Диплом на тему технология производства куриного паштета в условиях АО Васильевская птицефабрика Бессоновского района

распространенной по области. Основным видом сельскохозяйственной продукции, производимой на птицефабрике, является птица в живой массе.

Основное направление деятельности предприятия - производство мяса цыплят-бройлеров, а также их переработка и производство мясных полуфабрикатов и колбас. В рамках реализации проекта проведена реконструкция здания инкубатория, производственных помещений,

закуплено новое оборудование. В реконструированных зданиях птичников смонтировано высокотехнологичное оборудование по содержанию,

кормлению, поению птицы, созданию оптимального микроклимата. Весь процесс автоматизирован и управляется с помощью компьютера.

АО «Васильевская птицефабрика» - современное высокотехнологичное предприятие с полным циклом производства - от выращивания птицы до готового продукта. На всех этапах производства происходит контроль качества выпускаемой продукции. Производство расположено в экологически чистых районах, что является гарантом безопасности и экологичности выпускаемой продукции. Птицефабрика располагает самым современным оборудованием для производства продуктов из мяса птицы.

Она активно развивается, наращивая объемы производства, при этом происходит беспрестанный поиск и внедрение новых технологий для повышения эффективности производственного процесса. В результате введения в 2010 году нового помещения убойного цеха, оснащенного новейшим оборудованием мощность убойной линии увеличилась до 8000

голов в час.

Кроме классической тушки на предприятии налажен выпуск полуфабрикатов: бедро, голень, окорочок, филе, грудка, крылышки, колбасы,

сосиски и др. Благодаря приобретению современной упаковочной линии вся выпускаемая продукция представлена покупателю в красочной удобной упаковке. После завершения реализации всех инвестиционных проектов предприятие выйдет на производственную мощность в 50 тыс. тонн мяса в

21

живом весе, полностью обеспечит собственное производство племенным яйцом и кормами.

АО «Васильевкая птицефабрика» осуществляет деятельность по следующим ее направлениями:

-производство племенного молодняка птицы и инкубационного яйца:

-производство, переработка и реализация сельскохозяйственной продукции, в

том числе мяса птицы, яйца куриного, колбасы, копченостей и прочих продуктов глубокой переработки птицы;

-обеспечение рабочих мест в количестве 3000 человек разных специальностей;

-оказание услуг по ремонту и техническому обслуживанию автотранспортных средств на коммерческой основе;

-перевозка пассажиров.

Организация производства мяса бройлеров включает в себя следующие основные процессы:

выведение высокопродуктивных кроссов мясных кур и воспроизводство сочетающихся простых гибридных родительских форм;

производство инкубационных яиц для массового получения товарных бройлеров;

инкубация яиц и получение суточных цыплят;

выращивание бройлеров, убой, обработка тушек, переработка боенских отходов;

реализация полученной продукции;

производство комбикормов, клеточных батарей, машин, механизмов и другого технологического оборудования.

22

Основная часть отрасли животноводства приходится на яйцо и птицу в переработанном виде. Динамика объемов производства основных видов продукции АО «Васильевская птицефабрика» имеет тенденцию к

увеличению.

АО «Васильевская птицефабрика» в год производит около 25000 тонн мяса птицы в убойном весе и снабжает диетическим мясом г. Пензу и районы

области.

Финансовое состояние предприятия стабильное, его устойчивость и стабильность зависят от результатов его производственной, коммерческой и финансовой деятельности. Финансовые показатели за 2022 год: выручка -

16,3 млрд. руб., чистая прибыль - 1,6 млрд. руб., активы - 11,9 млрд. руб.,

капитал и резервы - 2,9 млрд. руб.

23

3.Технологическая часть

3.1Технология переработки птицы

Технология переработки птицы в цехе заключается в следующем.

Тушка птицы двигаясь по автоматической линии контролируется автоматически с помощью весового и видео устройства, установленного на линии, фиксируется масса и повреждения, данные заносятся в компьютер

(Рис. 1).

Рис.1 Компьютерная фиксация тушек птицы Общий вид конвейера для обработки тушек птицы представлен на

рисунке 2.

Рис. 2 Конвейер для обработки тушек птицы Далее тушка перемещается по линии, сортируется на категории и

сбрасывается автоматически по весу, где тушку без повреждений отправляют на упаковку. Для этого используют упаковочные конуса и клипсаторы.

Полимерные пакеты надевают на узкую часть конуса, а через широкую часть проталкивают тушку грудью вперед.

Нестандартная тушка перемещается по линии разделки, с помощью дисковых пил на модулях осуществляется отрезание частей тушки (крыло,

окорочок, бедро, голень, грудка, спинка) (Рис. 3).

Рис. 3 Линия для упаковки частей тушки птицы С каждого модуля отрезанная часть тушки попадает на свой ленточный

конвейер. Грудка с модуля отрезания попадает на ленточный конвейер, либо навешивается на установку РАПИД, где производится срезание филе от грудной кости. Филе на экспорт проходит рентген и после металлодетектор.

Части тушки укладывают в лоток и упаковывается пленкой машиной ВАЛДИС. Лоток проходит по весовому оборудованию и маркиратор.

24

Также на предприятии изготавливаются окорочка бескостные.

Выделение окорочка бескостного осуществляется на специальных машинах или вручную с помощью ножа. Окорочок бескостный может изготавливаться как с разрезанием кожи (в виде пласта), так и без разрезания кожи

(«чулком»). На машинах окорочок бескостный изготавливают в соответствии с рекомендациями по их работе. При выделении окорочка бескостного вручную производят кольцевой надрез кожи вокруг заплюсневого сустава.

Затем, если окорочок бескостный изготавливают в виде пласта, по внутренней стороне окорочка делают продольный разрез кожи и мышечной ткани. Не снимая кожу отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовых костей, аккуратно подрезая ее ножом.

А если окорочок бескостный изготавливают «чулком», то кожу не разрезают, а окорочок обваливают с помощью ножа, полностью снимая мышечную ткань с кожей. Полученная трубчатая кость направляется на дальнейшую переработку.

После потрошения субпродукты (печень, сердце и желудок)

вакуумным насосом по трубопроводу перегоняются в ванну охлаждения цеха переработки. Шнеком проталкиваются и высыпаются в ящики (Рис. 4).

Рис. 4 Шнековый транспортер для субпродуктов.

Субпродукты фасуются вручную в лотки и упаковываются машиной Валдис или Мандини с помощью газа, для большего срока годности (Рис.5).

Пропускаются через весы и маркиратор, укладываются в коробки и на палету.

Рис.5 Установка для упаковки субпродуктов.

3.2 Существующая технология производства куриного паштета

25

К колбасным изделиям относятся паштеты и ливерные колбасы,

изготовленные преимущественно из вареных субпродуктов [2,7].

Паштеты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий (ГОСТ 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия»), по технологической инструкции, с соблюдением действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», СанПиН 2.3.-.560-96. [5].

Сырье мясное

Для производства паштетов используется печень куриная сырая,

свинина нежирная жилованная сырая, щековина свиная жилованная сырая,

мякотные субпродукты вареные (сердце, легкие, диафрагма, мясо свиных голов, обрезь свиная и говяжья), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная [1,28].

Подготовка мясного сырья

Подготовку сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых продуктов с вареными или готовой продукцией.

Жиловка

Жиловку мясного сырья производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.

Печень освобождают от остатков жировой ткани, лимфатических узлов,

желчных протоков, промывают в проточной воде, направляют на измельчение на куттер Kilia.

Подготовка лука

Подготовку лука производят в отдельном помещении. Свежий лук очищают от оперения и промывают холодной водой, измельчают на куттере с другим сырьем.

26

Подготовка соли и пищевых добавок

Соль просеивают с магнитоулавливателем, сухое молоко, муку пшеничную перед употреблением рекомендуется тоже просеивать.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке [5].

Подготовка оболочек

Подготовку оболочек производят в соответствии с «инструкцией по подготовке оболочки для колбасного производства».

Приготовление фарша.

При приготовлении фарша вначале в куттер закладывают сырую печень и куттеруют до появления пузырьков, затем вносят соль и нитрит и куттеруют до получения однородной консистенции. Как только температура массы в куттере достигает 60 0С, загружают, предварительно подготовленное вареное сырье (температура массы должна быть около 60 0С, чтобы избежать денатурации белка печени) и куттеруют 1-2 мин до получения нежной однородной эмульсии. Лук свежий вводят в куттер вместе с вареным сырьем.

Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят вакуумным шприцом VF – 50.

Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при клипсовании клипсатором КДС – Т/90, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Воздух, попавший в фарш при шприцевании,

удаляют путем прокалывания оболочки [16].

Паштеты в оболочках производят в маркированной искусственной оболочке без поперечной перевязки.

После наложения скрепок с петлей батончики паштетов навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батончики не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Допускается навешивать на палки батончики попарно.

27

После закрепления концов батончиков скрепками без наложения петли,

рекомендуется укладывать их в горизонтальном или наклонном положении на специальные лотки (приспособления), размещенные на колбасных стандартных рамах.

Свободные концы оболочки не должны быть длинней 2см.

Батончики после шприцевания, во избежание порчи, немедленно направляют на варку.

Термическая обработка

Термическую обработку паштетов в оболочке производят в пароварочных камерах Reich с контролем и регулированием температуры греющей среды (83+3) 0С до достижения температуры внутри батончика 72740с. В зависимости от диаметра оболочки продолжительность варки 1 ч.

После варки паштеты в искусственной оболочке охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 мин, а затем в камере при температуре 0-4 0С

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на ярлык,

который вкладывается в тару, с указанием: наименования предприятия-

изготовителя, адреса; наименования продукта; цены; даты изготовления;

массы брутто, нетто, тары; информационных данных о пищевой и энергетической ценности, указанных в справочном приложении;

обозначения настоящих технических условии. Транспортная маркировка -

по ГОСТ 4192 с нанесением знака «Скоропортящийся груз».

Упаковка, хранение и контроль качества

Паштеты упаковывают в ящики полимерные многооборотные. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. Масса брутто в ящиках не должна превышать 30кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20кг, в контейнерах или таре-

оборудовании - не более 250кг.

Паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре от

28

Охлаждение под душем холодной воды 10-15 мин

батона не ниже 0 С и не

Упаковка, хранение

Контроль производства

Реализация

Рис. 6 Технологическая схема производства куриного паштета

3.3 Предлагаемая рецептура куриного паштета

Рассмотрим предлагаемую рецептуру изготовления куриного печеночного паштета.

Для производства паштета по предлагаемой технологии в качестве сырья будет использоваться куриная печенка. Преимущества куриной печени

(Рис.7). Куриная печёнка славится высоким содержанием железа (96% от дневного количества). Этот элемент предупреждает анемию и усиливает качество крови. При потреблении субпродукта можно насытить организм

83% молибдена, 55% цинка, 34% фосфора, а также никелем, медью, бором,

селеном, марганцем, натрием, кальцием, магнием и калием. При всём этом порция весом 100 гр. скапливает 138 Ккал. Из этого количества 23 гр.

занимают белки, 0,3 гр. отводится углеводам и 6,6 гр. жирам.

30