7. Органолептическая оценка молока

При прием молока на молочном заводе оно подвергается органолептической оценке, т.е. определяется вкус, запах, цвет, консистенция, наличие тех или иных пороков и недостатков.

Согласно ГОСТ 13264-88 молоко должно иметь чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку, однородную, без осадка консистенцию и цвет от белого до светло-желтого.

При проведении органолептической оценки исследуемой пробы для лучшего улавливания посторонних привкусов и запахов ее следует подогревать до температуры 30⁰С.

Вкус молока устанавливают, взяв в рот глоток его и ополоснув им ротовую полость до корня языка. Вкус нормального молока слегка сладковатый.

Запах молока определяет путем поднесения исследуемой пробы непосредственно к носу. Запах свежего молока – приятный, специфический, без посторонних запахов.

Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при отражающем дневном свете, цвет нормального молока – белый, слегка желтоватый.

Консистенцию молока устанавливают при медленном переливании его по стенке из одного химического стакана в другой. Консистенция молока здоровых коров – однородная, без наличия хлопьев осадка.

После проведения всех указанных анализов студент должен ознакомиться с требованиями ГОСТ 13264-88 на заготовляемое молоко (таблица 5) и сделать вывод о соответствии данного образца молока этим требованиям и представить отчет о проделанной работе.

Таблица 5.

Показатели	По требованиям ГОСТ 13264-88 в зависимости от сорта				Фактически
	Высший сорт	1 сорт	2 сорт
Органолептические
Консистенция
Запах и вкус
Цвет
Плотность, г/см3
Массовая доля жира, %
Титруемая кислотность 0Т
Активная кислотность, ед.рН
Степень чистоты по эталону, группа
Бактериальная обсемененность
Количество бактерий, тыс/см3
Класс по редуктазной пробе

Лабораторная работа №2 определение лактозы в молоке

Основным углеводом молока является молочный сахар, или лактоза. Лактоза представляет собой дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы. Лактоза сравнительно хорошо растворяется в воде. Лактоза играет важную роль при производстве ферментированных молочных продуктов, так как является основным питательным веществом для молочнокислых микроорганизмов, под воздействием которых происходит молочнокислое брожение.

Массовую долю лактозы в молоке определяют с помощью йодометрического анализа.

Сущность метода: Метод основан на взаимодействии в щелочной среде альдегидной группы молочного и йода.

Приборы: Весы лабораторные рычажные 2 класса точности (предел взвешивания 200 г).

Посуда: Колбы мерные на 250, 1000 см³, колбы конические на 300 см³, химические стаканы на 50 см³.

Реактивы: раствор сульфата меди, йода, 1% раствор крахмала.