5.2. Выработка муки, нестандартной по крупности

К основным причинам выработки муки крупностью, выше предусмотренной стандартами, следует отнести:

• направление на I др. с. зерна с низкой влажностью;

• значительное повышение стекловидности зерна или процентного содержания твердого зерна в помольной партии без соответствующего сгущения мучных сит;

• недостаточные нагрузки на мучные сита;

• одновременная замена вальцов в вальцовых станках всех систем или на большой группе систем;

• применение редких мучных сит (меньше нормы);

• порыв мучных сит главным образом на мучном рассеве;

• отсутствие контроля муки.

Как правило, контроль муки на коротких технологических схемах не проводится. В этом случае потоки, формирующие муку по сортам, должны соответствовать нормам по этому признаку. Для обеспечения стандартной крупности необходимо четко контролировать и устранять вышеназванные недостатки по системам.

5.3. Выработка муки, нестандартной по зольности

Несоблюдение режимов работы драных и размольных систем нередко приводит к выработке муки с зольностью, выше предусмотренной нормативами. Это может быть в результате следующих причин:

• недостаточно хорошо зерно подготовлено к помолу, т. е. плохо проведен процесс кондиционирования зерна, в связи с чем оболочка не приобрела эластичность и сильно дробится;

• повышенная интенсивность измельчения на первых 3-4 драных и шлифовочных системах;

• установка более редких мучных сит по сравнению с ситами, характеризующими крупность соответствующего сорта муки по стандарту;

• неправильная группировка и направление на системы промежуточных продуктов;

• недостаточная нагрузка на просеивающие машины;

• чрезмерно высокая зольность эндосперма, перера­батываемого зерна по срав­нению с зольностью муки высшего сорта, т.е. неправильное составление помольной партии;

• чрезмерный отбор муки высоких сортов без учета технологических свойств перерабатываемого зерна, препятствующий получе­нию стандартной по зольности муки.

Выработка муки 2-го сорта с повышенной против норм зольностью объясняется так­же применением излишне густых сит па первых систе­мах. В таких случаях на по­следние драные и размольные системы поступает мно­го продукта. Для вымола их приходится сильно сближать пальцы на вальцовых станках и разрежать мучные сита на последних системах, что вле­чет за собой повышение золь­ности муки, извлекаемой па последних драных системах.

5.4. Выработка муки, нестандартной по цвету

Выработка муки, не соот­ветствующей по цвету установленному для каждого сор­та, может обусловливаться следующими причинами:

• изменение цвета эндоспер­ма зерна, связанное со стекловидностью, сортом и районом его произрастания;

• чрезмерное измельчение оболочек и попадание их и муку при большом извлече­нии на первых трех драных системах или переработке сухого зерна;

• недостаточное увлажнение оболочек зерна перед I др.с.;

• порыв мучных сит, глав­ным образом, в контроль­ном рассеве;

• увеличение крупности му­ки в результате примене­нии редких сит пли низкой нагрузки на мучные сита;

• неправильное формирование высоких сортов муки из потоков отдельных сис­тем;

• наличие сверхнормативного количества примесей в зерне, поступающем на I др. с.;

• наличие в зерне синегузочных зерен.

В одном случае необходимо усилить работу обоечных машин или при возможности использовать моечные машины, в другом случае, требуется увеличить скорость движения воздуха в аспираторах.

В последнее время распро­странение получила проблема потемнения муки при хране­нии и при последующей вы­печке. В основном это обуслов­лено химическими свойствами зерна, направляемого в помол. Для оценки склонности муки к потемнению можно пореко­мендовать провести сущест­венно подзабытую пробу Пекара. Протеолитические фермен­ты действуют на белки и про­дукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белко­вую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего ме­няются свойства белков и тес­та. Полифенолоксидаза окисляет фе­нолы в хиноны, которые, кон­денсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовав­шихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличения молекулярной массы цвет ме­няется от розового до черного. Меланины вызывают потемне­ние теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки.