1364

перед снятием с плиты. Все измельчаем, перемешиваем, сверху посыпаем протертым яйцом, вкрутую сваренным, или растопленным маслом.

Еще один рецепт куриной печени. Печень жарится на сливочном масле с добавлением бренди, тимьяна и молотого перца. Солим в конце жарки. Охлажденную печень измельчаем, добавляем сливочное масло и сливки, охлаждаем в холодильнике.

Паштет из сельдерея. Натереть на мелкой терке морковь, хрен и черешковый сельдерей. Добавить соль, сахар, майонез, рубленую зелень.

Паштет из творога и редьки. Редьку можно брать лю-

бую, но лучше черную – самую вкусную. Но она в тертом виде должна немного «поплакать». Творог растереть, добавить сметаны, соль, зелень, сахар.

Трубочки из ветчины с бананами. В натертый хрен добавьте несколько капель лимонного сока, сахар и соль по вкусу и взбитые сливки, но очень осторожно. Пластинку ветчины смазать этой смесью, добавить кусочек банана и завернуть. Скрепить шпажкой или зубочисткой. Вместо ветчины можно использовать сало. Вкус оригинальный.

В Голландии говорят, что десерт без сыра, что красавица без глаза. У нас же сыр на все случаи жизни. Поговорим о нем здесь, а вам решать, где и когда его подавать.

Хорош сыр, жаренный с травками, можно обвалять предварительно сыр в сухарях.

Очень вкусное сочетание сыра, яблока и лука. Можно сделать такие бутерброды.

Парижский десерт из сыра. Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить миндаль, майонез, лимонный сок по вкусу и перемешать. Солить по вкусу.

Сырная тарелка: разные сорта сыров укладываются на большой тарелке островками. Сыр любит фрукты, французскую горчицу, малину, груши, виноград, орехи. Правильно

71

нарезать сыр треугольниками от центра, чтобы каждому попалось и от серединки, и от краев.

Сыр «пармезан» можно колоть, как сахар. Баклажановый салат. В этом салате печеным будет

только баклажан, все остальные составляющие используются

всыром виде. Баклажаны испечь в духовке, остудить, почистить и нарезать кубиками. Сладкий перец нарезать соломкой, помидоры крупными дольками или кольцами, лук – тоже кольцами, морковь натереть на любимой терке. Перемешать, добавив соль, сахар, сладкий рисовый уксус, чеснок, чили без зерен, петрушку, базилик и заправить маслом.

Острые баклажаны «Огонек». Два баклажана, три острых перчика чили, сладкий перец красного или желтого цвета, чеснок перемолоть в блендере, но еще лучше в мясорубке, все перемешать с растительным маслом и сложить

вмаленькие баночки. Такой закуски хватит надолго. Можно делать и бутербродики. На хлеб с маслом – немного этой пасты. Мало не покажется. Но вкусно и полезно. Не опьянеешь, если закусывать рюмку водки. Согреет после мороза.

Салат из запеченных баклажанов. Возьмите по паре баклажан и сладкого перца и запеките. Затем опустите в холодную соленую воду для легкого снятия кожуры. Можно кожуру снимать и без погружения в воду. Крупный помидор опустить в кипящую воду, и кожура тут же снимется. Все порезать кубиками, а перец – тонкими полосками. Перемешать, добавить чеснок, соль, зеленый базилик, кинзу. Уложенный в тарелке салат сбрызнуть соевым соусом и украсить листьями любимого салата.

Эротическая клубника. Порежьте пополам несколько ягод клубники. Осторожно перемешайте их с очищенными вареными креветками и мелко порезанными кубиками голубого сыра. Можно добавить несколько ломтиков авокадо. Заправка: ложку лимонного сока смешайте с ложкой соевого соуса и ложкой коньяка или ликера.

72

Венера в мехах или селедка под шубой. Как только на-

ступают холода в наших краях, очень хочется селедочки «под шубой». Без «шубы» наши праздничные столы в холодные времена не мыслимы. Появился этот салат в 70-е годы прошлого века. Но по существующей легенде его придумали

в18-м году двадцатого столетия.

Вреволюционное время посетители заведений купца Богомилова нередко напивались и в спорах о судьбе страны устраивали драки, превращавшиеся в настоящие погромы, с битьём посуды и крушением мебели. Хозяину хотелось усмирить пыл посетителей, и он поручил это сделать своему повару. Тот придумал закуску как символ объединения – родилось блюдо мира, объединившее не только всех пролетариев, но и крестьян. Оно появилось в меню трактира накануне 1919 Нового года. Основным ингредиентом нового салата стала любимая пролетариями сельдь, которая была дополнена крестьянским луком, картошкой и морковью, укрывал все это слой свеклы, олицетворяющий кроваво-красное знамя революции. И чтобы никто не забывал врагов советского государства, салат был дополнен западническим французским майонезом. Посетители трактиров, распивая водку и закусывая ее новым сытным патриотичным салатом, стали меньше пьянеть, и драки сократились. Название новому салату Анастас Богомилов дал такое – «шовинизму и упадку – бойкот

ианафема!» или в сокращении «Ш.У.Б.А.». А буржуазное название этого салата – «Венера в мехах».

Шубу можно готовить по-разному. У каждого есть свой фирменный рецепт. Мы все родом из «оливье» и «шубы»! У нас только есть маленькие хитрости. Свекла и морковь будут ярче, если их отдельно сбрызнуть растительным маслом. Делается шуба из остывших овощей. А попробуйте из горячих! Результат вас удивит… Лук и филе сельди сбрызните уксусом или лимонным соком. Если майонеза много, смазывайте каждый слой. Майонез берите только хороший. Если его мало, то слои

73

надо полить слегка растительным маслом, амайонезом залить сверху. Вместо селедки можно пробовать рыбные консервы.

Можно оформить селедку под шубой и в виде рулета, используя пищевую пленку или салфетки для роллов и сам принцип завертывания. Разложить, как на блюде, слои салата – один на другой и заворачивать. Положить в холодильник на несколько часов дляпропитки иболее легкого освобождения отпленки.

Селедка под шубой – не единственный миротворческий рецепт. Испанские тапасы были придуманы с той же целью несколько веков назад. Ими усмиряли зашедших выпить воинов-победителей, которым по традиции полагалась бесплатно кружка сангрии. Во избежание пьяных потасовок на кружку стали класть хлеб, тоже бесплатно. Так появились испанские бутерброды – тапасы. Они бывают разных размеров с самыми различными начинками.

Абрикосовый салат. Нашинковать тоненько белокочанную капусту, смешать с нарезанными тоненькими полосками абрикосами или распаренной курагой, залить майонезом, разбавленным сливками. Можно добавить зелени.

Из яблок и фиников. Яблоки без сердечек нарезать тонкими ломтиками. Финики разрезать пополам. В салатнице перемешать яблоки и финики, добавить измельченные грецкие орехи. Посолить, поперчить, залить йогуртом с лимонным соком и минут на пятнадцать – в холодильник.

Капуста по-корейски. Кочан капусты нарезать полосками или кубиками, посыпать солью и сахаром и оставить на несколько часов. Лук и чеснок, перчик чили мелко порезать и перемешать с капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на два-три дня. Можно добавить свекольный сок, чтобы капуста стала красивой.

Трудно представить наш уральский стол без квашеной капусты. Блюдо убойной силы. Это и здоровье. Ни одно кругосветное путешествие эпохи Возрождения не смогло бы состояться, если бы в запасах кораблей не было бы капусты, квашенной в бочках. Капуста белокочанная – интернациональный овощ. Это и сильнейший афродизиак, и отличная

74

закуска. Наконец, это здорово вкусно. В Германии кислая квашеная капуста – непременный гарнир к свинине, у нас она может быть самостоятельным блюдом – салатом, – сдобренная маслицем и репчатым луком. Если капуста очень кислая¸ добавьте немножко медку или сахара.

Салатизкраснокочаннойкапусты. Некрупныйкочанили часть кочана натереть на терке и заправить майонезом. Повкусу будетнапоминатьсалатсдобавлениемгрецкогоореха.

Салат «Весна». Молодой кочан белокочанной капусты нашинковать, помять легонько руками, добавив соль и сахар, сбрызнув уксусом или лимонным соком. Добавить свежую нашинкованную морковку, мелко порезать свежие огурец и помидор. Добавить измельченные зеленый лук иперья молодого чеснока, укроп, петрушку. Залить ароматным подсолнечным маслом. Перемешать перед подачей на стол.

Отварная и нарезанная кубиками свекла очень осто-

рожно перемешивается с консервированными ананасами и взбитыми сливками.

Хороша протертая отварная свекла, а еще лучше печеная или сваренная на пару с черносливом, чесноком и майонезом.

Свежая натертая морковь хороша с курагой, чесноком и майонезом.

Чечевичный салат. Очень простой и дешевый. Отварить чечевицу, но постараться не разварить ее совсем, как для супа. Отцедить, отвар можно выпить с удовольствием и пользой или использовать как овощной бульон. К охлажденной чечевице добавить ошпаренный крутым кипятком репчатый лук, перец, растительное масло. Перемешать.

Мексиканский. Свежая белокочанная или краснокочанная капуста трется на терке, криль разминается вилкой, добавляется консервированная кукуруза, все перемешивается с майонезом.

Африканский. Очищенные бананы нарезаются кусочками, пересыпаются с белым и черным изюмом, толчеными

75

орехами, теми, которые любимые. Добавляется нарезанная кусочками ветчина без жира, цедра лимона, немного сока. Заправить желательно банановым йогуртом.

Крилевый. Банка кукурузы, пару банок криля, измельченные яйца, репчатый лук, ошпаренный кипятком, и все смешать с майонезом

Апельсиновый. Яблоко измельчить, добавить ошпаренный кипятком, остуженный репчатый лук, яйца тоже покрошить, а апельсин разделить на дольки и добавить к смеси, залить все майонезом.

Капуста по-восточному. Белокочанную капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и нарезать небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезать соломкой. Капусту и морковь ошпарить кипятком и отжать от воды. В глубокой миске морковь и капусту перемешать

ссолью, сахаром, уксусом. В сильно разогретую сковороду

срастительным маслом положить на минуту горошком душистый перец, потом его убрать и положить нарезанный квадратиками жгучий красный перец и измельченный свежий имбирь. Этой горячей смесью залить капусту с морковкой, перемешать, охладить.

«Капрезе» в помидоре. Тонко, поперек помидора сделайте надрезы, но не до конца. Должен получиться «веер». В надрезы вставьте пластинки из моцареллы или другого любимого сыра вместе с листочками базилика. Уложите на блюдо, сбрызните растительным маслом иприсыпьте перцем.

Гранатовый браслет. Перекладываются слоями в любом порядке натертые на крупной терке вареные свекла, картофель, морковь, ошпаренный кипятком и мелко нарезанный репчатый лук, мелко порезанная отварная или копченая грудка. Между слоями – майонез. Сверху посыпать зернами граната, желательно темно бордовыми. Онии вкуснее, иполезнее.

Салат из авокадо. Салат, зелень, черри, порезанные пополам, вяленные помидоры, кедровые орешки, поджаренные

76

на сковороде, мелко нарезанное авокадо. Перец, растительное масло, чуть бальзамического уксуса. Разложить красиво на плоской тарелке и засыпать натертым пармезаном.

Салат с чипсами. Идеален с кукурузными чипсами. Можно чипсы заменить хлопьями, даже картофельными. Половину авокадо и по одному: свежий огурец, помидор, сладкий перец – всё порезать кубиками. Посыпать солью, карри, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом. Выложить горкой натарелку, а сбоку разместитьчипсы илихлопья.

Сладкий салат из кабачка. Кабачок, яблоко натереть на терке. Лук и соленый огурец мелко нарезать. Все хорошо перемешать, добавить зелень, посыпать сахаром и залить майонезом.

ЕШЬ и ХУДЕЙ: ешь свеклу, морковку в вареном виде – разрушаются углеводы во время варки, хорошо усваиваются, приносят пользу. Винегрет – уникальное блюдо для похудения. Вкусное и красивое. Когда-то оно занимало центральное место на праздничном столе нашей страны. Потом его сменили салат «Оливье» и селедка «под шубой». Винегрету остались одни насмешки, и он стал считаться признаком бедности. Несправедливое забвение. Отварные морковь, картофель и свекла, красиво порезанные, соединить с репчатым луком, квашеной капустой или соленым огурцом, заправить растительным маслом и молотым перцем. Не забывайте об одной маленькой хитрости: сначала режем свеклу и заправляем ее сразу растительным маслом, чтобы она стала блестящей. Потом режем морковь, добавляем к свекле, перемешиваем. А потом готовим все остальное и перемешиваем с молотым перцем. Можно для изысканности добавить отварную и консервированную в собственном соку фасоль.

Салат из стеблей сельдерея. Этот салат из тех, что не знали ваши родители. Культура питания в то время была упрощена до беспредела. Обыкновенные травы, такие как сельдерей, оказывались репрессированными, как и целые блюда,

77

назывались буржуазными, понемногу забывались. Пища становилась примитивно простой, многое ценное и полезное также забывалось. Так случилось со шпинатом, стеблевым сельдереем, спаржей, топинамбуром.

Стебли сельдерея мелко порезать, свежую морковь и яблоко нашинковать мелкой соломкой. Заправить маслом, сахаром, солью и лимонным соком. Изысканным будет салат, если добавить кедровые орешки.

Свекла с инжиром. Мелко режем отварную, а еще лучше печеную свеклу и инжир, добавляем сок лимона, поджаренные кедровые орешки, перемешиваем с майонезом или сметаной. Совсем будет неожиданно вкусно, если сок свежей свеклы пропарить с небольшим количеством портвейна и, соединив с майонезом, уложить на зеленые листья салата, лучше острого как руккола.

Салат «Дайкон». Длинную белую редьку и яблоко натереть на терке или нарезать соломкой. Добавить нарезанный кружочками стебель сельдерея.

Из черствого хлеба. Это блюдо, как суп из топора. Хлеб и крутые яйца натереть на терке, добавить нарезанные лук репчатый изелень, поперчить, посолить, перемешать смайонезом.

Из винограда и сыра. Сыр, вареную ветчину и яблоки нарезать кубиками. Добавить разрезанные вдоль ягоды винограда и полить соусом, приготовленным из майонеза, йогурта или кислого молока, соли и перца. Все перемешать и посыпать рубленным миндалем.

Десерт из Бразилии. Сахар и какао смешать, бананы очистить. Целые или порезанные кружочками посыпать орехами и покрыть взбитыми сливками.

Яблоки с горчицей. Пару яблок очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать ломтиками. Добавить нарезанный тонкой соломкой сыр и немного поджаренные и измельченные грецкие орехи. Перемешать. Заправить майонезом, сахаром, солью и горчицей. Немного корицы сделает свое дело.

78

«Обжорка». Салат из блинов и колбасы с непревзойденным майонезом! Пиршество, когда денег минимум, а праздник есть. Блины и колбасу режем соломкой, добавляем репчатый лук, ранее сбрызнутый на пятнадцать минут уксусом, все перемешиваем и заправляем майонезом. Быстро исытно.

«Дубок». Его девочки любят дарить мальчикам на 23 февраля. Делается строго слоями. Первый слой – отварной картофель с майонезом, затем – лук маринованный, следующий – яйца, далее – мясо или курица (кубиками), потом – измельченные маринованные грибы и, наконец, свежий или соленый огурец. Измельченные грецкие орехи и жареный лук на сливочном масле сверху сделают этот салат незабываемым и праздничным.

«Виноградинка». Сыр, ветчину и яблоки нарезать кубиками. Яблоки сбрызнуть лимоном, чтобы не потемнели. Добавить ягодки винограда. Если они крупные, разрезать вдоль. Все полить соусом: майонез, йогурт или кислое молоко, соль, перец. Перемешать и посыпать рубленым миндалем или другими орехами.

«Царский». Составляющие салата можно укладывать в салатник, как царской душе захочется. На сто граммов натертого сыра потребуется 4–5 нарезанных соломкой яблок, мелко порезанная куриная грудка, банка консервированной кукурузы, несколько маслин без косточек, майонез и немного йогурта. Кусочки ананаса и грецкие орехи сверху придадут салату царский вкус.

«Когда много денег». Два авокадо, по половинке лайма

илуковицы, помидор, оливковое масло, соус «табаско». Авокадо должен быть спелым, размять его вилкой в пюре, лук

иочищенный помидор очень мелко порезать, добавить оливковое масло, сок лайма, соль. Намазывать на маленькие кусочки хлеба или на хлебцы.

Салат из сырых кабачков. Цукини порезать или натереть на терке, предварительно можно почистить, посолить,

79

заправить растительным маслом. Можно добавить уксус, перец, зелень.

Луковый. Лук порей и сваренное яйцо порезать, яблоко натереть на терке, перемешать, посолить, поперчить, залить маслом или майонезом. Добавить зерна граната, орешки, петрушку, майонез.

Салат с грибами и яблоками. Мелко нарезать марино-

ванные крабы или крабовые палочки, яйца мелко порубить, яблоко нарезать соломкой. Все заправить майонезом. Яблоко можно заменить мелко порезанным и ошпаренным кипятком луком. Для сытности можно добавить отварной рис.

Рыбный салат. Холодный отварной в любом виде картофель порезать кусочками, добавить порезанное мелко филе рыбы холодного копчения, посолить, поперчить, залить растительным маслом. Через час салат готов.

«Дешевый». Пачка вермишели быстрого приготовления, сырая морковка, майонез. Вермишель поломать, добавить натертую на мелкой терке морковь, залить майонезом, дать пропитаться. Салат готов. Приправы из вермишели можно использовать, но лучше заменить своими.

Сладкие фруктовые салаты можно подавать и на десерт. Это будет настоящий классический десерт, как он задуман исторически.

Соль или соус

Одним из поводов написания книги стало увиденное мной явление: в каком-то из туристических походов на Кваркуш мой с любовью приготовленный борщ мои студенты отказались есть со сметаной. Подавай им майонез! Майонез и кетчуп покорили всю молодежь России! Ужас. Полное размывание и исчезновение вкуса. Или его отсутствие с самого детства. Майонез – прекрасный соус, так же, как и кетчуп, но поливать тем и другим все и вся?!

80