Диплом на тему технология производства куриного паштета в условиях АО Васильевская птицефабрика Бессоновского района

Рис. 7 Преимущества куриной печени Растительный компонент, который предлагается внести в рецептуру

паштета это грибы [10]. Грибы – это ценный питательный продукт, который вносит разнообразие в наш пищевой рацион и обогащает организм разнообразными питательными веществами. Все разновидности грибов содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение, снижает уровень глюкозы в крови. Грибы содержат витамин Д, который регулирует обмен кальция и фосфора в организме человека, а также положительно влияет на иммунитет и которого особенно не хватает в осенне-зимний период. Также грибы содержат витамины группы В (В2 – витамин красоты, а также необходимый для работы нервной и репродуктивной систем и В3, который положительно влияет на сердечно-сосудистую систему: расширяет сосуды,

снижает уровень холестерина), максимально богаты им белые грибы и вешенка.

Рецепт паштета куриного «Печеночный » с грибами представлен в

таблице 1.

Таблица 1 – Рецепт паштета куриного «Печеночный » с грибами.

Кроме того, грибы содержат пребиотики, что благотворно влияет на работу кишечника и иммунитет. Также грибы богаты микроэлементами:

калий (работа сердца), медь (участвует в усвоении железа, выработки коллагена, образовании энергии в митохондриях), селен (необходим для работы иммунной, мочевыделительной систем, прекрасный антиоксидант).

И, наконец, грибы богаты белком, необходимым для построения всех клеточных структур нашего организма.

32

3.4 Материалы и методы исследований.

Объектом наших исследований является АО «Васильевская птицефабрика».

Материалом исследований явилось производство куриного паштета в соответствии с требованиями ГОСТ 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия» [5].

Целью выпускной квалификационной работы является создание нового вида паштета, который отвечал бы потребностям покупателей, был дешевым,

качественным и полезным.

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Дать организационно-хозяйственную характеристику АО

«Васильевская птицефабрика».

35

2.Провести теоретические исследования по производству паштетов с растительными добавками.

3.Изучить технологию производства куриного паштета, выявить существующие недостатки и предложить пути совершенствования.

4.Предложить рецептуру нового продукта – паштет куриный

«Печеночный» с грибами вешенка, доработать технологический процесс.

5.Определить экономическую эффективность производства паштета.

По органолептическим показателям качества паштеты мясные должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3

Таблица 3 Требования по органолептическим показателям

соответствовать требованиям, изложенным в табл. 4.

Таблица 4 Требования по микробиологическим показателям

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1г продукта

S. aureus. В 1г прдукта

Примечание. Допускается:

увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2 % в теплый период времени (май-сентябрь) года; свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см.

для колбасы ливерной славянской, варке в воде вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3-4 кольца.

Не допускаются:

к реализации колбасы ливерные и мясные паштеты: с рыхлым фаршем, имеющие на поверхности загрязнения, с лопнувшей оболочкой, поломанные и деформированные, с наплывами фарша над оболочкой; колбасы ливерные яичную, славянскую, с производственными дефектами (с поврежденной оболочкой, деформированные батоны) направляют на выработку ливерной колбасы славянской до 10% к массе сырья сверх рецептуры; паштеты – на выработку паштетом мясных в оболочке в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в паштетах мясных не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2. 560 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденными постановлением Госкомсанэпиднадзора России

В настоящее время значительно расширился ассортимент функциональных мясных продуктов, в которых используются добавки растительного и животного происхождения с целью повышения ценности и пользы мясопродуктов.

Органолептическая оценка качества производится согласно ГОСТ 9959-2015

"Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки". [4, 10, 11].

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа.

В составе дегустационной комиссии должно быть не менее 5 человек специалистов-дегустаторов, обладающих индивидуальной способностью устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате,

других органолептических показателях качества.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Каждый дегустатор подписывает свой лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

Требования к полуфабрикатам:

Внешний вид и вид на срезе - форма, состояние поверхности и на срезе,

соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов,

маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

39

Вкус и запах - свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

Цвет - свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

Оценку полуфабрикатов проводят в сыром виде и после тепловой обработки в зависимости от способа употребления в пищу данных продуктов.

Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65°С), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти изделий - ±2 %.

3.5 Оценка качества готовой продукции

Органолептическая оценка качества мясопродуктов была проведена на базе Пензенского государственного аграрного университета на кафедре

«Переработка сельскохозяйственной продукции». Для органолептической оценки было представлено 4 образца: Образец №1 без добавления грибов, образец №2 с 10% добавлением грибов, образец №3 с 15% добавлением грибов и образец №4 с 20% добавлением грибов.

Таблица 5 - Шкала для органолептической оценки качества мясопродуктов.

40