4064
.pdf
1
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Хабаровский государственный университет экономики и права» Торгово-технологический факультет
Кафедра технологии продуктов общественного питания
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
Учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения
Хабаровск 2016
1
2
ББК У 9 (2) 42 Х12
Учебная практика : учебно-методическое пособие для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» 2-го курса очной формы обучения / сост. Д. В. Купчак, Л. А. Вахрушева. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2016. – 32 с.
Рецензент Н.А. Трушкина, ведущий технолог ООО «Лоял»
Утверждено издательско-библиотечным советом университета в качестве учебно-методического пособия для студентов
© Хабаровский государственный университет экономики и права, 2016
2
1. Вид, тип, способ проведения практики
Вид практики – учебная практика. Тип практики: практика по получению первичных профессиональных умений и навыков. Способ проведения учебной
практики – выездная практика.
2. Результаты обучения при прохождении практики
Выпускник по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы после прохождения учебной практики должен обладать компетенциями,
представленными в таблице 1.
Таблица 1 – Компетенции
|
Наименование компетенции |
Владеть |
Уметь |
Знать |
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
3 |
2.1. |
Общепрофессиональные компетенции (ОПК): |
|
|
|
Способность осуществлять |
навыками проведения |
осуществлять |
нормативную |
|
технологический контроль |
испытаний по |
технологический |
документацию |
|
соответствия качества |
определению |
контроль качества |
отрасли; методы |
|
производимой продукции и |
показателей качества |
полуфабрикатов и |
оценки и контроля |
|
услуг установленным |
и безопасности |
готовой продукции на |
качества |
|
нормам (ОПК-3) |
сырья, |
соответствие |
производимой |
|
|
полуфабрикатов и |
установленным нормам |
продукции и услуг |
|
|
готовой продукции |
|
|
|
2.2 |
Профессиональные компетенции (ПК): |
|
|
|
Способность использовать |
навыками по |
принимать решение по |
ассортимент, |
|
технические средства для |
осуществлению |
организации процессов |
основные |
|
измерения основных |
технологических |
подготовки и |
характеристики, |
|
параметров технологических |
процессов |
приготовления |
свойства и |
|
процессов, свойств сырья, |
производства |
полуфабрикатов и |
пищевую ценность |
|
полуфабрикатов и качества |
полуфабрикатов и |
готовой продукции; |
сырья, |
|
готовой продукции, |
готовой продукции; |
оценивать влияние |
полуфабрикатов и |
|
организовать и осуществлять |
рациональными |
различных факторов на |
готовой продукции; |
|
технологический процесс |
способами |
ход и результаты |
актуальные |
|
производства продукции |
эксплуатации |
технологического |
направления в |
|
питания (ПК-1) |
оборудования, |
процесса производства |
приготовлении |
|
|
методами расчета |
полуфабрикатов и |
полуфабрикатов и |
|
|
потребности сырья, |
готовой продукции; |
готовой кулинарной |
|
|
выхода |
использовать |
продукции; |
|
|
полуфабрикатов и |
технические средства |
требования к |
|
|
готовой продукции |
для измерения |
безопасности |
|
|
|
основных параметров |
хранения |
|
|
|
технологических |
приготовленных |
|
|
|
процессов |
полуфабрикатов и |
|
|
|
|
готовой продукции |
3
4
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
Владением правилами |
правилами техники |
пользоваться |
санитарные правила |
техники безопасности, |
безопасности, |
санитарной и |
на всех этапах |
производственной санитарии, |
производственной |
нормативно- |
производственного |
пожарной безопасности и |
санитарии, пожарной |
технической |
процесса от приемки |
охраны труда; измерения |
безопасности и |
документацией; |
до реализации готовой |
параметров |
охраны труда; |
составлять график |
продукции на |
производственного |
нормативной базой в |
уборки помещений; |
предприятиях |
микроклимата, уровня |
области |
производить расчёт |
общественного |
запылённости и |
производственной |
моющих, |
питания; |
загазованности, шума и |
санитарии |
дезинфицирующих |
гигиенические |
вибрации, освещённости |
|
средств, мыла для |
нормативы и |
рабочих мест (ПК-3) |
|
нужд предприятий |
требования к |
|
|
общественного |
содержанию |
|
|
питания; составлять |
предприятий |
|
|
заявки для проведения |
общественного |
|
|
измерения параметров |
питания, к |
|
|
производственного |
производству и |
|
|
микроклимата, уровня |
реализации |
|
|
запылённости и |
кулинарной |
|
|
загазованности, шума и |
продукции, к |
|
|
вибрации, |
организации питания |
|
|
освещённости рабочих |
в различных |
|
|
мест |
учреждениях; |
|
|
|
технологические |
|
|
|
приемы обработки |
|
|
|
сырья и |
|
|
|
приготовления, |
|
|
|
хранения и |
|
|
|
транспортирования |
|
|
|
пищевых продуктов, |
|
|
|
ухудшающих и |
|
|
|
сохраняющих |
|
|
|
полноценность |
|
|
|
продуктов питания |
|
|
|
|
Способность организовывать |
практическими |
принимать |
способы |
документооборот по |
навыками разработки |
оптимальные решения |
минимизации |
производству на предприятии |
нормативно- |
в процессе |
отходов при |
питания, использовать |
технической |
производства |
подготовке сырья |
нормативную, техническую, |
документации с |
полуфабрикатов и |
для приготовления |
технологическую |
учетом новейших |
готовой продукции; |
полуфабрикатов и |
документацию в условиях |
технологий |
использовать |
готовой продукции; |
производства продукции |
производства |
нормативную, |
физико-химические |
питания (ПК-6) |
полуфабрикатов и |
техническую, |
процессы, |
|
готовой продукции; |
технологическую |
происходящие в |
|
организовывать |
документацию в |
сырье и |
|
документооборот по |
условиях производства |
полуфабрикатах на |
|
производству на |
продукции питания |
всех стадиях |
|
предприятии питания |
|
производства |
|
|
|
готовой продукции |
|
|
|
|
4
5
3. Место практики в структуре ОП, объём и продолжительность
Практика студентов является составной частью основной образовательной программы подготовки бакалавров по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и представляет собой одну из форм организации учебного процесса, формирующего профессиональнопрактические навыки студентов на действующих предприятиях общественного питания. Согласно учебному плану, учебная практика организовывается в летний период времени с 22 июня по 19 июля (2-й курс) без отрыва от учёбы до начала третьего курса. Общая трудоёмкость составляет 4 недели, 6 зачётных единиц, 216 академических часов.
4. Содержание учебной практики
Основная цель практики – получение студентами информации и приобретение первичных профессиональных умений и навыков на предприятиях индустрии питания, связанных:
с готовностью выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих;
готовностью эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности;
организацией рабочего места для производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятии общественного питания;
экономным расходованием сырья, электроэнергии;
приготовлением полуфабрикатов, готовых блюд и изделий.
Для достижения поставленной цели студент-практикант в ходе учебной практики должен:
изучить структуру предприятия, взаимосвязь цехов и подразделений, условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
ознакомиться с технологическим оборудованием, правилами его эксплуатации и санитарным режимом предприятия;
ознакомиться с технологией производства и ассортиментом полуфабрикатов предприятия общественного питания;
научиться определять причины брака, снижения качества полуфабрикатов, готовых блюд и изделий в зависимости от режимов работы оборудования и степени соблюдения технологии и изучить все вопросы, приведённые в таблице 2.
5
6
Таблица 2 – Содержание учебной практики
6
Разделы (этапы) практики |
Изучаемые вопросы, вид производственной работы на практике |
|
Приложения к отчёту |
|
Формы текущего |
|
|
(копии документов) |
|
контроля |
|||
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
|
3 |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
1. Общая характеристика и |
Общие сведения о предприятии: тип, класс, форма собственности, |
– |
свидетельство |
о |
Запись в |
|
санитарный режим |
организационно-правовая форма. Особенности расположения и район |
государственной |
регистрации |
дневнике |
||
предприятия |
деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы |
предприятия; |
|
|
практики; |
|
|
обслуживания. Меню предприятия. Штат и численность работников |
– свидетельство о постановке на |
оформление |
|||
|
производства (основных и вспомогательных). Основное содержание правил |
учёт в налоговом органе; |
|
раздела в отчёте |
||
|
внутреннего трудового распорядка. Порядок прохождения инструктажей |
– первая страница Устава; |
|
по практике |
||
|
по охране труда. |
– меню; |
|
|
|
|
|
|
– ассортиментный перечень; |
|
|
||
|
|
– |
правила |
внутреннего |
|
|
|
|
распорядка; |
|
|
|
|
|
|
– инструкции по охране труда; |
|
|
||
|
|
– |
журнал инструктажа |
по |
|
|
|
|
технике безопасности и охране |
|
|||
|
|
труда и др. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Санитарное состояние производственных цехов и других помещений, |
– программа производственного |
Запись в |
|||
|
оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Их |
контроля; |
|
|
дневнике |
|
|
дезинфекция. Соблюдение санитарных требований мойки кухонной посуды, |
– журнал здоровья; |
|
|
практики; |
|
|
тары инвентаря. |
– журнал медицинских осмотров |
оформление |
|||
|
Соблюдение сроков и условий хранения сырья и реализации |
персонала; |
|
|
раздела в отчёте |
|
|
полуфабрикатов и готовой продукции. Соблюдение личной гигиены |
– журнал учёта лабораторных |
|
по практике |
||
|
работниками производства. |
исследований; |
|
|
|
|
|
Ознакомление с санитарными требованиями: |
– журнал учёта дезсредств; |
|
|
||
|
– при механической и гидромеханической обработке сырья и пищевых |
|
|
|
|
|
|
продуктов; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6
Продолжение таблицы 2
|
1 |
2 |
|
3 |
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
– при производстве полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, |
– |
график |
проведения |
|
|
|
капустных, луковых и др.), мяса и субпродуктов, птицы, рыбы, нерыбных |
генеральных уборок; |
|
|
|
|
|
продуктов моря (кальмара, гребешка и др.); |
– график проведения санитарных |
|
||
|
|
– при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, сырья и |
дней; |
|
|
|
|
|
полуфабрикатов и изготовлении готовой кулинарной продукции; |
– договор на дератизацию; |
|
||
|
|
– при хранении полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. |
– договор на дезинсекцию; |
|
||
|
|
|
– инструкция по мытью посуды; |
|
||
|
|
|
– |
инструкция по |
санитарной |
|
|
|
|
обработке яиц и др. |
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Производственные цеха |
Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, |
|
договор поставки; |
|
Запись в |
|
и складское хозяйство |
полуфабрикатами (договор поставки). Сопроводительная документация на |
|
товарная накладная; |
|
дневнике |
|
предприятия |
поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, |
|
счёт-фактура; |
|
практики; |
|
|
удостоверения качества и др.). Складские помещения. Состояние |
|
декларация о соответствии; |
оформление |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
складского хозяйства, количество и наименование охлаждаемых камер и |
|
сертификат соответствия; |
раздела в отчёте |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
неохлаждаемых складских помещений. |
|
качественное удостоверение; |
по практике |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Условия и сроки хранения различных видов сырья и пищевых продуктов на |
|
ветеринарное свидетельство; |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
предприятии (привести состав складской группы помещений анализируемого |
|
ветеринарная справка; |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
предприятия и дать ему характеристику согласно таблицы 3). |
|
санитарный |
паспорт |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
транспортного средства; |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
7
8
|
|
|
|
маркировочные ярлыки и др. |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
2 |
|
|
3 |
|
4 |
|
Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных |
– |
журнал переходящих остатков |
Запись в |
|||
|
и вспомогательных работников цеха(ов), их квалификация. Ассортимент |
пищи; |
|
|
дневнике |
||
|
поступающего в цех сырья и ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов |
– журнал приёма и расхода |
практики; |
||||
|
(за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде |
скоропортящихся продуктов; |
оформление |
||||
|
таблиц 4–9). Обеспеченность производственных цехов механическим, |
– |
журнал |
учёта |
качества |
раздела в отчёте |
|
|
холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехах с учётом |
фритюрных жиров; |
|
по практике |
|||
|
технологических линий обработки |
сырья, приготовления полуфабрикатов |
– бракеражный журнал; |
|
|
||
|
(показать на плане предприятия). |
|
– журнал учёта ТТК, ТК; |
|
|
||
|
Степень оснащённости рабочих мест в цехах инструментами, инвентарём, кухонной |
– акты контрольных отработок; |
|
||||
|
посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства |
– план-меню; |
|
|
|
||
|
кулинарной продукции. Изучение технологического процесса производства |
– и др. |
|
|
|
||
|
полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), мяса |
|
|
|
|
|
|
|
и субпродуктов, птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.) в |
|
|
|
|
|
|
|
заготовочных цехах предприятия (перечень технологических операций оформить в |
|
|
|
|
|
|
|
виде таблицы 10). Кулинарное использование полуфабрикатов (данные по всем видам |
|
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов занести в таблицу 11). |
|
|
|
|
|
|
|
Условия производства и пооперационная характеристика технологических процессов |
|
|
|
|
|
|
|
приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых горячих блюд, напитков, |
|
|
|
|
|
|
|
сладких блюд и др. |
|
|
|
|
|
|
3. Сбор и использование |
Источники образования отходов. Их сбор и использование на предприятии. – договор на вывоз отходов и др. |
Запись в |
отходов в предприятии |
Выяснить, какие из полученных отходов являются пищевыми и |
дневнике |
|
непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. |
практики; |
|
Кулинарное использование пищевых отходов. Условия и сроки хранения |
оформление |
|
пищевых отходов (данные оформить в виде таблицы 12). |
раздела в отчёте |
|
|
по практике |
8
Таблица 3 – Характеристика складской группы помещений
№ |
|
Площадь помещений, м2 |
Режим хранения |
||
п/п |
Наименование помещений |
|
|
|
|
фактическая |
по СНиП |
температура, 0С |
срок, ч |
||
|
|
|
|
|
|
1 |
Охлаждаемые камеры |
|
|
|
|
1.1 |
Мясорыбная: |
|
|
|
|
|
крупнокусковые полуфабрикаты |
|
|
от +2 до +6 |
48 |
|
и т.д. |
|
|
|
|
1.2 |
Молочно-жировая: |
|
|
|
|
|
сметана |
|
|
от +2 до +6 |
72 |
|
и т.п. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 4 – Характеристика полуфабрикатов из овощей
Вид овощей |
Форма нарезки |
Кулинарное использование |
|
|
|
Таблица 5 – Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
|
Крупнокусковой полуфабрикат |
Вид порционного и |
Краткая характеристика |
|
из мяса |
мелкокускового полуфабриката |
полуфабриката по форме, |
9 |
|
|
размерам, виду панировки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из птицы
Вид сырья |
Наименование полуфабриката |
Краткая характеристика |
|
|
полуфабриката |
|
|
|
Таблица 7 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы
Вид рыбного сырья |
Способ разделки рыбы |
Наименование |
Краткая характеристика |
|
|
полуфабриката |
полуфабриката |
|
|
|
|
Таблица 8 – Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленой и котлетной масс
Вид рубленой массы |
Наименование |
Краткая характеристика по форме, |
|
полуфабриката |
размерам, виду панировки |
|
|
|
Таблица 9 – Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря
Вид |
Состояние |
Способ |
Потери при первичной |
Наименование |
нерыбного |
сырья |
обработки |
обработке, % к массе брутто |
полуфабриката |
сырья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
Таблица 10 – Перечень технологических операций, выполняемых в заготовочном цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени и фруктов*
Наименование поступившего |
|
|
Наименование |
|
Операции |
|
полуфабриката после |
||
полуфабриката или сырья |
|
|||
|
|
доработки |
||
|
|
|
||
Котлетное мясо |
Промыть, нарезать, измельчить |
на |
Котлеты, |
биточки, |
|
мясорубке, приготовить фарш |
|
зразы, и т.д. |
|
Филе птицы |
Промыть, формовать |
|
Котлета |
|
и т.д. |
|
|
натуральная |
|
* Примечание: указать отдельно по каждому цеху.
Таблица 11 – Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовленных различными способами*
|
|
|
|
Вид тепловой обработки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты |
|
|
припус- |
жарка с |
жарка во |
|
|
варка |
небольшими |
|||
|
|
|
кание |
фритюре |
||
|
|
|
|
кол-вом жира |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба мелкая, целая с головой, панированная |
|
|
|
|
|
|
в муке |
|
- |
- |
+ |
- |
|
Кругляшами |
|
- |
+ |
- |
+ |
|
Порционные куски с кожей |
и костями |
|
|
|
|
|
(позвоночными и рёберными), нарезанные |
|
|
|
|
|
10 |
под прямым углом |
|
|
|
|
|
Порционные куски с кожей и рёберными |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
костями, нарезанные под острым углом |
|
|
|
|
|
|
непанированные |
|
|
|
|
|
|
панированные в муке |
|
|
|
|
|
|
Порционные куски без кожи и костей, |
|
|
|
|
|
|
нарезанные под острым углом |
|
|
|
|
|
|
непанированные |
|
|
|
|
|
|
панированные в муке |
|
|
|
|
|
|
панированные в сухарях |
|
|
|
|
|
|
(двойной панировке) |
|
|
|
|
|
|
Брусочки, нарезанные из филе без кожи и |
|
|
|
|
|
|
костей, маринованные |
|
|
|
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* Примечание: проставить в колонках таблицы значки «+» или «-» по примеру первого полуфабриката.
Таблица 12 – Использование отходов в предприятии
Источники |
Общее |
|
Пути использования |
|
||
|
|
|
|
Условия и сроки |
||
образования |
количество, |
В пищевых |
|
На корм |
|
|
|
|
хранения |
||||
целях, на |
|
Не используются |
||||
отходов |
кг |
|
||||
|
скоту |
|||||
|
|
|||||
переработку |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
10