637429

Преимущества развития общественного питания. История рыночных преобразований в общественном питании. Основные задачи предприятий общественного питания. Нормативная база и основополагающие стандарты общественного питания.

Тема 2. Основные направления научно-технического прогресса в

общественном питании.

Механизация процессов, применение современного оборудования.

Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. Внедрение научной организации труда. Обработка различных видов информации.

Тема 3. Особенности производственно-торговой деятельности сетевых предприятий общественного питания.

Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Общие понятия об учредительных документах и регистрации предприятий. Ограниченные сроки реализации изготовляемой предприятиями общественного питания продукции. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции. Режим работы предприятий общественного питания. Изменения спроса на продукцию общественного питания по временам года, дням недели и часам суток.

Тема 4. Классификация предприятий общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства. Классификация предприятий общественного питания в зависимости ассортимента выпускаемой продукции.

Классификация предприятий общественного питания в зависимости от объема и видов предоставляемых услуг. Классификация предприятий

11

общественного питания в зависимости от времени функционирования.

Классификация предприятий общественного питания в зависимости от места функционирования. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от обслуживаемого контингента.

Тема 5. Характеристика типов предприятий общественного

питания.

Обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни,

здоровья людей, окружающей среды и имущества, установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах,

технологических документах и других нормативных документах.

Характеристика услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания.

Тема 6. Рациональное размещение сети предприятий

общественного питания.

Создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений. Обеспечение высокой эффективности работы предприятия.

Тема 7. Структура управления сетевых предприятий

общественного питания.

Процесс управления предприятием общественного питания.

Администрация. Трудовой коллектив. Бригадная форма организации труда.

Комплексные и специализированные бригады поваров и официантов. Права

иобязанности работников ресторана. Должностные инструкции м правила внутреннего распорядка.

Тема 8. Назначение и принципы составления меню.

Виды меню в международной практике. Основные требования к меню

иего оформлению. Особенности меню предприятий, обслуживающих иностранных гостей. Отражение в меню сезонности. Порядок расположения

блюд в меню.

12

Тема 9. Виды меню.

Меню со свободным выбором блюд. Меню заказных блюд дневного рациона. Меню комплексных обедов, завтраков, ужинов. Меню дежурных блюд и закусок. Меню банкетов. Меню для специальных видов обслуживания. Меню диетического питания.

Тема 10. Изучение потребительского спроса.

Влияние национальных традиций и быта на формирование спроса.

Дополнительные виды услуг. Влияние природно-климатического фактора.

Виды спроса: реализованный, неудовлетворенный, формирующийся. Методы изучения спроса.

Тема 11. Реклама сетевых предприятий общественного питания.

Цели и задачи рекламы. Особенности создания рекламы для различных видов и классов предприятий общественного питания. Средства рекламы.

Тема 12. Продвижение ресторанных услуг.

Формы продвижения ресторанных услуг: торговые презентации,

купоны, специальные цены, скидки, награждения посетителей, розыгрыши и т.д. Ранние пташки, клубы особенных событий, клубные и дисконтные системы, подарочные сертификаты.

5. Образовательные технологии

Предусматривается проведение лекций с применением мультимедийных технологий. Проведение семинарских занятий предполагает работу в группах, имитационный тренинг, устные и письменные опросы в различных формах. Внеаудиторная работа студентов проводится с целью углубления знаний по дисциплине и предусматривает изучение рекомендуемой литературы; усвоение теоретического материала;

подготовку к практическим занятиям; работу с Интернет - источниками;

написание рефератов; разработку презентаций; подготовку к различным формам контроля.

13

6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости,

промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебно-

методическое обеспечение самостоятельной работы студентов

Примерная тематика рефератов

1.Виды питания. Основные способы предоставления услуги питания.

2.Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и формирования восприятия обслуживания.

3.Обслуживание туристов, проживающих в гостинице. Система Room

Service.

4.Этикет и деловой протокол при обслуживании приемов и банкетов.

5.Особенности организации питания и обслуживания туристов на различных видах транспорта.

6.Особенности организации прогрессивных форм обслуживания (по типу «шведский стол», «стол-экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» и

др.) на предприятиях питания.

7.Особенности составления меню и обслуживания туристов из стран ближнего и дальнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.

8.Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания.

9.Правила, особенности подачи и оформления спиртных и безалкогольных напитков на предприятиях питания.

10.Особенности и правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.

11.Особенности и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, десертов на предприятиях питания.

12.Психология клиента. Гостеприимство – важнейший элемент стратегии обслуживания.

13.Кейтеринг на предприятиях питания.

14

14.Составные элементы сферы услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании.

15.Инновация услуг на предприятиях питания.

16.Тренинг персонала на предприятиях питания.

17.Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания.

18.Продвижение услуг на предприятиях питания.

19.Художественные стили и дизайн предприятия питания.

20.Меню – как имидж предприятия питания. Дизайн меню.

21.Флористика и фитодизайн предприятий питания.

22.Современные направления в сервировке стола. Эстетическое оформление блюд.

23.Концептуальные предприятия питания.

Примерный перечень вопросов к зачету по дисциплине

1.Классификация предприятий общественного питания.

2.Услуги общественного питания и требования к ним.

3.Правила оказания услуг общественного питания.

4.Закон «О защите прав потребителей».

5.Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей ».

6.Стандартизация в общественном питании.

7.Сертификация услуг предприятий питания.

8.Характеристика методов и форм обслуживания.

9.Виды торговых помещений, их назначение, характеристика.

10.Организация моечной столовой посуды.

11.Оборудование залов. Современные требования к мебели.

12.Столовая посуда и приборы.

13.Виды меню. Оформление меню.

14.Подготовка торговых помещений к обслуживанию.

15.Основные способы подачи блюд.

15

16.Банкеты и приемы: определение, классификация.

17.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

18.Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения.

19.Обслуживание по типу «шведский стол».

20.Услуги по организации питания в гостиницах.

21.Организация поэтажных буфетов.

22.Обслуживание в номерах гостиниц.

23.Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания.

24.Организация обслуживания иностранных туристов.

25.Общие требования к обслуживающему персоналу.

26.Требования к официанту и бармену.

27.Общие требования к производственному персоналу.

28.Требования к метрдотелю.

29.Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

30.Факторы, определяющие культуру обслуживания.

31.Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений.

32.Санитарные правила для предприятий питания.

33.Техническое оснащение и эксплуатация предприятий питания.

34.Характеристика технологического процесса организации производства в предприятиях питания.

35.Организация складского хозяйства.

36.Организация производства и труда в заготовочных цехах.

37.Организация производства в горячем цехе.

38.Организация производства и труда в холодном цехе.

39.Организация вспомогательных цехов и служб в предприятиях питания.

40.Охрана труда в предприятиях питания.

41.Качество услуг питания.

42.Факторы, определяющие качество. Принципы обеспечения качества.

16

Вопросы для самоконтроля

1.Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства?

2.Каково значение общественного питания как отрасли народного хозяйства?

3.Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях?

4.Какие основные задачи стоят перед предприятием для повышения его конкурентоспособности?

5.Какие элементы включает в себя «система качества»?

6.Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукции?

7.Когда вышло постановление «О введении обязательной сертификации в общественном питании» и в соответствии с чем?

8.Что такое сертификация продукции и услуг?

9.Перечислите основополагающие стандарты, необходимые для проведения обязательной сертификации в общественном питании.

10.Какие формы разделения труда применяются в общественном питании?

11.Что означает «концентрация» производства?

12.Что понимается под «специализацией» производства?

13.Что означает «кооперирование» в общественном питании?

14.Назовите основные направления научно-технического прогресса и дайте

их характеристику.

15. Для чего предназначено предприятие общественного питания?

16. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?

17. Какие учредительные документы должны иметь предприятия для регистрации?

18. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?

17

19. Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания?

20. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания?

21. По каким признакам классифицируются предприятия общественного питания?

22. Как подразделяются предприятия по характеру производства?

23. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?

24. По каким признакам предприятия делятся на классы?

25. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?

26. Назовите признаки классов.

27. Как делятся предприятия по времени функционирования?

28. Как делятся предприятия по месту функционирования?

29. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента?

30. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?

31. Назовите основные типы предприятий общественного питания.

32. Каким требованиям отвечают услуги общественного питания?

33. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов.

34. Дайте характеристику фабрики-кухни.

35. Что представляет собой комбинат питания?

36. Для чего предназначены специализированные цехи?

37. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.

38. По каким признакам различают столовые?

39. Какие требования предъявляют столовой как типу предприятия общественного питания?

40. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания.

18

41. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?

42. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.

43. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания.

44. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?

45. Дайте характеристику закусочной.

46. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?

47. Дайте характеристику специализированных закусочных.

48. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации?

49. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования?

50. Дайте характеристику магазина кулинарии.

51. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?

52. На какие зоны делятся современные города?

53. Дайте характеристику каждой зоны и какие предприятия рекомендуют в них располагать.

54. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий ?

55. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

(модуля) «Сетевые предприятия в сфере общественного питания» а) основная литература:

1. Гостиничные услуги и услуги общественного питания : основные

правовые акты / [сост. Н.И. Волошин, Т.В. Львова] ; Рос. междунар. акад.

19

туризма. - Химки: [Изд-во Рос. междунар. акад. туризма], 2008. - 449 с.: табл..

182817

2. Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг : учеб. для студентов учреждений высш. образования, обучающихся по направлению подгот. "Гостинич. дело" / Н.Ю. Арбузова. - 4-е изд., испр. - М.: Academia,

2014. - 224 с.: табл. 251382 3. Субеева Н.А. Организация питания в курортных и гостиничных

комплексах :учеб. пособие в двух ч. Ч. 2: Организация спецобслуживания в индустрии гостеприимства / Н.А. Субеева ; М-во образования и науки РФ,

Ом. гос. ин-т сервиса, Каф. соц.-культур. сервиса и туризма. - Омск: ОГИС,

2010. - 97 с.: табл.195785

4. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство = Introduktion to Hospitality :

учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям "Соц.-

культур. сервис и туризм", "Туризм" : рек. УМЦ "Проф. учеб." : пер. с англ. /

Джон Р. Уокер= John R. Walker. - 4-е изд. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 711 с.: ил.

193325

б) дополнительная литература:

1. Лойко О.Т. Сервисная деятельность : учеб. пособие для студентов вузов,

обучающихся по специальностям и направлениям укрупн. группы направлений "Сфера обслуживания" : рек. УМО по образованию в обл.

сервиса и туризма / О.Т. Лойко. - М.: Academia, 2008. - 304 с.: ил. 182909

2. Вакуленко Р.Я. Управление гостиничным предприятием : учеб. пособие по дисциплине специализации специальности "Менеджмент организации" : доп.

Советом Умо вузов России по образованию в обл. менеджмента / Р.Я.

Вакуленко, Е.А. Кочкурова. - М.: Логос: [Унив. кн.], 2008. - 319 с.: ил., табл.

193241

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы

-http://www.Horeca.ru HoReCa – гостиницы, рестораны, кейтеринг

-http://www.restoranoff.ru Сообщество профессионалов ресторанного бизнеса

20