Лабораторная работа № 9

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА И ТВОРОЖЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Перед отпуском творога в реализацию устанавливают его соответствие требованиям стандарта по массовой доле жира, кислотности, массовой доле влаги и органолептическим показателям.

1.Определение массовой доли жира.

Массовую долю жира в твороге и сладких творожных изделиях определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5867 так же ,как и в сметане. Для контроля сладких изделий из творога применяется серная кислота плотностью 1,80-1,81г/см³

2.Определение кислотности.

Приборы и реактивы: те же, что и для анализа кислотности молока. А так же весы лабораторные 4-го класса точности, ступка фарфоровая вместимостью 150-200г с пестиком.

ХОД АНАЛИЗА

В фарфоровую ступку вносят 5г продукта(творога или сладких изделий).Тщательно перемешивают и растирают пестиком, небольшими порциями прибавляют 50мл воды, нагретой до 35-40⁰C, 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до появления не исчезающей в течение 1мин слабо-розовой окраски.

Титруемая кислотность (в ⁰Т) равна количеству миллилитров щелочи, затраченной на нейтрализацию 5г продукта, умноженной на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 4⁰T.

Активную кислотность (рН) определяют на тех же приборах, что и кислотность молока. Навеску продукта берут около 60г, растирают до однородной консистенции и вносят в нее электроды датчика. Пробу уплотняют прижимая ее к электродам, по шкале прибора устанавливают рН.

3.Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги в твороге определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3626 арбитражным методом высушивания навески при (102±2)^?С и ускоренным методом на приборе Чижовой.

А. Арбитражный метод

Приборы: весы лабораторные рычажные 2-го класса точности с пределом взвешивания 200г, шкаф сушильный.

Посуда: эксикатор, бюксы стеклянные или алюминиевые, палочки стеклянные.

Материалы: речной песок промытый прокаленный.

Ход анализа

Стеклянную бюксу с 20-30г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2)^?С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40мин и взвешивают с точностью до 0,001г В эту же бюксу вносят навеску творога или творожных изделий в количестве 3-5г. Внесенную навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2)^?С. По истечении 2ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества (С), в %, вычисляют по формуле:

С=(М1-М0)*100/(М-М0), где

М1-масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г;

М0-масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г

М-масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта до высушивания, г

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю влаги (В), %, вычисляют по формуле:

В=100-С