
- •Часть 1. Правила оформления выпускных квалификационных (курсовых) работ
- •В таблице 2.2 приведены данные…
- •Окончание таблицы 3
- •Массы навесок, г
- •Ряд авторов [9, 12, 20-24] считают …
- •Часть 2. Технологический раздел дипломного проекта
- •Расчет количества работников
- •Подставляем в формулу (2.12):
- •Пример расчета приведен в таблице 2.17
- •Расчет массы отделочных полуфабрикатов
- •Расчет ведем по формуле 2.30, 2.31
- •Время занятости тары, мин
- •Моечная столовой посуды. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.
- •Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.
- •Моечная полуфабрикатной тары. Моечную полуфабрикатной тары проектируют на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения производят аналогично расчету моечной кухонной посуды.
- •Буфет. Буфет предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение - отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.
- •Ширина проходов в залах
- •Расчет численности официантов
- •Затраты времени на обслуживание потребителей
- •Количество санитарно-технических приборов, шт.
- •Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
- •Часть 3. Организационный раздел
- •Характеристика предприятия
- •Техника безопасности при работе с оборудованием
Техника безопасности при работе с оборудованием
В данном разделе рассматриваются требования к эксплуатации и технике безопасности при работе с электрическим и механическим оборудованием. Необходимо выделить наиболее опасное, с точки зрения эксплуатации оборудование и затем рассмотреть вопросы техники безопасности при работе с ним. Следует указать, что оборудование должно быть заземлено, оснащено инструкцией по технике безопасности, где указаны правила включения, настройки, регулировки, эксплуатации оборудования и т. д.
В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого на предприятии в помещениях, с постоянным пребыванием людей необходимо предусмотреть наличие аптечек в расчете 1 штука на 20 человек.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М.:Минторг СССР, 1986.-71с.
Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.-12с.
Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.-135с.
Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН.4.14-98.-М.:1998.-70с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.-216с.
Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.- 247с.
Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие/Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 112с.
Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-159с.
Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие/Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 160с.
Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М..- М.: КолосС, 2006.- 247 с.
Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский для «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.- 257с., 2004.- 257с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01.-М.: Минздрав РФ, 2001.-72с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003.-24с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Экономика, 1983, 1994.
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.:Экономика, 1986.-239с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания/А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
Справочник технолога общественного питания - М.: Колос,2000.- 416с.
Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения - М.: ЦИТП, 1989.- 40с.
Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»/В.Н. Лашук, С.Д. Божко. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2002.-104 с.
Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2003.- 197с.
Технология продукции общественного питания / Под редакцией проф. А.С. Ратушного.- в 2-х т.- М.: мир, КолосС, 2004.-760с.
Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1-3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т.1-3.-М.:ВО «Агропромиздат», 1987.
Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания / Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.- Владивосток: ДВГАЭУ, 1999.- 12
Размещено на Allbest.ru