Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И.Носова

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

диплом_1 / 5 Организация контроля производства

.docx

Скачиваний:

Добавлен:

11.02.2015

Размер:

59.85 Кб

Скачать

☆

1 / 21 2 > Следующая >>>

5 Организация контроля производства

5.1 Организация производственного контроля

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль включает:

- наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

- осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний;

- организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организации;

- контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитар

ных паспортов на транспорт и иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

- ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля.

Производственный контроль подразделяется на входной и операционный контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья и дополнительных материалов как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Таким образом, входной контроль проводят с целью обеспечения поступления в производство только доброкачественного сырья, материалов.

Операционный контроль направлен на предотвращение передачи брака на следующие технологические операции производства, обеспечение соблюдения требований технологических инструкций.

Приемочный контроль готовой продукции производится в соответствии с нормативной документацией на конкретный вид продукции. Приемочный контроль осуществляют с целью предотвращения отгрузки некачественной готовой продукции потребителю.

5.2 Схемы контроля производства

В таблицах 5.1 – 5.6 приведены схемы входного, операционного и приемочного контроля по выбранному ассортименту.

Таблица 5.1 – Схема входного контроля производства

Объект контроля	НД, регламентирующий качество	Контролируемый показатель качества	НД на метод контроля	Периодичность
Говядина охлажденная в полутушах	ГОСТ 779	- органолептические показатели; - температура; - масса	ГОСТ 7269 ГОСТ 779 ГОСТ 779	Каждая партия
	СанПиН 2.3.2.1078	Токсичные вещества: - свинец; - мышьяк; - кадмий; - ртуть; - пестициды; - ДДТ и его метаболиты; - антибиотики; - радионуклиды.	ГОСТ 26932 ГОСТ 26930 ГОСТ 26933 ГОСТ 26924 МУК 52142 ГОСТ 30178 МУ 3049-84 МУК 262717	один раз в квартал то же « « два раза в год то же один раз в квартал два разв в год
	СанПиН 3.2.1333	Паразитарная чистота	МУК 3.2.988	один раз в 15 дней
Ящики полимерные многооборотные	ГОСТ Р 51289	Качество	ГОСТ Р 51289	каждая партия
Лента клеевая	ГОСТ 18251	То же	ГОСТ 18251	то же
Пакеты из полимерных комбинированных материалов	ТУ 63.102.115-90	«	ТУ 63.102.115-90	«
Жесткие лотки Cryovac	Сертификат соответствия	«	Сертификат соответствия	«
Барьерная термоусадочная пленка Cryovac	То же	«	То же	«

Таблица 5.2 – Операционный контроль производства натуральных полуфабрикатов

Точка контроля	Контролируемый показатель	Метод контроля	Способы и средство контроля	НД, регламентирующий показатель	Периодичность контроля
1	2	3	4	5	6
Приемка и хранение сырья	- масса	физический	Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329	ТИ к ТУ 9214-002-93709636	один раз в смену
	- температура при приемке	то же	Термометр жидкостный по ГОСТ 28498	То же	то же
	- качество	органолептический	Визуально, пальпация, сенсорно	«	«
	- температура воздуха при хранение	физический	Термометр жидкостный по ГОСТ 28498	«	«
	- влажность воздуха	то же	Психрометр бытовой по ГОСТ 12.4.08	«	«
	- продолжительность хранения	«	Часы по ГОСТ 3309	«	«
Мокрый туалет	- качество воды	органолептический	визуально	«	«
	- температура воды	физический	Термометр жидкостный по ГОСТ 28498	«	«
	- качество мойки	органолептический	визуально	«	«
Разделка и обвалка	- масса отрубов	физический	Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329	«	«
	- правильность и качество разделки и обвалки	органолептический	визуально	«	«
Нарезание полуфабрикатов	- масса полуфабрикатов	физический	Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329	«	«
	- правильность и качество нарезания	органолептический	визуально	«	«
Измельчение мяса и приготовление фарша	- качество измельчения	органолептический	визуально	«	«
	- степень измельчения	то же	то же
Фасование	- качество полимерных пакетов	органолептический	визуально	«	«
	- качество лотков	то же	то же	«	«
	- качество термоусадочной пленки	«	«	«	«

Продолжение таблицы 5.2

1	2	3	4	5	6
	- масса продукта в упаковке	физический	Весы рычажные общего назначения по ГОСТ 29329	«	«
	- правильность и качество фасования	органолептический	визуально	«	«
Охлаждение/ замораживание	- температура воздуха в камере	физический	Термометр жидкостный по ГОСТ 28498
	- температура в толще продукта	то же	то же	«	«
	- влажность воздуха в камере	«	Психрометр бытовой по ГОСТ 12.4.08	«	«
	- скорость воздуха в камере	«	Анемометр ГОСТ 7193	«	«
	- продолжительность процесса	«	Часы по ГОСТ 3309	«	«
Упаковывание в транспортную тару	- качество картонных коробок	органолептический	визуально	«	«
	- качество полимерных ящиков	то же	то же	«	«
	- правильность и качество упаковки	«	«	«	«
Маркировка	- качество ленты клеевой	«	«	«	«
	- правильность и качество маркировки	«	«	ТИ к ТУ 9214-002-93709636, ГОСТ Р 51074, ГОСТ 14192	«
Хранение и реализация	- температура воздуха в камере	физический	Термометр жидкостный по ГОСТ 28498	ТИ к ТУ 9214-002-93709636	«
	- влажность воздуха в камере	то же	Психрометр бытовой по ГОСТ 12.4.08	то же	«
	- качество готовой продукции	органолептический, лабораторный анализ, микробиологический	Визуально, сенсорно, пальпация	ТУ 9214-002-93709636, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 3.2.1333	«

Таблица 5.3 – Приемочный контроль при производстве крупнокусковых полуфабрикатов

Показатель качества	Норма и характеристика	НД на метод контроля	Периодичность
1	2	3	4
Маркировка	Маркировка должна быть четкой и легко читаемой. На каждой единицы потребительской тары должно быть нанесено: наименование полуфабриката и его термическое состояние, адрес и местонахождение производителя, товарный знак, массу нетто, состав, условие хранения и срок годности, обозначение нормативного документа, по которому произведен продукт.	ГОСТ Р 51074, ГОСТ 14192	Каждая партия
Органолептические показатели:
- внешний вид и вид на разрезе	Куски мясной мякоти различной величины и массы. поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани. Мышцы слегка влажные на разрезе, мясо плотное, упругое	ТУ 9214-002-93709636	То же
- запах	Свойственный продукту	То же	«
- цвет	От светло-красного до темно-красного, жир белый или бледно-розовый	«	«
Физико-химические показатели:
- массовая доля белка,%, не более	12	«	«
- массовая доля жира,%, не более	20	«	«
Микробиологические показатели:
-КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5*10⁵	То же	один раз в 15 дней
- БГКП (масса продукта, г, в котором не доп.)	0,001		То же
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы (масса продукта, г, в котором не доп.)	25	«	«
- L. monocytogenes (масса продукта, г, в котором не доп.)	25	«	«

Продолжение таблицы 5.3

1	2	3	4
Показатели безопасности, мк/кг, не более
- свинец	0,5	«	один раз в квартал
- мышьяк	0,1	«	то же
- кадмий	0,05	«	«
- ртуть	0,03	«	«
- антибиотики	Не доп.	«	«
- пестециды	0,1	«	два раза в год
- цезий - 137	160/180	«	то же
- стронций – 90	50/80	«	«
- диоксины (в пересчете на жир)	0,000003	«	«
Паразитарная чистота	Не доп.	СанПиН 3.2.1333	один раз в 15 дней

Таблица 5.4 – Приемочный контроль производства порционных полуфабрикатов

Показатель качества	Норма и характеристика	НД на метод контроля	Периодичность
1	2	3	4
Маркировка	Маркировка должна быть четкой и легко читаемой. На каждой единицы потребительской тары должно быть нанесено: наименование полуфабриката и его термическое состояние, адрес и местонахождение производителя, товарный знак, массу нетто, состав, условие хранения и срок годности, обозначение нормативного документа, по которому произведен продукт.	ГОСТ Р 51074, ГОСТ 14192	Каждая партия
Органолептические показатели:
- внешний вид и вид на разрезе	Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы, говядина духовая – кусок мясной мякоти четырехугольной или овальной формы, антрекот – кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы.	ТУ 9214-002-93709636	То же
- запах	Свойственный продукту	То же	«
- цвет	От светло-красного до темно-красного, жир белый или бледно-розовый	«	«
Физико-химические показатели:

Продолжение таблица 5.4

1	2	3	4
- массовая доля белка,%, не более	16	«	«
- массовая доля жира,%, не более	18	«	«
Микробиологические показатели:
-КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5*10⁶	СанПиН 2..2.1078	один раз в 15 дней
- БГКП (масса продукта, г, в котором не доп.)	0,001	То же	то же
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы (масса продукта, г, в котором не доп.)	25	«	«
- L. monocytogenes (масса продукта, г, в котором не доп.)	25	«	«
Показатели безопасности, мк/кг, не более
- свинец	0,5	«	один раз в квартал
- мышьяк	0,1	«	то же
- кадмий	0,05	«	«
- ртуть	0,03	«	«
- антибиотики	Не доп.	«	«
- пестециды	0,1	«	два раз в год
- цезий - 137	160/180	«	то же
- стронций – 90	50/80	«	«
Паразитарная чистота	Не доп.	СанПиН 3.2.1333	один раз в 15 дней

1 / 21 2 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке диплом_1

#
11.02.201557.86 Кб3113 Список нормативно-техн.документации.doc
#
11.02.2015157.7 Кб312 Характеристика пищевого сырья изм.doc
#
11.02.2015108.54 Кб343 Продуктовые расчеты.doc
#
11.02.201510.59 Mб157331220.rtf
#
11.02.201542.9 Кб334 Технологическая схема изготовления пищевой продукции и ее описание.docx
#
11.02.201559.85 Кб435 Организация контроля производства .docx
#
11.02.2015154.62 Кб376 Выбор и расчет технологического оборудования для выполнения основных технологических операций 1.doc
#
11.02.201592.16 Кб507 Расчет проектируемой машины.doc
#
11.02.201531.08 Кб368 Автоматизация специального технологического процесса.docx
#
11.02.201512.95 Mб43818974.pptx
#
11.02.2015134.14 Кб559 Теплоэнергетические расчеты.doc