книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

Завод может выпускать только такие готовые продукты, ка­ чество которых соответствует требованиям действующих стан­ дартов или технических условий.

В стандарте на готовую продукцию после определения дан­ ного типа консервов, его составных частей и назначения приво­ дятся технические требования, где перечисляются виды и наиме­ нования консервов, основные требования к сырью и материалам, дается характеристика органолептических, физико-химических, химических и микробиологических показателей, обеспечивающих высокое пищевое достоинство и полную безвредность продукции. В ГОСТе содержатся также указания на методы испытаний при контроле качества консервов, а также на расфасовку, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.

Отобранные единицы тары подвергают осмотру. При этом отмечают наличие, содержание и состояние этикетки, а также внешний вид тары (жестяной, стеклянной и др.), т. е. наличие или отсутствие видимых дефектов — вмятины на корпусе, крыш­ ке или донце, ржавчина и степень ее распространения; дефекты в закатке донца или крышки, видимое простым глазом наруше­ ние герметичности— потеки, вздутие, хлопающие крышки и др.

В соответствии с ГОСТом 8756.18—70 определяют герметич­ ность банки и у металлической тары состояние внутренней по­ верхности.

Бактериологическое исследование на стерильность и другие показатели производят, руководствуясь соответствующим ГОСТом и действующей инструкцией.

Для определения органолептических показателей из отобран­ ных для испытания банок выбирают одну, вскрывают ее я, если это мясные консервы, то подробно отмечают внешний вид мяса и бульона, консистенцию мяса, запах и вкус в холодном и го­ рячем состоянии, а если рыбные, — то внешний вид и консистен­ цию мяса рыбы, запах и вкус его в холодном состоянии. Те же показатели необходимы при контроле овощных и фруктовых консервов. При этом надо иметь в виду, что на вкус проверяют только консервы с нормальным запахом и не содержащие па­ тогенных микроорганизмов.

Для определения массы нетто тщательно вымытую и вытер­ тую банку с консервами взвешивают на технических весах с точ­ ностью до 0,5 г (при мелкой расфасовке) или до 1 г (крупную тару), затем банку вскрывают, удаляют содержимое и взвеши­ вают промытую вытертую пустую тару. По разности между массой невскрытой банки и пустой определяют чистую массу консервов.

Порядок и техника определения соотношения составных ча­ стей консервов подробно описаны в ГОСТе 8756.1—70.

Например во фруктовых компотах, овощных консервах и ма­ ринадах составные части определяют следующим образом. Тща­ тельно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают ее и

382

все содержимое переносят на сито, поставленное над предвари­ тельно взвешенной фарфоровой чашкой. Жидкость сцеживают в течение 10 мин. Продукт слоем одинаковой толщины распре­ деляют по ситу с сеткой из луженой проволоки диаметром 2,5— 3 мм (четыре отверстия на 1 см2 поверхности). Диаметр сита 20—30 см. Сито должно иметь жестяный корпус высотой 10—■ 15 см.

Через 10 мин фарфоровую чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов, затем взвешивают пустую вымытую и высушенную тару и определяют массу нетто. По разности между массой нетто и массой жидкой части кон­ сервов находят массу плодов или овощей и высчитывают содер­ жание их в процентах.

При исследовании варенья, джема и повидла навеску сред­ ней пробы (200 г) подогревают на водяной бане до 60° С, пере­ носят продукт на сито и дают сиропу стечь в течение 5 мин в предварительно взвешенную фарфоровую чашку. По массе чашки с сиропом устанавливают соотношение между сиропом и плодами варенья.

Для анализа сушеных фруктов и овощей берут навеску — 200 г — и помещают ее на стекло, положенное на белую бумагу. Пробу пинцетом разбирают на части (посторонние примеси, поврежденные плоды и пр.) в соответствии с требованиями стан­ дарта. Взвешивают каждую отобранную часть и вычисляют про­ центное соотношение отдельных частей во всей навеске.

Для пищевых продуктов определение группы органолептиче­ ских признаков имеет большое значение. Для уменьшения эле­ ментов субъективности органолептическую оценку должны про­ изводить либо опытные специалисты (дегустаторы), либо боль­ шая группа работников (массовая дегустация), в последнем слу­ чае получаются более достоверные оценки.

Решающее значение в общей дегустационной оценке продук­ та принадлежит вкусовым ощущениям. Вкус возбуждается толь­ ко растворимыми в слюне веществами, которые при этом и вы­ зывают различной интенсивности ощущение сладости, горечи, кислотности и солености продукта. Острота вкуса находится в некоторой зависимости от таких факторов, как температура про­ дукта, консистенция и др. Например, консистенцией обусловли­ ваются такие ощущения, как твердость, мягкость, однородность продукта. Собственно вкусовые ощущения, переплетаясь с ося­ зательными, создают общее впечатление о вкусе.

Дегустации надо проводить по специально разработанным правилам, отражающим специфичность состава и физико-хими­ ческого состояния продукта. Правила дегустации должны пре­ дусматривать устранение влияния всяких мешающих факторов, например моментов психического воздействия, посторонних за­ пахов и смешения вкусов.

Дегустацию целесообразно производить «вслепую» во избе­

38S

Из плодоовощных консервов на уровне лучших мировых об­ разцов находятся консервы, получившие 100—86 баллов, при оценке менее 70 баллов консервы имеют неудовлетворительное качество.

Вопрос о пищевом достоинстве консервов нельзя решить окончательно, если не выяснены их усвояемость, полноценность белков, витаминозность, минеральный состав и калорийность.

Основными источниками энергии в пищевых продуктах, как известно, являются усвояемые жиры, белки и углеводы. Их теплота горения связана с элементарным химическим составом

иполнотой окисления в организме. Усвояемые углеводы и жиры окисляются в организме человека полностью до углекислого газа

иводы. Что касается белков, то продукты их распада (мочеви­ на и др.) обладают еще некоторой теплотворной способностью, которая, очевидно, теряется для организма (в среднем на каж­ дый грамм белков потери составляют 1,5 ккал). Поэтому физио­ логическая калорийность белков получается равной 4,1 (5,6— 1,5) ккал.

Обычно средняя физиологическая калорийность выражается

вккал: для белков — 4,1, жиров — 9,3, углеводов ■— 4,1. Зная эти величины, легко подсчитать калорийность любого исследуе­ мого продукта.

Допустим, в результате химического анализа установлен сле­

384

дующий состав консервов из судака (в пересчете на сухое ве­ щество): азотистых веществ в пересчете на белок — 12%, жи­ ра — 15%, углеводов — 2,5%.

Величина калорийности не предусмотрена стандартами, так как они не охватывают многих химических величин, необходи­ мых для расчета ее.

3.ИССЛЕДОВАНИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Квспомогательным материалам, применяемым при изготов­ лении консервов, относятся поваренная соль, уксус, разнообраз­ ные пряности, сахар, мука и т. д.

Технические требования и методы анализа вспомогательных материалов изложены в соответствующих стандартах. Большая часть стандартных методов анализа имеет много общего (а в ря­ де случаев тождественна) с уже описанными в предыдущих гла­ вах. Отличия заключаются главным образом в деталях техники анализа, вследствие чего ниже кратко приведены лишь методы определения важнейших показателей некоторых вспомогатель­

ных материалов.

Поваренная соль

Пищевая соль должна иметь определенный для каждого сор­ та размер зерен; нормируется по сортам также содержание вла­ ги (не более 5%)- Химический состав всех сортов пищевой соли должен быть одинаковым, причем количество примесей в перес­ чете на сухое вещество не должно превышать 2,5%. Допустимы следующие количества солей (в %');

В соли, естественно, не должно содержаться никаких соеди­ нений ядовитых металлов, а также нитратов и нитритов. Реак­ ция раствора соли на лакмус должна быть нейтральной или очень близкой к ней.

385

Требования к пищевой поваренной соли четко характеризу­ ются в ГОСТе 13830—68.

Для проверки соответствия качества соли указанным требо­ ваниям необходимо определить более 10 разных показателей. Методы испытаний подробно описаны в действующем стандарте.

На производстве нередко приходится проверять концентра­ цию приготовленных солевых растворов, для чего применяют стандартный метод определения этого показателя.

Крепость рассола определяют ареометром по плотности при 20° С. Если имеются таблицы поправок на температуру, то до­ водить температуру рассола до 20° С необязательно.

В цилиндр, диаметр которого должен быть в 2—3 раза боль­ ше диаметра утолщенной части ареометра, наливают испытуе­ мый раствор и осторожно опускают чистый сухой ареометр, градуированный по плотности. Когда ареометр примет устой­ чивое положение, по нижнему мениску отсчитывают его показа­ ние с точностью до третьего десятичного знака. Глаз наблюда­ теля должен находиться в одной горизонтальной плоскости с по­ верхностью жидкости.

Во время определения строго следят, чтобы ареометр не при­ касался к стенкам цилиндра. Плотности рассола соответствует определенное содержание в нем поваренной соли (табл. 20).

Т а б л и ц а 20

Уксус

Пищевой уксус представляет собой водный раствор уксусной кислоты (3,5—8%-ный), причем в зависимости от способа при­ готовления в его состав могут входить и некоторые другие ор­ ганические соединения.

Производство уксуса основано на окислительном брожении этилового спирта (уксус водочно-спиртовый, виноградный, ягод­ ный и др.) или на разбавлении водой уксусной эссенции — про­

386

дукта сухой перепонки дерева — с содержанием 50—80% уксус­ ной кислоты. Для получения ароматического столового уксуса опиртдаый биохимический уксус иногда настаивают на травах, пряностях, косточковых плодах и фруктах.

Исследование уксуса дает возможность установить его про­ исхождение, а также отклонения от установленных органолеп­ тических признаков и химических показателей. Отклонения мо­ гут заключаться в пониженном содержании уксусной кислоты, наличии минеральных кислот, муравьиной кислоты, тяжелых ме­ таллов, пиридина и других посторонних веществ. В ряде случаев определяют количество экстрактивных веществ, винной кислоты, глицерина, золы и другие объективные показатели качества и марки уксуса. Описание методов исследования уксуса можно найти в специальных руководствах.

Лимонная и виннокаменная кислоты

Эти кислоты используют для улучшения вкуса и желирующих свойств некоторых видов фруктовых консервов, для регули­ рования процессов, проходящих в сиропе при варке варенья, а также для подкисления воды, в которой бланшируют отдельные виды плодов и овощей.

Лимонная кислота (ГОСТ 908—70)

СН2—СООН

I /ОН

о /

| ^соон

СН2—СООН

представляет собой ромбические призмовидные кристаллы, мел­ кие или крупные. Виннокаменная кислота

СНОН—СООН

I

СНОН—СООН

кристаллизуется в виде больших прозрачных призм. Обе кисло­ ты легко растворяются в воде, образуя прозрачный раствор без запаха. Поступающий в производство продукт должен содер­ жать не менее 99% кислоты (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,5% золы. Из примесей нормируется содержание сер­ ной кислоты, мышьяка и солей тяжелых металлов.

Кристаллические кислоты упаковывают в деревянные бочки, ящики, литую бумажную тару. Изнутри тару выкладывают вла­ гонепроницаемым материалом (пергаментной, подпергаментной и вошевой бумагой, целлофаном, полиэтиленом и т. п.).

Сахар

Свекловичный сахар-песок, состоящий из кристаллической сахарозы белого цвета, на ощупь, должен быть сыпучим и су­

38/

хим, без комков — слипшихся кристаллов. В «ем не должно быть никаких посторонних примесей (песка, муки и т. д.). Кроме этих и других органолептических признаков (естественный запах, вкус и цвет) сахар-песок должен иметь следующие химические показатели (в % в пересчете на сухое вещество).

Методы исследования сахара подробно описаны в специаль­ ных руководствах и действующих стандартах (правила приемки сахара).

кислотой патока содержит мальтозу, глюкозу и декстрины, при­ дающие ей большую вязкость. В связи с этим ее используют для предотвращения кристаллизации сахара при выработке ва­ ренья, халвы и кондитерских изделий (ГОСТ 5194—68).

Патока бывает карамельная, глюкозная ,и вареная. Отдель­ ные виды ее различаются по цвету, способности выдерживать нагревание, не пригорая, а также по содержанию редуцирующих веществ, золы и по кислотности.

Средняя относительная плотность патоки 1,41; в ней содер­ жится до 78% сухих веществ. Содержание редуцирующих са­ харов в зависимости от вида патоки составляет 38—60%, золь­ ность — от 0,4 до 0,5%. Активная кислотность патоки находится в пределах pH 4,5—5,2.

Патоку перевозят в стальных цистернах или деревянных боч­ ках и хранят при температуре 8—12° С.

Мука

Для обработки рыбы при производстве консервов в томат­ ном соусе, а также для изготовления консервированных первых обеденных блюд используют богатую клейковиной пшеничную муку 72—75%-ного помола. Клейковина содержит 60—70% во­ ды и значительное количество белков, которые, набухая, обра­ зуют клейкую массу.

Пшеничная мука делится на крупчатку, муку высшего, I и II сорта, а также обойную муку, содержащую отруби. При кон­ сервировании попользуют муку высших сортов.

Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу, крупно­ сти помола. Не допускается в производство мука, зараженная амбарными вредителями. В ней не должно быть вредных приме­ сей (спорыньи, головни, куколя) и металлических.

388

Состав пшеничной муки в %: крахмала 55—70, азотистых веществ 12—14, пентозанов 3—7, сахара не более 3, клетчатки

3, жира 3.

Зольность муки составляет 0,6—2,0%.

Влажность сухой муки не должна превышать 14%.

Муку транспортируют в мешках по 76—80 кг и хранят в чи­ стых сухих складах.

Методы анализа приводятся в специальных руководствах.

Пряности (специи)

Пряностями называют растительные продукты, прибавление которых придает пище приятный аромат и вкус и способствует выделению пищеварительных соков.

Эти свойства обусловлены прежде всего характерными для каждого вида пряностей эфирными маслами. Кроме того, в не­ которых пряностях (перце, горчице и др.) содержатся также ост­ рые вкусовые вещества.

Подробные сведения о составе и методах оценки многочис­ ленных пряностей можно найти в специальных руководствах. Здесь будут даны лишь краткие сведения о некоторых, наибо­ лее часто применяемых пряностях.

П е р ец . К основным видам перца относится черный, белый, а также красный острый. Черный перец представляет собой не­ зрелые высушенные плоды ползучего растения, а белый—-зре­ лые плоды, не имеющие внешней оболочки.

Основной составной частью перца, придающей ему острый вкус, является слабое органическое основание — алкалоид пипе­ рин, которое экстрагируется абсолютным эфиром.

Пиперин имеет следующее, строение:

Количество пиперина в перце колеблется от 4,5 до 13% и со­ ставляет в среднем 6,6—6,7%. Специфический вкус и запах пер­ ца зависит также от содержания эфирного масла, количество которого колеблется в пределах 0,6—1,9%. В перце имеются сложные углеводы (46—47%), жир (6—10%), смолы (1—2%),

азотистые вещества (7—15%) и зола (до 7%). Недоброкачест­ венный перец содержит значительное количество песка (золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте) и примесь оболочек.

Большое количество оболочек можно установить определе­ нием клетчатки и пигмента (свинцового числа), содержащегося не внутри плода, а только в оболочках. В связи с отсутствием

389

точного метода определения пиперина наличие его не является надежным показателем качества перца. При изготовлении кон­ сервов применяют также красный стручковый перец (паприку). Используют зрелые, иногда высушенные плоды. В состав крас­ ного стручкового перца входят: эфирные масла (1—1,2%), азо­ тистые вещества (14—15%), жир (12—19%), безазотистые экс­ трактивные вещества (30—34%), клетчатка (21—22%) и зола (5—5,5%). Сильно действующим жгучим веществом этого перца является капсаицин — вещество слабокислотного фенольного ха­ рактера.

При исследовании качества такого перца определяют также золу, песок, клетчатку и количество алкогольного экстракта, которое позволяет установить, экстрагировалось ли из перца эфирное масло (это определение производят при анализе раз­ ных специй).

Г о р ч и ц а . В СССР культивируют белую и русскую (са-репт- скую) горчицу. Семена этих растений содержат около 30% мас­ ла, после отжатия которого получается жмых, используемый для приготовления столовой горчицы. Кроме жира в состав гор­ чицы входят летучие масла (0,8—0,9%), азотистые (27—29%) и безазотистые (30—31%), экстрактивные вещества, зола (4,5— 5,7%) и специфический для горчицы глюкозид синигрин (сарептская горчица) или синальбин (белая горчица), придающие ей острый вкус и запах. Эти оба глюкозида содержат серу, связы­ вающую сахар с аглкжоном.

Наибольшее значение при исследовании горчицы имеет опре­ деление количества горчичного масла. Для этого отгоняют его в смесь этилового спирта и аммиака. Дистиллят обрабатывают раствором азотнокислого серебра, и образовавшийся Ag2S от­ фильтровывают через взвешенный фильтр, промывают, высу­ шивают при 80° С, взвешивают и, умножив на коэффициент 8,602,

ного дерева. В их состав входят около 34% жирного масла и 8— 15% эфирного масла. Количество золы не должно превышать

3,5% и песка — 0,5%.

В а н и л ь . Это не вполне созревший, но закрытый черно-ко­ ричневый плод особой орхидеи (тропического ползучего расте­ ния), высушенный после ферментации.

Химический состав (средний) ванили следующий (в %): во­ д а — 28,4, азотистые вещества — 3,7, эфирное масло-— 0,6, жир

ние которого колеблется от 1,16 до 2,75% в зависимости от сор­ та. Меньшее количество ванилина указывает на то, что стручки были экстрагированы спиртом для извлечения ценного ванили­ на. Ванилин имеет следующую формулу:

390

о

н

Г в о з д и к а . В состав гвоздики, представляющей собой су­ шеные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева, вхо­ дят азотистые вещества (6%), жиры (7%), дубильная кислота (18%), другие безазотистые экстрактивные вещества (26%), зола (6—8%) и самый важный ее ингредиент — эфирное масло

(12 -18% ).

Свежая измельченная гвоздика тонет в воде, а при надавли­ вании на нее ногтем — выделяет масло. Отсутствие этих свойств означает, что из гвоздики удалена часть эфирного масла или она недостаточно свежая. Молотую гвоздику исследуют под микроскопом на содержание посторонних примесей.

Качество гвоздики проверяют определением количества эфир­

ного коричного дерева семейства лавровых. Химический состав корицы в основном представлен безазотистыми экстрактивными веществами (около 75%), а также небольшим количеством азо­ тистых соединений (3,4—4,5%); жира в ней 1,5—1,9%, золы — до 5%. в том числе нерастворимой в соляной кислоте не более 2%. Количество важнейшей составной части — эфирного мас­ ла — колеблется от 1,3 до 2,3 %.

Кроме определения эфирного масла (не менее 1%) и золы, для оценки качества корицы проводят микроскопическое иссле­ дование, которое позволяет установить наличие посторонних при­

с наличием эфирного масла, содержание которого колеблется в пределах 0,5—2,5 %;.

Из прочих пряностей в консервной промышленности исполь­ зуют кориандр, тмин, укроп, листья и корень петрушки, хрена, сельдерей и др.

Пряности необходимо хранить в сухих складских, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью не вы­ ше 75%. Содержание влаги в пряностях не должно превышать следующих пределов (в %):

391