Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.
Последовательность расчета данного помещения: -расчет количества работников;
- подбор немеханического оборудования;
- расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды.
Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле
N1
=
(2.84)
Nl -явочная численность работников, чел.;
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a=2300 блюд;
k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда,k=l,19.
Списочную численность (N2) определяют с учетом выходных и праздничных дней.
Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь. Хранятся на стеллажах.
Полезную и общую площадь рассчитывают по установленному в данном помещении оборудованию.
Следует учитывать, что на крупных предприятиях общественного питания (мощностью более 500 мест), работающих с использованием функциональных емкостей, в моечной кухонной посуды устанавливают машина для мойки функциональных емкостей.
При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем; что количество отходов незначительное, и они считаются, с санитарной точки зрения чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня.
На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.
Моечная полуфабрикатной тары. Моечную полуфабрикатной тары проектируют на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения производят аналогично расчету моечной кухонной посуды.
При расположении данной моечной в плане здания следует учитывать удобную взаимосвязь ее с доготовочным цехом и приемной (загрузочной), через которую тара транспортируется на заготовочные предприятия. Допускается проектировать моечную полуфабрикатной тары без естественного освещения.
Моечная цехового инвентаря. Моечную цехового инвентаря проектируют при кондитерских цехах. Расчет данного помещения производят аналогично моечной кухонной посуды. При расчете площади моечной цехового инвентаря кроме ванн, шкафов для хранения инвентаря необходимо устанавливать стол со стерилизатором для стерилизации кондитерских мешочков.
Помещение для мойки и обработки яиц. Для мойки и обработки яиц предусматривают специальное помещение, которое в зависимости от мощности кондитерского цеха может иметь одно, два или три отделения: для распаковки яиц, для их мойки и обработки, для разделения белков и желтков и получения яичной массы.
Количество ванн для мойки и обработки яиц принимают в соответствии с санитарными нормами не менее 4.
В помещении обработки яиц необходимо предусмотреть стол с овоскопом, раковину для мытья рук.
Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию.