диплом_1 / 2 Характеристика пищевого сырья изм

2 Характеристика пищевого сырья, требования по доставке, приемке хранении

2. 1 Особенности биологии

Домашний крупный рогатый скот (Bos taurus) произошёл от дикого быка тура (Bos primigenius). Одомашнивание туров началось около 8 тыс. лет назад, сначала в Индии, затем в Средней Азии, Средиземноморье, Средней Европе.

Сейчас в мире насчитывается около 250 пород крупного рогатого скота.

Породы представляют собой крупные группы животных, созданные человеком в процессе направленной селекция. Совершенствование их ведется на основе целенаправленного отбора и подбора. Именно генетическая перестройка животных позволила человеку превратить дикого тура в современные многочисленные породы, удовлетворяющие различные потребности человека.

Характерные особенности мясного скота - быстрый рост, скороспелость, способность откармливаться в молодом возрасте и давать хорошее мясо, сочное и нежное, с тонкими прослойками жира. Коровы мясных пород дают мало молока.

Наиболее распространенные в мире породы скота мясного направления: абердин-ангусская и герефордская (Австралия, Новая Зеландия, Северная и Южная Америка, многие страны Европы), шортгорнская мясного типа (Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, США, Дания и др.), шароле (Аргентина, Бразилия, США, Дания, Франция и др.), санта-гертруда (Аргентина, Бразилия, США и другие).

К мясным породам, распространенным в России, относятся калмыцкая, казахская белоголовая, шортгорнская, герефордская, абердин-ангусская, шаролезская и другие.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота выше у скота специализированных мясных пород. По сравнению с молочным мясной скот быстрее откармливается, даёт больший убойный выход и лучшее по качеству мясо. При откорме жир откладывается не только на внутренних органах и поверх туши, но и внутри мышечной ткани в виде тонких прослоек ("мраморное" мясо).

Продуктивность животных находится в полной зависимости от состояния в хозяйстве кормовой базы, то есть от способности обеспечить животных кормами с учетом их продуктивности и возраста. Корма играют решающую роль не только как основной источник продуктивности животных, но и в значительной степени характеризуют эффективность производства отрасли, так как более 50% затрат ложится именно на кормление.  Крупный рогатый скот относится к жвачным животным. Особенностью жвачных является многокамерный желудок, состоящий из рубца, сетки, книжки и сычуга.  Прежде чем попасть в сычуг – собственно желудок, растительный корм в преджелудках подвергается действию микроорганизмов, простейших организмов, ферментов и благодаря этому усваивается более полно. Поэтому животные хорошо переваривают растительные корма: сочные, зерновые, грубые, отходы различных пищевых производств. Для получения высокой продуктивности животных в рационы вводят корма животного происхождения (мясо-костная, костная мука), минеральные вещества (поваренная соль, диаммонийфосфат, преципитат и другие), витамины группы A, D, E₁, B₁, B₂, B₄, B₅, B₁₂. Основными кормами для крупного рогатого скота являются зеленые растения, сено, силос, корне- и клубнеплоды, концентраты.

2.2 Технохимическая характеристика

Группу основных пищевых веществ, содержащихся в мясе, составляют вода, белки, липиды, минеральные вещества (таблица 2.1).

Таблица 2.1 - Общий элементный состав

Показатель	Содержание
Вода, %	64,5
Белки, %	18,9
Жиры, %	12,4
Минеральные вещества, %	1,0

Наиболее важным в биологическом отношении является содержание белков, так как с веществами белковой природы связаны все основные процессы жизнедеятельности – пищеварение, движение, дыхание и т.п. Биологическая ценность белков определяется, прежде всего, содержанием в них незаменимых аминокислот. В этом отношении животные белки считаются наиболее высококачественными, так как они содержат все незаменимые аминокислоты (таблица 2.2).

Таблица 2.2 - Содержание аминокислот, мг в 100 г продукта

Показатели	Содержание в 100г продукта, мг
1	2
Незаменимые аминокислоты	7137
в том числе:
валин	1035
изолейцин	782
лейцин	1478
лизин	1589
метионин	445
треонин	803
Триптофан	210
фенилаланин	795
Заменимые аминокислоты	11292
в том числе:
аланин	1086
аргинин	1043

Продолжение таблицы 2.2

1	2
аспаргиновая кислота	1771
гистидин	710
глицин	937
глутаминовая кислота	3073
оксипролин	290
пролин	685
серин	780
тирозин	658
цистин	259
Общее количество аминокислот	18429
Лимитирущая аминокислота, %, скор	нет

В мясе находится около 1% минеральных веществ. Они необходимы для обеспечения процессов дыхания, роста, обмена веществ, деятельности центральной нервной системы (таблице 2.3).

Таблица 2.3 - Содержание минеральных веществ в 100г продукта

Показатели	Содержание в 100 г продукта
Зола, %	1,0
Макроэлементы, мг
калий	355
кальций	10,2
магний	22,0
натрий	73,0
сера	230
фосфор	188
хлор	59,0
Микроэлементы, мкг
железо	2900
йод	7,2
кобальт	7,0
марганец	35,0
медь	182,0
молибден	11,6
никель	8,6
олово	75,7
фтор	63,0
хром	8,2
цинк	3294

В мясе содержится некоторое количество витаминов, их содержание незначительно, однако они оказывают сильное воздействие на жизненные

процессы в организме. Содержание витаминов представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Содержание витаминов в 100 г продукта

Показатели	Содержание в 100 г продукта
Витамин А, мг	сл.
Витамин Е, мг	0,57
Витамин С, мг	сл
Витамин В6, мг	0,37
Витамин В12, мкг	2,60
Биотин, мкг	3,04
Ниацин, мг	4,70
Пантотеновая кислота, мг	0,50
Рибофлавин, мг	0,15
Тиамин, мг	0,06
Фолацин, мкг	8,40
Холин, мг	70

Жиры служат источником энергии и являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами, представляющими особую ценность для организма человека.

Жирнокислотный состав сырья представлен в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Липиды, г в 100г продукта

Показатель	Содержание
Сумма липидов	16,0
Триглицериды	14,88
Фосфолипиды	0,90
Холестерин	0,08
Жирные кислоты (сумма)	15,10
Насыщенные	7,12
В том числе:
С14:0 (миристиновая)	0,55
С15:0 (пентадекановая)	0,10
С16:0 (пальмитиновая)	4,18
С17:0 (маргариновая)	0,26
С18:0 (стеариновая)	2,03
Мононенасыщенные	7,42
В том числе:

Продолжение таблицы 2.5

1	2
С14:1 (миристолеиновая)	0,25
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,91
С18:1 (олеиновая)	6,26
Полиненасыщенные	0,56
В том числе:
С18:2 (линолевая)	0,40
С18:3 (линоленовая)	0,14
С20:4 (архидоновая)	0,02

2.3 Основные требования к качеству сырья

По показателям безопасности сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанных в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Показатели безопасности сырья

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики
левомецетин	не доп.	< 0,01 ед/г
тетрацикличная группы	не доп.	< 0,01 ед/г
гризин	не доп.	< 0,5 ед/г
бацитрацин	не доп.	< 0,2 ед/г
Пестециды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ- изомеры)	0,1
ДДТ и его метоболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	160	Бк/кг
стронций-90	50	Бк/кг

По микробиологическим показателям должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01, представленным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 Микробиологические показатели сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г), в котором не допускается		Дрожжи	Плесени
	БГКП	Патогенные,в т.ч. сальмонеллы
1*103	0.1	25	-	-

4. Маркировка, транспортировка и хранение

Согласно ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

Категории упитанности мяса обозначают:

- говядина первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;

- говядина второй категории – квадратным клеймом с размером стороны 40мм;

- говядину тощую – треугольным клеймом размером сторон 45x50x50.

На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.

На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.

Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производится по ГОСТ 15846-79.

Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.