11

Полученные результаты прокомментировать.

6.Рассчитать коэффициенты обновления ассортимента:

-моющих средств, в отделе «Химические товары», если в первом квартале их насчитывалось 17 наименований, а на момент учета во втором квартале оказалось 30 наименований. Прирост произошел за счет поставок по импорту;

-курток мужских, если на оптовом складе фирмы находилось 30 моделей (артикулов), причем 7 из них поступило впервые, взамен того же количества устаревших моделей, снятых с продаж.

Результаты оформить в виде табл. 2.2.9.

Результаты прокомментировать.

Вопросы для самоподготовки

1.Что такое ассортимент товаров?

2.Что такое номенклатура товаров?

3.Как классифицируется ассортимент по различным признакам?

4.С помощью каких показателей можно характеризовать ассортимент товаров?

5.Что такое коэффициенты широты, полноты, обновляемости ассортимента?

6.Как осуществляется управление ассортиментом?

Тема 3. Анализ требований к качеству товаров

Цель работы - изучение сущности потребительских требований к качеству товаров и порядка их регламентации в государственных стандартах.

Задание

1.Ознакомиться по ГОСТ 15467-79, МС ИСО 9000:2000 с сущностью понятий: свойство, качество, требования к качеству, показатели качества.

2.Изучить классификацию показателей качества и номенклатуру потребительских свойств и показателей качества (Приложение 3) [1].

3.Используя стандарты на отдельные виды продовольственных и непродовольственных товаров (сыры, вареные колбасы, чай, кофе, мыло туа-

летное): ГОСТ 7616-85; ГОСТ 23670-79; ГОСТ 1938-90; ГОСТ 29148-91;

ГОСТ 28546-90, ознакомиться с формой представления требований к качеству. Выписать по четыре примера требований (по одному из каждого

12

стандарта), выраженных в качественной и количественной формах. Результаты оформить в виде таблицы (табл. 2.3.1).

4. Увязать требования к качеству с потребительскими свойствами и их показателями качества.

Используя Приложение 3 (рис. 2), стандарты на систему показателей качества продовольственных и непродовольственных товаров (ГОСТ 4.4586 СПКП. Изделия швейные бытового назначения; ГОСТ 4.30-71 СПКП. Консервы мясные; ГОСТ 4.31-82 СПКП. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов; ГОСТ 4.69-81 СПКП. Посуда фарфоровая и фаянсовая), а также соответствующие стандарты технических условий (технических требований) (ГОСТ 16978-89 Консервы рыбные в томатном соусе; ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром; ГОСТ 30327-95 (ГОСТ Р 50504-93) Сорочки верхние; ГОСТ 28390-89 Изделия фарфоровые), по заданию преподавателя выписать три группы требований (эстетические, надежности и др.) и указать относящиеся к ним комплексные потребительские свойства (группу), а также подгруппы потребительских свойств и показатели качества, характеризующие эти свойства. Результаты представить в форме таблицы (табл. 2.3.2.)

13

ЭргономиАнтропометрические и ческие т.д.

5. Проанализировав (по указанию преподавателя) технические требования двух стандартов на продукцию (см. задание 4), выделить из них соответствующие группы требований к качеству. Результаты оформить в виде таблицы (табл. 2.3.3).

Вопросы для самоподготовки

1.Что такое «качество»?

2.Что такое свойство, показатель качества?

3.Как классифицируется показатели качества?

4.Что такое обязательные показатели?

5.В какой форме могут быть представлены требования к качеству товаров?

Тема 4. Изучение методов оценки потребительских показателей качества товаров

Цель работы - ознакомиться с сущностью методов определения показателей качества и методов оценки качества продукции, методиками их расчета и областью применения.

Задание

1.Изучить классификацию методов (Приложение 4). Ознакомиться с сущностью методов определения показателей качества товаров, а также с методами оценки качества продукции по ГОСТ 15467-79 и по [2], [6].

2.Ознакомиться с расчетным методом определения показателей качества

и областью его применения.

Используя информацию о химическом составе пищевых продуктов (на маркировке), рассчитать пищевую (энергетическую) ценность в ккал/100 г, предложенных преподавателем 3-4х вариантов.

При этом следует использовать коэффициенты энергетической ценности (Ккал/г), т.е. количество энергии, выделяемое 1 г вещества при его

15

Результаты прокомментировать.

б) сыров сычужных твердых (табл. 2.4.4), если оценка единичных показателей качества проводилась экспертами по 100-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 7616-85. Данная шкала охватывает органолептические показатели сыра, а также упаковку и маркировку (табл. 2.4.5).

Таблица 2.4.4

Средневзвешенное значение группового показателя качества (Jк) определяется по формуле Jк = mi.кi.

Комплексный показатель уровня качества рассчитывается следующим образом:

K=Jэст. + Jэрг. + Jфункц. + Jнад. Прокомментировать полученные результаты.

5. Ознакомиться с методами определения химического состава пищевых продуктов. Изучить сущность двух методов: определения жира (по Сокслету) и белка (по Кьельдалю). Уметь собрать и разобрать установки для определения жира и белка, запустить их в работу.

А) Определение жира по методу Сокслета

Метод основан на экстрагировании жира из продуктов c помощью органических растворителей в аппарате Сокслета с последующей отгонкой растворителей и вычислением массовой доли жира.

Хорошими растворителями жира являются такие органические растворители, которые обладают невысокой температурой кипения - эфир этиловый и петролейный, хлороформ, четыреххлористый углерод и др.

Аппарат Сокслета (см. рис. 1) состоит из приемной колбы 1, экстрактора 2 и обратного холодильника 3. Во время работы нижнюю часть экстрактора соединяют с горлышком колбы, а верхнюю (горловину) - с холодильником.

Навеску в бумажной гильзе помещают в экстрактор. В приемную колбу наливают эфир в таком количестве, чтобы он мог заполнить экстрактор несколько выше верхнего колена сифонной трубки А (около 2/з объема колбы).

Колбу с растворителем нагревают на водяной бане, не допуская сильного кипения. Образующиеся при нагревании пары эфира по трубке Б поступают в экстрактор, а затем в холодильник, где конденсируются; капельно-жидкий эфир стекает в экстрактор, постепенно заполняя его и экстрагируя при этом жир

19

из исследуемого материала. Как только в экстракторе уровень растворителя, насыщенного жиром, достигнет верхнего колена сифонной трубки и заполнит его, жидкость начнет стекать в приемную колбу, где растворитель снова испаряется, а извлеченный жир остается. Цикл повторяется столько раз, сколько необходимо для обезжиривания навески.

Техника определения. Для анализа отбирают навеску около 5 г, а в случае большого содержания жира в материале — около 2-З г. Так как влага замедляет экстракцию, рекомендуется брать навеску после высушивания. Чтобы изготовить гильзу, кусок фильтровальной бумаги свертывают в трубку на корпусе пробирки. Края бумажной трубки загибают, получают донышко. Чтобы из гильзы не высыпался материал, на дно ее кладут немного ваты. После заполнения гильзы края другого конца также загибают. Длина гильзы должна быть такой, чтобы верхний край ее в экстракторе оказался несколько ниже верхнего колена h сифонной трубки А.

В приемную колбу, наливают эфир. Экстрактор соединяют с приемной колбой и холодильником, в который подается вода. Экстракцию ведут в течение 6 ч при 6-10 сливах в час. Полноту извлечения жира проверяют, нанося каплю стекающего из экстрактора растворителя на фильтровальную бумагу. Если после испарения эфира на бумаге не остается жирного пятна, экстрагирование закончено.

После извлечения из экстрактора гильзы высушивают сначала на воздухе, а затем в сушильном шкафу для удаления растворителя.

Массовую долю жира (х) в процентах определяют по формуле

где а – масса гильзы с материалом до экстрагирования, г; b – масса гильзы с материалом после экстрагирования, г; g – масса навески до высушивания, г.

Б) Определение содержания белка по Кьельдалю

Метод основан минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

Вещества продукта распадаются с образованием углекислого газа и воды, а выделяющийся при разложении белковых веществ азот переводится в связанную форму и содержание его определяется количественно.

Исследуемый продукт помещают в специальную тугоплавкую колбу Кьельдаля и кипятят с концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора (2-5 ч), идет интенсивное окисление органических веществ продукта, водород и углерод превращаются в углекислый газ и воду, а азот, содержащийся в белках и небелковых азотистых веществах, выделяется в виде аммиака. Аммиак вступает во взаимодействие с серной кислотой, образуя сульфат аммония:

20

2NH3+H2SO4 = (NH4)2SO4.

Далее сульфат аммония разлагают, добавляя избыток гидроокиси натрия, при этом аммиак выделяется в свободном виде:

(NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH3 + Na2SO4 + 2H20.

Выделившийся аммиак поглощается 0,1 н. раствором серной кислоты, взятой в строго определенном количестве. Затем избыток серной кислоты, не вступившей в соединение с аммиаком, оттитровывают 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия, а по разности между взятой кислотой и пошедшей на титрование щелочью устанавливают количество связанной кислоты. По количеству связанной аммиаком кислоты вычисляют количество аммиака в образце и содержание в нем азота.

Техника определения. При определении азотистых веществ навеску продукта берут по разности масс. Для этого сначала взвешивают пустую пробирку с точностью до 0,01 г, помещают в нее 1-1,5 г продукта, а затем уточняют массу навески, взвесив пробирку с продуктом с погрешностью до 0,0005 г. Пробирку с навеской продукта вводят глубоко в горло колбы Кьельдаля и высыпают навеску в колбу. Пустую пробирку снова взвешивают (с погрешностью до 0,0005 г) на аналитических весах и по разности определяют массу продукта, помещенного в колбу.

Навеску продукта заливают 10—12 см3 серной кислоты плотностью 1840 кг/м3, приливая кислоту осторожно по стенкам колбы Кьельдаля. Содержимое колбы взбалтывают, чтобы не оставалось комочков, и добавляют около 0,1 г катализатора (в качестве катализатора используют сульфат меди, окись меди).

После прибавления катализатора колбу помещают в вытяжной шкаф, установив ее в штатив в наклонном положении, и обогревают осторожно, чтобы не выбросило содержимое колбы от вспенивания. Затем обогрев усиливают.

Когда прекратится пенообразование и появятся белые пары серного ангидрида, обогрев интенсифицируют и содержимое колбы доводят до кипения. Выдерживают в состоянии кипения до обесцвечивания или до появления зеленовато-голубоватой окраски, если в качестве катализатора использовали соединения меди. Обычно минерализация продолжается 120180 мин. Затем содержимое колбы охлаждают, осторожно добавляют 50 см3 дистиллированной воды, перемешивают и переносят содержимое, без потерь в отгонную колбу емкостью 400-500 см3. Колбу Кьельдаля споласкивают несколько раз водой, сливая ее в отгонную колбу.

В колбу для перегонки вносят немного инертного пористого материала (пемза, стеклянные капилляры) для предупреждения толчков во время кипения. Затем осторожно по стенкам приливают около 80 см3 раствора гидроокиси натрия (330г/дм3). Неосторожное приливание ведет к потерям аммиака. На каждые 10 см3 концентрированной серной кислоты, взятой для минерализации, приливают 40-50 см3 гидроокиси натрия. В колбу бросают

21

кусочек лакмусовой бумаги (реакция должна быть щелочной) и, не взбалтывая, колбу закрывают пробкой, соединенной с каплеуловителем и холодильником; конец холодильника погружают в колбу-приемник, где находится точно отмеренное количество 0,1 н. серной кислоты (30-50 см3). Схема аппарата представлена на рис. 2.

Для того, чтобы контролировать реакцию среды в приемной колбе (реакция должна быть все время кислой), в нее добавляют индикатор Таширо (смесь 0,1%- го спиртового раствора метилового красного с 0,1%-ным спиртовым раствором метилового голубого в соотношении 2:1); в кислой среде индикатор Таширо имеет оранжевую окраску, в щелочной сиреневую.

Перегонка ведется до прекращения

Рис. 2. Аппарат для отгонки аммиака выделения аммиака, т.е. когда красная лакмусовая бумажка не будет давать щелочную реакцию от капель дистиллята, стекающего из трубки холодильника, которая должна быть предварительно сполоснутая водой.

После перегонки коническую колбу (приемник) опускают таким образом, чтобы нижний конец холодильника находился над уровнем жидкости, и споласкивают конец холодильника дистиллированной водой. Избыток 0,1 н. раствора серной кислоты титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH. По разности между количеством см3 0,1 н. Н2SO4, взятой в приемник, и количеством см3 0,1 моль/дм3 NaOH, пошедшего на титрование, определяют количество кислоты, связанной с аммиаком, и количество азота, так как 1 см3 0,1 н. Н2SO4, соответствует 0,0014 г азота. Массовую долю азота (х) в процентах определяют по формуле

где а - количество раствора 0,1 н. Н2SO4, взятого в приемную колбу, см3;

в - количество 0,1 моль/дм3 NaOH, пошедшего на титрование избытка Н2SO4, см3;

k1 — поправка к титру 0,1 н. Н2SO4;

k2 — поправка к титру 0,1 моль/дм3 NaOH; с — масса анализируемого продукта, г.

Если предположить, что весь азот в исследуемом продукте находится в виде белковых веществ, то можно сделать пересчет азота на белки. Для этого найденное количество азота в процентах умножают на 6,25 (для пшеницы 5,7). В данном случае принимают среднее содержание азота в