1364

ственный строй зависит от кулинарных возможностей. Питание – центральный акт в жизни общества, ибо оно связано с производством и трудовыми актами в большей степени, чем что-либо другое. Именно в приготовлении пищи и ее последующем употреблении лучше всего отражаются прогресс, цивилизационные и национальные различия, социальные и сословные разделения и вообще вся человеческая культура.

«Ты – то, что ты ешь» – отнюдь не девиз диетологов: древнейшие духовные практики плотно связаны с диетами. Ритуальное поедание внутренних органов тотемных зверей, кошерная пища иудеев, причастие у христиан, вегетарианство буддистов... Вино для французов, водка для русских, пиво для немцев. Грех чревоугодия для христиан. Посты и аскеза. Обжираловки античности. Умеренность в потреблении для аристократа и культ сытости буржуа. Все эти культурные коды намертво цивилизационно прошиты, и не считаться с этим может только невежда.

Но философия потребления еды в современном обществе полностью отдана на откуп гедонистам и вегетарианцам. Они долго и красиво рассуждают о том, как и почему нужно питаться именном тем образом, который присущ данной теории.

Позиционирование себя через потребление еды – это природное свойство человека. Воспроизведение культурных штампов, связанных с особенностями потребления, является самой емкой и меткой характеристикой. Лягушатники, бульбаши, салоеды, макаронники и прочие – второе название и во многом признак сложившихся наций. Оскорбления по поводу потребления еды в духе «щи лаптем хлебает» являются и признаком социального расслоения.

Особенности потребления еды активно используются в искусстве и чаще всего в кинематографе. Питье водки Шараповым в знаменитой сцене из кинофильма «Место встречи изменить нельзя» – не просто ловкое заглатывание сорокаградусного напитка, а тест на принадлежность

31

к определенной среде, как умение орудовать ножом и вилкой, деревянными палочками или приборами для обработки омаров. И, что самое главное, все эти примеры киношных штампов ничуть не преувеличены, а, напротив, являются абсолютно объективными показателями особенностей культурной среды, из которой вышел герой. Остап Бендер, купив себе вина и бисквитов, а Шуре Балаганову – пива и бутербродов с колбасой, подчеркивал свой новый социальный статус миллионера.

Книга, которая сейчас у вас в руках, – это попытка рассказать о еде в стиле фьюжн и рисайкл. Для влюбленных и студенчества – самое, на мой взгляд, подходящее. Понятие «фьюжн» от англ. fusion – слияние, объединение. В кулинарии используется смешение многих кулинарных традиций, продуктов и способов их обработки в одном блюде. Этот стиль особенно моден в последние несколько десятилетий, но назвать его новым веянием было бы ошибкой, ведь вся история кулинарии это постепенное смешение и взаимопроникновение культур. Американцы просто дали красивое название этой тенденции. Случилось это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара. По большому счету этот стиль в кулинарии существовал всегда. Взять, например, северную и южную модели потребления пищи. Южане едят в основном на улице, чему способствует, конечно, климат. Только зимой люди для трапезы заходят в дома. На севере такое невозможно. Но южная модель постепенно проникает и на север.

Шашлыки, барбекю, ранее – «пикники на обочине» с готовой пищей на природе уже давно и прочно прописались у нас, даже и зимой в праздничные и выходные дни!

Фьюжн-кулинария – это авторская кухня, вобравшая в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей,

32

ингредиентов и кулинарных традиций кухонь мира. Фьюжн допускает добавление в традиционные блюда необычного ингредиента из иной культурной традиции. Смешение стилей, традиций для появления нового вкуса. Например, наш любимый салат «Оливье». Если заменить мясо креветками или добавить новых специй, это и будет значить: сделан первый шаг на пути к фьюжн-приготовлению. Мир в стиле фьюжн – мир лояльности, терпимости, юмора и понимания. Невозможно «смешать» ненависть, нетерпимость сулыбкой, иронией и пониманием. Блюдо не получится!

Рисайкл – это по-русски «доедалки». Но не просто доедать то, что осталось со вчерашнего дня, а приготовить из этого нечто новое или, на худой случай, обновить вчерашнее. Если во вчерашний «Оливье» добавить свежий огурец, салат снова предстанет перед вашим взором и вкусом во всей первозданной своей красе. Из оставшихся продуктов сделать то, чего не было вчера на столе. Не съели кашу за завтраком? На обед она превращается в блинчики. Это тоже искусство, не меньшее, чем все остальные кулинарные способы. Солянка – ярчайший пример рисайкла.

Если приготовление в стиле «рисайкл» существовало всегда и во всех кухнях мира, скромно не заявляя о себе до сегодняшних дней, то о месте и времени возникновения кухни «фьюжн» существует множество легенд. В основе всех легенд лежит встреча, как минимум, двух культур, стилей, направлений… Фьюжн – это симбиоз нескольких культур не только в одной кухне, но и в одном блюде. Поэтому чтобы делать кухню «фьюжн», нужно быть открытым и максимально космополитичным, иначе «фьюжн» не получится. Этот стиль не предполагает никаких формул и правил – только чувства, опыт и возможности каждого решившего готовить. Фьюжн – всегда движение. Человек, который увлекается фьюжн, может проехать по всему миру и не найдет одинаковых блюд. Каждое блюдо – произведение искусства, и каж-

33

дый «шеф» творит его сам. Это своеобразная «философия кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию. Все продукты, собранные в одном фьюжн-блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не «конфликтовать».

Самые необычные сочетания во фьюжн не терпят существования каких-либо стандартов и правил. Фьюжн предоставляет возможность экспериментировать и фантазировать. Очень важно для фьюжн то, что во время еды вкус каждого ингредиента в блюде отдельно различим, но потом все компоненты сливаются в «сногсшибательном» послевкусии, гарантирующем массу впечатлений и новых эмоций. Безусловное правило для кухни фьюжн – свежесть и хорошее качество используемого продукта. Секрет моды кухни фьюжн

втом, что она предполагает использование только качественных и свежих продуктов. Существует несколько направлений стиля фьюжн:

–приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность;

–видоизменение подлинности, правильности той или иной кухни. Кухня любого народа не может быть востребована

вдругой стране в своем натуральном, естественномвиде.

Кухня фьюжн – прежде всего компромисс. Фьюжн – это стиль полной гармонии и равновесия, а также очень вкусная, оригинальная и здоровая кухня. Она для тех, кто устал от консерватизма и любит новизну.

Хочется сказать несколько слов и о восточной кухне. Например, очень модная сегодня тайская кухня.

Удивительно, но в тайском языке вообще нет слова «голод». Вкусная еда доступна всем – и бедным, и богатым. Климат Таиланда позволяет собирать два и даже три урожая ежегодно, а доминирующая религия – буддизм – не делает никаких запретов на употребление тех или иных продуктов.

34

Тайцы утверждают, что никаких магических ритуалов в их «кухонной» культуре нет. Хотя, как сказать… Почему, например, маринованная лапша такая длинная в Таиланде? Потому что повар сердечно желает долголетия всем, кого кормит обедом. И принято считать, что пожелание обязательно сбудется.

Слово «тай» переводится как «свободный», и тайскую кухню по праву можно назвать кухней свободы. Ингредиенты и время на готовку блюда определяются лично поваром, и все зависит от его стиля, характера и настроения. Сколько поваров – столько и вариантов одного и того же блюда. Готовых рецептов нет! Едок тоже не скован никакими условностями. На кхантоке – круглом столе с крутящимся центром – обычно подают все сразу и над душой не стоят, так что расслабьтесь – выбор за вами. Традиционный тайский обед или ужин – это праздничный хаос из основных блюд, десертов, закусок и фруктов. Спокойно можете начать трапезу с любого блюда – хоть со сладкого, хоть с супа, никто даже не подумает смотреть на вас косо. Сами тайцы суп едят параллельно с остальными блюдами, по две-три ложки, чтобы дать передышку утомленным остротой ощущений вкусовым рецепторам. Популярнейший из супов – острокислый с курицей, на кокосовом молоке. Цвет у него очень необычный, перламутровый. На второе – непременно рис, мясо или блюда из морепродуктов. И все это обильно нашпиговано специями и травами. Привычная для нас скумбрия предстает в совсем ином виде перед нами со всякими травками и соусами. Но в тайском ресторане в самом Таиланде старайтесь избегать соусов. Ну о-о-очень острые!

Таиланд гордится своей лапшой. Итальянцы, кстати, считающиеся главными макаронниками в мире, планируют начать выпуск тай-пасты – европеизированного варианта тайской лапши, а это несомненное признание!

В чём секрет стройности японцев? Конечно же, в их национальной культуре питания! В отличие от европейцев, на

35

востоке очень долго не пользовались ложкой – до сих пор большую часть блюд едят палочками… Чем палочки лучше ложки и вилки? Палочками невозможно ухватить большой кусок. Кто хотя бы раз ел палочками, тот знает, что за один раз можно взять всего лишь несколько зёрнышек риса или небольшой кусочек мяса, овощей…

Кроме того, в Японии не принято подавать еду в больших тарелках. Порции любого блюда сервируются в небольших, а иногда даже крохотных тарелочках и чашечках. Японцы понимают поглощение еды как ритуал, действо, а не как обычный процесс насыщения. Каждый кусочек рыбы, фрукта, каждое зёрнышко риса поглощается осознанно, с наслаждением! Не принято сразу же набрасываться на поданное блюдо – вначале следует оценить его красоту, аромат, а затем уже вдумчиво насладиться вкусом. Поскольку трапеза является ритуалом, то, конечно же, читать и смотреть телевизор во время еды у японцев не принято. Что касается основных продуктов питания японцев, то это рис, рыба и различные морепродукты. Едят очень мало яиц, молочных продуктов, хлеба, десертов. Готовые блюда и большинство продуктов в Японии долго не хранят – чем быстрее фрукты, овощи, рыба попадают на стол, тем лучше. Система японского питания – не диета! Не нужно голодать и считать калории – просто не нужно переедать. И зимой больше готовят горячих блюд, летом, в жару – больше холодных.

Северная кухня. Здесь не обойти такое явление, как шведский стол. То, что мы называем шведским столом, почти во всем мире называют буфетом, а сами шведы и вовсе – бутербродным столом. Шведский стол – родственник более древнего коньячного стола, популярного на севере Европы с пятнадцатого по восемнадцатое столетие. Скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения – соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда

36

приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. Сами шведы считают, что эту идею они позаимствовали у славян на Руси. Одним из первых наших соотечественников, описавших шведский стол, был К. Скальковский. В изданных в 1880 году в Санкт-Петербурге заметках «Путевые впечатления. У скандинавов и фламандцев» онтак описывал это по тем временам «заморское чудо»:

«Каждый требует того и другого, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и каждый сам обязан вписать, что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».

Особенно живописную картину запечатлел писатель Александр Куприн, лечившийся в 1909 году в Финляндии:

«Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку (тридцать семь копеек). Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой». Увы, эти восторженные впечатления несколько затуманились, когда писатель вернулся в вагон, где его случайные попутчики оживленно обсуждали новинку, с которой только что познакомились. Это были два

37

подрядчика по каменным работам с плутоватым взглядом, горячим патриотизмом и презрением ко всему нерусскому – словом, хорошо знакомое истинно русское лицо, каких многовато у нас и сейчас. Мы их наблюдаем со стыдом и ужасом за шведскими столами на Кипре, в Турции …, где они «отдыхают как хозяева жизни». К сожалению, мало что изменилось. Куприн описывает, как попутчики издевались над бедными финнами.

«Вот дурачье, так дурачье. Ведь этакие болваны, черт их знает! Да ведь я, ежели подсчитать, на три рубля на семь гривен съел у них, у подлецов... Эх, сволочь! Мало их бьют, сукиных сынов. Одно слово – чухонцы». А другой подхватил, давясь от смеха: «А я... нарочно стакан кокнул, а потом взял в рыбину и плюнул». – «Так их и надо сволочей! – подхватил его визави. – Распустили анафем! Их надо во как держать!». С гневом и презрением цитируя эти вульгарные высказывания, автор «Гранатового браслета» тем не менее заключает: «И тем более приятно подтвердить, что в этой милой, широкой, полусвободной стране уже начинают понимать, что не вся Россия состоит из подрядчиков Мещовского уезда, Калужской губернии».

Практичность и удобство шведского стола сочетаются с принципом доверия. Доверие выражается в том, что хозяева ведут себя честно и ожидают того же самого от гостей. Если гость недоволен, то никто не будет с ним спорить. Но у нас до сих пор плоховато с доверием к гостям. К сожалению, для этого есть веские основания. И они неистребимы у нас опять же, к великому сожалению. То, что мы читали у Куприна, характерно и для сегодняшнего дня.

Конечно, главная особенность шведского стола – не его блюда, а то, что множество блюд стоит на одном столе, и гости могут сами выбрать в свои тарелки что угодно и сколько хотят. Тем самым хозяева не обременяют себя лишними хлопотами, оставляя больше времени на приятное времяпрепровождение с гостями. Именно этой особенностью шведский

38

стол и покорил весь мир. Модель его усовершенствована и упрощена, но благородный дух сохранился, и мы его давно приняли у себя на родине. И не только в местах общепита. Наверное, вы уже не знаете, но есть такое чудо домашней мебели прошлых веков, как буфет. Это некое не только красивое, но «вкусное» место в доме, где всегда есть конфеты, печенье, настойки, наливочки, которыми можно полакомиться до основного обеда.

Гурманов становится все меньше. Но все, что мы сегодня наблюдаем как кулинарное шоу, – это попытка обратить внимание массового потребителя на то, что есть разнообразная вкусная, красивая еда. Несмотря на то, что культура питания сейчас представлена обилием ресторанов, молодежь, особенно студенты, посещает их редко по вполне понятным причинам. Молодость уходит, мы привыкаем к дешевому общепиту, а потом трудно переделывать себя. Ходите в рестораны, даже если нет денег. Позволяйте себе сходить и выпить дорогущий чай, приобщайтесь к духу гурманов, пробуйте. Уважайте себя, любите, образовывайте, культивируйте в себе прекрасное. Гурманами не рождаются, ими становятся. Быть философом и гурманом – это весело. Кроме того, что немаловажно, осознанное отношение к еде никогда не приведет к потере фигуры и здоровья.

Еда – удовольствие и не перестанет им быть никогда. А вот отношение к еде вполне может свести это удовольствие к минимуму. Вспомните фильм «Шоколад», когда мэр поедал мороженое.

Есть три пути приготовления пищи: 1) свести к минимуму процесс приготовления или отказаться от него совсем, перейдя на общепит. – Не выжить – ни по здоровью, ни по финансам;

2) превратить процесс в обременительное занятие, забирающее радость жизни, а себя превратить в раба желудка. – Рабом быть не очень хочется;

39

3) получать удовольствие от приготовления пищи. – Почему бы не попробовать?

Перед вами не классическая поваренная книга по технологии приготовления пищи. Это опыт, воспоминания, фантазии, желание поделиться знаниями. А также – любовь к студентам, постоянное состояние влюбленности в людей, в самого себя… И удовольствие от того, что ты кому-то нужен… И веселая картинка в голове: худой и бледный человечек с большим сердцем и огромной головой держит в руках мою книгу и улыбается.

Это книга вопросов и ответов. Одним словом, размышления… и не удивляйтесь, если увидите свои рецепты. Вспомните, как вы мне их сами и приносили, а я с благодарностью принимала с обещанием использовать в книге. Обещание выполнено.

Что способствует рождению того или иного рецепта? Вы когда-нибудь задумывались? Это может быть все, что угодно: случайность, необходимость, любопытство, желание съесть что-нибудь вкусное, генетическая память предков, простое чувство голода, вдохновение, отсутствие необходимого набора продуктов…

Что заставляет нас готовить? Голод, нехватка впечатлений, желание «заесть» сильные впечатления, доставить радость другим, доставить радость себе, получить удовольствие от процесса, просто нравится готовить.

До сих пор существует много тайн приготовления пищи. Как и вся Европейская культура, кулинарные рецепты прошли монастырские стены. Монастыри – очаги культуры питания как постной, так и скоромной пищи, а монахи – известные чревоугодники.

40