Задание 4. Влияние режима пастеризации молока на процесс его свертывания сычужным ферментом

Полученное сырое молоко разделить на 4 порции (контроль – 100мл и 3 порции по 100мл) и распределить следующим образом:

сырое непастеризованное молоко (контроль);

молоко, пастеризованное при температуре 63-65⁰С в течение 30мин;

молоко, пастеризованное при температуре 72-76⁰С с выдержкой 15-20с;

молоко, нагретое до кипения и немедленно охлажденное.

Пастеризацию молока проводят в водяной бане. Охлаждать молоко следует путем погружения сосуда в холодную воду при непрерывном помешивании. Молоко порций 2,3 и 4 разделить на две части. Одну часть молока оставить без изменения, во вторую добавить раствор хлорида кальция из расчета 40г сухой соли на 100кг молока.

Определить продолжительность свертывания во всех образцах подготовленного молока так же, как в опыте 3, при температуре 34-35⁰С (в водяной бане). Полученные данные внести в таблицу.

Лабораторная работа № 14 определение массовых долей влаги и жира в сыре.

Цель работы: ознакомление с методиками определения массовых долей влаги и жира в сыре.

Приборы: лабораторные рычажные весы 4-го класса точности (предел взвешивания-200г), электроплитка бытовая, лабораторная центрифуга, водяная баня, термометры ртутные стеклянные со шкалой от 0 до 100⁰С, приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью соответственно 1 и 10мл.

Посуда и принадлежности: алюминиевые чашки диаметром 60-70мм, жиромеры для молока с резиновыми пробками, стеклянные палочки, щипцы или металлический держатель, штатив для жиромеров.

Реактивы: серная кислота (плотностью-1,50-1,55 г/см³), изоамиловый технический спирт.

Согласно требованиям нормативных документов, содержание жира и влаги в сыре должно быть определенным. Следовательно, необходимы такие способы, которые позволяют с достаточной точностью регулировать массовую долю жира в сыре. По абсолютному содержанию жира нельзя контролировать его массовую долю в сыре, так как абсолютное количество жира изменяется, поскольку в процессе созревания влажность сыра уменьшается вследствие усыхания, а массовая доля жира увеличивается. Поэтому жирность сыра находится по более постоянному показателю – массовой доле жира в сухом веществе, выраженному в процентах и не изменяющемуся в процессе созревания и дальнейшего хранения. Твердые сычужные сыры вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, 30, 40, 45, 50%. Кроме того, нормативными документами на вырабатываемые сыры регламентируется максимально допустимая массовая доля влаги в продукте.

Ход определения Определение массовой доли влаги в сыре после прессования методом высушивания на электроплитке.

Определение массовой доли влаги в сыре осуществляют по ГОСТ 3626-73. Допускается определение массовой доли влаги в сыре после прессования методом высушивания на электроплитке.

В алюминиевую чашку отвешивают 5г подготовленной пробы сыра. Стеклянной палочкой сыр равномерно распределяют по дну чашки. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевую чашку осторожно нагревают на плитке, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Расплавленную массу во время кипения придавливают стеклянной палочкой ко дну чашки, особенно в тех местах, где сыр вспучивается. В случае перегрева чашку снимают с плитки, чтобы немного охладить.

Признаком окончания высушивания служат прекращение кипения и появление легкого дымка, цвет высушенного остатка – светло-золотистый. Равномерная окраска поверхности является непременным условием точности анализа.

Массовую долю влаги (%) вычисляют по формуле

Х=(m₁-m₂)*100/5,

Где m₁ – масса чашки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса с навеской после высушивания, г;

5 – навеска сыра, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%