диплом_1 / 5 Организация контроля производства

Показатель качества

Норма и характеристика

НД на метод контроля

Периодичность

1

2

3

4

Маркировка

Маркировка должна быть четкой и легко читаемой. На каждой единицы потребительской тары должно быть нанесено: наименование полуфабриката и его термическое состояние, адрес и местонахождение производителя, товарный знак, массу нетто, состав, условие хранения и срок годности, обозначение нормативного документа, по которому произведен продукт.

ГОСТ Р 51074,

ГОСТ 14192

каждая партия

Органолептические показатели:

- внешний вид и вид на разрезе

Гуляш - кусочки мясной мякоти массой от 20 до 30 г Бестроганоф и азу – брусочки мяса, нарезанный поперек мышечных волокон. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани. Мышцы слегка влажные на разрезе, мясо плотное, упругое

ТУ 9214-002-93709636

то же

- запах

Свойственный продукту

То же

«

- цвет

От светло-красного до темно-красного, жир белый или бледно-розовый

«

«

Физико-химические показатели:

- массовая доля белка,%, не более

14

«

«

- массовая доля жира,%, не более

10

«

«

Микробиологические показатели:

-КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1*10⁶

СанПиН 2.3.2.1078

один раз в 15 дней

- БГКП (масса продукта, г, в котором не доп.)

0,001

То же

то же

- патогенные, в т.ч. сальмонеллы (масса продукта, г, в котором не доп.)

25

«

«

- L. monocytogenes (масса продукта, г, в котором не доп.)

25

«

«

1

2

3

4

Показатели безопасности, мк/кг, не более

- свинец

0,5

«

один раз в квартал

- мышьяк

0,1

«

«

- кадмий

0,05

«

«

- ртуть

0,03

«

«

- антибиотики

Не доп.

«

«

- пестециды

0,1

«

два раза в год

- цезий - 137

160/180

«

то же

- стронций – 90

50/80

«

«

- диоксины (в пересчете на жир)

0,000003

«

«

Паразитарная чистота

Не доп.

СанПиН 3.2.1333

один раз в 15 дней

Показатель качества

Норма и характеристика

НД на метод контроля

Периодичность

1

2

3

4

Маркировка

Маркировка должна быть четкой и легко читаемой. На каждой единицы потребительской тары должно быть нанесено: наименование полуфабриката и его термическое состояние, адрес и местонахождение производителя, товарный знак, массу нетто, состав, условие хранения и срок годности, обозначение нормативного документа, по которому произведен продукт.

ГОСТ Р 51074,

ГОСТ 14192

Каждая партия

Органолептические показатели:

- внешний вид и вид на разрезе

Однородная масса без костей, хрящей и сухожилий, пленок и кровяных сгустков

ТУ 9214-002-93709636

То же

- запах

Свойственный продукту

То же

«

- цвет

От светло-красного до темно-красного с видимыми жировыми включениями

«

«

1

2

3

4

Физико-химические показатели:

- массовая доля белка,%, не более

10

«

«

-КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5*10⁶

То же

«

- БГКП (масса продукта, г, в котором не доп.)

0,001

- патогенные, в т.ч. сальмонеллы (масса продукта, г, в котором не доп.)

25

«

«

- L. monocytogenes (масса продукта, г, в котором не доп.)

25

«

«

Показатели безопасности, мк/кг, не более

- свинец

0,5

«

«

- мышьяк

0,1

«

«

- кадмий

0,05

«

«

- ртуть

0,03

«

«

- антибиотики

Не доп.

«

«

- пестециды

0,1

«

«

- цезий - 137

160/180

«

«

- стронций – 90

50/80

«

«

- диоксины (в пересчете на жир)

0,000003

«

«

Паразитарная чистота

Не доп.

СанПиН 3.2.1333

«

Объект

контроля

Микробиологическое

определение

Норматив

Периодичность контроля

Производственный цех

1. крупное оборудование

1.КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

2. БГКП на 100 см² поверхности

3. Proteus на 100 см² поверхности

4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см³

10³

Не доп.

Не доп.

Не доп.

два раза в месяц

то же

один раз в месяц

то же

2. Мелкий инвентарь

1.КМАФАнМ, КОЕ/г, на всей поверхности не более

2. БГКП на всей поверхности

3. Proteus на всей поверхности

4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей поверхности

10³

Не доп.

Не доп.

Не доп.

два раза в месяц

то же

один раз в месяц

то же

3. руки работников

БГКП на всей поверхности

Не доп.

два раза в месяц

Говядина охлажденная в полутушах 1 категории

1.КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

2. БГКП не допускаются

3. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются

10⁴

в 0,01 г

в 25 г

один раз в 15 дней

Готовая продукция

1. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

2. БГКП не допускаются

3. L. monocytogenes

4. Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются

5*10⁵

0,001

25

25

один раз в 15 дней