Нечепорук А. Г., Третьякова Е. Н.. Методические указания для самостоятельной работы по дисциплине «Технология мясопродуктов» для обучающихся по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки с.-х. продукции»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Мичуринский государственный аграрный университет» Кафедра технологии продуктов питания

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для самостоятельной работы

по дисциплине «Технология мясопродуктов»

для обучающихся по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки с.-х. продукции»

Мичуринск-наукоград РФ

2016

~ 1 ~

Печатается по решению учебно-методического совета Мичуринского государственного аграрного университета (протокол № 6 от 25 февраля 2016 г.).

Методические указания разработаны кандидатом с.-х. наук, доцентом А.Г. Нечепорук, кандидатом с.-х. наук, доцентом

Е.Н. Третьяковой.

Рецензент:

доцент кафедры технологии производства, хранения и переработки продукции животноводства, кандидат с.-х. н. Т.Н. Гаглоева

Утверждены методической комиссией Плодоовощного института им. И.В. Мичурина протокол № 6 от 15 февраля 2016 г.

Рассмотрены на заседании кафедры технологии продуктов питания протокол № 6 от 9 февраля 2016 г.

©А.Г. Нечепорук, Е.Н. Третьякова, 2016

©Издательство ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ, 2016

~2 ~

Тематический план

самостоятельной работы студентов по дисциплине «Технология мясопродуктов» по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки с.-х. продукции» профиль подготовки «Технология производства и переработки продукции животноводства»

квалификация (степень) выпускника Бакалавр нормативный срок обучения 4 года

~ 3 ~

Тема 1. Характеристика мясных продуктов

Цель самостоятельной работы: изучить состояние и перспективы производства мясных продуктов в России в настоящее время. Ознакомиться с состоянием и перспективами производства мясных изделий в зарубежных странах. Изучить организацию технологического процесса производства мясопродуктов в Российской Федерации и за рубежом, определить различия и особенности в производстве, основные направления научно-технического прогресса и производственные мощности предприятий мясной промышленности. Ознакомиться с классификацией и общей характеристикой мясных изделий в Российской Федерации и за рубежом, с расширением ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения, рациональным использованием сырья и созданием нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания спортсменов, других групп населения).

Форма контроля: реферат и устный опрос, тестовые вопросы Примерный план реферата по изучаемой теме: «Классификация и общая характеристика мясных продуктов»

Введение

1.Состояние и перспективы производства мясных продуктов в России в настоящее время

2.Состояние и перспективы производства мясных изделий в зарубежных странах

3.Классификация мясных продуктов

4.Общая характеристика мясопродуктов

5.Расширение ассортимента мясных изделий

Заключение Список использованной литературы

Ссылка на используемый источник дается в тексте реферата обозначением номера этого источника в списке литературы.

Вопросы для контроля знаний

1.На какие основные группы подразделяет мясопродукты?

2.Какие процессы происходят в мясе при его посоле? Какое влияние они оказывают на формирование качества готовой продукции?

3.Какие изделия из свинины входят в ассортимент цельномышечных продуктов.

4.Характеристика ассортимента колбасных изделий.

5.Характеристика ассортимента полуфабрикатов из говядины.

6.Характеристика ассортимента мясных консервов.

7.Классификация мясных консервов в зависимости от сырья, используемого для их выработки.

~4 ~

Тестовые вопросы

1.К вареным колбасам высшего сорта относятся

1.Докторская

2.Столовая

3.Чайная

2.При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса соли вносят, кг

1.1,0-2,0

2.1,75-2,9

3.1,4-5,5

3.В состав какой из вареных колбас входят мозги

1.Говяжьей

2.Любительской

3.Суджук

4.Окончанием процесса обжарки вареных колбас считается достижение в центре батона температуры, °С

1.10-20

2.40-50

3.60-70

5.Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь называется

1.охлаждение

2.осадка

3.формовка

6.При упаковывании вареных колбас масса брутто не должна превышать,

кг

1.20

2.30

3.40

7.С предприятия вареные колбасные изделия выпускают с температурой в центре батона, °С

1.0-15

2.20-25

3.25-35

~5 ~

Тема 2. Принципы, методы и способы технологии производства колбасных изделий

Цель самостоятельной работы: изучить классификацию и характеристику ассортимента колбасных изделий, технологические функции основных компонентов рецептур, а также технологию производства вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, а также зельцев, мясных студней, холодца, паштетов и колбас специального назначения.

Форма контроля: реферат, устный опрос и задания.

Примерный план реферата по изучаемой теме: «Технология производства вареных колбас» Введение

1.Ассортимент вареных колбас

2.Технология производства вареных колбас

3.Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий

4.Транспортировка и упаковка вареных колбас Заключение

Список использованной литературы

Вопросы для контроля знаний

1.Что общего и в чем различия солено-копченых и колбасных

изделий?

2.Чем определяется в основном товарный сорт колбасных

изделий?

3.Какие пищевые добавки используются в производстве колбасных изделий?

4.Какие основные виды порчи вареных, ливерных, кровяных и полукопченых колбас?

5.Технология производства диетических колбас.

6.Технология производства лечебно-профилактических колбас.

7.Технология производства фаршированных колбас.

8.Технология производства кровяных колбас.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства сарделек. Задание 2. Разработать технологическую схему производства зельцев. Задание 3. Разработать технологическую схему производства холодца.

~ 6 ~

Тема 3. Особенности технологии производства полуфабрикатов

Цель самостоятельной работы: ознакомиться с ассортиментом мясных полуфабрикатов. Изучить технологию производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, фаршей, полуфабрикатов в тесте, быстрозамороженных готовых блюд и мясных полуфабрикатов специального назначения, а также их фасовку, маркировку, транспортировку и хранение.

Форма контроля: реферат, устный опрос и задания.

Примерный план реферата по изучаемой теме: «Технология производства пельменей «Русских».

Введение

1.Ассортимент пельменей

2.Технология производства пельменей «Русских».

3.Упаковка и маркировка пельменей

4.Транспортировка и хранение пельменей Заключение Список использованной литературы

Вопросы для контроля знаний

1.На какие группы делятся мясные полуфабрикаты?

2.Как классифицируются натуральные полуфабрикаты?

3.Из каких отрубов говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты? Нарисуйте полутушу говядины и обозначьте на ней отрубы.

4.В чем особенности производства панированных порционных полуфабрикатов?

5.Какие выпускаются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины? Из каких крупнокусковых полуфабрикатов их готовят?

6.Какие способы обработки используют при получении натуральных

ипанированных полуфабрикатов из мяса птицы? Охарактеризуйте состав пищевых добавок на примере добавки «Гуммин».

7.Какие компоненты входят в рецептуру пельменей?

8.Чем отличается традиционный ассортимент от нового ассортимента полуфабрикатов из мяса убойных животных и птицы?

9.Каковы требования к сырью, используемому в производстве полуфабрикатов для детского питания?

10.Какие требования предъявляются к качеству полуфабрикатов по органолептическим показателям?

Задание 1. Разработать технологическую схему производства мантов. Задание 2. Разработать технологическую схему производства

фрикаделек.

Задание 3. Разработать технологическую схему производства любого на ваш выбор мясоовощного рубленого полуфабриката для детского питания.

~7 ~

Тема 4. Особенности технологии производства цельномышечной продукции

Цель самостоятельной работы: ознакомиться с классификацией цельномышечной продукции. Изучить технологию производства цельномышечных изделий из свинины, говядины, баранины, конины и оленины, а также их упаковку, маркировку, транспортирование и условия хранения.

Форма контроля: устный опрос и тестовые вопросы.

Вопросы для контроля знаний

1.Классификация цельномышечных изделий по видам используемого сырья?

2.Какие факторы сдерживают развитие нежелательной микрофлоры при посоле мяса?

3.По каким органолептическим показателям оценивают цельномышечные изделия?

4.По каким физико-химическим показателям оценивают цельномышечные изделия?

5.Какие канцерогенные вещества обнаруживаются и нормируются только в копченых мясопродуктах?

6.Опишите технику посола цельномышечных изделий.

7.Что такое массирование?

8.Какие виды копчения проводят при производстве копченовареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных изделий.

9.Опишите термическую обработку при производстве цельномышечных продуктов.

10.Хранение и реализация цельномышечной продукции.

Тестовые вопросы

1. По виду сырья мясные консервы подразделяются… 1. Мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, салобобовые

2. Мясные, шпиковые, говяжьи, субпродуктовые, мясорастительные, салобобовые 3. Мясные, паштетные, субпродуктовые, мясорастительные, жиробобовые

2. По виду тары мясные консервы подразделяются…

1. В стеклянной и металлической

2. В стеклянной и пластиковой

3. В стеклянной и картонной

~ 8 ~

3.По способу приготовления мясные консервы подразделяются…

1.Сухие, резервуарные, паштетные

2.В собственном соку, в соусе, фаршевые

3.Термостатные, стерилизованные, тушеные

4.По режиму тепловой обработки мясные консервы подразделяются…

1.Стерилизованные, термостатные

2.Стерилизованные, полукопченые

3.Стерилизованные, пастеризованное

5.Мясорастительные консервы вырабатывают из…

1.Гороха, фасоли, бобов, макаронов

2.Говядины, свинины, лука, сои

3.Свинины, языков, почек, муки

6.Длительность хранения консервов…

1.от 1 до 2 лет

2.от 2 до 3 лет

3.от 3 до 6 лет

7.По степени измельчения мяса мясные консервы различают:

1.Кусковые, грубоизмельченные, тонкоизмельченные

2.Пастеризованые, стерилизованные на ¾, полностью стерилизованные

3.В собственном соку, в соусе, в желе

Тема 5. Особенности технологии производства мясных консервов

Цель самостоятельной работы: ознакомиться с классификацией мясных консервов по виду сырья, по режиму тепловой обработки, по назначению и по продолжительности хранения. Изучить технологию производства натурально-кусковых, фаршевых, мясорастительных, субпродуктовых, специального назначения и новых видов консервов, а также показатели качества, фасовку, маркировку, транспортировку и хранение мясных консервов.

Форма контроля: устный опрос.

Вопросы для контроля знаний

1.На каких признаках основана классификация мясных консервов?

2.Какие способы предварительной обработки используются при производстве консервов из субпродуктов?

3.Какая тара используется при производстве мясных консервов и каковы условия ее обработки перед порционированием мяса?

4.Каковы особенности производства фаршевых мясных консервов?

~9 ~

5.Какие процессы протекают в консервах при их стерилизации?

6.Как влияют режимы стерилизации (температура и продолжительность стерилизации) на качество мясных консервов?

7.Какие консервы вырабатываются из кусков мяса?

8.Какие физико-химические показатели нормируются для всех видов мясных консервов?

9.Какие токсичные элементы нормируются в мясных консервах?

10.Какая информация должна наноситься на крышку или донышко банки?

11.Как изменяется качество мясных консервов при длительном

хранении?

12.От чего зависят сроки хранения мясных консервов?

~ 10 ~