1364

ку жарится в масле). В оливковом, например. Кстати, латинское oliva тоже происходит от греческого «масло» (недаром оливки носят также название «маслины»).

Как испечь оладьи? Классические оладьи – это те, которые готовила бабушка. Заводила тесто на кефире или молоке, или сметане, добавляла или дрожжи, или гашенную в уксусе питьевую соду для того, чтобы они были пышными. Затем – яйцо, соль, сахар. Все размешивала и ложкой выкладывала на горячую сковороду с растительным маслом. Обжариваются оладушки собеих сторон. Получается вкусно, сытнои быстро.

В 50-е годы прошлого века оладьи и кофе были для студентов самой доступной едой. Для тех, кто умел их печь, в общежитии или для «домашних студентов» в качестве угощений во время нашествия однокурсников. Чуть позже кофе стал дефицитом, его с трудом можно было достать. А растворимый кофе ценился «на вес золота».

Так вот, с бабушкиным рецептом можно пофантазировать, и каждый раз оладьи будут новыми и оригинальными. Речь идет о так называемых припеках – добавлениях в тесто. Припеком может быть изюм, кусочки ягод, яблок, груш, киви, персиков, лука, капусты, различной зелени… Можно припек измельчить в блендере, и тогда получится оладушек с секретом. Приятно за утренним столом гадать, с чем же на сей раз оладьи? Те же припеки можно делать и в блинах. Но здесь посложнее, чтобы блины с припеком переворачивались хорошо, надо увеличить количество яиц.

Лепешка. Когда забыли купить хлеб или еще по какойнибудь причине его нет в доме, попробуйте испечь лепешку. Рецептов много, но главное – мука и разрыхлитель. Им может быть пекарский порошок, сода, гашенная в уксусе, сухие дрожжи. Мягкие дрожжи требуют опыта в стряпне. Можно тесто затевать на сметане, можно на кефире, а можно и на воде. Муки должно быть в два раза больше, чем жидкости. Не забудьте добавить сахар и соль. Количество сахара зави-

131

сит от того, какая лепешка нужна – сладкая или солоноватая, или совсем пресная… Все смешать тщательно, дать отстояться, сформировать лепешки и жарить на растительном масле. Масла кладите совсем немного. Или пеките в духовке без масла.

Мясная лепешка. Можно сказать «два в одном» – котлета, хлеб или большой ленивый пельмень. Но очень вкусно. Этот рецепт напомнил мне одну историю из моей кулинарной практики. Когда-то совсем недавно, но уже в прошлом веке, пельмени, полученные по талонам, раздавались на работе как поощрение за «хороший» труд или в порядке живой очереди там, где была демократия в коллективе. Талонов давалось намного меньше, чем работников. Однажды я, счастливая обладательница реализованных талонов на пельмени, опрометчиво оставила их в холодильнике на кафедре. На следующий день получила месиво из теста и фарша. Ко- му-то в голову пришло отключить холодильник!!! А дома все ждали обещанных пельменей. Что делать? Творить! Я все это месиво запекла не помню под каким соусом, не пропадать же добру, даи есть что-то надо! Получилось вкусно! С корочкой!

Итак, раскрошить кусок хлеба на мелкие крошки и смешать в большой кастрюле с фаршем, яйцом, сметаной, томатным соком, солью, перцем, мелко порезанным луком, зеленью и специями. Все тщательно перемешать и оставить на час для пропитки хлебных крошек. Вылепить не слишком толстую лепешку или две. Или три. Жарить можно прямо на решетке в духовом шкафу или на открытом огне на природе. Подавать с любимым соусом.

Что такое пельмени? «Пельмени» в переводе с финноугорского – «хлебное ухо» («пель-нянь»). У китайцев это «хун тун», у итальянцев – «равиоли». Мясо с тестом или тесто с мясом? Приготовление пельменей: тесто для пельменей очень простое – вода, соль, мука. Можно, конечно, вместо воды брать молоко, добавлять яйцо, но, на мой взгляд, это

132

уже не пельменное тесто, а ближе к тесту для вареников. Замесить тугое тесто, тонко раскатать, делать кружочки рюмкой, накладывать фарш, залеплять. Дело без сноровки довольно кропотливое. Для фарша эксклюзивных пельменей возьмите несколько разных видов мяса: баранина, свинина, говядина, можно добавить курицу. Фарш хорошо перемешать, посолить, поперчить. Можно добавить или молока, или воды. Такие пельмени будут только у вас!

Очень много чудес можно приготовить и с пельменями из магазина. Можно просто сварить в воде с добавлением соли и лаврового листа. И есть со сметаной или кетчупом, или тем и другим вместе. Многие считают, что самые вкусные пельмени с уксусом и молотым перцем. А можно сделать еще так: на сковородку большого диаметра с маслом уложить слой пельменей, залить томатным соком так, чтобы пельмени покрылись полностью и поставить на огонь до готовности. Посыпать зеленью.

Попробуйте приготовить пельмени с овощами. Понадобятся картофель, морковь, сладкий перец, лук, приправы. Помидоры или томатный сок. Морковь натрите на терке, лук мелко шинкуйте, очищенный картофель приготовьте тонкими кружочками, а помидоры, освобожденные с помощью кипятка от шкурки, порежьте на квадратики. На дно глубокой сковороды укладываем картофель, солим, перчим, следующий слой – пельмени, а сверху в любом порядке все остальное. Не забываем посолить овощи. Заливаем томатным соком или водой, чтобы только покрылось жидкостью. Не больше! И в духовку.

Можно сварить суп с пельменями. Особенно он хорош с мелкими пельмешками. В кипящей подсоленной воде отварите нарезанный тонкими кусочками картофель, нашинкованную морковку, а минут через пять, когда картофель будет почти готов, опустите пельмешки и варите до готовности. В конце добавить кусочек сливочного масла. Посыпайте в та-

133

релке зеленью и молотым перцем – блюдо «два в одном»! И первое, и второе.

При слове «пироги» сразу представляется праздник, пир. И не случайно. Первоначально «пирог» был «праздничным хлебом», который едят на пиру. А «пир» – от глагола «пить», как «дар» – от глагола «дать». А «пища» образовано от глагола «питать».

Если пироги маленькие, их обычно называют пирожки. С чем только не пекутся пирожки! Например, пирожки с капустой, яйцом и луком. Очень вкусные пирожки с печенкой – с ливером. Слово «печень» образовано от глагола «печь» и буквально означает «печеное, жареное» – изначально под этим словом понималась печень домашних животных, употреблявшаяся в таком виде. Человеческий орган назвали печенью гораздо позже. Слово «ливер» (печенка, легкие, потроха) пришло из английского языка в конце XVIII века. Английское liver того же корня, что и life – «жизнь». У нас тоже «жить», «живот» и «жизнь» имеют один смысл – «не щадя живота своего».

Посикунчики – исключительно пермское блюдо, встретилась я с ними только здесь. Это крошечные чебуречки. В принципе, фарш может быть любым, но очень сочным. И чебуреки, и посикунчики жарятся на сковороде в растительном масле. Это большие или маленькие жареные пельмени. Готовятся из одинаковых компонентов по разной технологии.

А вот пельмени с отварным картофелем (пюре) или со сладким фаршем называются вареники. Это украинское блюдо. Тесто немного другое: кефир или кислое молоко, яйцо, соль, сода, гашенная в уксусе или лимонном сок. Оно должно быть мягким, но не приставать к рукам. Начинка для вареников различная: творог с ванилью и сахаром, ягоды с сахаром: клубника, вишня. Вишню, несмотря на другие ре-

134

цепты, попробуйте положить с косточками! Получится очень сочно и вкусно.

Беляши – это уже совсем другое тесто – дрожжевое, но пресное. Фарш укладывается на середину лепешки, тесто защипывается так, чтобы остался открытый кусочек с мясом. Обжаривать на сковородке сначала с той стороны, где дырочка. Жарить с обеих сторон до корочки на среднем огне.

Пицца к нам пришла из Италии. Сначала она считалась пищей бедняков. А что она напоминает? Наши ватрушки. Принцип тот же: открытый пирог или пирожок с разными начинками. Наша ватрушка предпочитает быть маленькой и иметь в начинке что-нибудь одно – творог, картофельное пюре, варенье.

Для пиццы существует огромное количество рецептов приготовления теста. Можно готовить всегда из одного своего фирменного теста, а можно каждый раз делать разное.

Для удобства и быстроты исполнения советуем в морозилке держать пласты любимого теста, можно даже покупного. И тогда приготовление пиццы не займет много времени. Нужно будет только остановиться на начинке. Самый простой вариант – складывать все, что есть или осталось в доме в холодном виде. Конечно, по ходу дела соображать, подойдут ли компоненты. Ирискуйте соединять, казалось бы, несоединяемое!

Основные правила при приготовлении пиццы все же надо соблюдать. Пицца любит много масла. В ней всегда есть овощи и сыр. И много специй! Кладите мясо, колбасу, варенную и копченую – какая есть. Начинку укладывайте на слегка пропеченный корж. Можно класть на совсем готовый корж, а можно и на сырой. Но время приготовления увеличится. Когда будете готовить корж отдельно, прежде чем положить в духовку, поместите на него пекарскую бумагу и насыпьте, например, горох, разровняйте и выпекайте. Этот маленький секрет поможет тесту не подняться.

Несколько рецептов оригинальной пиццы.

135

Яблочная. Чеснок почистить, мелко порезать, слегка поджарить. Добавить мелко порезанные без кожицы помидоры и специи, ветчину, нарезанную соломкой, лук – кольцами. Яйцо смешать с натертым сыром. Смазать корж томатным соусом или кетчупом, выложить нарезанные дольками яблоко, ветчину, лук, залить яйцом с сыром. Выпекать по времени, в зависимостиоттого, какое тесто– сыроеилиуже поджаренное.

Сцветной капустой. Капусту разобрать на соцветия, перемешать с нарезанным полукольцами сладким луком разных цветов. Сбрызнуть лимонным соком, выложить на тесто. Смазать майонезом, посыпать тертым сыром и в духовку – минут на двадцать.

Королевская пицца. Помидоры очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочками, ветчину нарезать полосками, порезать оливки, все равномерно уложить на тесто, посыпать перцем, свежим базиликом, сыром и выпекать

Пицца с отварным мясом. Мясо порезать соломкой, лук кольцами, соленые огурцы натереть на терке, мелко порубить чеснок. Все смешать с майонезом и томатной пастой, можно добавить свежие мелко нарезанные помидоры, посыпать перцем, базиликом, карри. Засыпать сыром и в духовку.

Сладкая пицца. Очистить киви, нарезать кружочками, положить по всему тесту тонким слоем. Взбить яйцо. Постепенно вливая сливки, добавить сахарную пудру, коньяк. Все это вылить на киви и в горячую духовку на двадцать минут. Перед подачей на стол посыпать пудрой. Подавать теплой.

Фруктовое ассорти. Мелко порезать груши без сердцевины, виноградины разрезать пополам, добавить малину, все перемешать. Выложить на корж или тесто. Залить медом со сметаной. Сверху посыпать рублеными орехами и в духовку минут на пятнадцать.

Сгрибами и сыром. Грибы помыть, почистить, нарезать и обжарить на растительном масле, добавить мелко порубленные лук и крутое яйцо. Все высыпать на корж, засы-

136

пать натертым сыром с рубленой зеленью. И минут на десять в духовку.

Дежурная пицца. Собрать все мясные остатки в доме, мелко изрубить, засыпать специями, репчатым луком, уложить на готовый корж или большой кусок хлеба, сверху кольца свежих помидоров или томатная паста. Засыпать тертым сыром и в духовку.

Будет более изысканно, если любую пиццу засыпать сыром за пару минут до готовности.

В 1987 году Франкфурт торжественно отметил 500-летие изобретения хот-дога. Hot dogs – булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. Впервые сосиски упоминаются в «Одиссее», созданной Гомером в IX веке до нашей эры. В Германии и Австрии, где сосиски и колбасы являются основой национальной кухни, особенно славятся сосиски из Франкфурта-на-Майне и Вены. Во многих странах мира сосиски продаются под названием «франкфуртеры» или «винеры» (так же, как и булочки с котлетой, известны как «гамбургеры» – из Гамбурга). Что обозначает «хот дог», точно не известно. Также загадкой остается, кто и когда придумал разрезать длинную булочку и вставить в нее сосиску. Известно, почему это было сделано: горячие, жирные и мокрые сосиски есть руками неудобно, а одноразовой посуды и бумажных салфеток тогда еще не придумали. Разносчики сосисок делали все, чтобы товар покупался. Один из них держал в своем фургоне перчатки, которые выдавались во временное пользование покупателям. В 60-е годы XIX века аккуратные немецкие иммигранты стали продавать сосиски в комплекте с куском хлеба, а потом неизвестный изобретатель додумался использовать для этого разрезанные булочки, потому что с ломтя хлеба сосиски часто скатывались и падали на землю.

Американские историки считают, что гамбургеры изобрели на территории современной России или Украины. Не-

137

сколько тысяч лет назад кочевники-скифы жарили куски говядины и ели ее, положив между двумя кусками хлеба (процесс описан Геродотом). На титул создателя современного гамбургера претендуют Чарли Нэгрин, который в 15-летнем возрасте изготовил гамбургер и продал на сельской ярмарке, и фермер Фрэнк Менчез из Огайо, кормивший этим блюдом своих работников. Подлинным «отцом» современного гамбургера считается предприниматель из города Уичита, штат Канзас. Он основал сеть закусочных White Castle Hamburger, где главным блюдом меню стал гамбургер, чуть позже покоривший весь мир.

Можно себя, конечно, кормить на бегу хот-догами и гамбургерами, но приятнее все-таки и полезнее испечь самому лепешку или оладушки, или блинчики. А там и до пирогов недалеко.

Мне бы каши комок…

«Я б его растолок», – так пел Иван-дурак в одной из сказок на пластинке моего сына в детстве. Почему-то запомнилась эта фраза…

Всех людей можно разделить на любящих кашу и терпеть ее не могущих. Я когда-то относилась ко второй категории. А моей дочке с рождения каша приглянулась. До сих пор ее любит. Ну и я разобралась в своем отношении к каше. Это очень вкусно, не говоря уже о том, что исключительно полезно и совсем по студенческим деньгам.

Происхождение слова «каша» пока не установлено. А вот слово «однокашник» – да. Так звали друг друга выпускники кадетских корпусов: ели кашу несколько лет вместе.

Каши варят из круп. Крупа производится из зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные),

138

вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала.

Наши предки знали толк в приготовлении каши. Их на Руси варили огромное множество. Особенным уважением пользовались жидкие каши, часто заменявшие супы. В такие кашицы добавляли рыбу, мясо, горох, обязательно лук, зелень и коренья, заправляя их салом или жиром. В особом почете были и каши-размазни, которые чаще всего готовили сладкими. Кроме сахара в них добавляли патоку, мед, варенье, сухие или свежие фрукты и ягоды. Технология приготовления каши у наших предков была всегда одинаковой: крупу засыпали в глиняный горшок (кашник), заливали водой и распаривали в печи около пяти часов.

Крупы манная, полтавская и крупа «Артек» производятся из пшеницы.

Манка, манная крупа. И первоначально означала просто пищу по типу манны небесной (духовной пищи). Это пшеничная крупа грубого помола. Из неё варят манную кашу, которую помнят с детства едва ли не все жители нашей страны. А у немцев и прибалтов популярны буберты – манка, которую заваривают горячим молоком с яйцом и фруктовым соком. Кулинарные возможности манки поистине огромны: её добавляют в салаты, супы или плов, из манки делают галушки, лапшу, запеканки, кисели, пироги, пудинги, манники, пирожные…

Всемирно известна гурьевская каша. Однажды графа Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставной майор драгунского полка. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого

139

только ни угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Рецептов гурьевской каши множество, но то, что ее отличает от обычной манной каши, – это использование сладостей, сухофруктов, сливок, орехов, корицы, рома, кардамона. На сегодня это высококалорийное, дорогое, праздничное блюдо. Каждодневный упрощенный вариант – добавление в утреннюю кашу одного или двух компонентов из гурьевской каши.

При варке любой каши на молоке не забудьте на дно кастрюли налить немного воды, а потом уже добавляйте молоко. Когда молоко закипит, посолить, посахарить и засыпать манную крупу. Чтобы не было комочков, мешайте венчиком для взбития яиц. Варится манная кашаминутпятнадцать-двадцать.

Для ароматной каши добавьте палочку корицы и тертую цедру апельсина на стадии кипячения молока. Можно добавить в конце изюм, замоченный в роме, или приправить греющееся молоко молотыми семенами кардамона.

Пшеничная крупа (крупчатка) – это зерна пшеницы еще более грубого помола, она может быть довольно тёмного цвета. Кроме каши крупчатку, сваренную как белый рис, добавляют в салаты, делают из неё плов, выпекают сдобу, например куличи.

Еще из пшеницы делают крупы «Артек» и «Полтавская». Эти крупы для каш тоже отличаются друг от друга разным качеством помола пшеницы. Варить их очень просто. Промыть, засыпать в кипящую воду, перемешать, поставить на самый маленький огонь минут на тридцать. Заправить всем, что любишь. В сладкие каши непременно добавляйте всегда чуть-чуть соли.

140