1364

но и виду ореола, окружающего святых на картинах с библейскими сюжетами. «Королевский орешек» бывает горьким и сладким. В кондитерской промышленности используют сладкий, а горький добавляют для вкуса.

Грецкий орех. Дочь греческого царя Кария была возлюбленной бога Диониса, но случилось несчастье – девушка умерла. Умершую девушку Дионис превратил в ореховое дерево, а Артемида принесла печальную весть Карию и повелела построить храм в ее честь. Колонны храма сделали из деревьев в форме молодой женщины и назвали кариатидами – нимфами грецкого ореха. У нас орехи называют грецкими потому, что тысячу лет назад их привозили на Русь греческие купцы. А кое-где в мире их зовут английскими, потому что туда орехи завезли английские купцы, или персидскими, потому что произрастали в Древней Персии. Но когда именно люди узнали об этих вкусных орешках, неизвестно: видимо, больше чем восемь лет назад.

Кедровый орех. А знаете ли вы, что кедр на самом деле никакой не кедр, а сосна сибирская. Настоящие кедры растут в Ливане, а наши были названы так в XV веке, когда русские проникли в Сибирь и, пораженные красотой неизвестного дерева, уподобили его кедру из библейских книг. Жители Сибири питались кедровыми орехами с древности, а о целебных свойствах их писал еще Авиценна. Есть свидетельства, что до нашей эры дальний родственник кедровых орехов пиниоли входил в пищевое довольствие римских войск: его скорлупки найдены в Англии, в окаменевших мусорных кучах римских военных лагерей.

Бразильский орех. Это семечко родом из Бразилии. Плоды собирают с красивых дикорастущих деревьев, которые достигают пятидесяти метров. А плод бертоллеции (латинское название) – это коробочка килограмма в два, в которой веером помещается пара десятков трехгранных коричневых семян, они и есть бразильские орехи. Сверху семена покрыты

171

довольно прочной скорлупой. По вкусу бразильские орехи напоминают кедровые, и едят их как закуску, посыпая сахаром и солью.

Кокосы. Впервые увидев волосатые орехи, матросы из экспедиции Васко де Гама прозвали их «коко» (попортугальски «обезьяна») за сходство с обезьяньей мордой. Кокосы – одни из самых крупных семян на Земле. Это сердцевина коричневых плодов с тремя глазками: только один из них выберет, когда начнет выбираться наружу, росток нового дерева. Плоды кокоса – рекордсмены по плаванию. Они могут находиться в соленой воде до ста десяти дней и уноситься за тысячи километров от родной пальмы, прежде чем прибьются куда-то, где смогут пустить корни. Прорастать кокос начинает уже в пути.

Арахис. Если все «орехи», о которых сказано выше, кос- точки-семечки, то арахис и вовсе боб, близкий родственник фасоли и гороха. Арахис – любимая еда вегетарианцев и фотомоделей, потому что дает ощущение сытости из-за высокого содержания пищевых волокон.

Мускатный орех. Семечко тропического плода мускатника душистого, вечнозеленого дерева с Молукских островов. Выращивают в Вест-Индии, Индонезии, Южной Америке.

Внатертом виде мускатный орех используют в кулинарии как пряность, добавляют в молочные сладости, овощные блюда и напитки. У него запах древесины и сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий вкус.

Одним словом, все орехи-то оказываются не орехами,

асемечками. Семечки нашего подсолнечника и тыквы тоже вкусны и полезны.

Вконце одно весьма и весьма важное замечание: все то, что мы называем орехами, – сильные аллергены. Осторожнее быть тем, кто склонен к аллергии на орехи. Страдающий аллергией на орехи человек может умереть даже от одной крошки, добавленной в мороженое.

172

Десерт, пустыня и дезертир

Что общего между этими словами? Вроде бы ничего, а изучающий французский может их перепутать и всех насмешить. Они не только похоже звучат, но имеют и отдаленно схожий смысл, хотя происхождение слов разное. Общее для них – покидать, оставленный, пустой.

Слово «десерт» известно с середины XVI века как угощение, подающееся к столу в то время, когда основная еда убирается со стола. К нам это слово пришло спустя сто с небольшим лет. До этого было русское – «заедки», ставшее неудобным в XVIII векев связи с появлением понятия«закуски».

Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, вызывающей желание заснуть после вкусного обеда. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Классически десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Из горячих напитков к десерту относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.

Сегодня в качестве десерта могут подаваться и кондитерские изделия: торты, печенье, вафли, кексы, пироги, а также конфеты, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные салаты, соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктовоягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; специальные десертные вина – словом, всё то, что может подаваться на «третье». Это может быть не только сладкое. Французским десертом считается сыр. В Китае встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо

173

сахара. Шоколад с перцем и пряностями – тоже несладкий десерт. У нас черная икра сначала была десертом, потом плавно переместилась в закуски.

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Подаются обычно в специальных десертных тарелках и едят их с помощью десертной ложки, десертного ножа и десертной вилки. Это уже тонкости сервировки.

Любимый десерт – мороженое. Его можно назвать чудом кулинарии. Считают, что оно изобретено около четырех тысяч лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в V веке до нашей эры в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В IV веке до нашей эры персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко. С середины XIX века мороженое становится доступным всем. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.

Мороженое – не единственное кулинарное чудо. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существуют десерт из нежирного молока и яиц (джелато)

174

исладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов

исгущенного молока.

Кто из нас не любит шоколад? Я и мои дети до 14 лет его не любили, а теперь только подавай. В детстве шоколад казался мне очень горьким. Да и сейчас я предпочитаю сладкий шоколад по той же причине. Практически все мои знакомые меня не понимают. Шоколад для них, особенно горький, – наивысшее лакомство.

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какаобобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майа и ацтеки пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса, ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Позже, после захвата империи ацтеков, испанцы «пищу Богов» подсластили сахаром, но название осталось – горькая жидкость. Шоколад сначала использовали в медицинских целях как средство от меланхолии, поскольку это сильнейший энергетик, но только черный. Белый шоколад очень калорийный и не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. Говорят, что в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Марципан. Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза-Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Рождество в Европе прочно связано с марципанами, как у нас с мандаринами и грецкими орехами.

175

Нам же это лакомство практически неизвестно. Откройте его для себя и удивите друзей.

Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». Марципан – это смесь тертого миндаля

исахарной пудры. Другие орехи не подходят для него. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать. Попробуйте смешать дробленные в блендере сладкие миндальные орехи с сахарной пудрой и лепите фигурки. До нашего северного края миндальные орехи доходят, слегка потеряв свои масла. Поэтому рекомендую, если масса не превратилась в «пластилин», добавить немного растительного масла. Или же сливочного, но совсем чуть-чуть.

Можно организовать такую забаву гостям, потом угощать друг друга. Только помните соотношение: миндальных орехов должно быть в два-три раза больше, чем сахарной пудры, тогда получится тесто, очень похожее на пластилин. Совсем фантастический вкус, если миндаль будет игорький, исладкий.

Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существуют несколько музеев, посвященных этому десерту. Но это не просто вкусные фигурки, а источник витамина Е, полезного для нервной системы и кожи. По легенде марципан придумали итальянцы в Х веке, когда случился неурожай на все злаки

ипришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы же утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в VIII веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана. Мы знаем только булочки с марципаном, но это отдаленно напоминает марципан. Вы можете стать пионерами в рас-

176

пространении марципана в качестве десерта. Гости будут в восторге.

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Рахат-лукум (в переводе с тюркского – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.

Мармелад – поздняя европейская разновидность рахатлукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.

Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт «безе», а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.

Пахлава (баклава) готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают ореховомедовой массой, запекают и пропитывают сиропом.

Халва появилась в V веке до нашей эры на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов

имыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.

Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами

иароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.

Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.

177

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. С них и начнем наши советы по приготовлению десертов.

Яйцо в малине. Малина или малиновое варенье имеет большую энергетическую силу и входит в состав простого, но очень действенного рецепта: перепелиные яйца взбить в пену, добавить малину или малиновое варенье, сахар или мед по вкусу. Количество каждого продукта берется по вкусу.

Лакомство в кружке. Самое главное здесь – микроволновая печь, хотя можно поэкспериментировать и в духовке или аэрогриле. Приготовление немного затянется. В кружку (или в несколько кружек) разбить яйцо, налить немного молока, пару столовых ложек сахара, в два раза больше муки, немного какао, немного растительного масла, половину чайной ложки разрыхлителя и еще всякой всячины любимой: орехи, изюм, корица, ваниль, цукаты. По мере добавления компонентов все в кружке размешивать потщательнее. Установить микроволновку на максимальную мощность. А духовку на 200 градусов. Духовку зажигать после того, как кружки поставлены в печь! В микроволной печи на приготовление уйдет 3 минуты!!! Когда масса начнет стремительно подниматься над кружкой, не беспокойтесь, она опустится. Готовность проверяется деревянной палочкой. Есть можно прямо из кружки.

Грушевый пирог. На 3 яйца берем по полчашки сливочного масла, муки, сахара. Чуть соли и ванильной эссенции. Можно добавть разрыхлитель, но не обязательно. Яйца взбиваются с сахаром, добавляется растропленное масло, после него – мука, ваниль. Помытые груши 3–5 штук разрежьте вдоль на 6– 8 частей, удалив сердцевину и косточки. Уложите их на половину вылитого в форму теста и залейте сверху оставшимся. Выпекайте минут 45, покапирогнестанет золотым.

Зефирный торт. Банку вареной сгущенки взбить со сливочным маслом, добавляя дробленые орехи и цедру ли-

178

мона. Зефир разделить на половинки, смазать их кремовой массой и снова соединить, красиво уложить и добавить порезанные фрукты.

Яблочно-творожная запеканка. Яйцо, творог, сахар,

ваниль, немного муки, соду, гашеную в уксусе, соединить и тщательно перемешать. Яблоки, порезанные на тонкие кусочки без зерен, выложить в смазанную маслом форму в один слой, посыпать сахаром, корицей и сверху уложить слой творожного теста, посыпать орехами и запечь.

«Зимний лес». Для этого рецепта понадобится 100 грамм коньяка на пару чашек настоянной заварки черного чая, печенье «Юбилейное» – квадратное сладкое печенье. Его надо будет смачивать в чайной заварке с коньяком. Коньяк можно заменить бальзамом или ромом. Еще потребуется творог, какао, ваниль. Творог разделить на две части. В одной будет творог с сахаром и какао, ваниль. В другой не будет какао. Понадобится пленка, на которую будем выкладывать печенье и заворачивать в нее готовый торт. Выкладываем смоченное печенье на пленку квадратом или прямоугольником в один слой. Рассчитайте, чтобы получилось слоя четыре в высоту. Выложенное печенье смазываем белым творогом, еще слой печенья, смазываем темным творогом. Можно сделать два слоя, старайтесь, чтобы белый творог был сверху. Залить торт растопленным шоколадом с растопленным сливочным маслом не сплошным слоем, а с просветами, напоминающими голые ветки. Торт должен пропитаться. Утром будет простоудивительным.

Варенье из одуванчиков. Читали Бредбери «Вино из одуванчиков»? Можно и вино, и варенье. Соберите пару стаканов только что распустившихся цветов одуванчика, залейте холодной водой и варите в течение тридцати минут, затем воду слейте и налейте снова холодной воды, и снова варите, после закипания добавьте нарезанный лимон и еще на огне минут сорок. Настаивайте в течение суток и снова варите, добавьте сахар по вкусу и снова на полтора часа на

179

медленный огонь. Можно добавить корицу, ваниль, кардамон. Самое ценное в этом варенье – это витамины весной. Если вы собираетесь делать что-либо из корней одуванчика, их нужно вымачивать от горечи в течение нескольких дней, ежедневно меняя воду.

«Воскресная замена овсянке». Можно делать с ябло-

ками, можно с грушами, а можно и с ягодами. Все зависит от настроения и возможностей. Сахар, корица, зернышко кардамона и сливочное масло разогреть на сковороде и добавить порезанные на дольки яблоки – готовим яблочную карамель. Берем одинаковое количество сахара, сливочного масла или маргарина для выпечки, миндаля, размолотого в муку, и яйца, не меньше трех, если всего будет по 100 грамм и более. Сахар, масло и одно яйцо взбиваем в миксере, добавляя медленно по яйцу (чтобы тесто было пышным). Медленно понемногу вводим миндальную муку, немного пшеничной муки

иовсяные хлопья. Обязательно немного посолить! Можно выпекать в мелких формочках, а можно и в одной большой. Для этого на дно формы, смазанной сливочным маслом, поместить карамель, сверху миндальное тесто и в духовку на 20 минут. Можно вариант упростить: сразу без карамелизирования уложить в формы яблоки, перемешанные с маслом, сахаром и корицей, и сверху тесто.

Суперваренье. Морковку отварить пять-десять минут, размять, залить сахарным сиропом, лимонным соком, добавить ванильную палочку и палочку корицы, можно немного кардамона. Все осторожно перемешать. Остудить.

«Проще некуда». На смазанную сковороду или круглый противень укладывается начинка – порезанные кусочками яблоки или другие фрукты или ягоды, посыпается сахаром

икорицей, накрывается куском слоеного теста и в духовку минут на пятнадцать. Вынимаем, осторожно переворачиваем

иготово! Можно присыпать сахарной пудрой. Это сладкий вариант, можно попробовать с картошкой, капустой или даже с мясным фаршем.

180