диплом_1 / 3 Продуктовые расчеты

3 Продуктовые расчеты

3.1 Нормы отходов и потерь

В таблице 3.1 представлены усредненные нормы выхода при разделке говяжьих полутуш. В качестве сырья для производства выбранного ассортимента принимаем говядину 1 категории охлажденную в полутушах.

Таблица 3.1 – Нормы выхода при разделке говяжьих полутуш

Крупнокусковые полуфабрикаты	Категория
	I	II
Длиннейшая мышца спины:
толстый край	1,7	2,1
тонкий край	1,6	1,7
Тазобедренная часть:
верхний кусок	2,0	2,3
внутренний кусок	4,5	4,8
боковой кусок	4,0	4,0
наружный кусок	6,1	5,5
Лопаточная часть:
плечевая часть	2,0	2,2
заплечевая часть подлопаточная часть	2,5 2,0	2,6 1,7
Грудинка (мякоть)	2,8	2,5
Покромка	4,1	-
Котлетное мясо, в том числе говядина 1 сорта для изготовления рубленных п/ф	40,3	41,1
	15,3	-
Выход крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо	73,6	70,5
Кости	22,2	25,1
Сухожилия, хрящи	3,2	3,4
Потери при разделки и технические зачистки	0,5	0,5
Потери при хранении	0,4	0,4
Потери при нарезке	0,1	0,1
Итого:	100,0	100,0

3.2 Движение сырья и полуфабрикатов

На основе ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”», соответствующей им технологической инструкции, а также норм выхода при разделке по говядине, произведем продуктовый расчет. Его результаты представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Движение сырья и полуфабрикатов

Техно­логиче­ские опера­ции	Отходы и поте­ри, %	Движение сырья и полуфабриката, кг
		на 100 кг готовой про­дукции		в смену			в сутки
		по­сту­пает	отхо­ды и поте­ри	по­ступа­ет		отхо­ды и поте­ри	посту­пает	отхо­ды и поте­ри
1	2	3	4	6		7	8	9
Приемка сырья	-	131,78	-	395,34	-		395,34	-
Хранение	0,4	131,78	0,52	395,34	1,56		395,34	1,56
Мокрый туалет	0,5	131,26	0,65	393,78	1,95		393,78	1,95
Разделка и обвалка	23,2	130,61	30,30	391,83	90,9		391,83	90,9
Нарезка на п/ф к/к охл.	0,1	100,31	0,10	300,93	0,3		300,93	0,3
Измельчение мясного сырья	0,1	100,21	0,10	300,63	0,3		300,63	0,3
Упаковка/Маркировка	0	100,11	0	300,33	0		300,33	0
Термическая обработка: - Охлаждение -Замораживание	0,2	67,43	0,13	202,29	0,39		202,29	0,39
	0,5	32,68	0,16	98,04	0,48		98,04	0,48
Готовый продукт	-	100	-	300	-		300

3.3 Расход сырья и дополнительных материалов

Расход сырья и дополнительных материалов представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Расход сырья и дополнительных материалов

Сырье и материал	Ед. измерения	Норма расхода на 300 кг готовой продукции*	Расход сырья и материала
			в час	в смену	в сутки	в месяц	в год
1	2	3	4	5	6	7	8
Говядина в п/т	кг	395,34	49,41	395,34	395,34	10278,84	123346,1
В т.ч.:
- Порционные п/ф в.с.	кг	66,8	8,35	66,8	66,8	1736,8	20841,6
-Мелкокусковые п/ф в. с.	кг	37,8	4,72	37,8	37,8	982,8	11739,6
- Рубленные п/ф 1 с	кг	130,46	16,3	130,46	130,46	3391,96	40703,52
- Котлетное мясо 1 с	кг	128,56	16,07	128,56	128,56	3342,56	40110,72
Пакеты полимерные	шт.	98	12,5	98	98	2548	30576
Коробки картонные	шт.	98	12,5	98	98	2548	30576
Лотки Cryovac	шт.	439	54,87	439	439	11414	136968
Пленка барьерная Cryovac	шт.	439	54,87	439	439	11414	136968

* - в зависимости от качества исходного сырья и качества его разделки доля каждого из видов полуфабрикатов может меняться. По усредненным нормам из 300 кг готового продукта 50,7 кг составят порционные полуфабрикаты, 28,5 кг – мелкокусковые, 99 кг – рубленные (фарш), 98,1 кг – котлетное мясо.