1364

ное) соединяем с натертым сыром, чуть присаливаем, перчим тем, что любим, и жарим на любом жире, который найдется

вхозяйстве.

Аеще есть: антрекот – отбивная котлета из межрёберной части говядины;

– лангет – род котлеты из продолговатого кусочка мяса – вырезки;

–ромштекс – кушанье в виде отбитого и зажаренного

всухарях куска говяжьей вырезки;

–ростбиф – кусок жареной говядины из хребтовой части

туши;

–азу – кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе;

–гуляш – мясо, тушеное мелкими кусочками;

–бастурма – особым образом завяленное мясо;

–хазани – шашлык в кастрюле;

–стейк – толстый кусок жареного мяса.

Внародной русской кухне жареное мясо часто называют «жаркое». Как правило, подают ссоусом, подливкой, гарниром.

Говядина по-строгановски была придумана во второй половине 90-х годов XIX века для графа Александра Григорьевича Строганова. Есть две версии возникновения блюда. По одной из них французским поваром Андре Дюпоном блюдо было придумано для пожилого беззубого графа. Вторая версия упоминается практически во всех источниках. Она повествует, что граф, как человек состоятельный, отдавая дань моде своего времени, держал «открытые столы», т.е. обеды для людей с улицы, если только они были нормально одеты и достаточно образованны. Для таких столов повара графа и изобрели мясо кусочками с соусом. Оно просто готовилось, отличалось особым вкусом, довольно легко делилось на порции разных размеров.

Бефстроганов сочетает в себе русскую и французскую кухни. По французским традициям подается мясо с соусом, по русской – соус прямо в мясо заливается в виде подливки.

111

Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всех не накормишь!

Ивсе же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то, чтобы искусство воспринимать, – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованье, сравнимое с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!

Инаоборот, «гастрономические патриоты» настаивают

на том, что ни французы, ни отечественные графы к этому блюду никакого отношения не имеют, а название, мол, происходит от исконно русской северной строганины – мороженого мяса, которое резать невозможно, а только строгать тонкими полосками. Патриотов можно понять. Что, кроме кваса и бефстроганов, остается «нашим» в русской кухне? Если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Милые сердцу слова – «котлета», «компот», «майонез», «соус» пришли к нам от французов. «Десерт» тоже оттуда. Мы не понимаем смысла слова, но сразу представляем то, что оно обозначает, и слюнки текут. «Десерт» – не понятно, что это такое, а «заедки» – понятно, но уже устарело, и можно спутать с закусками. «Пельмени» и «чай» – от

112

монголов и китайцев, «картошка» – от европейцев, открывших «дьявольский корень» в Америке. У нас он рос как сорняк и до XIII века никто на него не обращал внимания. Даже водку – «живую воду», aqua vita завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы… А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

Бефстроганов по-летнему и по-зимнему. Разница в использовании свежих помидор или томатной пасты. Говяжью вырезку отбить, нарезать тонкими длинными кусочками, слегка обвалять в муке. Пассировать репчатый лук до прозрачности, добавить мясо и обжаривать минут пять-семь, изредка помешивая. Добавить помидоры без кожи или томатную пасту, жарить еще минут десять-пятнадцать, затем опять же добавляем раздавленный чеснок, сладкий перец или свежий мелко порезанный, или сухой порошковый, ложку сметаны или сливки. Блюдо готово. Его трудно испортить, разве что сжечь мясо, или все подгорит и будет горьковатым. Идеальный гарнир – картофельное пюре.

Мясо готовится по принципу толстого куска, мелких кусков, фарша.

Толстый кусок можно тоже готовить по-разному: или целиком, или с карманом. Толстый кусок разрезается, как «книжка», или делается углубление, или тонкий кусок сворачивается, превращаясь в толстый. Начинки в кармане могут быть самые разные:

–рубленная белокочанная капуста размягчается в сковородке со сливочным и растительным маслом с небольшими количеством воды или бульона, добавляется толченый миндаль, мелко изрубленный лук, соль, немного меда;

–нашинкованный лук, натертый сыр, вин, базилик, мускатный орех, все перемешать;

–чеснок порубить и обжарить в растительном масле, добавить измельченный шпинат или щавель, посолить, чуть меда, поперчить, добавить измельченные помидоры и немного сыра.

113

Можно в кармашек положить другой вид мяса, например курицу со специями; можно положить отварную гречку.

Можно начинить кармашки черносливом. Изюмом. Курагой. Это целое море для фантазии.

Маринад для любого мяса и рыбы: собираем разные специи, которые есть или которые нравятся, растираем в ступке, солим, добавляем раздавленный чеснок, сухую паприку, растительное масло, немного меда – еще раз пестиком растираем и перемешиваем. Натираем мясо, массируя кусок. Для маринования рыбы можно добавить цедру и сок лимона. Маринуем мясо минимум двадцать минут, в холодильнике можно выдержать несколько дней.

Свиные ребрышки с апельсинами. Разрезанные на порции свежие свиные ребрышки залить маринадом из соевого соуса, лимонного и апельсинового соков – апельсинового вдвое больше, цедры апельсина, меда, соли и перца на четыре часа. Соус делается десять минут на плите, помешивая, затем остужается. Готовить можно на гриле, во время пикника – на решетке, в духовке на противне.

Свинина с черносливом. Куски свинины разрезать так, чтобы получилась «книжка» – толщина «листов» не менее одного сантиметра. Чернослив распарить, освободить от косточек. Проложить его между «листочками». Все обмазать смесью из горчицы, меда, соли и майонеза. Можно добавить душистый перец или карри. Завернуть плотно в фольгу и мариновать от шести часов до трех дней. Запекать, не вынимая из фольги. Её разрезать можно незадолго до готовности, чтобы образовалась корочка. Есть можно в горячем и холодном виде. Чернослив можно заменить апельсинами или распаренной курагой, илиананасом, можно изюмом, а можно игрибами.

Пряный шницель из свинины. Куски мяса маринуют-

ся в смеси чеснока, тимьяна, чили, измельченными в ступке или блендере. Добавить немного растительного масла и натереть куски мяса. Поставить в холодильник и бежать в универси-

114

тет. Жарить на плите, в гриле, где захочется, периодически смазывая маринадом, если он остался в миске. В тарелку на кусок мясаположитьзеленогосливочногомасла, еслионоестьвдоме.

Шницель с начинкой. Начинкой может быть любая зелень с сыром, с помидорами или с орехами. Готовый кусок мяса натереть начинкой, сложить пополам начинкой внутрь, зафиксировать зубочисткой. Обвалять в сухарях или крахмале, или в сыре со взбитым яйцом и жарить на топленом или растительном масле.

Шницель из индейки. Эротическое блюдо, требующее многих компонентов. Понадобятся: соль, перец, арахис, яйца, одна столовая ложка петрушки, немного муки и растительного масла, китайская капуста, красный сладкий перец, пара луковиц, сливочное масло, банка соевых бобов, соевый соус, апельсиновый сок. Орехи порубить, яйца смешать с петрушкой. Шницель посыпать специями и обвалять поочередно в муке, яйцах и в половине молотых орехов. Обжарить по 5 минут с каждой стороны. Поставить в тепло. Китайскую капусту нарезать тонкой соломкой, смешать с нарезанным красным перцем. Лук нарезать кольцами. Остаток орехов, паприку и репчатый лук пассировать в сливочном масле. Слить жидкость с соевых бобов и выложить вместе с китайской капустой к пассированным овощам. Приправить все вместе (со шницелем) пять минут. Влить апельсиновый сок. Продолжать обжаривать еще пять минут.

Копченая курица с салатом из апельсинов и грецких орехов. Порвать в салатницу листья кресс-салата и перемешать с горстью листьев шпината. Добавить две грудки копченой курицы, порезанные кубиками, один очищенный и порезанный апельсин и горсть порезанных грецких орехов. Перемешать с легкой французской заправкой из майонеза и сладкого уксуса, приправить. Подавать с горячим хрустящим хлебом.

Свинина под сладким соусом. Это блюдо можно на-

звать блюдом китайской кухни. На востоке любят мясо под

115

сладкими соусами. Вот один из них. Кусок постной свинины залить холодной водой так, чтобы только его закрыть. Тушить с закрытой крышкой до готовности. Свинину вынуть, бульон охладить и добавить в него сахар или мед, соевый соус, немного водки, свежий измельченный имбирь, немного разведенной в бульоне муки или крахмала и варить до загустения. Залить горячим соусом свинину, охладить. Нарезать тонкими ломтиками и подавать на стол со свежими овощами.

Коровье вымя – деликатес, не отворачивайте носы. Да, деликатес, так же, как и свиные уши. У нас потеряна эта культура. Попробуем восполнить пробелы. Кроме вкусноты, это еще очень дешево. Однажды я приготовила вымя и подала, обозвав блюдо каким-то экзотическим названием. Все были в восторге, особенно я, накануне был разговор, какая это гадость. Вымя хорошо вымочить в воде часа два и затем варить часа четыре на медленном огне в подсоленной воде. Запах, конечно, не очень, но это преходяще. Минут за десять до окончания варки добавить лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Остудить. В холодном виде перед подачей поджарить на сливочном масле, как докторскую колбасу. Подсаливать уже в тарелке по вкусу. Можно поджарить, предварительно обваляв в муке и взбитом яйце.

Уши свиные лучше всего жарить в кляре. Тщательно помыть, порезать на полоски и жарить в любом кляре со специями до золотистой корочки. Чипсы отдыхают!

Холодец. Старинное русское блюдо, без которого не обходился ни один праздник. Особенный шик оно получило, когда к нему прикоснулись французские повара в начале XIX века... получилось заливное. Французам не понравилось, что для такого оригинального блюда используются мясные отходы. Они полностью изменили концепцию. Для заливного стали использовать отборные куски мяса, птицы или рыбы, а бульон сделали прозрачным. Блюдо осталось вкусным и стало очень красивым. Но вернемся к холодцу. Его можно

116

тоже сделать красивым и вкусным. Для того чтобы получился клейкий бульон, который потом застынет, нужно брать лытки говяжьи, телячьи или свиные, куриные крылья. Можно холодец делать сборным из разных сортов мяса, а можно – из одного. Вымочив продукты в чистой воде, залить холодной и поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, посолить и оставить на очень медленном огне на несколько часов. Для того чтобы проверить готовность, необходимо налить на дно тарелки немного бульона, охладить, поставить в холодильник и посмотреть – получилось желе или нет. Если бульон готов, положить в него луковицу в чешуе, пару долек чеснока, очищенную морковь, разрезанную на куски, лавровый лист, душистый и черный перец горошком и через 5 минут выключить и оставить остужать. Когда бульон станет негорячим, вынуть мясо, очистить от костей, разрезать на одинаковые кусочки, добавить раздавленного свежего чеснока, разложить по глубоким тарелкам и залить процеженным бульоном. Хорошо остудить, а затем в холодильник на несколько часов. Можно в мясо положить веточку петрушки, красиво нарезанную отварную морковку – будет красиво, почти как заливное. К холодцу очень подходят горчица, хрен, уксус. То же самое можно делать из разных сортов или из одного сорта рыбы. Здесь только сложнее с освобождением рыбного филе от костей. Из хорошей крупной рыбы делайте заливное. Отличие заливного от холодца – в холодце больше мяса, мелко порезанного, разного, в заливном в блюде лежат красивые тонко порезанные куски мяса, языка, рыбы и много застывшего бульона. Можно и то, и другое подавать сразу в той тарелке, в которой заливалось для остывания, а можно перевернуть на плоскую тарелку. Чтобы заливное хорошо отделилось от блюда, опускаем его на минутку дном в горячую воду и сразу переворачиваем. Красота.

А если вам встретились в магазине молоденькие свиные ножки, еще их называют мотолыжки, купите и сделайте за-

117

мечательно вкусное и дешевое блюдо – поповскую яхнию. Ножки помыть, почистить. Уложить в горшок, добавить очищенный и порезанный картофель (можно и без него, но с ним вкуснее), залить томатным соком, поперчить, добавить репчатый лук, душистый и черный перец горошком, немного растительного масла, посолить и закрыть горшок куском теста, и на пару часов в духовку. Пальчики оближешь!

Свинина куском. В большом куске делаем несколько отверстий, вкладываем в них зубки чеснока и ставим в очень горячую духовку. Когда подрумянится, посыпаем перцем

исолью, уменьшаем жар до умеренного. Мясо постоянно минут через десять поливаем образующимся соком. Жарим до прозрачности сока, выделяемого из мяса при прокалывании деревянной шпажкой. К такой свинине подойдет луковое пюре. Лук бланшируем в кипящей соленой воде минут десять, затем его в блендер или протираем через сито и заправляем соусом бешамель: сливочное масло, растертое с мукой

иразведенное молоком до густоты сметаны. Все вместе перемешиваем, солим, перчим. Можно сделать яблочное пюре. Яблоко без косточек и хвостика варим, не накрывая крышкой, до мягкости. Затем протираем через сито или в блендере, добавляем лимонную цедру и сахар, соль, перец. Корицу по вкусу. Так же можно сделать грушевое или персиковое пюре. Но для меня нет вкуснее картофельного пюре.

Можно за полчаса до готовности куска мяса добавить к нему куски картофеля или, если он мелкий, то целиком, но предпочтительнее почищенный.

Бигус по-русски. Капуста, тушеная со свининой. Предлагаю немного добавить картошки, и получится немецкое блюдо на русский лад. Свинину с жирком порезать на небольшие кусочки и обжарить в растительном масле, затем туда же положить квашеную капусту, потушить минут сорок, добавить порезанный кубиками картофель и довести все до готовности. Очень вкусно.

118

Слово «сало» – общеславянское образование от слова «садить». «Сало», как и «сажа», первоначально означало «осадок»: при приготовлении мясных кушаний жир оседал на стенках посуды, на кусках мяса и во рту на нёбе. Знаете, почему в Украине любят сало? Тот не хохол, кто не любит сало. И не только украинцы – вся Европа от сала не отказывается, и в любой европейской кухне есть достойные блюда из сала. Еврейская кухня не признает свинину едой, но какой русский еврей не любит сало! Лучший подарок для бывших соотечественников – это сало. Но сало в чистом виде все-таки связывают с Украиной. Этому есть даже историческое объяснение. В далекую старину южная Русь страдала от набегов татар. Одна из бед – орда сметала все, что можно съесть. ... Кроме свиней. Свиньи – грязное животное, запрещенное в употребление в пищу Кораном. Мудрые и хитрые хохлы использовали это. Мудрость-то, конечно, не большая – надо выживать. Стали культивировать свиное мясо. И все остальное, что есть в свинье. А в ней много сала. Правильно приготовленное сало очень вкусное и полезное. Ученые доказали, что в кусочке сала есть все необходимые человеку витамины и минералы. Более того – с кусочка сала, съеденного особенно в холодное время года, не растолстеешь, просто укрепишь свой жировой запас микроэлементами для согревания организма.

У нас на Урале, к сожалению, не умеют выращивать «сальных» свиней. Это целое искусство и культура. Можно покупать сало готовое, старайтесь покупать мягкое и упругое сало. Очень вкусно – кусочек сала на хлеб, смазанный горчицей, или с хреном. Можно это съесть, добавив свежий огурец, помидор или крутое яйцо. И, конечно, с чесноком. Сало без чеснока – не сало, в любой части света.

Сосиски можно просто отварить и подать с гарниром. Это привычно и неинтересно, а вот лохматая сосиска – не менее вкусно и очень смешно. Нужна кастрюля с большим диаметром. В кипящую подсоленную воду поместить сосис-

119

ки, нашпигованные сырыми длинными тонкими макаронами без дырочек. Самая большая трудность – разъединить сосиски после варки, чтобы разделить по порциям. Тренируйтесь, и все получится.

Когда совсем нет времени на «заглядывание» в плиту, где готовится вкуснятина, попробуйте приготовить филе курицы или телятины так: филе отбить, поперчить, посолить, свернуть в жгут и завернуть в пищевую пленку, связать с боков и опустить в кипяток. Сразу снять с огня и оставить на столе минут на сорок или больше. Вынуть, развернуть. Рулет готов. Изысканным будет блюдо, если рулет поджарить и залить любимым соусом.

Цыпленок в йогурте. Грудки цыпленка разрезать вдоль на полоски и замариновать: йогурт, измельченный чеснок, немного сока лимона, изрубленная зелень обязательно со свежей мятой. Через полчаса можно жарить по 5 минут с каждой стороны. А если кусочки обернуть полоской бекона, будет праздничное блюдо.

Курица в ананасах. На противень выложить отбитое и слегка присоленое куриное филе, сверху накрыть кружочками или кусочками ананаса, залить майонезом, посыпать тертым сыром. Запечь.

Экзотический цыпленок. Маринад: оливки с косточ-

ками, они ароматнее, разрезать пополам, каперсы или мелко порезанные маринованные огурчики, базилик, розмарин, томатный соус, цедру апельсина и лимона, немного чеснока, молотый перец, соль, растительное масло и сок лимона. Базилик и розмарин – свежие и порванные руками. Все перемешать, настоять минут двадцать. Обвалять тушку в маринаде и поместить в духовой шкаф на тридцать минут.

Грудки птицы в маковой панировке. Грудки слегка отбить и нарезать небольшими кусочками. Яйцо взбить. Смешать мак, муку, крахмал, сухари, соль, перец, карри. Во взбитое яйцо можно добавить чуть-чуть меда. Кусочки мяса обмакнуть в яйцо, затем – в панировку и обжарить с двух

120