Ширина проходов в залах

Проходы	Ширина, м
	Столовая	Ресторан, бар	Кафе	Закусочная
1	2	3	4	5
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2(1,6)
Дополнительные:
для распределения потоков посетителей	1,2	1,2	0,9	0,9(1,1)
для подхода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4(0,7)

Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10%. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.

На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, который предназначен для, реализации потребителям покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т.п. Расположение буфета должно быть удобно потребителям и обеспечивать удобство доставки к нему продуктов, минуя зал. Буфет оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.

При расчете численности работников зала на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл.2.70)

Таблица 2.70

Расчет численности официантов

Тип предприятия	Класс предприятия	Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену
Ресторан	Люкс Высший Первый	16 20 24
Бар (бар-гриль)	Высший	20
Коктейль-бар, коктейль-холл, молочный бар	Первый	24
Бар пивной	Высший Первый	24 30
Кафе	-	18
Детские и тематические кафе	-	20
Специализированные закусочные	-	24

Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле

C = (2.86)

где и – интенсивность потребительского потока, чел.-мин;

q – пропускная способность раздачи, чел.-мин;

N_ч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.

Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы самообслуживания, типа и количества раздач (табл. 2.71)

Таблица 2.71

Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, чел

Форма обслуживания	Специализированная раздача				Универсальная раздача
	Кассиры	Раздатчики	Всего	Кассиры*		Раздатчики	Всего
Предварительная оплата При организации комплексного питания	- 1	- 2	- 3	1 0,5*		1 1	2 1,5
Последующая оплата При организации комплексного питания	1 1	2 2	3 3	1 0,5*		1 1	2 1,5
Оплата после приема пищи: при 2 раздатчиках при 3 раздатчиках	2 2	2 3	4 5	- -		- -	- -
Отпуск питания по абонементам	-	2	2	-		1	1

*Один кассир обслуживает две раздачи.

Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяют по формуле

N = (2.87)

где n – количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;

t - затраты времени на обслуживание потребителя, сек (табл. 2. ), универсальная

Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.

Таблица 2.72