Часть 3. Организационный раздел

3.1 Структура управления предприятия

В данном разделе необходимо рассмотреть структуру аппарата управления, организационно-правовую форму предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями (филиалами и т.д.), правовое положение предприятия и основные правила его работы. Внутренний распорядок работы, режим рабочего времени и времени отдыха работников.

2. Организация снабжения

Охарактеризовать систему снабжения предприятия товарами и средствами материально-технического оснащения и источники их поступления.

Указать основные потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, материалах, источники и формы снабжения и дать характеристику сопроводительной документации к товару.

Рассмотреть состояние складского хозяйства, словия хранения сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств, их размещение. Порядок отпуска товаров и оформление документации. Состояние весоизмерительных приборов, ответственность за эксплуатацию метрологического хозяйства, его ремонта.

3.3 Организация работы производственных цехов

В организационном разделе обобщают выполненные в технологическом разделе расчёты и дают характеристику организации работы во всех принятых к проектированию цехах, подразделениях и помещениях.

Описывая организацию работы производственных цехов: овощного, рыбного, мясного или доработки полуфабрикатов и обработки зелени, - следует предложить организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов.

По горячему цеху следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления блюд (супов, бульонов, вторых горячих, сладких блюд и горячих напитков). По холодному цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления холодных блюд и закусок. По кондитерскому (мучному) цеху охарактеризовать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления изделий из всех видов теста: дрожжевого, слоёного, песочного, бисквитного, заварного и др.

При разработке планировки рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

• размещать рабочие места с учётом последовательности выполнения технологического процесса;

• комплектовать в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

• совмещать рабочие места и использовать одно и тоже оборудование при выполнении однородных технологических операций;

• обеспечить возможность в процессе работы использовать средства управления;

• соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии движений и устранения ненужных поисков им отводят постоянные места для хранения и располагают в определённом порядке.

У рабочих мест вывешивают справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда.

При разработке мероприятий НОТ необходимо учитывать режим труда и отдыха работников, предполагающих возможность кратковременного отвлечения работников от основной работы на отдых и личные надобности. Для этих целей в предприятии общественного питания проектируют комнату персонала с соответствующим обустройством и максимальным приближением к производственным помещениям.

Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательные помещения обеспечивают чёткую и бесперебойную работу основных производственных цехов. Характеризуя организацию работы данной группы помещений: кладовой суточного запаса сырья (помещение заведующего производством), помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря; помещение для мойки и обработки яиц, помещение для приготовления помадки и сиропа и др. – следует отметить их взаимосвязь с основным производством, наличие необходимого оборудования, количество и квалификацию работников, графики выхода на работу.

3.4 Организация обслуживания посетителей

Проектируя предприятие общественного питания, следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволит полнее удовлетворять спрос посетителей, улучшить культуру обслуживания, значительно повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда работников. При проектировании студент указывает, какую форму обслуживания он принимает в данном предприятии с учётом таких признаков, как мотивы посещения предприятия, участие персонала в обслуживании, способ расчёта с посетителями, организация труда официантов.

Даёт характеристику для посетителей, принятых в проектируемом предприятии (вестибюль, аванзал, залы и др.): расположение, взаимосвязь, удобство для посетителей и для обслуживания официантами либо через линию самообслуживания, дизайн торговых помещений.

Предлагает перечень основных и дополнительных услуг, способствующих привлечению посетителей и повышению комфортности, например, организация проведения банкетов, предоставление телефонов, парфюмерии, продажа цветов, сувениров, организация развлекательных программ, бесплатная парковка личных автомашин, вызов такси, и др.

3.5 Реклама предприятия

В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии.

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, необходимо использовать самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней рекламы (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблема предприятия, которая украсит и меню, и одежду официанта).

При создании рекламы следует чётко и кратко изложить основную цель каждого рассматриваемого вида рекламы. Охарактеризовать роль работников торговой группы помещений и их участие в рекламной работе. Описать меню как средство рекламы и визитной карточки предприятия. Желательно разработать эскиз меню и фирменного знака предприятия.

Оперативное средство рекламирования – теле реклама. Потелевидению реклама может быть представлена в виде бегущей дорожки, экранного поля или теле репортажа о предприятии, при этом особое внимание необходимо обратить на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д.

3.6 Техника безопасности на предприятии