книги из ГПНТБ / Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие

тяжелее воздуха, поэтому он скапливается внизу. Перед спуском в силос необходимо проверить наличие углекислого газа, удалить его, а затем надеть шланговые респираторы.

Спуск в силос рабочего для производства работ допускается с разрешения начальника цеха и под его контролем, при этом на­ верху обязательно должен находиться второй человек.

Спускаться в силосы или зерновые ямы разрешается только на люльке или в седле с помощью проверенного троса, надежно укрепленного в лебедке с тормозом.

Перед спуском в силос или зерновую яму необходимо наде­ вать предохранительный пояс пожарного образца, веревка кото­ рого закрепляется на верху силоса. По мере опускания или подъ­ ема веревку перевязывают с таким расчетом, чтобы можно было производить работу.

Нельзя работать на неисправной люльке, тросе, применять открытый огонь, следует пользоваться только переносной лампой напряжением 12 В.

В цехах подработки зерна следует выполнять следующие прави­ ла техники безопасности.

Пыль, получаемая при дроблении, подработке зерна в скла­ дах, элеваторе и сушилке, является органической, в ней содер­ жится минеральная смесь в большем или меньшем количестве для разных участков. Места скопления пыли являются не только вредными для здоровья, но и опасными для жизни, так как муч­ ная пыль может взорваться или загореться.

В состав пыли входит измельченная клетчатка, остатки зерно­ вых оболочек, крахмал и другие органические вещества. Измель­ чение органического вещества способствует легкому воспламе­ нению пыли — взрыву даже при наличии незначительного тепла (достаточно зажженной спички, искры в электродвигателе, элек­ тролампы и пр.).

Концентрация пыли 2 г/м3 в условиях пивоваренного завола является предельно допустимой.

Пыль, проникая через зазоры, оседает на стенках помещения, оборудовании, в подшипниках, смешивается со смазочным мате­ риалом, образует густую массу, которая не только увеличивает износ машины, но и может возгореться.

Возгорание пыли от нагрева подшипников связано с воспла­ менением масла подшипников. Температура воспламенения мас­ ла около 400° С, а смесь масла с органической пылью воспламе­ няется при более низкой температуре.

Возгорание пыли иногда связано с образованием электроста­ тического заряда, который возникает при трении диэлектриков, о металлические стенки, дроблении твердых частиц и при движе­ нии пыли.

Пыль в воздухе приобретает электрический заряд, который располагается на поверхности пылинок. Следовательно, электро­ емкость всей массы увеличивается с увеличением количества пы­

240

ли, и чем мельче пыль, тем больше образуется электрический за­ ряд. Пыль является собирателем электрического заряда и может самовоспламеняться.

Генераторами образования электричества являются вальцо­ вые станки. Металлические части (фартуки внутри дробилки, отдельные детали) и сами вальцы, будучи изолированными, на­ капливают электрические заряды и могут вызвать разряд. Вели­ чина потенциалов на вальцах большая.

При транспортировке ячменя и солода нельзя допускать пере­ грева подшипников; перед пуском транспортера (особенно лен­ точного) следует проверить, нет ли рабочих у транспортера; нель­ зя использовать шнек как лестницу или рабочую площадку, во время его работы запрещается открывать крышку; в случае зава­ ла транспортера следует немедленно остановить его и разгрузить от завала лопатой; воспрещается производить какие-либо ис­ правления транспортеров во время их работы; при уборке цеха нельзя перелезать через транспортер, необходимо пользоваться переходным мостиком. Запрещается производить уборку под шкивами транспортера во время работы.

СОЛОДОВНЯ

Уборка и дезинфекция помещений и оборудования произво­ дятся следующим образом.

Полы убирают влажным способом не реже одного раза в сут­ ки. Малодоступные места, трапы, водосточные каналы очищают и промывают с последующей засыпкой хлорной известью.

Коридоры и прочие сухие помещения обметают не реже одно­ го раза в неделю, белят не реже одного раза в квартал, в сырых местах белят известью по мере надобности. Окна и двери проти­ рают, как в элеваторе, панели плиточные и окрашенные масля­ ной краской протирают влажной тряпкой.

Производственное оборудование — замочные чаны, тока, ящи­ ки, барабаны — моют, чистят и дезинфицируют после каждого цикла работы. Шнеки, транспортеры, элеваторы, подъемники, бункера для зеленого солода очищают ежедневно, дезинфициру­ ют по мере надобности. Замочные чаны, тока, ящики и барабаны дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 2 ч.

При мойке барабанов нельзя допускать попадания воды в масляные ванны червячных передач, так как вода тяжелее масла и вытеснит его из ванны.

Чистить и мыть барабаны следует немедленно после их осво­ бождения от солода во избежание присыхания оставшихся зерен к стенкам и другим частям барабана.

Для дезинфекции зерна при замочке, для обработки токов и аппаратуры (ящиков и барабанов) в солодовнях используют де­ зинфицирующие вещества: хлорную и гашеную известь, кислоты и пр. Приготовление их растворов и использование разрешается

241

-только людям, знающим химические свойства и особенности этих веществ.

При работе в барабанной пневматической солодовне необхо­ димо перед загрузкой солода у барабанов закрытого типа открыть вентиляционные клапаны, удалить углекислоту.

При вынужденной чистке центральной трубы закрытого бара­ бана, когда в нем лежит солод, необходимо полностью открыть вентиляционные клапаны.

Перед пуском барабана следует проверить, не работают ли

.люди в барабанах и вокруг трансмиссионной передачи, закрыты ли люки у барабанов.

Червячные передачи у барабанов и вала, на которые насаже­ ны червяки для передач, должны быть закрыты.

При обслуживании барабанов необходимо пользоваться элек­ тролампой напряжением только 12 В и перед работой обязатель­ но проверить ее исправность.

СУШИЛКИ

Помещение сушилки убирают периодически. Сушилку и дру­ гие сухие помещения, расположенные около нее, обметают не ре­ же одного раза в неделю, белят не реже одного раза в квартал. Окна и двери протирают влажной тряпкой. Зонт и вытяжную тру­ бу в солодосушилке очищают и дезинфицируют не реже одного раза в месяц. Калориферы очищают от ростков не реже двух раз в неделю.

Перед приемкой солода на верхние решетки, а также перед свалкой его с'сит необходимо остановить ворошители и отвести их в крайнее положение. Перед пуском ворошителя следует убе­ диться в отсутствии людей в солодосушилке.

Во время работы ворошителей двери сушильных камер долж­ ны быть закрыты.

Категорически воспрещается входить в помещение сушильных камер во время работы ворошителей, загружать в этот период солод на решетки или разгружать его с решеток сушилки.

Калориферное отделение следует очищать от ростков не реже одного раза в неделю во избежание их загорания.

Запрещается чистить и ремонтировать цепи ворошителя во время его работы, а также на ходу надевать ремни и смазывать трансмиссии. Не разрешается чистить на ходу шлюзовой затвор циклона зеленого солода.

Перед работой следует проверить исправность дутьевого вен­ тилятора, наличие ограждений, исправность заземления. При шу­ ровке печи и загрузке топлива дутье необходимо уменьшать.

Вынутый из печи шлак следует немедленно убрать и осторож­ но залить водой. При работе необходимо пользоваться защитны­ ми очками.

В случае сушки солода на газе истопник обязан выполнять

242

инструкцию по технике безопасности, утвержденную инспекцией Госгортехнадзора.

При приготовлении карамельного и жженого солода перед на­ чалом работы следует подготовить рабочее место, обеспечить средства огнетушения, проверить исправность вентиляции в цехе. Только после этого разрешается приступить к обжарке солода.

ДРОБИЛЬНОЕ И ВАРОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЯ

ИПОМЕЩЕНИЕ ОХЛАЖДЕНИЯ СУСЛА

Вдробильном и варочном отделениях и в помещении охлаж­ дения сусла необходимо строго соблюдать санитарные правила. Нужно своевременно удалять отходы и отбросы, поддерживать чистоту помещений, оборудования, трубопроводов, следить за личной гигиеной обслуживающего персонала. Основной профи­ лактической мерой борьбы с инфекцией является своевременная

ирегулярная дезинфекция. Нарушение санитарных правил ведет в отдельных случаях к порче продукции.

Химические вещества для приготовления дезинфицирующих средств должны храниться в отдельном помещении. При дезин­ фекции следует пользоваться только свежеприготовленными раст­ ворами. Перед дезинфекцией необходимо всю аппаратуру тща­ тельно механически очистить, а после дезинфекции тщательно промыть аппаратуру, емкости, сусло- и пивопроводы водой до полного удаления дезинфицирующих средств.

Контроль за активностью химических веществ и правильным проведением дезинфекции возложен на заводскую лаборато­ рию.

Общая дезинфекция пивоваренного производства должна про­ водиться не реже одного раза в неделю по всем стадиям техноло­ гического процесса. Обычно для этой цели готовят раствор антиформина.

Для приготовления антиформина необходимы три отдельных раствора. Раствор хлорной извести СаОСЬ (5 кг растворяют в 150 л воды), раствор кальцинированной соды ЫагСОз (10 кг раст­ воряют в 20 л горячей воды при температуре 80—90°С), раствор каустической соды NaOH (2,5 кг растворяют в 12 л горячей воды).

После приготовления второй и первый растворы вливают в раствор каустической соды, хорошо размешивают и оставляют до полного осветления на 7 суток. Затем прозрачный раствор сли­ вают и разводят водой (1 часть раствора на 15—20 частей воды), получая рабочий раствор антиформина.

Одновременно с пуском антиформина по всей пивоваренной коммуникации следует очищать и дезинфицировать воздушные и водяные фильтры.

Дробильное отделение. Потолок и стены помещения, где на­

243

ходятся дробилки (над варочным отделением), следует очищать от пыли и паутины не реже одного раза в неделю и белить не реже одного раза в квартал.

Дробилки и бункера для солода необходимо ежедневно очи­ щать от мучной пыли и грязи. Стационарные и передвижные (деревянные или металлические) бункера для дробленого солода должны быть пыленепроницаемыми.

При дроблении солода образуется много органической пыли, легко воспламеняющейся даже при наличии незначительного количества тепла (зажженная спичка, искра и т. п.). Органиче­ ская пыль, смешанная со смазочным материалом, воспламеняет­ ся при более низкой температуре. Кроме того, пыль обладает свойством приобретать электрический заряд, который располага­ ется на поверхности пылинок. Чем меньше размер пылинок, тем большей силы образуется электрический заряд.

Такое положение обязывает работающих в дробильном отде­ лении при эксплуатации полировочной машины и дробилок соло­ да строго соблюдать правила техники безопасности.

В дробильном отделении запрещается курить, зажигать спич­ ки и вносить со стороны источник огня, производить сварочные работы. Для освещения следует использовать электролампы только с герметически закрытыми плафонами. Во время грозы нельзя оставлять открытыми окна и двери.

Двери в помещении дробилок должны быть постоянно закры­ ты, чтобы мучная пыль не распространялась в другие цехи. Не­ обходимо чаще проветривать помещение и своевременно убирать пыль с поверхности оборудования и из помещения. Для предо­ хранения дыхательных органов от пыли необходимо надевать марлевую повязку на нос и рот.

Прежде чем пустить машину, следует проверить исправность ее и рабочее состояние всей системы — шнеков, норий.

Вначале работу всей системы необходимо проверить вхолос­ тую (без солода). Только убедившись в нормальной работе всей системы, можно включить вначале вытяжную вентиляцию, а за­ тем подачу солода.

Прежде чем пустить одну.машину или всю установку дробиль­ ного отделения, нужно оповестить рабочих, связанных с этой ра­ ботой. При обнаружении неисправности в работающей машине следует немедленно ее остановить, доложить старшему по смене и вызвать дежурного слесаря.

Наблюдать за работой машины, шнека или нории разрешает­ ся только через контрольные люки, не поднимая крышек машины. Нужно строго следить за своевременной смазкой всего оборудо­ вания дробильного отделения. При недостаточной смазке трущие­ ся части машин могут вызвать искру.

Во время остановок оборудования работающий должен прове­ рять исправность сит и неисправные своевременно заменять, так как в зерне могут быть посторонние предметы, которые, попадая

244

в полировочную машину или дробилку, могут вызвать искру, взрыв или поломку.

Во время работы машин и ремонта их разрешается пользо­ ваться только низковольтной переносной лампой с ограждением.

Если при пуске машин пользуются рубильником, то у электро­ щита должна быть деревянная подставка на изоляторах или ре­ зиновый коврик.

По окончании работ в смене работающий обязан о всех неис­ правностях в машинах при сдаче смены сообщить мастеру или старшему по смене; произвести обметание пыли с оборудования, со стен, потолка, пола. Собранную мучную пыль вынести из по­ мещения в указанное для этого место.

Варочное отделение. Внутреннюю поверхность варочных кот­ лов, фильтрационных аппаратов, хмелецедильника и другого оборудования следует промывать перед каждой новой варкой и по окончании ее, а наружные медные части чистить до блеска.

Все суслопроводы, а также шланги после каждой перекачки нужно промывать холодной водой, а затем пропаривать в тече­ ние 15—20 мин.

Не реже одного раза в неделю проводят дезинфекцию, останав­ ливая производство. Всю коммуникацию, начиная от суслопроводов варочного цеха и кончая пивопроводами в бродильном цехе, подвале и цехе розлива, заливают раствором антиформина и вы­ держивают его в трубопроводах не менее 2 ч, затем сливают через шланги и краны в канализацию. Все коммуникации промывают холодной водой, пропаривают в течение 30 мин до тех пор, пока на выходящей линии не появится сильная струя пара. Затем все трубопроводы и шланги промывают холодной водой.

Наружную очистку варочных котлов производят не реже од­ ного раза в сутки.

Хранение сырья (солода и хмеля) в варочном помещении зап­ рещается.

Солодовую и хмелевую дробину после промывки нужно не­ медленно удалять из цеха в специально отведенные сборники.

Запасные баки для холодной и горячей воды следует плотно закрывать и промывать не реже одного раза в месяц и дезинфи­ цировать известковым молоком или хлорной известью, после чего тщательно ополаскивать чистой водой.

Более простой способ дезинфекции и приготовления антифор­ мина следующий. В день дезинфекции фильтрационный чан в ва­ рочном цехе на 2—4 ч заливают горячим крепким раствором кау­ стической соды и перекачивают его насосом по всем трубопрово­ дам, а также через краны фильтрационной батареи. Этот раствор собирают в сусловарочный котел, где предварительно растворяют ■кальцинированную соду, добавляют холодную воду до нужного ■объема и при непрерывном размешивании засыпают рассчитанное количество хлорной извести. Получается раствор антиформина, который сразу используют для дезинфекции.

245

Необходимое для дезинфекции количество антиформина устаналивают практически.

Перед работой рабочие обязаны проверить свою спецодежду, исправность оборудования и ограждений. О замеченных неис­ правностях следует немедленно сообщить мастеру для принятия мер к их устранению.

Перед пуском агрегата, мешалок, вентилей нужно убедиться, что в котле или чане и около электродвигателя никого нет (сле­ саря или другого рабочего), опробовать все оборудование на холостом ходу.

Перед чисткой котлов или чанов необходимо отключить элек­ троэнергию от мешалок и повесить плакат: «Не включай! Рабо­ тают люди».

Пуск пара производят медленным поворотом маховичка. Нужно следить, чтобы добавление пара по манометру не пре­

вышало красной черты (0,2 МПа).

Запрещается оставлять без наблюдения кипящий котел, так как при кипении уровень сусла может повыситься и сусло перель­ ется через край.

В случае выплескивания сусла через край котла следует быст­ ро закрыть паровые вентили, пустить в котел холодную воду, а затем включить мешалку.

Запрещается перегибаться через край котла.

При перекачивании затора или сусла проверяют, нет ли в кот­ ле и чане рабочих и правильно ли открыты одни вентили и закры­ ты другие.

Перед включением насоса для перекачки горячего затора или сусла предупреждают об этом окружающих рабочих.

При очистке и мойке тарелок или отстойных чанов необходи­ мо предупреждать варщиков о начале и конце работы, чтобы они не начали преждевременно направлять горячее сусло на охлаж­ дение.

При пуске горячего сусла на оросительный холодильник во избежание ожогов от брызг следует работать в головном уборе

вильно ли закрыты и открыты краны и закрыты ли пропарочные вентили.

В случае обнаружения неплотностей во фланцах, кранах и т. д., а также и других неисправностей следует прекратить ра­ боту и сообщить об этом мастеру.

Перед разборкой пластинчатых холодильников, фильтр-пресса необходимо убедиться, что все краны и вентили закрыты, после чего спустить из системы оставшуюся жидкость.

При проведении дезинфекции оборудования варочного цеха следует соблюдать следующие правила.

При использовании жидкой щелочи (каустической соды), ан­ тиформина, кислоты разрешается работать только в предохра­

246

нительных очках, резиновых сапогах, перчатках и фартуке. Переносить щелочи и кислоты разрешается только вдвоем в бутылях, находящихся в плетеных корзинах или плотно закры­

тых ведрах. Прочность корзин предварительно проверяют. Необходимо соблюдать осторожность при открытии кранов у

сосудов с растворами.

Перед чисткой сит фильтрационного чана нужно тщательно промыть его холодной водой от остатков раствора дезинфицирую­ щих веществ. После дезинфекции необходимо промыть, пропа­ рить, почистить оборудование, вымыть снаружи спецодежду, а перчатки, сапоги вымыть снаружи и внутри.

При попадании растворов щелочи на кожу нужно немедленно смыть ее обильным количеством холодной воды.

При работе на сепараторе нужно соблюдать правила техники безопасности. Проверить исправность сепаратора, его пусковых >и подъемных механизмов, переносной лестницы, контрольно-из­ мерительных приборов.

О выявленных недостатках немедленно доложить мастеру для принятия мер к их устранению.

Нельзя работать на сепараторе, если барабан плохо отбалан­ сирован, недостаточно масла в картере, не закрыта крышка бара­ бана, сепаратор вибрирует, неправильно надет барабан, зажим­ ные гайки крышки барабана завинчены недостаточно, картер ста­ нины не долит маслом до черты на маслоуказательном стекле, если манометры не указывают нулевое положение.

Во время работы запрещается открывать крышку барабана, смазывать и осматривать механизмы. За работой сепаратора не­ обходимо неотлучно наблюдать.

В случае появления вибрации, ненормального звука, резкого колебания оборотов по тахометру сепаратор немедленно останав­ ливают и до устранения неисправностей его не включают.

При разборке сепаратора отключают электроток, пользуются

•только исправной талью, стоять под ней не разрешается.

Помещение для тарелок и отстойных чанов. После освобож­ дения тарелок от сусла внутреннюю поверхность их очищают щетками, резиновыми скребками и смывают водой, затем дезин­ фицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают водой.

Одновременно с уборкой тарелок необходимо очищать и про­ мывать сетки сусловых спускных отверстий. Запрещается после мойки оставлять в тарелках воду.

Отстойные чаны после освобождения от сусла очищают щет­ ками от механических примесей, промывают холодной и горячей водой и смазывают 2%-ным раствором хлорной извести. Контакт хлорной извести с внутренней поверхностью чана продолжается 30 мин, после чего известь смывают водой.

Тарелки и отстойные чаны раз в неделю на 2 ч заливают

.антиформином.

247

Перед мойкой тарелок и отстойных чанов рабочий должен на­ девать специальный комбинезон. Обувь и щетки должны быть продезинфицированны 1—2 % - н ы м водным раствором хлорной извести. Санитарная одежда должна храниться в специальных шкафах в помещении для тарелок.

Резиновые шланги, которыми подается вода для мойки таре­ лок и отстойных чанов, следует хранить подвешенными на специ­ альных крюках. Категорически запрещается оставлять концы шлангов па полу. Помещение для тарелок и отстойных чанов всегда должно быть закрыто, входить в него посторонним лицам запрещается.

Жалюзи, устраиваемые в потолке и стенах для доступа возду­ ха, необходимо оборудовать сетками. Стропила в верхние жалю­ зи очищают от пыли и промывают водой из пожарных бранд­ спойтов.

Суслопроводы между тарелками или отстойными чанами и холодильными аппаратами после каждого спуска тарелочногоотстоя необходимо промывать и пропаривать; раз в неделю де­ зинфицировать антиформином.

Холодильные аппараты. Закрытые холодильные аппараты чистят с полной их разборкой один раз в месяц. Ежедневно их промывают водой и пропаривают в течение 15 мин.

Пластинчатые холодильники чистят и дезинфицируют в разо­ бранном виде. Медные открытые оросительные холодильные ап­ параты раз в сутки чистят с разборкой распределительной трубы и на 30 мин смазывают густым раствором известкового молока. Затем холодильники очищают щетками и промывают водой.

Образующийся на поверхности аппарата пивной камень по мере надобности удаляют крепким раствором каустической соды или смесью дрожжей с серной кислотой. Поверхность холодиль­ ника смазывают этими растворами на 1—2 ч, а затем промывают холодной водой и очищают щетками.

Самое распространенное дезинфицирующее средство для хо­ лодильных аппаратов — антиформин, применяется также серная кислота, смешанная с дрожжами (1 : 100), древесная зола и дру­ гие средства.

Помещение оросительных холодильных аппаратов должно быть закрыто на замок.

Фильтр-пресс тарелочного отстоя после каждого употребления следует чистить ершами и промывать со щетками. Полотнища предварительно моют, а затем пропаривают или кипятят.

БРОДИЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ И ЛАГЕРНЫЙ ПОДВАЛ

После опорожнения бродильные чаны механически очищают щетками, затем ополаскивают водой, после мойки дезинфициру­ ют внутреннюю поверхность чана 1%-ным водным раствором хлорной извести в течение 30 мин и вторично промывают водой.

248

Алюминиевые чаны и танки дезинфицируют кислым эльмоцидом. Нестандартные змеевики для дезинфекции чанов необходи­ мо ставить на специальные стеллажи.

Деревянные дрожжевые ванночки должны быть покрыты па­ рафином или лаком.

Инвентарь дрожжевого отделения — краны, шпунты, мешал­

Мелкий ивентарь (пробники для пива, пробные стаканы для сусла, измерительные цилиндры, термометры) до и после упо­ требления должен быть хорошо промыт и храниться в специаль­ ном шкафу.

Дрожжевые ванночки перед наполнением следует обеззаражи­ вать 0,1%-ным раствором хлорной извести, антиформином или другими дезинфицирующими средствами, после чего тщательно прополаскивать чистой водой.

Суслопровод между холодильными аппаратами и бродильны­ ми чанами промывается холодной водой и пропаривается один раз в сутки, при этом выходящая из шланга вода температурой не ниже 85° С должна проходить через суслопроводы в течение

15 мин.

Пивопровод, соединяющий бродильные чаны с лагерным отде­ лением, следует промывать холодной водой и пропаривать не ре­ же одного раза в неделю.

Все резиновые шланги до начала и по окончании работ следу­ ет промывать водой и один раз в неделю обеззараживать анти­ формином. После работы шланги должны храниться на стойках, при перерывах в работе концы шлангов следует помещать на подставки или держатели.

Полы и мостки необходимо ежедневно мыть водой.

Стены, потолки в лагерном подвале и поверхность лагерной посуды должны быть сухими, температура в помещении — не вы­ ше 3°С (без колебаний).

В цехе должна быть соответствующая вентиляция. Санитарную обработку наружных поверхностей танков и бо­

чек производят не реже одного раза в неделю.

После выпуска пива из лагерных бочек и танков внутреннюю поверхность их промывают чистой водой со щетками, а перед наполнением дезинфицируют 1%-ным водным раствором хлорной извести или раствором свежегашеной извести и обмывают силь­ ной струей чистой воды. Деревянные бочки, кроме того, обраба­ тывают внутри сернистым ангидридом или окуривают серой (сжигают 1 г серы на 10 дал емкости) и выдерживают окурен­ ные бочки закрытыми в течение б ч.

Пивопроводы между фильтрационным отделением и лагерным цехом один раз в неделю дезинфицируют антиформином, выдер­ живая их 2—4 ч, после чего промывают водой, пропаривают и снова промывают холодной водой.

249