9.2. Производство гречневой крупы

При переработке гречихи получают два основных вида готовой продукции: ядрицу — целую крупу, не проходящую через сито с отверстиями 1,6X20 мм; продел — дробленую крупу, получаемую проходом через сито 1,6X20 мм и сходом с сита № 080. Гречневая крупа отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами.

Зерно гречихи имеет своеобразную трехгранную форму, покрыто толстостенными плодовыми оболочками, не сро­сшимися с ядром. Ядро гречихи характеризуется высокой хрупкостью, что объясняется как свойствами эндосперма, так и своеобразным расположением зародыша, большая часть которого находится внутри ядра.

В зерне встречаются трудноотделимые примеси, такие, как дикая редька, пшеница, татарская гречиха (карлык) и др.

Подготовка зерна к переработке. Зерно от примесей очищают на двух-трех системах сепарирования в воздуш­но-ситовых сепараторах, в крупяных рассевах А1-БРУ, триерах, камнеотделительных машинах, аспираторах (рис. 66).

исходное зерно

Рис. 66. Схема подготовки гречихи к переработке: 1 — бункер; 2 — пропариватель; 3 — сушилка; 4 — охладительная колонка; 5 — камнеотделительная машина; 6 — триер; 7 — рассев; 8 — воздушно-сито­вой сепаратор; 9 — автоматические весы; 10 — бункера для неочищенного зерна

Особенность применения просеивающих машин заключается в широком использовании в них сит с треугольными отверстиями, а также фракционного метода очистки зерна. На ситах с треугольными отвер­стиями выделяют, в основном, семена дикой редьки и некоторые другие примеси.

После двукратного сепарирования в рассеве А1-БРУ выделяются трудноотделимые и крупные примеси, а так­же зерно разделяется на две фракции, каждая из кото­рых направляется раздельно на последующие системы рассевов А1-БРУ. В этих рассевах выделяют мелкие и трудноотделимые примеси, причем для выделения послед­них применяют сита с отверстиями разных размеров: для крупной фракции - со стороной 7 мм, для мелкой — 5,5 мм.

Минеральные примеси содержатся, в основном, в мел­кой фракции, поэтому ее направляют в камнеотделительные машины. Для выделения длинных примесей из круп­ной фракции применяют овсюгоотборочные машины с раз­мером ячеек диаметром 7...8 мм. Отходы контролируют в крупосортировках.

Гидротермическая обработка зерна. Для гидротермической обработки зерна используют пропариватели А9-БПБ (давление пара - 0,25...0,30 МПа, время - 5 мин), вер­тикальные паровые сушилки (сушка до влажности 13,0... 13,5 %), охладительные колонки. Гидротермическая об­работка зерна существенно повышает выход ядрицы в результате снижения количества продела, а также выход крупы первого сорта. Так, общий выход крупы повыша­ется на 1 %, выход ядрицы первого сорта — с 52 до 59 %, выход продела снижается с 10 до 5 %.

Переработка зерна в крупу. Особенность технологии гречневой крупы состоит в раздельной переработке зерна по фракциям. Зерно в рассевах А1-БРУ делят на шесть фракций. Это дает возможность последующего разделе­ния смеси шелушеных и нешелушеных зерен, улучшения условий шелушения зерна, дополнительного выделения трудноотделимых примесей.

Зерно разделяют, т. е. калибруют, на ситах с отвер­стиями диаметром 4,5—4,2—4,0—3,8—3,6—3,3 мм (рис. 67). Проход сита с отверстиями диаметром 3,3 мм относят к примесям. В процессе калибрования также отделяют трудноотдели­мые примеси на ситах с треугольными отверстиями, размер которых уменьшается в зависимости от размеров зерна с 7,0 до 5,0 мм.

зерно

Рис. 67. Схема переработки гречихи в крупу: 1 — рассев; 2 — вальцедековый станок; 3 — аспиратор

Калибровать зерно необходимо с большой точностью, т. е. в каждой фракции должно быть как можно меньше зерна других фракций, особенно более мелкого. Наличие более мелкого зерна во фракции приводит к засорению нешелушеными зернами ядрицы, что снижает ее каче­ство. Содержание зерна более мелких фракций в каждой фракции зерна не должно превышать 2...6 %. Об особой значимости операции калибрования свидетельствует и то обстоятельство, что для ее осуществления отводят поло­вину всей просеивающей поверхности гречезавода, на­грузка на которую вдвое меньше, чем на мукомольных заводах.

Весь цикл переработки — шелушение зерна и сортиро­вание продуктов шелушения — для каждой из шести фракций осуществляется раздельно. Эти схемы практиче­ски одинаковы, отличаются лишь ситами, применяемыми для разделения шелушеных и нешелушеных зерен. Поэто­му в предлагаемой схеме приводятся схемы шелушения и сортирования продуктов шелушения только трех фрак­ций. Выделенная ядрица после сортирования продуктов шелушения всех фракций зерна соединяется и поступает на контроль ядрицы. Также объединяют лузгу и продел с мучкой.

Зерно шелушат в вальцедековых станках. Так как ядро гречихи очень хрупкое, коэффициент шелушения зерна сравнительно невысок, особенно для мелких фрак­ций. Это вызывает многократное увеличение фактиче­ской нагрузки на оборудование. Технологическая схема должна быть гибкой, чтобы обеспечить возможность рав­номерной загрузки оборудования при изменении крупно­сти исходного зерна.

Продукты шелушения зерна сортируют в рассевах А1-БРУ или крупосортировках. Для разделения смеси шелушеных и нешелушеных зерен в просеивающих маши­нах применяют сита с круглыми отверстиями, диаметр которых на 0,2.,.0,3 мм меньше, чем размер отверстий сит, сходом с которых получена данная фракция. Схо­дом с этого сита получают смесь нешелушеных зерен и лузги, после выделения последней в аспираторах остав­шиеся нешелушеные зерна возвращают для повторного шелушения в вальцедековый станок той же системы. Проход сита представляет собой смесь ядрицы, лузги, продела и мучки.

Для отделения продела вместе с мучкой и частью луз­ги применяют сита с отверстиями размером 1,6-1,7Х20 мм. Сходом с этого сита получают ядрицу. Проход сита с отверстиями 1,6x20 мм направляют на контроль продела.

Ядрицу контролируют в крупосортировках или рас­севах, чаще всего двумя потоками. В первый поток объединяют ядрицу, полученную с систем шелушения I...IV фракций; во второй — ядрицу с систем шелушения V и VI фракций. Разделение ядрицы на два потока позволяет более тщательно выделять крупные и трудноотделимые примеси. Эти примеси из потока крупной ядрицы выде­ляют на ситах с треугольными отверстиями со стороной размером 6,0...6,5 мм и с треугольными отверстиями 4,1, 4,2 мм. Дробленые ядра из ядрицы выделяют на ситах с отверстиями размером 1,7x20 мм. Поток мелкой ядрицы сортируют на ситах с треугольными отверстиями со стороной 5,0 мм и на ситах с отверстиями диаметром 3,4 мм. Продел отсеивают на сите с отверстиями 1,6X20 мм.

Для выделения трудноотделимых примесей из крупы возможно применение рассевов с модернизированными ситовыми рамами и падди-машин, что позволяет суще­ственно снизить содержание этих примесей в готовой продукции.

Ассортимент и нормы выхода готовой продукции и отходов приведены в таблице 39.

Таблица 39. Норма выхода готовой продукции и отходов

Продукты	Выход, %
	при применении ГТО	при отсутствии ГТО
Крупа ядрица: первого сорта второго сорта	59,0 3,0	52,0 4,0
Продел	5,0	10,0
Итого крупы	67,0	66,0
Мучка кормовая	3,5	6,0
Отходы кормовые	6,5	7,0
Лузга, отходы III категории, механические потери	21,5	20,0
Усушка	1,5	1,0
Всего	100	100

Продел контролируют на ситах с отверстиями разме­ром 1,6X20 мм, № 1,4 и 08. Сход с сита с отверстиями размером 1,6X20 мм направляют на контроль ядрицы, проход с сита № 08—на контроль мучки. Сито № 1,4 служит для разделения продела на две фракции. Затем каждая фракция раздельно провеивается в аспирационных колонках, что позволяет выделить лузгу. Затем обе фракции продела объединяют.