- •Технология производства муки и круп
- •Калашникова с.В.,
- •Технология мукомольного производства
- •Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной продукции
- •1.1. Классификация помолов
- •1.2. Ассортимент продукции мукомольного производства
- •Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе
- •2.1. Формирование помольной партии
- •2.2. Подготовка помольных партий
- •Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении мельницы
- •3.1. Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении мельницы
- •Построение технологического процесса подготовки зерна к помолу на мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием
- •3.2. Ситовое сепарирование
- •Разновидности применяемых сит
- •Техническая характеристика сит
- •Полотна решетные первого типа
- •Полотна решетные второго типа
- •Полотна решетные третьего типа
- •Сетки проволочные стальные тканые
- •Сита шелковые
- •Ткани капроновые для сит (ост 17-46-82)
- •Ткани полиамидные для сит
- •3.3. Выделение минеральных примесей
- •Очистка зерна от примесей, отличающихся длиной
- •3.5. Очистка зерна от металломагнитных примесей
- •Очистка зерна от примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами
- •3.7. Очистка поверхности зерна
- •3.8. Гидротермическая обработка зерна
- •Обработка зерна водой
- •3.9. Обеззараживание зерна
- •3.10. Травмирование зерна в процессе подготовки к помолу
- •3.11. Классификация отходов, получаемых в зерноочистительном отделении
- •Глава 4. Переработка зерна в муку
- •4.1. Драной процесс
- •Измельчение зерна в вальцовых станках
- •Вальцовый станок
- •Измельчение в машинах ударно-истирающего действия.
- •4.2. Сортировочный процесс
- •4.3. Процесс обогащения
- •Сортирование продуктов измельчения зерна по добротности
- •4. Шлифовочный процесс
- •4.5. Размольный процесс
- •Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка муки нестандартной по качеству
- •5.1. Недобор муки
- •5.2. Выработка муки, нестандартной по крупности
- •5.3. Выработка муки, нестандартной по зольности
- •5.4. Выработка муки, нестандартной по цвету
- •5.5. Выработка муки, нестандартной по клейковине
- •Технология крупяного производства
- •Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных культур
- •6.1. Основные данные о строении зерна
- •6.2. Структурно-механические и физико-химические особенности зерна
- •Глава 7. Подготовка зерна к переработке
- •Последовательность технологических операций в зерноочистительном отделении крупозавода
- •7.2. Очистка зерна от примесей, отличающихся от него толщиной и шириной Выбор сит с отверстиями различной формы
- •Основные принципы и схемы очистки и сортирования в просеивающих машинах
- •Рассев а1-бру
- •7.3. Гидротермическая обработка зерна крупяных культур
- •Увлажнение зерна водой или паром
- •Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение
- •Контрольные вопросы
- •Глава 8. Переработка зерна в крупу
- •8.1 Сортирование зерна перед шелушением
- •8.2. Шелушение зерна
- •8. 3. Сортирование продуктов шелушения
- •8.4. Крупоотделение
- •8.5. Шлифование и полирование крупы
- •8.6. Дробление ядра
- •8.7. Контроль крупы, побочных продуктов и отходов
- •Контрольные вопросы
- •Глава 9. Переработка зерна отдельных крупяных культур в крупу
- •9.1. Производство пшена
- •9.2. Производство гречневой крупы
- •9.3. Переработка ячменя в крупу
- •9. 4. Переработка овса в крупу
- •9.5. Производство рисовой крупы
- •9.6. Производство пшеничной крупы
- •9.7. Производство кукурузной крупы
- •9.8. Технология гороховой крупы
- •9.9. Технология крупы быстрого приготовления
- •9.10. Побочные продукты крупяных заводов
- •Контрольные вопросы
- •Словарь употребляемых понятий и требований
- •Список литературы
- •Содержание
- •Глава 1. Виды помолов. Ассортимент мукомольной
- •Глава 2. Подготовка зерна к помолу в элеваторе 14
- •Глава 3. Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном
- •Глава 4. Переработка зерна в муку 102
- •Глава 5. Выявление причин недобора муки, выработка
- •Глава 6. Технологические свойства зерна крупяных
- •Глава 7. Подготовка зерна к переработке 147
- •Глава 8. Переработка зерна в крупу
- •Глава 9. Переработка зерна отдельных культур
- •Технология производства муки и круп
- •394087, Воронеж, ул. Мичурина 1
Сушка увлажненного или пропаренного зерна и его охлаждение
Увлажненное или пропаренное зерно необходимо подвергать в последующем сушке и охлаждению.
В процессе сушки сначала прогревается поверхность зерна, а затем постепенно тепло проникает в глубинные слои и происходит влагоотдача (высушивание).
При повышенной влажности поступающего в сушилку пропаренного зерна цветочные пленки наиболее интенсивно высушиваются в начале процесса, в последующем их влагоотдача несколько замедляется. В зависимости от культуры и характера увлажнения (естественная влажность или искусственное ее повышение) необходимо изменять не только продолжительность пребывания зерна в сушилке, но и температурный режим.
Паровая вертикальная сушилка работает по следующей схеме. Зерно, засыпаемое в машину сверху, полностью ее загружает и под действием собственной силы тяжести, постепенно опускаясь, соприкасается с горизонтально расположенными нагретыми (горячими) паровыми трубами. Нагреваясь, зерно отдает влагу. Пространство, в котором оно движется, ограничено с двух сторон наклонными пластинками (щитами), способствующими лучшему перемешиванию зерна и одновременно обеспечивающими доступ воздуха для аспирации.
Количество секций в сушилке может быть от 8 до 14 при высоте каждой секции в 600 мм. В каждой секции имеется 9 двойных паровых труб, внутри каждой трубы диаметром 5 см находится вторая труба диаметром 2,5 см, куда вводят свежий пар, выводимый в наружную трубу. Пар, двигаясь вдоль последней, нагревает ее, а зерно, соприкасаясь во время своего движения с ее поверхностью, нагревается и просушивается.
Если рассматривать процесс сушки по этапам, можно установить следующую закономерность.
На первом этапе влажность пропаренного овса после 35— 40 мин просушивания резко снижается с 21,8 до 15,49 %, т. е. на 6,32 %, а температура его возрастает всего на 3,96—4,30°. Резкое снижение влажности становится понятным, если учесть, что при пропаривании овса наиболее увлажняются цветочные пленки, из капилляров которых в первую очередь испаряется во время сушки так называемая поверхностная влага.
На втором этапе сушки происходит дальнейший нагрев зерна, но влага испаряется медленнее. Так, за время прохождения потока зерна в течение 40-80 мин усушка составляет всего 3,64-3,71 %.
На последнем этапе при пребывании в зоне сушки в течение 80—140 мин зерно прогревается до 39,8—45,6°, однако усушка составляет всего лишь 2,18—2,49 %. Влажность цветочных пленок на первом этапе сушки несколько превышает влажность ядра несмотря на резкое снижение суммарной влажности зерна, которое, как указывалось, происходит главным образом из-за интенсивного высушивания пленок.
На последующих этапах сушки влажность ядра остается еще значительной, а влажность цветочных пленок продолжает заметно снижаться.
Так, при суммарной влажности овса после пропаривания (21,8— 22,0 %) влажность ядра составляет 16,56 %, а цветочных пленок — 39,8 %.
На первом этапе сушки влажность ядра снижается до 14,96 %, а цветочных пленок — до 18,6 %; на втором этапе — соответственно 13,81 % и 10,2 %; на третьем этапе — 11,5 и 7,8 %.
При однократном пропуске проса, гречихи, гороха и риса через сушилку допускается снижение влажности не более, чем на 2—3 % (по отношению к первоначальной). Если требуется большее снижение влажности, зерно пропускают вторично через сушилку, обязательно охлаждая его в промежутке между первым и вторым пропусками.
При однократной сушке ячменя допускается снижение влажности не более чем на 3,5—4,0 % и кукурузы - на 4,5—5,5 %.
Максимальная температура нагрева проса и гречихи при сушке не должна превышать 35—45°, овса - 45—55°, риса - 30—35°, гороха - 40—45°, ячменя - 50—55° и кукурузы - 45—55°.
Нарушение указанных температурных пределов может вызвать ухудшение режима шелушения.
При сушке зерна, являющегося типичным коллоидным капиллярно-пористым телом, влага перемещается по направлению потока тепла. Воздействуя теплом, мы можем регулировать движение влаги в зерне в нужном направлении и тем самым изменять физико-механические свойства зерна.
Поэтому при работе сушилок необходимо брать под особое наблюдение тепловой режим сушки, а также работу аспирации.
Шелушение просушенного, но неохлажденного зерна требует более интенсивного воздействия рабочих органов шелушильных машин, что ведет к увеличению количества дробленых частиц ядра, т. е. к уменьшению выхода крупы и снижению производительности предприятия. Поэтому после просушки зерна обязательно требуется его охлаждение.
Для этой цели используют охладительные колонки, в которых зерно подвергается воздействию струи холодного воздуха.
Опыт работы просо- и гречезаводов показывает, что шелушение в зимний период промороженного зерна всегда связано с высоким технологическим эффектом. Это объясняется тем, что в охлажденном зерне имеется больший перепад во влажности цветочных пленок (просо), плодовых оболочек (гречиха) и ядра, чем в неохлажденном зерне, так как при охлаждении происходит дополнительное снижение влажности его покровов.
В охладительной колонке слой зерна медленно передвигается от места приема к выпускному отверстию и на пути своего движения пронизывается воздухом, нагнетаемым в колонку и выходящим через отверстия сит.
Продолжительность пребывания зерна в охладительной колонке регулируется выпускным механизмом. Температура охлаждаемого зерна не должна превышать температуру окружающей среды. В противном случае будет наблюдаться конденсация влаги на поверхности зерна, что отрицательно скажется на технологическом процессе. Для этого в летний период необходимо увеличить количество подаваемого в охладительную колонку воздуха и усилить отсос его.
В одну вертикальную колонку высотой 8,5—9,0 м при ширине 380—450 мм необходимо подавать 230—250 м3 воздуха в минуту при скорости воздушного потока 12—15 м/с.