большое распространение получи­ ли различные виды стеклянной тары, широко используется тара из белой жести, для изготовления тары применяются алюминий, полимерные и другие материалы. Высокое качество материалов для тары •— необходимое условие получения полноценных кон­ сервов и увеличения сроков их хранения. Поэтому важны иссле­ дования материалов, применяемых для изготовления консервной тары.

На основании, например, результатов анализа устанавливают стандартный класс, номер жести (для холоднокатаной горячего лужения ГОСТ 15580—70, электролитического лужения — ГОСТ 13345—67) или дают заключение о ее непригодности для изго­ товления консервной тары; при приемке готовой тары необхо­ димо также проверять соответствие ее требованиям действую­ щего стандарта.

При техническом испытании измеряют толщину листов, обме­ ривают листы и осматривают их, чтобы установить характер по­ верхности, наличие на ней трещин, наплывов олова, темных и ржавых пятен, обнаженных от олова точек и пр.

Толщину листов измеряют микрометром (проверив предва­

рений толщины одного-и того же листа допускаются колебания в пределах ±0,05 мм. Из полученных данных о толщине жести

392

в различных точках выводят среднюю толщину листа. В зави­ симости от назначения жести и размеров тары отбирают разные номера стандартной жести. Использование жести нестандартной толщины может привести к деформации банок или негерметичности их укупорки, а следовательно, к порче продукта.

Для различных марок жести в соответствии со стандартом установлены предельная толщина и допустимые отклонения.

Размеры листов (обмен по длине и ширине) тоже должны соответствовать требованиям стандарта, так как заметные от­ клонения от допускаемых норм приводят к увеличению брака и отходов.

При наружном осмотре жести устанавливают недостатки ее глянцевитой поверхности и формы листа (в действующем стан­ дарте подробно указаны недочеты, допускаемые для жести). Так, например, для жести консервной (ЖК) допускаются на кромках листа рванины глубиной до 1,5 мм, легкая матовость в отдельных местах листа, до двух загнутых уголков при стороне их не более 2,0 мм или отсутствие уголков того же размера. До­ пускаются также для жести 2-го и 3-го классов покрытия не более трех пузырьков диаметром до 2 мм на всей поверхности листа, легкие отпечатки от валков (без нарушения целости по­ луды листа), легкие поверхностные царапины и скобки — не бо­ лее трех на лист без нарушения полуды, мелкие крупинки олова на поверхности в разных местах листа, наплыв олова на кром­ ках листа шириной не более 4 мм. Нарушение поверхностного слоя полуды (черные точки, царапины и пр.) усиливают кор­ розию жести (железа и олова).

Жесть для тары или крышек СКО можно лакировать с одной или двух сторон при соответствии специальным требованиям ГОСТа.

Механическое испытание жести

одном и том же месте. Зажатый образец жести подвергают в направлении просвета прибора постепенно увеличивающемуся давлению прижимаемого стержня, в результате чего на жести образуется выпуклость.

Усиление давления стержня приводит к увеличению выпук­ лости и в результате — к разрыву жести. По имеющимся в при­ боре делениям устанавливают с точностью до 0,01 мм глубину лунки, образовавшейся в момент разрыва. Определив на этом же приборе толщину жести, находят по специальному графику со­ ответствие прочности исследуемого образца (выраженной в мм глубины лунки) данной толщине жести. Вместо графика для определения прочности жести можно пользоваться стандартны­ ми показателями глубины лунки для различных номеров жести:

Для механического испытания жести на этом приборе берут полоски исследуемого образца шириной 70 мм, причем от каж­ дого листа в продольном или поперечном направлении отрезают три полоски и на каждой выдавливают по шесть лунок. За глу­ бину вдавливания образца берут среднеарифметическую вели­ чину из результатов проведенных испытаний.

Испытание прочности производят пробой на многократный изгиб. Жесть должна выдерживать без появления каких-либо признаков надлома или отслоения олова шестикратный изгиб и разгиб на 90° в тисках вокруг губок радиусом 1,5 мм.

Если материал удовлетворяет результатам технического и механического исследования жести, то вопрос о пригодности ее для изготовления консервной тары решается на основании дан­ ных химического анализа (количество олова, свинца в полуде и пористость жести).

Определение количества олова

Содержание олова в полуде, нанесенной на 200 см2 поверх­ ности (или 100 см2 листа, считая полуду с обеих сторон), долж­ но составлять (в г) для жести I класса — 0,39—0,45, II — 0,28 — 0,38, III — 0,23—0,27.

Количество олова определяют йодометрически (арбитражный метод).

Из каждого контрольного листа или куска полосы жести, раз­ резанной по специальной схеме, штампуют калиброванным штампом по 10 образцов диаметром 20 мм на равном расстоянии один от другого.

В колбу емкостью 100 мл наливают 10 мл соляной кислоты (относительная плотность 1,19), подогревают до кипения, опус­ кают кусочек мрамора и все 10 выштампованных образцов ана­

394

лизируемой жести. Закрыв колбу пробкой с клапаном, в течение 5 мин производят растворение всего оловянного слоя и подслоя.

В полученный раствор с нерастворившимися железными пла­ стинками бросают кусочек мрамора и добавляют 50 мл свежепрокипяченной и охлажденной дистиллированной воды.

После охлаждения приливают 1—2 мл 1%-ного раствора крахмала и титруют 0,15 н. раствором йодноватоки'слого калия до неисчезающей синей окраски.

Количество олова G (в г на 1 м2 с двух сторон листа) вычис­ ляют по формуле

По ГОСТу разрешается также пользоваться изотопным при­ бором, определяющим толщину оловянного покрытия на площа­ ди 90 X 120 мм. Прибор предварительно градуируется по эта­ лону (изотопный метод).

Содержание в полуде свинца

Для решения вопроса о стандартности жести необходимо установить содержание в полуде свинца, которого не должно быть больше 0,04%. Для этого свинец предварительно отделяют от других металлов, а затем устанавливают его количество или весовым путем в виде сульфата свинца или колориметрически в виде сернистого свинца.

Наиболее простым и распространенным является колоримет­ рический метод определения свинца.

Навеску полуды — 0,1 г, которую соскабливают осторожно, не задевая железа, помещают в большом часовом стекле на ки­ пящую водяную баню, обрабатывают 3 мл концентрированной азотной кислоты и выпаривают. Обработку и выпаривание по­ вторяют 3 раза, после чего к сухому остатку прибавляют 10 мл воды и раствор перемешивают стеклянной палочкой; затем ча­ совое стекло с содержимым оставляют в течение 10 мин на теп­ лой водяной бане.

Полученный раствор азотнокислого свинца отфильтровывают от выпавшего S n02 в мерную колбу емкостью 100 мл; фильтр и часовое стекло промывают водой до тех пор, пока колба не наполнится дометки. Затем колбу закрывают и раствор, кото­ рый должен быть прозрачным, хорошо взбалтывают. 10 мл этого раствора вливают в пробирку (высотой 15 см, диаметром 1,5 см) и приливают туда же 10 мл свежеприготовленной сероводород­ ной воды. Полученную окраску сульфида свинца сравнивают с окраской типовых растворов (свежих), приготовляемых в таких

же пробирках приливанием по каплям раствора азотнокислого свинца (0,16 г нитрата или 0,1 г свинца на 1000 мл) к смеси, состоящей из 10 мл дистиллированной и 10 мл сероводородной воды.

После образования соответственной исследуемому раствору окраски производят расчет, причем объем азотнокислого свинца определяют либо по числу капель, устанавливая объем одной из них, либо непосредственным отсчетом при пользовании микробюреткой (или пипеткой).

Пористость жести

К числу дефектов жести, не обнаруживающихся при техни­ ческом исследовании, относятся мельчайшие точки железа, ос­ тавшиеся нелужеными. Количество таких точек (пористость) можно определить химически при помощи железосинеродистого калия.

Для анализа из листа жести или банок вырезают пластинки размером 9 X1 2 см, которые промывают от загрязнений теплой водой с мылом, затем спиртом и эфиром и помещают на минуту в 5%-ный раствор серной кислоты. Вынув, пластинки тщательно ополаскивают водой, кладут в плоские чашки (лучше всего в чашки Петри) и обливают теплым раствором, содержащим 7,5 г желатина, 2,5 г глицерина и 1 г красной кровяной соли в 100 мл воды. Пластинки оставляют на 2—4 ч, а затем невооруженным глазом при помощи стеклянной пластинки размером 24 см2 от­ считывают число синих точек турнбулевой сини, образовавшейся по уравнению

2 K3 [Fe(CN)e] + 3 FeS0 4 = 3 K2 S0 4 + F e 3 [Fe(CN)6]2.

Пластинку накладывают и отсчеты производят несколько раз в разных местах жести, затем вычисляют среднюю величину пористости. При наличии в среднем до 3 точек на 1 см2 жесть считается нормальной, от 4 до 12 точек — средиепористой и при большем количестве точек и синих полос— сильно пористой.

Испытание лакового покрытия на белой жести и алюминии

Покрытия лаков 41-К, 41-Т/В-1 и ФЛ 559 на пластинках и крышках СКО-63 должны выдерживать без заметных изменений внешнего вида двухчасовое кипячение в воде, в 3%-ном раство­ ре поваренной соли, в 2%,-ном растворе виннокаменной кислоты, в томат-пюре с содержанием 12—15% сухих веществ, а также

396

термическую обработку в подсолнечном масле при 120° С в те­ чение 2 ч.

Подробно методы испытаний белой жести и алюминия лаки­ рованных описаны в ОСТе 18-90—70, литографированных — в ОСТе 18-8—70, а стойкость лакового покрытия, нанесенного на жестяные банки, испытывают, стерилизуя их с рядом описанных в ГОСТе растворов и белковых жидкостей.

Контроль жестяных консервов банок

Важнейшее условие длительного хранения консервов—гер­ метичность тары.

Лабораторное испытание герметичности пустых и наполнен­ ных жестяных банок удобно проводить на аппарате Бомбаго (рис. 78), состоящем из стеклянного сосуда с пришлифованной кры­ шкой, в которой имеет­ ся кран для впуска и выпуска воздуха и ва­ куумметр. Кран соеди­ нен с небольшим элек­ трическим вакуум-на­ сосом для выкачива­ ния из аппарата возду­ ха. К внутренней сто­ роне крышки приклее­ на резиновая пластин­ ка несколько меньшего диаметра.

При испытании пустой тары стеклянную крышку прибора снимают и ставят в имеющийся штатив. Банку прижимают к резиновой пластинке так, чтобы находящееся в центре крышки отверстие было закрыто коробкой. Затем при помощи электро­ двигателя приводят в действие насос, отсасывающий из банки воздух до образования остаточного давления 34,6 кПа (вакуум 500 мм рт. ст); при большем разрежении жестяная банка де­ формируется.

Если после остановки электродвигателя показания вакуум­ метра не изменяются, значит банка герметична; уменьшение вакуума указывает на возможную негерметичность. Однако ка­ тегорически судить о негерметичностл нельзя, так как воздух может проникнуть в банку из-за неплотно пригнанных частей аппарата. Поэтому банку после образования в ней вакуума луч­ ше погрузить в яркоокрашенный раствор, например спиртовым раствор фуксина, и через некоторое время после уравнивания давления внутри и снаружи банки (для этого открывают кран на крышке) снять ее с резиновой пластинки и установить нали­

397

чие или отсутствие окраски на внутренней поверхности фальца. Этим способом удается также определить место негерметичности фальца.

Более точно испытания проводят следующим образом. Внут­ ренние швьг банки (между корпусом и дном) омазывают крах­ мальным клейстером, к которому примешан спиртовый раствор фенолфталеина, а затем присасывают банку к резиновой пла­ стинке. После этого в сосуд вливают немного концентрирован­ ного раствора аммиака и накрывают его крышкой с присосан­ ной банкой. Если банка негерметична, фенолфталеин окраши­ вает точки, через которые проникает аммиак. Для получения бо­ лее точных результатов необходимо устранить всякую возмож­ ность проникновения в банку аммиака (помимо негерметичиого фальца) при впуске воздуха.

Значительно проще на аппарате Бомбаго можно испытывать наполненные и закатанные банки. Для этой цели исследуемую банку хорошо протирают смоченной бензином тряпкой, поме­ щают на дно сосуда, наполненного прокипяченной в течение 15 мин и охлажденной водой, и закрывают сосуд крышкой. С по­ мощью насоса в аппарате создается вакуум, при котором оста­ точное давление равно 34,6 кПа (вакуум 500 мм рт. ст.) и, если банка негерметична, из нее выделяется пузырьками воздух (из одного и того же места).

Аппарат Бомбаго может быть заменен вакуум-эксикатором с краном и водоструйным или каким-нибудь другим насосом.

Герметичность закатанных банок можно определить при по­ мощи горячей воды и разрежения воздуха.

тирают, кроме того, ватой, смоченной бензином. Корпус банки обертывают полоской белой мягкой бумаги, поверх которой на оба конца банки (у фальцев) надевают резиновые кольца.

Подготовленную таким образом банку помещают в гермети­ чески закрывающийся сосуд, соединенный с вакуум-насосом, вы­ качивают воздух до остаточного давления 2—1,3 кПа (вакуум 745—750 мм рт. ст.) и выдерживают под вакуумом 2—3 мин. При негерметичности банок на бумаге останутся пятна от вы­ ступающего жира, сока или заливки.

Герметичность банок можно также проверять под давлением при помощи специального прибора.

Для проверки герметичности укупорки стеклянных банок пользуются аппаратом Бомбаго или сферо-вакуумметром.

В протоколе испытания наряду с результатами обязательно надо указывать способ проверки герметичности банок.

Определение герметичности металлической и стеклянной тары с консервированными продуктами описано в ГОСТ 8756.18—70.

По ГОСТ 5981—71 герметичность швов металлических банок для консервов проверяют на ручном воздушно-водяном тестере

398

для банок емкостью до 1 л и диаметром до 100 мм при избыточ­ ном давлении в ресивере 89--98 кПа (0,9—1,0 ат); для банок емкостью свыше 1 л и диаметром 153—223 мм — при избыточ­ ном давлении 49—58 кПа (0,5—0,6 ат). Банку зажимают между двумя фланцами. С открытой стороны банки фланец должен иметь уплотнительную резиновую прокладку, герметизирующую внутреннюю полость банки, и штуцер, соединяющий эту полость с ресивером компрессора через гибкий шланг.

Зажатую банку опускают в водяную ванну так, чтобы вода полностью покрывала ее, затем подается давление. Если банка не герметична, то в местах нарушения появляются пузырьки вы­ ходящего воздуха.

В ГОСТе описаны также другие методы испытания качества жестяных банок.

Исследование резиновых колец

Резиновые кольца, используемые для жестяной тары, долж­ ны обладать эластичностью и пластичностью, не выделять серо­ водорода под действием органических кислот, быть стойкими при кипячении с некоторыми реагентами и не ломаться при изгибе. В процессе изготовления колец воспрещается применять материалы, содержащие соединения свинца, ртути, мышьяка и растворимые в кислотах соединения бария.

Ниже приведены некоторые методы проверки соответствия резиновых колец техническим условиям.

Длину кольца измеряют с точностью до 1 мм, а толщину и ширину (микрометром) — с точностью до 0,1 мм.

Ломкость кольца устанавливают на глаз при сгибании его между пальцами пополам в одном направлении.

Относительное удлинение определяют растягиванием вдоль масштабной линейки части кольца длиной 60 мм. Мелкие поверх­ ностные надрезы и ссадины, получающиеся при этом, не считают дефектами. Относительное удлинение должно составлять не ме­ нее 50% его первоначальной длины.

Пластичность кольца определяют, закладывая его между двумя листами бумаги и затем между листами олова, после чего кольцо до отказа зажимают в плитах шпиндельного пресса, нагретых до 70—100° С, и тотчас же вынимают. При сплющи­ вании в теплом состоянии кольцо должно переходить в непре­ рывную полоску, не разрываясь.

Пробу на сероводород производят при кипячении в течение 15 мин 20%-ной уксусной кислотой трех резиновых колец в кол­ бе на 150 мл, устанавливая присутствие его по потемнению ук­ сусносвинцовой бумаги.

Стойкость проверяют также в растворах поваренной соли, масла и кислых сахарных растворах, которым кольца не должны придавать какого-либо запаха, вкуса и цвета.

Для испытания в колбу опускают три кольца, добавляют

399

250 мл одного из растворов и кипятят в течение 30 мин. В кис­ лом сахарном растворе на 100 частей воды (по массе) прихо­ дится 10 частей сахара и 1 часть уксусной кислоты, а в соляном растворе — 3 части поваренной соли.

Для проверки соответствия пасты техническим условиям в тщательно приготовленной средней пробе прежде всего опреде­ ляют содержание сухих веществ, причем если сухого остатка больше 7,5—8%, пасту следует разбавить бензином. Далее при помощи вискозиметра Светлова устанавливают вязкость (время вытекания бензиновой пасты 7,5—10 мин, водно-аммиачной — 7—8 мин). Применяемый для растворения каучука бензин «Ка­ лоша» должен иметь температуру кипения не ниже 80° С; коли­

и исследование его производят при помощи водяного пара. Паста должна быть однородной по внешнему виду и конси­

стенции, без посторонних примесей и постороннего запаха. На­ несенный слой бензиновой пасты должен высыхать за 8—10 мин при температуре 38—45° С в существующих паетонакладочных машинах, а 1 мм3 водно-аммиачной пасты, осторожно опущен­ ный на горизонтальную стеклянную пластинку, должен равно­ мерно растекаться и высыхать при 45—50° С через 15 мин.

Оценка крышек СКО

В соответствии с техническими условиями крышки следует изготовлять из белой жести толщиной 0,20—0,26 мм для банок СКО-58 и 0,20—0,30 мм для банок СКО-83.

Внутреннюю поверхность крышки покрывают пищевым лаком или эмалью, а наружную можно покрыть непищевым лаком, но тогда он должен значительно отличаться по оттенку от цветз пленки пищевого лака. Качество лака и лакировки систематиче­ ски подвергают лабораторной проверке. Размеры крышек, тол­ щину и соответствие другим техническим условиям проверяют при помощи измерительных инструментов предельных калибров и шаблонов.

Крышки не должны иметь ржавчины, гофрировки, царапин, помятостей или рваных краев.

Лаковое покрытие (внутреннее и наружное) крышек из чер­ ной жести должно выдерживать двухчасовое кипячение в воде и 3%-«ом растворе поваренной соли, подсолнечном масле при температуре 120° С и в томат-пюре 12—15%-«ой концентрации.

400

Лаковое покрытие (наружное и внутреннее) крышек из белой жести, кроме того, должно выдерживать двухчасовое кипячение в 3%-ном растворе уксусной кислоты и 2%-ном растворе винно­ каменной кислоты.

Вода и раствор уксусной кислоты после кипячения с пластин­ ками жести должны оставаться бесцветными, прозрачными, не приобретать постороннего запаха и вкуса. В растворе уксусной кислоты после кипячения с пластинками не должно быть солей свинца, соединений мышьяка, а также формальдегида и фе­ нолов.

Оценка качества стеклянной тары

Важнейшие требования, предъявляемые к консервной стек­ лянной таре, вырабатываемой из бесцветного и полубелого стек­ ла, — химическая и термическая устойчивость, отсутствие дефек­ тов стекла и изделий (ГОСТ 5717—70).

Конфигурация, размеры, маоса и допуски для всех видов стеклянной тары указаны в действующем стандарте, там же под­ робно приведены технические условия и правила приемки.

Форму, линейные размеры, диаметр корпуса тары, высоту, овальность венчика горла измеряют специальными калибрами, шаблонами и типовыми измерительными приборами.

Полную емкость тары устанавливают по объему воды (при 20° С), наливаемой вровень с торцом венчика. Термическую стойкость банок проверяют последовательным погружением их на 5 мин в сосуды с водой, имеющей температуру 40, 100 и за­

шильный шкаф. Температурный режим в сушильном шкафу: устанавливается в соответствии с техническими требованиями на испытуемую тару, и образцы выдерживаются в нем не менее 30 мин; затем кассеты с банками быстро погружают ниже уров-, ня воды в резервуар с водой температурой 20° С (±1°С) и вы­ держивают не менее минуты..

После испытания образцы, освобожденные, от воды, осмат­ ривают без увеличительных приборов. Выдержавшие испытание образцы тары не растрескиваются. Их количество рассчитывают по формуле

ГОСТы устанавливают соответствующие нормы на конкрет­ ные виды тары. : д М ■тг:-

401