4064
.pdf
11
По результатам практики студент подготавливает выводы по существующей организации производства и разрабатывает предложения, направленные на повышение эффективности работы и внутреннего контроля производства, и совершенствование технологических процессов и операций, условий хранения продукции, рекомендаций по улучшению качества продукции, обновлению ассортимента с учётом спроса и конкурентоспособности.
5. Форма отчётности по практике
Согласно перечню заданий, студент составляет письменный отчёт, приводит копии заполненных бланков документации по самоконтролю производства, даёт им описание и объясняет порядок предоставления в уполномоченные органы или порядок утверждения на предприятии. Отчёт должен содержать данные
собственных исследований, описание полученных практических навыков студента. В ходе изложения материала студент делает собственные выводы о соответствии состояния вопроса требованиям действующих нормативов. Завершается отчёт заключительной частью, в которой студент-практикант даёт свои предложения по совершенствованию деятельности предприятия.
Вместе с отчётом сдаются следующие документы: дневник прохождения практики; заполненный корешок путёвки, табель учёта рабочего времени.
В дневник заносится характеристика на студента-практиканта от руководителя практики предприятия. Табель учёта рабочего времени заверяется подписью руководителя и печатью.
Часть отчёта по практике может быть представлена в виде фото- и видеоматериалов на электронном носителе с текстовыми комментариями.
Отчёт подписывается студентом и сдаётся на кафедру в двухдневный срок после завершения практики для рецензирования и допуска к защите.
Отчёт оформляется в соответствии с требованиями нормативных документов и УМП (см.: Бойко Т. С., Рожков Ю. В. Научные работы : учебно-методическое пособие по написанию, оформлению и защите научных работ для студентов и аспирантов всех образовательных программ и форм обучения. – Хабаровск :
РИЦ ХГАЭП, 2014. – 76 с.).
По результатам защиты отчёта выставляется дифференцированная оценка.
6. Фонд оценочных средств
Утверждён первым проректором по учебной работе И.Б. Мироновой 21 марта
2016 года.
11
|
7. |
Список использованных источников и ресурсов информационно- |
|
телекоммуникационной сети «Интернет» для проведения практики |
|
|
1. |
Васюкова А. Т. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : |
|
учеб. пособие / А. Т. Васюкова. – 2-е изд. М. : Дашков и К°, 2013. 496 с.; |
|
|
http://znanium.com. |
|
|
2. |
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых |
|
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03. |
|
|
3. |
Госманов Р. Г. Санитарная микробиология: учеб. пособие / Р. Г. Гасманов, |
|
А. Х. Волков, А. К. Галиулин, А. И. Ибрагимова. М. : Лань, 2010. 240 с. |
|
|
4. |
Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за |
|
предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного |
|
|
питания и торговли : учеб. пособие / В. А. Доценко. СПб. : ГИОРД, 2012. 832 с. |
|
|
5. |
Куликов Д. А. Технология продукции общественного питания |
|
[Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / Д. А. Куликов, А. Т. Васюкова, |
|
|
А. А. Славянский. М. : Дашков и К°, 2015. 496 с.; http://znanium.com |
|
12 |
6. |
Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена : учебник для |
|
|
|
|
студ. высших. учеб. заведений / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. М. : |
|
|
Форум, 2009. 400 с. |
|
|
7. |
О безопасности пищевой продукции : ТР ТС 021/2011. |
|
8. |
О безопасности пищевой продукции : ТР ТС 021/2011. |
|
9. |
О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 |
|
г. № 2300-1 (в ред. ФЗ от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 г. № 171-ФЗ). |
|
|
10. |
О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 № 29. |
|
11. |
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : федер. закон |
|
от 30.03.1999 г. № 52. |
|
|
12. |
Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические |
|
требования к организациям общественного питания, изготовлению и |
|
|
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. |
|
|
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01. |
|
|
13. |
Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария : учеб. |
|
пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. М. : Форум; Инфра-М, 2013. 240 с. |
|
|
|
12 |
13
14. Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.-
метод. пособие / А. В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. М. : Дело и Сервис,
2002. 1061 с.
15. Технология продукции общественного питания / под ред. д-ра техн. наук,
проф. А. И. Мглинца. М. : Пищевая промышленность, 2010. 736 с.
16. Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратушный,
В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; под ред. А. С. Ратушного. М. : Мир, 2004.
Т. 2. 351 с.
Компьютерный класс с выходом в Интернет, оснащённый унифицированными программными средствами и лицензионным программным обеспечением, а также проектор, компьютеры, телевизор, раздаточный материал.
8. Перечень информационных технологий для проведения практики
ЭБС: Университетская библиотека онлайн http://biblioclub.ru; Знаниум http://znanium.com; Лань http://e.lanbook.com.
Таблица 13 – Перечень специализированного программного обеспечения
|
Перечень специализированного |
|
|
|
Год |
|
|
|
Компания |
|
|
Страна |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
программного обеспечения |
|
|
|
|
выпуска |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
Office Professional Plus 2007 |
|
|
2007 |
|
|
|
Microsoft |
|
|
|
США |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
Fine Reader 10 |
|
2010 |
|
|
|
ABBYY |
|
Россия |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
AST Test 3.0.4002 |
|
2007 |
|
ООО АСТ-Центр |
|
Россия |
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
Acrobat Reader |
|
2010-2015 |
|
|
Adobe |
|
|
США |
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
Kaspersky Endpoint Security 10 |
|
2013 |
|
|
Kaspersky |
|
Россия |
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
Гарант 7.11.0.269 |
|
2015 |
|
|
|
Гарант |
|
Россия |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
Консультант Плюс 4015.00.02 |
|
2015 |
|
ЗАО Консультант Плюс |
|
Россия |
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9. Материально-техническая база практики
Базами практики являются оснащенные необходимым технологическим,
складским, торговым и вспомогательным оборудованием предприятия пищевой промышленности, общественного питания различных типов с полным
13
14
технологическим циклом организации производства, учебно-производственные лаборатории, кулинарные цехи.
В процессе работы студенты выполняют задания в качестве дублёров квалифицированных специалистов в соответствии с содержанием практики.
С момента оформления студентов на предприятие в качестве практикантов на них распространяются положения ТК РФ, охраны труда и правил внутреннего распорядка.
При направлении на практику студент получает оформленную путёвку,
программу практики (в текстовом или электронном варианте), дневник, бланк табеля учёта рабочего времени.
10. Организация практики
Руководство практикой осуществляют руководители от университета и предприятия, на котором студент проходит профессиональную подготовку.
Научно-методическое руководство практикой осуществляется выпускающей кафедрой технологии продуктов общественного питания.
Руководитель практики от кафедры
−организует прохождение медицинского осмотра в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке;
−оказывает методическую помощь студентам по сбору материалов и выполнению индивидуальных заданий;
−осуществляет контроль за соблюдением сроков практики и её содержанием;
−проводит обязательный инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности;
−рассматривает и рецензирует отчёты студентов по практике.
Руководитель практики от предприятия общественного питания
−оформляет студентов на практику в соответствии с требованиями ТК РФ и законодательства по охране труда;
−определяет график выхода на работу;
−ведёт табель учёта рабочего времени и выдаёт его заверенную копию студенту для отчёта;
14
|
− знакомит с правилами внутреннего распорядка и организацией работ на |
||
|
конкретном рабочем месте; |
|
|
|
− консультирует по производственным вопросам; |
|
|
|
− приглашает на производственные совещания, дегустации, инструктажи; |
||
|
− осуществляет постоянный контроль за работой практикантов, соблюдением |
||
|
ими дисциплины и сообщает обо всех случаях нарушения в академию; |
||
|
− помогает студентам правильно выполнять все задания на рабочем месте; |
||
|
− знакомит с современными методами работы и консультирует по |
||
|
производственным вопросам; |
|
|
|
− оказывает помощь в подборе материалов для подготовки отчёта по |
||
|
практике и осуществляет контроль за оформлением студентом дневника |
||
|
практики, где делает соответствующие записи; |
|
|
|
− составляет календарный график прохождения практики по цехам и подразделениям |
||
|
и контролирует его соблюдение в соответствии с программой практики; |
|
|
|
− обеспечивает студентам-практикантам безопасность труда и надлежащие условия быта; |
||
15 |
− несёт ответственность |
при возникновении несчастных |
случаев со |
|
|
|
|
|
студентами, проходящими практику; |
|
|
|
− предоставляет возможность пользоваться нормативно-техническими и |
||
|
правоустанавливающими документами, материалами отчётов по финансово- |
||
|
хозяйственной деятельности |
предприятия, необходимыми для |
успешной |
реализации программы практики;
− по окончании практики составляет производственную характеристику.
Обязанности студента-практиканта
Студент, находясь на практике, обязан:
−до начала практики в сроки, утверждённые кафедрой, пройти медицинский осмотр в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке, и предъявить личную санитарную книжку с допуском к работе руководителю практики от академии;
−получить инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности, проводимый руководителем практики от академии в установленный срок;
15
− предъявить в установленные сроки на кафедру оформленный на
предприятии договор на прохождение практики (приложение А);
− своевременно прибыть на предприятие для прохождения практики; − соблюдать график выхода на работу, правила внутреннего трудового
распорядка предприятия, трудовую и производственную дисциплину;
− строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и
производственной санитарии;
− полностью выполнять задания, предусмотренные программой, графиком
практики и индивидуальным заданием;
− согласно представленному в таблице 14 модель-графику, ежедневно заполнять дневник прохождения практики (приложение Б) и подписывать его
у руководителя практики от предприятия, оформлять изученные разделы отчёта;
− участвовать в производственных совещаниях, дегустациях, общественных
работах, санитарных днях предприятия общественного питания;
16 |
− составлять отчёт по результатам практики в соответствии с требованиями |
|
программы, оформлять и заверять табель учёта рабочего времени (приложение В) и
представлять его на кафедру в установленные сроки; − защитить отчёт перед комиссией, назначенной заведующим кафедрой.
Рабочий день студента-практиканта составляет в возрасте от 16 до 18 лет − 36
часов в неделю (ст. 92 ТК РФ), старше 18 лет – в соответствии с нормой часов рабочего времени в данном месяце.
Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, а также допустившие нарушения трудовой и производственной дисциплины на базе практики, могут быть отчислены из университета как имеющие академическую задолженность в порядке, предусмотренном Уставом университета. Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.
16
|
|
17 |
|
|
Таблица 14 – Модель-график учебной практики |
|
|
|
|
|
|
|
Вопросы для |
Содержание программы |
Объём |
|
|
||
|
изучения |
часов |
|
|
|
||
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
|
Общая |
Тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма |
4 |
|
характеристика |
|
|
|
Охрана труда. Правила техники безопасности на предприятии. Порядок прохождения инструктажей по охране труда |
|
|
|
предприятия |
|
|
|
Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания |
|
|
|
|
|
|
|
|
Меню предприятия |
|
|
|
|
|
|
|
Штат и численность работников производства |
|
|
|
|
|
|
|
Основное содержание правил внутреннего трудового распорядка |
|
|
|
|
|
|
Санитарный |
Соблюдение санитарных требований на предприятии: |
6 |
|
режим |
при механической и гидромеханической обработке сырья и пищевых продуктов; |
|
|
предприятия |
при производстве полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), птицы, рыбы, нерыбных |
|
17 |
|
продуктов моря (кальмара, гребешка и др.); |
|
|
при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов и изготовлении готовой кулинарной |
|
|
|
|
|
|
|
|
продукции; |
|
|
|
при хранении полуфабрикатов, готовых блюд и изделий |
|
|
|
|
|
|
|
Изучение санитарного состояния производственных цехов и других помещений, оборудования, тары, кухонной посуды, |
|
|
|
инструментов, инвентаря. Порядок их дезинфекции |
|
|
|
|
|
|
|
Соблюдение санитарных требований мойки кухонной посуды, тары инвентаря |
|
|
|
|
|
|
|
Соблюдение личной гигиены работниками производства |
|
|
|
|
|
|
Складское |
Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами (договор поставки) |
4 |
|
хозяйство |
|
|
|
Ассортимент поступающего на предприятие общественного питания сырья, требования к качеству |
|
|
|
предприятия |
|
|
|
Сопроводительная документация на поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, удостоверения |
|
|
|
|
качества и др.) |
|
|
|
|
|
|
|
Складские помещения. Состояние складского хозяйства, количество и наименование охлаждаемых камер и неохлаждаемых |
|
|
|
складских помещений |
|
|
|
|
|
|
|
Условия и сроки хранения различных видов сырья и пищевых продуктов на предприятии |
|
|
|
|
|
17
18
Продолжение таблицы 14
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Производственные |
Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных и вспомогательных работников цеха(ов), их |
4 |
цеха предприятия |
квалификация |
|
|
|
|
|
Правила безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования, установленного в производственных цехах; правила |
|
|
эксплуатации механического, холодильного и другого оборудования, установленного в производственных цехах |
|
|
|
|
|
Правила рациональной организации труда и рабочих мест |
|
|
|
|
|
Движение сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и их учёт на каждом этапе технологического процесса |
|
|
|
|
|
Организация работы в овощном цехе: |
8 |
|
ассортимент поступающего в цех сырья и определение качества поступающего овощного сырья |
|
|
|
|
|
организация рабочего места при обработке картофеля и корнеплодов, обработка картофеля и корнеплодов. Технологические |
|
|
приёмы машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов. Нарезка овощей: соломкой, брусочками, дольками, кубиками, |
|
|
ломтиками, кружочками; требования к разным видам нарезки овощей |
|
|
|
|
|
организация рабочего места и обработка луковых, плодовых, капустных овощей и зелени. Подготовка овощей к |
|
|
фаршированию |
|
|
|
|
|
обработка сушёных, замороженных овощей; грибов |
|
|
|
|
|
ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в |
|
|
виде таблицы) |
|
|
|
|
|
обеспеченность овощного цеха оборудованием, размещение оборудования с учётом технологических линий обработки |
|
|
сырья, приготовления полуфабрикатов (показать на плане предприятия) |
|
|
|
|
|
степень оснащённости рабочих мест в овощном цехе инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с |
|
|
требованиями технологического процесса производства полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
сезонные нормы отходов при работе с овощами |
|
|
|
|
18
19
Продолжение таблицы 14
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
Организация работы в мясорыбном цехе: |
8 |
|
ассортимент поступающего в цех сырья и определение качества поступающего мясного и рыбного сырья |
|
|
|
|
|
организация рабочего места при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса |
|
|
|
|
|
обработка мяса говядины и приготовление полуфабрикатов из мяса говядины для отварных, жареных, тушёных и запечённых |
|
|
блюд |
|
|
|
|
|
обработка свинины и приготовление полуфабрикатов из свинины для отварных, жареных, тушёных и запечённых блюд |
|
|
|
|
|
обработка баранины и приготовление полуфабрикатов из баранины для отварных, жареных, тушёных и запечённых блюд |
|
|
|
|
|
организация рабочего места, обработка сельскохозяйственной птицы и дичи и приготовление полуфабрикатов из птицы и |
|
|
дичи для отварных, жареных, тушёных и запечённых блюд |
|
|
|
|
|
организация рабочего места, обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов |
|
|
|
|
|
организация рабочего места и приготовление рубленых полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
ассортимент поступающего в цех сырья и определение качества поступающего рыбного сырья |
|
|
|
|
|
организация рабочего места при обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
механическая и гидромеханическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов (для варки, припускания, запекания, |
|
|
жарки) из неё |
|
|
|
|
|
организация рабочего места и приготовление рубленых полуфабрикатов из рыбы |
|
|
|
|
|
организация рабочего места и обработка нерыбных продуктов моря |
|
|
|
|
|
ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в |
|
|
виде таблицы) |
|
|
|
|
|
обеспеченность цеха механическим, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехе с учётом |
|
|
технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (показать на плане предприятия) |
|
|
|
|
|
степень оснащённости рабочих мест в цехе инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями |
|
|
технологического процесса производства полуфабрикатов |
|
|
|
|
19
20
Продолжение таблицы 14
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
Организация работы в холодном цехе |
16 |
|
ассортимент поступающего в цех сырья и полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
организация рабочего места при производстве холодных блюд и закусок |
|
|
|
|
|
организация рабочего места при производстве сладких блюд и напитков |
|
|
|
|
|
ассортимент выпускаемой холодным цехом (за период работы в цехе) готовой кулинарной продукции (оформить в виде |
|
|
таблицы) |
|
|
|
|
|
обеспеченность холодного цеха механическим, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехе с учётом |
|
|
технологических линий приготовления готовой кулинарной продукции (показать на плане предприятия) |
|
|
|
|
|
степень оснащённости рабочих мест в холодном цехе инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с |
|
|
требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции |
|
|
|
|
|
приготовления соуса хрен, маринада овощного красного и белого, заправок для салатов, горчицы столовой |
|
|
|
|
|
приготовление и оформление для подачи студня мясного, рыбного |
|
|
|
|
|
приготовление и оформление для подачи рыбы заливной |
|
|
|
|
|
приготовление и оформление для подачи бутербродов с различными продуктами |
|
|
|
|
|
приготовление и оформление для подачи салатов из сырых овощей |
|
|
|
|
|
приготовление и оформление для подачи салата из свежей капусты |
|
|
|
|
|
приготовление и оформление для подачи салатов из отварных овощей |
|
|
|
|
|
приготовления и оформление для подачи винегрета |
|
|
|
|
|
Организация работы в горячем цехе |
92 |
|
ассортимент поступающих в цех сырья и полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
организация рабочего места при производстве супов, соусов, вторых блюд и гарниров |
|
|
|
|
|
ассортимент выпускаемой горячим цехом (за период работы в цехе) готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы) |
|
|
|
|
|
обеспеченность горячего цеха механическим, тепловым, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехе с |
|
|
учётом технологических линий приготовления готовой кулинарной продукции (показать на плане предприятия) |
|
|
|
|
20