1. Определение физико-химических показателей молока

Для оценки сыропригодности молока определяются следующие физико-химические характеристики: титруемая и активная кислотность, плотность, массовые доли жира и белка.

Приборы, посуда и реактивы: те же, что и при выполнении лабораторной работы « Определение качественных показателей молока».

2. Определение сычужной свертываемости молока (сычужная проба)

Способность молока к свертыванию сычужным ферментом устанавливают с помощью специального прибора - сычужной кружки ВНИИМС. Прибор представляет собой сосуд емкостью около 1 л с калиброванным отверстием внизу. На его внутренней боковой поверхности нанесены деления от 0 до 5,5. Каждое деление соответствует количеству сычужного фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока при температуре 32-34 ОС в течение 30 минут. Нормально свертывающееся молоко должно иметь показатель сычужной пробы, равный 2,3-2,5.

В связи с дефицитом сычужного фермента в последние годы используются его заменители - ферментные препараты, представляющие собой комплекс ферментов (говяжий, куриный пепсин), взятых в определенных соотношениях.

Приборы: сычужная кружка ВНИИМС, весы технические или аналитические, термометр стеклянный технический.

Посуда: колбы мерные вместимостью 100 см³ , цилиндры мерные вместимостью 100 см³ , пипетки вместимостью 10 см³.

Реактивы: молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в производстве сыров, дистиллированная вода.

Подготовка к анализу

На лабораторных весах берут навеску 2,5 г молокосвертывающего препарата, которую переносят в мерный цилиндр, вместимостью 100 см³, растворяют в пастеризованной и охлажденной до 33^ОС воде, доливают ее до деления 100 см³. Раствор препарата перемешивают, выдерживают от 10 до 13 мин при комнатной температуре и доводят объем точно до 100 см³, добавляя воду из пипетки. Необходимо помнить, что мерная посуда откалибрована для растворов с температурой 20 ^ОС.

Ход работы

Кружку ВНИИМС наполняют подогретой до температуры свертывания молочной смесью из ванны после того как в нее внесены бактериальная закваска, хлористый кальций и другие компоненты в соответствии с технологической инструкцией для данного вида сыра.

Наполненный прибор ВНИИМС устанавливают в горизонтальном положении таким образом, чтобы молоко вытекало через ниппель в ванну. Когда уровень молока в приборе достигнет нулевой отметки быстро при энергичном перемешивании шпателем, вносят 10 см³ приготовленного раствора молокосвертывающего препарата. Если для отмеривания используют пипетку, то раствор препарата выливают через широкую ее часть.

Отметка на шкале прибора ВНИИМС, соответствующая уровню образовавшегося сгустка, показывает количество молокосвертывающего препарата в г , которое надо внести на каждые100 кг молока, чтобы оно свернулось в течение 30 мин.

3. Проба на брожение

Для определения степени обсемененности молока бактериями группы кишечной палочки, а также нежелательных в сыроделии пептонизирующих микроорганизмов, применяют пробу на брожение. Для сыроделия пригодно молоко 1 и 2 классов, а 3 и 4 классов – непригодно.

Приборы: термостат или водяная баня.

Посуда: стеклянные пробирки на 25-30 мл, стерильные ватные пробки для пробирок.