4 Технологическая схема изготовления пищевой продукции и ее описание

Ассортимент производимой продукции включает в себя:

- порционные охлажденные полуфабрикаты (бифштекс натуральный, антрекот, говядина духовая);

- мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты (азу, бефстроганов, гуляш);

- рубленные охлажденные полуфабрикаты (фарш);

- крупнокусковые замороженные полуфабрикаты (котлетное мясо).

Технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины осуществляется в соответствии с ТУ 9214-002-93709636 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие кусковые, рубленные и в тесте с применением добавок фирмы “Zaltech”» и соответствующей им технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

4.1 Технологическая схема производства натуральных охлажденных и замороженных полуфабрикатов

4.1.1 Приемка и хранение сырья

Сырье принимается по весу. При приемке определяется категория упитанности, проверяется качество сырья. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

На рисунке 1.1 представлена векторная схема производства натуральных полуфабрикатов.

Приемка и хранение сырья

Мокрый туалет

Вода

Выделение котлетного мяса на фарш

Разделка и обвалка

Нарезание крупнокусковых п/ф

Нарезание порционных п/ф

Нарезание мелкокусковых п/ф

Фасование и маркировка

Замораживание маркировка

Упаковывание в транспортную тару

Охлаждение

Для к/к п/ф

Для м/к и порц. п/ф

Хранение и реализация

Подготовка лотков и полителеновых пакетов

Подготовка ящиков и самоклеящейся ленты

Рисунок 1.1 – Технологическая схема изготовления натуральных полуфабрикатов

4.1.2 Мокрый туалет

Сырье, направляемое на переработку, подвергают мокрому туалету. Перед обмыванием с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Для мытья используют воду с температурой от 20 до 38 °С, продолжительность обмывания одной полутуши около 5 мин. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой от 12 до 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой от 1 до 6 °С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш, так как мокрое мясо настолько скользкое, что делает разделку небезопасной/

4.1.3 Разделка и обвалка

Разделку и обвалку говядины производят в соответствии с технологической инструкцией «По универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки мяса для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку – поясничо-повздошную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем говяжью полутуши разделывают на семь отрубов.

В начале полутушу разру­бают пополам, получая заднюю и пере­днюю части (четвертины). Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У туши или полутуши прорезают пашину против 13-го (по­следнего) ребра, затем по задней линии этого ребра проре­зают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Передняя половина туши передней четвертины делится на следующие отруба: лопатку, шею, спинно-грудную часть.

Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от пе-

редней половины туши по своему контуру. Для этого разрезают мышцы, соединяющие лопатку с груд­ной частью туши, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого проре­зают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Спинно-грудную часть, включающую толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, отделяют после лопатки и шеи. Линии отделения проходят: перед­няя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.

У задней половины туши отделяют вырезку, после чего полутушу делят на следующие отруба: заднетазовую и пояс­ничную части.

Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине. Тол­стый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц заднетазовой части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости), между последним поясничным и первым крестцо­вым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленение последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и заднетазовой части.

Полученные при разделке отруба подвергают обвалке (отделению мышечной соединительной и жировой ткани от костей).

При обвалке передней четвертины туши лопатку (пере­днюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и сре­зают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленение с плечевой костью и отделяют лопаточную кость. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (рульку и голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плече­вой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышцы клинообразной формы и заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соеди­ненные между собой пленкой.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют - удаляют сухожилия и остатки надкостницы.

Грудную часть отрезают по линии, идущей от конца пер­вого ребра к концу последнего. Для этого с внутренней сто­роны спинно-грудной части делают надрез по линии хря­щей, соединяющих грудную кость с реберными костями. Затем спинно-грудную часть переворачивают наружной стороной и срезают мякоть с грудной части.

Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого, начиная с 13-го ребра, по линии, соединяющей толстый край с покромкой, делают

прямой надрез до 4-го ребра, после чего под прямым углом мякоть надрезают на 1/3 длины ребер, а затем продольно до первого ребра. Мякоть края, начиная с 13-го ребра, отделяют вместе с подлопаточной частью от ребер и поперечных отростков. После этого толстый край отделяют от подлопаточной части по линии первых трех спинных позвонков, попере­чных отростков и верхней трети ребер, подравнивают и зачищают закраины. При зачистке отделяют мышцы и сухожилия, прилегающие непосредственно к позвоночнику, а также сухожилия, расположенные вдоль всего толстого края.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; подлопа­точная часть - пласт мяса квадратной формы.

При обвалке задней четвертины вырезку зачищают от прилегающих к ней по всей длине малой поясничной мышцы и сухожилий. Тонкий край подвергают обвалке. Для этого вдоль спинной части по остистым отросткам про­резают мясо до позвоночника, после срезают его с костей целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.

При зачистке с наружной поверхности тонкого края сре­зают грубые сухожилия. У жирного мяса срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 1 см. Закраины мяса с тон­кого края также срезают. В зачищенном виде тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Заднетазовую часть (заднюю ногу) обваливают следу­ющим образом. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочлене­ния этой кости с бедренной, после чего отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость и срезают с нее мясо. Далее мясо разре­зают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, располо­женную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедрен­ной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

4.1.4 Нарезание на полуфабрикаты

Затем производят нарезание на полуфабрикаты, в процессе которого куски мяса дополнительно зачищают от сухо­жилий, излишнего жира и закраин. У наружной части отре­зают жилистое мясо, срезанное с берцовой кости, и голяш­ку; грубые сухожилия с внутренней стороны удаляют. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соедини­тельную ткань оставляют.

В результате в соответствии с принятой схемой разделки получают натуральные полуфабрикаты.

4.1.5 Фасование и маркировка

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты фасуют в легко открывающиеся, специально выполненные жёсткие лотки с уникальной верхней незапотевающей барьерной термоусадочной плёнкой Cryovac LidSys System и упаковывают под вакуумом в модифицированную атмосферу с помощью упаковочной машины для запайки лотков Turbovac TPS Compact.

Крупнокусковые полуфабрикаты фасуют в полимерные пакеты с помощью упаковщика Henkelman Marlin 52 II.

На каждую единицу потребительской тары маркировка наносится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074

4.1.6 Термическая обработка

Упакованная продукция, предназначенное для реализации в охлажденном виде, направляют в камеру охлаждения Polair КНХ – 5,14. Охлаждение производят при температуре от нуля до четырех ⁰ С и относительной влажности 95 процентов до температуры не ниже нуля и не выше восьми ⁰ С в центре продукта.

Упакованная продукция, предназначенное для реализации в замороженном виде, направляют в спиральный скороморозильный аппарат АСС. Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в центре (минус 11 ± 1) ⁰С или ниже.

Режимы и продолжительность замораживания полуфабрикатов осуществляется в соответствии со «Сборником технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранения мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», утвержденного в установленном порядке.

4.1.6 Упаковывание в транспортную тару

Полуфабрикаты упаковывают в полимерные многооборотные ящики, разрешенные стандартами.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

4.1.7 Хранение реализация

Срок годности полуфабрикатов составляет:

- охлажденных в упаковке Cryovac LidSys System при температуре от 2 до 6 ⁰С не более 20 суток;

- замороженных при температуры минус 18 ⁰С не более 180 суток.

4.2 Технологическая схема изготовления рубленных полуфабрикатов

4.2.1 Приемка и хранение сырья

Осуществляется по п. 4.1.1.

4.2.2 Мокрый туалет

Осуществляется по п. 4.1.2.

4.2.3 Разделка и обвалка

Осуществляется по п. 4.1.3. Для изготовления фарша используют говядину 1сорта и мясо котлетное.

4.2.4 Измельчение мясного сырья и приготовление фарша

Мясное сырье измельчают на волчке Vemag HPE, входящем в состав линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + +801 + MMP 220

На рисунке 1.2 представлена векторная схема производства натуральных полуфабрикатов.

Приемка и хранения сырья

Мокрый туалет

Разделка, обвалка и жиловка

Измельчение мясного сырья и приготовление фарша

Вода

Отработанная вода

Отходы

Порционирование

Фасование

Подготовка лотков

Охлаждение

Упаковывание в транспортную тару

Подготовка ящиков

Хранение и реализация

Рисунок 1.2 – Технологическая схема изготовления рубленных полуфабрикатов

4.2.5 Порционирование

Порционирование осуществляется на линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220 с помощью порционирующее устройство, которое представляет собой систему транспортеров, между которыми установлено гильотинное режущее устройство. Масса порций составляет 500 г.

4.2.6 Фасование

Фарш расфасовывают лотки Cryovac LidSys System с помощью транспортная система, осуществляющая самостоятельную загрузку лотков порциями производимого фарша, входящую в состав линии для производства мясного порционного фарша Vemag HPE + 982 + 801 + MMP 220.

4.2.6 Охлаждение

Осуществляется по п. 4.1.6.

4.2.7 Упаковывание в транспортную тару

Осуществляется по п. 4.1.7.

4.2.8 Хранение и реализация

Срок хранения фарша в упаковке Cryovac LidSys System при температуре от 2 до 6 ⁰С не более 20 суток.