11

Тема 8. Транспортирование охлажденных и замороженных продуктов

На первом этапе изучения данной темы необходимо рассмотреть виды транспортных средств и дать их классификацию по температурным режимам. Следует понять, чем вызвано применение для дальних перевозок водного транспорта, железнодорожного транспорта в виде поездов-рефрижераторов, механических секций из 12 и 5 вагонов и отдельных вагонов рефрижераторов. Определить место автотранспорта и контейнерных перевозок в транспортировании охлажденных и замороженных продуктов.

Студенту следует иметь понятие о виде, типах, устройстве и способах охлаждения изотермического транспорта, ознакомиться с особенностями применения хладагентов и хладоносителей в транспортных средствах.

Необходимо ознакомиться с классификацией контейнеров по назначению, емкости, конструктивным особенностям, способу охлаждения и практическому использованию как на транспорте, так и в промышленности и в торговой сети.

Следует знать правила приемки, перевозки, выгрузки и выдачи скоропортящихся грузов. Ознакомиться с общими условиями и сроками перевозки продуктов различными транспортными средствами в различные сезоны.

Литература: [1], [3-4], [10], [13], [16], [21], [29], [32].

Вопросы для самопроверки

1.Каковы условия и режимы перевозки охлажденных и замороженных продуктов?

2.Каковы условия и режимы приемки охлажденных и замороженных продуктов к перевозке?

3.Каковы условия и режимы выгрузки охлажденных и замороженных продуктов?

4.Какие виды хладотранспорта применяются в России? Каково назначение каждого из них?

5.Как классифицируется хладотранспорт по температурному диапазону?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

После изучения теоретического курса студент самостоятельно выполняет письменную контрольную работу.

Номера вариантов контрольной работы соответствуют списочному номеру студента, т. е. тому номеру, под которым студент фигурирует в списке группы, составленном деканатом.

При оформлении контрольной работы следует полностью привести текст теоретического задания и дать по нему исчерпывающий развернутый ответ. Условие каждой задачи также должны быть приведены перед ее решением. При решении задач следует расшифровывать все используемые условные обозначения и символы, указывая их размерности в системе СИ. В решении должны присутствовать все промежуточные выкладки, обоснованы и сформулированы логические связки

Принимаются к защите только работы представленные в печатном виде (компьютерный набор или печатная машинка). Допускается ручное вписывание в печатный текст формул черной пастой.

Выполняя контрольную работу, следует пользоваться не только литературой, приведенной в библиографическом списке, но и дополнительной литературой, поиск которой студент осуществляет самостоятельно.

В конце контрольной работы необходимо привести список использованной литературы с указанием страниц, на которые опирался студент при ее подготовке. В ходе работы необходимо использовать периодические издания по рассматриваемым темам. Количество ссылок на периодику должно быть не менее трех.

12

Указания к решению задач

Каждая контрольная работа состоят из четырех задач. Данные, необходимые для расчета тепловых притоков, приведены в приложении. При решении задач по тепловому расчету холодильных камер следует учитывать то, что общее количество тепла Q (Вт), отводимое от основной массы продуктов, формируется 4 каналами теплопритока, а от свежих плодов и овощей 5 каналами. К этим каналам относятся:

теплоприток через наружные ограждения Q1;

Q1 = kF(τулицы - τкамеры);

теплоприток, обусловленный теплоотдачей самого продукта Q2,;

теплоприток, обусловленный вентиляционной подачей наружного воздуха Q3,;

Q3 = αγV(τулицы - τкамеры);

теплопритоки трудно учитываемых источников, обусловленные эксплуатацией камер (освещение, пребывание в камерах людей, работа механизмов, открывание две-

рей и т. д.) Q4 ;

Q4 = 0,1…0,6 ( Q1 + Q3);

теплоприток от дыхания свежих фруктов и овощей Q5.;

Q5 = qохлажд Mф + qхранен(E - Mф),

k – коэффициент теплопередачи ограждающей поверхности (Вт/м2К); F – площадь поверхности ограждения (м2);

α – кратность вентиляции. Обычно 4 раза за сутки, что соответствует 4,6 10-5 с-1; γ – плотность воздуха при температуре воздуха камеры (кг/м3);

V – объем воздуха в камере (определяется через разность объема камеры и объема ее загрузки) (м3); τулицы - уличная температура (К);

τкамеры – температура внутри камеры (К);

qохлажд и qхранен – удельное количество теплоты, выделяемой плодами и овощами при дыхании во время охлаждения и хранения (Вт/кг);

Mф масса свежих фруктов и овощей (кг); E полная вместимость камеры (нетто) (кг).

В свою очередь теплоприток, обусловленный теплоотдачей самого продукта Q2, зависит от вида охлаждения и может быть различным:

теплоприток, обусловленный только охлаждением до криоскопической точки Q2 охл:

Q2 охл = 1/t (MnCn + MτCτ)(τначальное - τконечное);

теплоприток, вызванный охлаждением продукта до криоскопической точки, преодолением фазового перехода и замораживание Q2 зам:

Q2 зам = Mn/t [Cо(τнач - τкриоск) + Cм(τкриоск – τзам)] + WLeMn/t + MтCт(τнач - τзам)/t;

теплоприток, обусловленный охлаждением продукта до криоскопической точки, преодолением фазового перехода, замораживание и дальнейшее его охлаждение

(домораживание) Q2 дом:

Q3 дом = WLeMn(wзам – wдом)/t + Mn Cм/t [ (τкон – τзам) + MтCт(τкон – τзам)t,

t – продолжительность процесса (с); Mп и Mт масса продукта и тары (кг);

Cп и Cт теплоемкость продукта и тары (Дж/кг К);

Cо и Cм теплоемкость охлажденного и мороженного продукта (Дж/кг К); τнач и τконечн начальная и конечная температуры продукта и тары (К);

13

τкриоск и τзамор температуры продукта криоскопическая и замораживания (К); W – количество влаги в продукте;

Le - скрытая теплота фазового перехода вода –лед (335000 Дж\кг);

wзам и wдом – количество вымороженной воды при замораживании и конечной температуре домораживания (%).

Расчет задач на передачу тепла Q через различные ограждения следует производить в приближении стационарной теплопроводности (теплопроводность называется стационарной, если вызывающая ее разность температур ∆τ = τулицы - τкамеры сохраняется неизменной) :

Q = ΔτλtΑ/l,

где Q – переданное количество теплоты; Δτ – разность температур;

λ – коэффициент теплопроводности материала ограждени; Α –площадь поверхности ограждения перпендикулярная тепловому потоку (поперечное сечение проводника тепла;

l – толщина ограждения (длина проводника тепла).

Решая задачи на определение влажности воздуха, следует помнить, что при заданной температуре в объеме воздуха, равном 1 м3, может находиться лишь вполне определенное максимальное количество водяного пара, эта величина называется максимальной влажностью fmax и рассчитывается по формуле

fmax = Mmax /V,

где Mmax – максимально возможная масса водяного пара в воздухе; V – объем влажного воздуха.

Обычно количество пара, содержащегося в воздухе, меньше fmax и фактическое значение содержания водяных паров ffakt, называемое абсолютной влажностью, определяется формулой

ffakt = Mfakt/V,

где Mfakt– фактическая масса водяного пара в воздухе.

Отношение абсолютной влажности к максимально возможной называется относительной влажностью воздуха ζ: и обычно выражается в процентах:

ζ =100 ffakt / fmax.

Значения максимальной влажности приведены в табл. 7, они соответствуют 100% относительной влажности.

Точкой росы называется такая температура при охлаждении до которой начинается конденсация воды, содержащейся во влажном воздухе (образование росы)

14

Варианты контрольных работ

Вариант 1

1.Условия размещения, режимы и условия холодильной перевозки грузов в хладотранспорте. Порядок и условия приемки и выдачи грузов к перевозке в хладотранспорте.

2.Какое количество тепла нужно подвести к 500 кг тощей говядины и 500 кг жирной свинины, чтобы его разморозить от –25оС до +5оС? Содержание влаги в говядине 70%, а в свинине - 56%; количество вымороженной влаги в каждом виде мяса составляет 95%. Теплоемкость говядины мороженой составляет 1742 Дж/кгК, размороженной 3348 Дж/кгК. Теплоемкость свинины мороженой составляет 2031 Дж/кгК, размороженной 2085 Дж/кгК.

3.Магазин имеет складское помещение для хранения пищевых продуктов. Абсолютная влажность воздуха в нем = 7, 62 г/м3, а температура поддерживается + 15оС, Найти относительную влажность воздуха в складе. Какие продукты целесообразно в нем хранить?

4.Какими способами можно ускорить или замедлить испарение влаги с поверхности продукта?

5.Наружная поверхность стены имеет температуру –35оС, внутренняя +18оС, толщина

стены 80 см. Найти коэффициент теплопроводности материала стены, если через каждый 1 м2 ее поверхности проходит за час 100 ккал.

воздуха заключенного между рамами? Площадь рамы = 4 м2, расстояние межу стеклами = 20 см, температура в комнате = +18оС, уличная температура = -20оС. Давление = 760 мм рт. ст. Температура воздуха между рамами принять равной средней арифметической температур уличной и комнатной.

Вариант 3

1.Приемка, хранение и отпуск товаров из холодильных камер. Перечень и состав документов, регламентирующих эти операции. Порядок размещения и режимы хранения для продуктов 2-3 групп в охлажденном и мороженном виде

15

2.Найдите удельный и суточный расход холода для камеры, в которой замораживается 400 кг говядины II категории. Средняя площадь поверхности камеры 55 м2, средний коэффициент теплопередачи составляет 0,6 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры = - 30оС, а снаружи = +20оС. Теплоемкость говядины в охлажденном виде принять равной 3330 Дж/кгК, в мороженом - 1730 Дж/кгК. Количество влаги в

мясе = 70%, количество вымороженной влаги – 75%. Скорость охлаждения мяса 10 К/сутки. Начальная температура мяса = +12оС, конечная = - 18оС. Потери тепла за счет вентиляции принять равным 10% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения.

3.Магазин имеет складское помещение для хранения пищевых продуктов. Абсолютная влажность воздуха в нем = 8, 12 г/м3, а температура поддерживается + 18оС, Найти относительную влажность воздуха в складе. Какие продукты целесообразно в нем хранить?

4.В морозильную камеру с температурой = -18оС нужно подать с улицы 20000 м3 воздуха, имеющего температуру 8оС и относительную влажность 70%. Сколько воды будет удалено из него при охлаждении. Сколько энергии на это будет затрачено?

5.Каков вес водяных паров в 1 кубическом метре воздуха в летний день при температуре 35оС и относительной влажности 83%?

Вариант 4

1.Устройство и принцип действия переносных холодильных установок Их, особенности и области применения. Требования к рабочему телу переносных холодильных установок.

2.Магазин имеет два складских помещения для хранения пищевых продуктов. В первом складе абсолютная влажность воздуха составила 7, 62 г/м3, а во втором – 8,0 г/м3. Температура в первом складе поддерживается + 15оС, а во втором + 10оС. Найти относительную влажность воздуха в складах. Какие продукты целесообразно хранить в первом, а какие во втором складе?

3.Найдите общий и суточный расход холода для охлаждения холодильной камеры и помещенной в нее свинины, имеющей начальную температуру +5оС, Площадь поверхности (поверхность теплопередачи) камеры - 45 м2, коэффициент теплопередачи - 0,65 Вт/м2К. Температура внутри камеры = 0оС, снаружи 20оС. Теплоемкость свинины = 1000 Дж/кгК. За сутки продукция охлаждается на 5оС. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери принять равными 20% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Определить процент затрат по каждой статье расхода.

4.Какому состоянию водяного пара (ненасыщенному, насыщенному или пересыщенному) соответствует давление 12 мм рт.ст., если температура пара = 25оС.

5.Температура отепляемого продукта равна 0оС, относительная влажность воздуха в отепляемой камере 60%. Какова должна быть максимальная температура воздуха в камере, чтобы на товаре не конденсировалась влага. Найдите величину теплового потока через поверхность продукта при этой температуре.

Вариант 5

1.На хладокомбинат поступила пятивагонная секция с мороженой говядиной первой категории, предназначенная для длительного хранения при температуре -25оС, При

приемке мяса оказалось, что 35 т имело температуру в толще мышц от –6 до –7оС и такое же количество имело температуру от –1 до –1,5оС. В связи с ограниченным спросом все мясо подлежит домораживанию и хранению. Руководствуясь нормами, рассчитайте величину естественной убыли.

16

2.Определите общий и суточный расход холода на охлаждение холодильной камеры, имеющей среднюю поверхность теплопередачи 55 м2, средний коэффициент теплопередачи 0,65 Вт/м2. Температура внутри камеры = -2оС, снаружи = +25оС. В камеру загрузили 400 кг рыбы в картонных ящиках. Масса тары равна 10% от массы ры-

бы. Теплоемкость рыбы = 2786 Дж/кгК, теплоемкость тары = 2516 Дж/кгК. Начальная температура рыбы = +10оС, конечная - 0оС. Скорость охлаждения рыбы = 5оС/сутки. Потери тепла на вентиляцию и производственные нужды принять равными 10% от расхода тепла на теплопередачу.

3.В камеру объемом 100 м3 и содержащей сухой воздух при температуре 11оС поместили на временное хранение 300 кг ягод при такой же температуре. Найти вес ягод при условии их максимальной естественной усушки в процессе хранения в отсутствии воздухообмена.

4.Металлический цилиндрический сосуд диаметром 20 и высотой 24 см наполнен льдом при температуре -10оС. Сосуд и его крышка теплоизолированы слоем пенопласта толщиной в 4 см. При температуре наружного воздуха равной 20оС, весь лед в сосуде растаял (до 0оС) через 36 часов. Считая, что тепло выходит только через боковые стенки и крышку, найти коэффициент теплопроводности пенопласта.

Вариант 6

1.Вспомогательные средства холодильной техники. Устройство, особенности, применение.

2.Рассчитайте, какое количество тепла в сутки нужно подвести к 300 кг тощей и к 300 кг жирной говядины чтобы разморозить и ту и другую от -20оС до +3оС, если содержание замороженной влаги везде составляет 88%. Мясо размораживается 24 часа. Теплоемкость тощего и жирного мороженого мяса равны соответственно 1742 и 2031 Дж/кгК, а оттаявшего соответственно 3304 2095 Дж/кгК. Общее содержание влаги в тощем и жирном мясе равно соответственно 74 и 56%.Объясните причину разного расхода тепла на килограмм массы тощей и жирной говядины.

3.Для охлаждения и замораживания рыбы применяют льдосолевую технологию. Рас-

считайте, сколько необходимо прибавить NaCl к 500 кг льда, чтобы получить льдосолевую смесь с температурой таяния -7оС, Опишите, как производится охлаждение рыбы льдосолевой смесью

4.Давление водяного пара в герметичном термоусадочном пакете равно 10 мм рт. ст. при 27оС Каким будет давление пара, если свободный объем пакета уменьшился вдвое, а температура снизилась до 7оС?

5.Во сколько раз вес воздуха, заполняющего помещение зимой (-27оС), больше его веса летом (+37оС)? Атмосферное давление одинаково.

Вариант 7

1.Устройство и принцип действия полупроводниковой холодильной машины. Особенности применения полупроводниковых холодильных машин.

2.Сколько холода расходуется в сутки на охлаждение 800 кг творога, уложенного в деревянные ящики и хранящегося при 0оС в холодильной камере, имеющей поверхность теплопередачи 28 м2 и средний коэффициент теплопередачи 0,7 Вт/м2К? Начальная температура творога и тары +15оС, конечная = +5оС, температура вне камеры = +20оС. Масса тары = 20% массы творога. Теплоемкость творога и тары соответственно = 3265 и 2516 Дж/кгК. Расход холода на вентиляцию и производственные потери равны 10% потерь на теплопередачу. Объясните, каким образом можно снизить затраты холода от производственных потерь.

3.Для охлаждения и замораживания рыбы применяют льдосолевую технологию. Рассчитайте, сколько необходимо прибавить NaCl к 900 кг льда, чтобы получить льдо-

17

солевую смесь с температурой таяния -12оС, Опишите, как производится охлаждение рыбы льдосолевой смесью

4.По давлению насыщенного водяного пара при 14оС вычислить его плотность (воспользоваться таблицами)

5.Стальная бочка наполнена до краев растительным маслом при температуре 5оС. Сколько масла может вытечь при хранении бочки при 35оС? Температурный коэффициент объемного расширения масла принять равным 720·10-6 К-1

Вариант 8

1.Устройство и принцип действия компрессорной холодильной машины. Требования к хладагентам, их виды и свойства. Особенности применения компрессорных холодильных машин.

2.Сколько холода нужно расходовать в сутки на домораживание 500 кг наваги поступившей при -10оС на холодильник в камеру где поддерживается температура -35оС. Площадь поверхности камеры 60 м2, коэффициент теплопередачи 0,5 Вт/м2К, температура снаружи = +5оС. Потери от вентиляции и производства принять равными

10% расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Теплоемкость мороженой наваги = 1850 Дж/кгК, количество замороженой при -10 и -35оС влаги составляет 83 и 95% соответственно. Общее количество влаги в рыбе равно 79%.

3.Для охлаждения и замораживания рыбы применяют льдосолевую технологию. Рас-

считайте, сколько необходимо прибавить NaCl к 200 кг льда, чтобы получить льдосолевую смесь с температурой таяния -18оС. Опишите, как производится охлаждение рыбы льдосолевой смесью

4.По плотности насыщенного водяного пара при 3оС вычислить его давление (воспользоваться таблицами)

5.500 кг рыбы помещают в термостат и пересыпают кусочками льда, имеющими температуру –10оС. Сколько льда нужно бросить при условии, что растает ровно половина льда? Какая температура установится в термостате? Удельная теплоемкость замороженной и оттаявшей рыбы соответственно 3475 и 1842 Дж/кгК. Воспользоваться таблицами.

Вариант 9

1.Устройство и принцип действия абсорбционной холодильной машины. Требования к абсорбенту и рабочему телу. Особенности применения абсорбционных машин

2.Найдите удельный и суточный расход холода для камеры, в которой замораживается 400 кг говядины II категории. Средняя площадь поверхности камеры = 55 м2,

средний коэффициент теплопередачи составляет 0,6 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры = - 30оС, а снаружи +20оС. Теплоемкость говядины в охлажденном виде принять равной 3330 Дж/кгК, в мороженом 1730 Дж/кгК. Количество влаги в

мясе = 70%, количество вымороженной влаги – 75%. Скорость охлаждения мяса 10 К/сутки. Начальная температура мяса =+12оС, конечная - 18оС. Потери тепла за счет вентиляции принять равным 10% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения.

3.Магазин имеет складское помещение для хранения пищевых продуктов. Абсолютная влажность воздуха в нем = 7, 62 г/м3, а температура поддерживается + 15оС, Найти относительную влажность воздуха в складе. Какие продукты целесообразно в нем хранить?

4.Найдите массу сухого и влажного воздуха в морозильной камере объемом 600 м3 при температуре -10оС

5.Температура отепляемого продукта равна 0оС, относительная влажность воздуха в отепляемой камере 60%. Какова должна быть максимальная температура воздуха в

18

камере, чтобы на товаре не конденсировалась влага. Найдите величину теплового потока через поверхность продукта при этой температуре.

Вариант 10

1.Укажите, какие виды хладотранспорта применяются в РФ, определите назначение каждого вида, дайте его классификацию по температурному диапазону.

2.Какое количество тепла нужно отвести от 500 кг тощей говядины и 500 кг жирной свинины, чтобы их заморозить от +5оС до –25оС? Содержание влаги в говядине 71%, а в свинине 56%, количество вымороженной влаги в каждом виде мяса составляет 95%. Теплоемкость говядины мороженой составляет 1742 Дж/кгК, размороженной 3348 Дж/кгК. Теплоемкость свинины мороженой составляет 2031 Дж/кгК, размороженной 2085 Дж/кгК.

3.Найдите общий и суточный расход холода для охлаждения холодильной камеры и помещенной в нее свинины, имеющей начальную температуру +5оС, Площадь поверхности (поверхность теплопередачи) камеры = 45 м2, коэффициент теплопередачи = 0,65 Вт/м2К. Температура внутри камеры = 0оС, снаружи +20оС. Теплоемкость свинины = 1000 Дж/кгК. За сутки продукция охлаждается на 5оС. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери принять равными 20% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Определить процент затрат по каждой статье расхода.

4.Сколько насыщенного водяного пара находится в пустой морозильной камере размером 10х15х4 метра, при температуре воздуха -4оС?

5.Стенка, дно и крышка цилиндрической холодильной камеры-термостата состоят из двух слоев: внутренний алюминиевый слой высотой 100 см, диаметром 60 см и толщиной 2 см, внешний слой выполнен из пенопласта толщиной 12 см. Найти количество поступающего в камеру тепла. Определить температуру внутренней по-

верхности пенопластовой рубашки, если температура внутри камеры и на ее поверхности составляет -16оС и +18оС.

Вариант 11

1.Укажите основные санитарно-гигиенические требования к камерам хранения продуктов и торговому холодильному оборудованию. Перечислите все мероприятия, влияющие на сохранность находящихся в холодильнике продуктов и увеличивающие сроки их хранения и объясните механизмы их воздействия.

2.Для охлаждения и замораживания рыбы применяют льдосолевую технологию. Рас-

считайте, сколько необходимо прибавить NaCl к 300 кг льда, чтобы получить льдосолевые смеси обладающие температурами таяния -7оС, -12оС, -18оС. Опишите, как производится охлаждение рыбы льдосолевой смесью

3.Рассчитайте расход холода на замораживание 300 кг яичного меланжа от +15оС до - 10оС. Теплоемкости охлажденного и замороженного меланжа равны соответственно 3739 и 4721 Дж/кгК, количество воды в меланже = 74%, а количество вымороженной воды = 80%. Производственные потери холода составляют 30%. 70% холода тратится на охлаждение и замораживание меланжа Процесс охлаждения длится ровно сутки.

4.Температура воздуха 18оС, а точка росы 8оС. Какова абсолютная влажность воздуха?

5.Металлический цилиндрический сосуд диаметром 20 и высотой 24 см наполнен льдом при температуре -10оС. Сосуд и его крышка теплоизолированы слоем пенопласта толщиной в 4 см. При температуре наружного воздуха равной 20оС весь лед в сосуде растаял (до 0оС) через 36 часов. Считая, что тепло выходит только через боковые стенки и крышку, найти коэффициент теплопроводности пенопласта.

19

Вариант 12

1.Физико-химические, тепловые и микробиологические изменения в продуктах при холодильном хранении. Отразите сроки и условия хранения размороженных и отепленных продуктов.

2.Поверхность теплопередачи камеры равна 45 м2, ее средний коэффициент теплопе-

редачи равен 0,65 Вт/м2К. Температура внутри и снаружи камеры равна –2 и +30оС, В камеру поместили 700 кг яблок в деревянной таре при температуре +25оС. Масса тары рана 20% массы яблок. Яблоки охлаждают до +5оС со скоростью 10 К/сутки. Теплоемкость яблок и тары соответственно равны 3750 и 2506 Дж/кгК. Производственные потери и потери холода за счет вентиляции принять равными 20% расхода холода на теплоприток через внешнее ограждение. Определить процент затрат холода по каждой статье

3.В подсобном помещении магазина зафиксирована абсолютная и максимальная влажность воздуха соответственно 7,0 г/м3 и 9,1 г/м3, Найти относительную влажность воздуха и температуру помещения. Какие продукты можно хранить в этом помещении

4.Относительная влажность воздуха 80%, а температура 17оС. Какова абсолютная влажность воздуха?

5.Определить количество тепла, аккумулированное грузом блочной ветчины, если известно, что масса груза 900 кг, каждое место имеет размеры 20х40х50 см, температура снаружи и внутри каждого блока равна соответственно 0 и 10оС. Теплоемкость изменяется согласно закону с = со(1+вТ), где со = 2555 Дж/кг·К, в = 2,4 К-1.

Вариант 13

1.Какие мероприятия проводятся для удлинения срока хранения охлажденных и замороженных продуктов и для снижения потерь их массы. Преимущества и недостатки этих методов

2.В складе магазина зафиксированы температуры сухого и влажного термометра соответственно 2оС и 3оС. Определить относительную влажность воздуха в помещении и найти массу водяных паров, содержащихся в каждом кубометре воздуха этого помещения. Какие продукты можно хранить в этом помещении?

3.Для замораживания тушек птицы, упакованных в водонепроницаемые пакеты, при-

меняют рассольное бесконтактное замораживание. Найдите, какая масса льда необходима для получения рассола из 15 кг сухого CaCl2, имеющего температуру -10оС?

4.При каком условии относительная влажность воздуха будет уменьшаться, несмотря на увеличение абсолютной влажности?

5.До какой температуры нагрелся воздух, находящийся в начале процесса при 0оС, если он адиабатически сжался в компрессоре в два раза?

Вариант 14

1.Льдосолевое охлаждение и границы его применения. Требования к водному льду, используемому для охлаждения продуктов. Типы и виды устройств ледяного охлаждения. Типы и устройства ледников. Особенности их использования.

2.Определить теплоемкость влажного воздуха и его влагосодержание, если показание сухого и влажного термометров равны соответственно 2оС и 3оС.

3.Найдите общий и суточный расход холода на охлаждение камеры и хранимой в ней говядины массой 300 кг. Начальная и конечная температура продукта +12 и +1оС. Средняя площадь поверхности камеры = 38 м2, средний коэффициент теплопередачи составляет 0,55 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры -2оС, а снаружи +15оС. Теплоемкость говядины принять равной 2095 Дж/кгК, Потери холода за счет вентиляции принять равным 10% от теплопритока через внешние ограждения. Теп-

20

лопритоки от освещения, пребывания людей, работы механизмов и открывания дверей составляют соответственно 5,3; 6,2; 5,1; 8,5; Вт/час.

4.По давлению насыщенного водяного пара при 11оС вычислить его плотность (воспользоваться таблицами)

5.До какой температуры охладился воздух, находящийся в начале процесса при 0оС, если он адиабатически расширился в три раза?

Вариант 16

1.Приведите классификацию и дайте характеристики охлаждающим средам. Раскройте основные контролируемые параметры охлаждающих сред, укажите методы их контроля

2.Найдите удельный и суточный расход холода для камеры, в которой замораживается 400 кг говядины II категории. Средняя площадь поверхности камеры = 55 м2,

средний коэффициент теплопередачи составляет 0,6 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры = - 30оС, а снаружи +20оС. Теплоемкость говядины в охлажденном виде принять равной 3330 Дж/кгК, в мороженом 1730 Дж/кгК. Количество влаги в

мясе = 70%, количество вымороженной влаги – 75%. Скорость охлаждения мяса 10 К/сутки. Начальная температура мяса = +12оС, конечная -18оС. Потери тепла за счет вентиляции принять равным 10% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения.

3.Магазин имеет складское помещение для хранения пищевых продуктов. Абсолютная влажность воздуха в нем = 7, 62 г/м3, а температура поддерживается + 15оС, Найти относительную влажность воздуха в складе. Какие продукты целесообразно в нем хранить?

4.Найдите массу сухого и влажного воздуха в морозильной камере объемом 800 м3 при температуре -15оС

21

5.Определить количество тепла, аккумулированное грузом блочной ветчины, если известно, что масса груза 200 кг, каждое место имеет размеры 30х30х60 см, температура снаружи и внутри каждого блока равна соответственно 0 и 10оС. Теплоемкость изменяется согласно закону с = со(1+вТ), где со = 2555 Дж/кг·К, в = 2,4 К-1.

Вариант 17

1.Цель и задачи процесса замораживания пищевых продуктов. Отметьте, какие изменения и почему происходят в продуктах при их замораживании. Укажите преимущества и недостатки различных способов и методов замораживания пищевых продуктов.

2.На многоэтажный хладокомбинат Хабаровска емкостью свыше 10 тыс. т поступило 175 т мороженой говядины I категории упитанности. После хранения в наличии оказалось 174,81 т мяса. Сравните фактические потери массы с нормативными. Мясо поступило на хранение 10 марта, а реализовано 25 июля того же года. Дайте заключение.

3.Найдите общий и суточный расход холода для охлаждения холодильной камеры и помещенной в нее свининой, имеющей начальную температуру +5оС. Площадь поверхности (поверхность теплопередачи) камеры 45 м2, коэффициент теплопередачи 0,65 Вт/м2К. Температура внутри камеры = 0оС, снаружи 20оС. Теплоемкость свинины 1000 Дж/кгК. За сутки продукция охлаждается на 5оС. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери принять равными 20% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Определить процент затрат по каждой статье расхода.

4.Сколько насыщенного водяного пара находится в пустой морозильной камере размером 12·30·4 метра, при температуре воздуха -10оС?

5.Стенка, дно и крышка цилиндрической холодильной камеры-термостата состоят из двух слоев, внутренний алюминиевый слой высотой 80 см, диаметром 50 см и толщиной 1 см, внешний слой выполнен из пенопласта толщиной 15 см. Найти количество поступающего в камеру тепла. Определить температуру внутренней поверхно-

сти пенопластовой рубашки, если температура внутри камеры и на ее поверхности составляет -12оС и +25оС

Вариант 18

1.Раскройте сущность процесса отепления и размораживания и отразите их практическое использование. Отметьте, какие изменения и почему происходят в продуктах при их отеплении и размораживании

2.Найдите общий и суточный расход холода на охлаждение камеры и хранимой в ней говядины массой 300 кг. Начальная и конечная температура продукта +12 и +1оС. Средняя площадь поверхности камеры = 38 м2, средний коэффициент теплопередачи составляет 0,55 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры -2оС, а снаружи +15оС. Теплоемкость говядины принять равной 2095 Дж/кгК. Потери холода за счет вентиляции принять равным 10% от теплопритока через внешние ограждения. Теплопритоки от освещения, пребывания людей, работы механизмов и открывания дверей составляют соответственно 5,3; 6,2; 5,1; 8,5; Вт/час.

3.Магазин имеет складское помещение для хранения пищевых продуктов. Абсолютная влажность воздуха в нем = 7, 7 г/м3, а температура поддерживается + 16оС, Найти относительную влажность воздуха в складе. Какие продукты целесообразно в нем хранить?

4.В камеру объемом 600м3 и содержащей сухой воздух при температуре +1оС поместили на временное хранение 100 кг ягод при той же температуре. Найти вес ягод

22

при условии их максимальной естественной усушки в процессе хранения в отсутствии воздухообмена.

5.Металлический цилиндрический сосуд высотой и диаметром = 40 см наполнен льдом при температуре 0оС. Сосуд теплоизолирован слоем пробки толщиной в 1 см.

Через какое время весь лед в сосуде растает, если температура наружного воздуха равна 25оС? Считать, что тепло выходит только через боковые стенки.

Вариант 19

1. Раскройте сущность процесса переохлаждения и подмораживания и отразите их практическое использование при хранении и перевозке рыбы и морепродуктов. Отметьте, какие изменения и почему происходят в продуктах при переохлаждении и подмораживании

2. В холодильную камеру емкостью 4 тонны с температурой воздуха 0оС поместили на охлаждение и хранение 900 кг винограда и 350 кг апельсинов с начальной температурой 10оС и конечной 2оС. Количество теплоты q1, выделяемой фруктами при дыхании во время охлаждения, принимают по температуре усредненной по значениям

3. На многоэтажный хладокомбинат Хабаровска емкостью свыше 10 тыс. т поступило 175 т мороженой говядины I категории упитанности. После хранения в наличии оказалось 174,81 т мяса. Сравните фактические потери массы с нормативными. Мясо поступило на хранение 10 марта, а реализовано 25 июля того же года. Дайте заключение.

4. Температура воздуха 18оС, а точка росы 8оС. Какова абсолютная влажность воздуха?

5. Стальная бочка наполнена до краев растительным маслом при температуре 5оС. Сколько масла может вытечь при хранении бочки при 35оС? Температурный коэффициент объемного расширения масла принять равным 720·10-6 К-1

Вариант 20

1.Классификация способов и методов охлаждения овощей, классификация основных холодильных сред. Влияние различных способов на сохранение качества и уменьшение потерь массы.

2.Какое количество тепла нужно подвести к 500 кг тощей говядины и 500 кг жирной свинины, чтобы его разморозить от –25оС до +5оС? Содержание влаги в говядине 70%, а в свинине 56%, количество вымороженной влаги в каждом виде мяса составляет 95%. Теплоемкость говядины мороженой составляет 1742 Дж/кгК, размороженной 3348 Дж/кгК. Теплоемкость свинины мороженой составляет 2031 Дж/кгК, размороженной 2085 Дж/кгК.

3.Найдите общий и суточный расход холода для охлаждения холодильной камеры и помещенной в нее свинины, имеющей начальную температуру +5оС. Площадь поверхности (поверхность теплопередачи) камеры 45 м2, коэффициент теплопередачи = 0,65 Вт/м2К. Температура внутри камеры = 0оС, снаружи 20оС. Теплоемкость свинины 1000 Дж/кгК. За сутки продукция охлаждается на 5оС. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери принять равными 20% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Определить процент затрат по каждой статье расхода.

23

4.Какой воздух суше – с содержанием влаги 5 г/м3 при температуре 30оС или с содержанием влаги 1 г/м3 при 0оС? Ответ обоснуйте.

5.800 кг рыбы помещают в термостат и пересыпают кусочками льда, имеющими температуру –10оС. Сколько льда нужно бросить при условии, чтобы установилась температура = -3оС Удельная теплоемкость замороженной и оттаявшей рыбы соответственно равны 3475 и 1842 Дж/кгК.

духа в виде росы?

24

5.Определить количество тепла, аккумулированное грузом блочной ветчины, если известно, что масса груза 400 кг, каждое место имеет размеры 20х30х50 см, температура снаружи и внутри каждого блока равна соответственно -1 и +12оС. Теплоемкость изменяется согласно закону с = со(1+вТ), где со = 2555 Дж/кг·К, в = 2,4 К-1.

Вариант 23

1.Автомобильный холодильный транспорт. Особенности холодильного оборудования автомобильного транспорта.

2.Три морозильные камеры имеют одинаковый свободный объем по 250 м3 и равную температуру = +5оС по сухому термометру, но показания влажного термометра в них равны соответственно +4оС +3оС +2оС. Найдите относительную влажность воздуха, его влагосодержание и теплоемкость для каждой камеры. В какую из камер наиболее рационально с точки зрения величины естественной убыли товара поместить охлажденное мясо, полукопченые колбасы, сухое молоко?

3.В холодильную камеру емкостью 2 тонны с температурой воздуха 0оС поместили на

охлаждение и хранение 700 кг винограда и 950 кг апельсинов с начальной температурой 15оС и конечной 0оС. Количество теплоты q1, выделяемой фруктами при дыхании во время охлаждения, принимают по температуре усредненной по значениям

начальной и конечной температуры продукта, а во время хранения q2 определяется по температуре воздуха в камере

4.Камера быстро охлаждается (без воздухообмена) от начальной температуры 2оС до -3оС при начальной влажности воздуха 60%. Сколько влаги может выпасть из воздуха в виде инея?

5.Стенка, дно и крышка цилиндрической холодильной камеры-термостата состоят из двух слоев: внутренний алюминиевый слой высотой 100 см, диаметром 80 см и толщиной 1,5 см, внешний слой выполнен из пенопласта толщиной 10 см. Найти количество поступающего в холодильную камеру тепла. Определить температуру

внутренней поверхности пенопластовой рубашки, если температура внутри камеры и на ее поверхности составляет -16оС и +18оС.

Вариант 24

1.Железнодорожный холодильный транспорт. Особенности холодильного оборудования железнодорожного транспорта.

2.Три морозильные камеры имеют одинаковый свободный объем по 350 м3, и равную температуру = +6оС по сухому термометру, но показания влажного термометра в них равны соответственно +5оС +4оС +3оС. Найдите относительную влажность воздуха, его влагосодержание и теплоемкость для каждой камеры. В какую из камер наиболее рационально с точки зрения величины естественной убыли товара поместить охлажденное мясо, полукопченые колбасы, сухое молоко?

3.Найдите общий и суточный расход холода для охлаждения холодильной камеры и помещенной в нее свинины, имеющей начальную температуру +1оС, площадь поверхности (поверхность теплопередачи) камеры 55 м2, коэффициент теплопередачи 0,6 Вт/м2К. Температура внутри камеры = -1оС, снаружи +15оС. Теплоемкость свинины 1000 Дж/кгК. За сутки продукция охлаждается на 5оС. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери принять равными 20% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Определить процент затрат по каждой статье расхода.

25

4.По давлению насыщенного водяного пара при 25оС вычислить его плотность (воспользоваться таблицами)

5.Металлический цилиндрический сосуд диаметром 50 см и высотой 80 см наполнен льдом при температуре -10оС. Сосуд теплоизолирован слоем пробки толщиной в 1

см. Через какое время весь лед в сосуде растает, если температура наружного воздуха равна 20оС? Считать, что тепло выходит только через боковые стенки

Вариант 25

1.Условия и порядок приемки и размещения грузов для перевозки автомобильным транспортом. Раскройте способы и методы холодильного хранения фруктов. Меры по сохранению их качества в условиях перевозки.

2.Найдите удельный и суточный расход холода для камеры, в которой замораживается 400 кг говядины II категории. Средняя площадь поверхности камеры = 55 м2,

средний коэффициент теплопередачи составляет 0,6 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры = - 30оС, а снаружи +20оС. Теплоемкость говядины в охлажденном виде принять равной 3330 Дж/кгК, в мороженом 1730 Дж/кгК. Количество влаги в

мясе = 70%, количество вымороженной влаги – 75%. Скорость охлаждения мяса 10 К/сутки. Начальная температура мяса = +12оС, конечная -18оС. Потери тепла за счет вентиляции принять равным 10% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения.

3.Магазин имеет складское помещение для хранения пищевых продуктов. Абсолютная влажность воздуха в нем = 7, 62 г/м3, а температура поддерживается + 15оС, Найти относительную влажность воздуха в складе. Какие продукты целесообразно в нем хранить?

4.В хранилище при 8оС относительная влажность воздух равна 100%. На сколько нужно повысить температуру воздуха, чтобы снизить влажность до 60%?

5.5 г водяного пара занимает объем 100 л при температуре 30оС. Какова относительная влажность? Сколько пара выпадет в виде конденсата, если температуру снизить вдвое?

Вариант 26

1.Условия и порядок приемки и размещения грузов для перевозки водным транспортом. Раскройте особенности холодильного оборудования водного транспорта.

2.Найдите общий и суточный расход холода на охлаждение камеры и хранимой в ней говядины массой 800 кг. Начальная и конечная температура продукта +10 и +1оС. Средняя площадь поверхности камеры = 80 м2, средний коэффициент теплопередачи составляет 0,6 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры -3оС, а снаружи +20оС. Теплоемкость говядины принять равной 2095 Дж/кгК, потери холода за счет вентиляции принять равным 10% от теплопритока через внешние ограждения. Теплопритоки от освещения, пребывания людей, работы механизмов и открывания дверей составляют соответственно 6,3; 6,0; 5,7; 8,8; Вт/час

3.На многоэтажный хладокомбинат Хабаровска емкостью свыше 10 тыс. т поступило 175 т мороженой говядины I категории упитанности. После хранения в наличии оказалось 174,81 т мяса. Сравните фактические потери массы с нормативными. Мясо поступило на хранение 10 марта, а реализовано 25 июля того же года. Дайте заключение.

4.В морозильную камеру с температурой -18оС нужно подать с улицы 20000 м3 воздуха, имеющего температуру 8оС и относительную влажность 70%. Сколько воды будет удалено из него при охлаждении. Сколько энергии на это будет затрачено?

5.Определить количество тепла аккумулированное грузом блочной ветчины, если известно, что масса груза 900 кг, каждое место имеет размеры 20х40х50 см, температу-

26

ра снаружи и внутри каждого блока равна соответственно 0 и 10оС. Теплоемкость изменяется согласно закону с = со(1+вТ), где со = 2555 Дж/кг·К, в = 2,4 К-1.

Вариант 27

1.Условия и порядок приемки и размещения грузов для перевозки железнодорожным транспортом. Раскройте смысл понятия «непрерывная холодильная цепь» и укажите в ней место железнодорожного транспорта

2.Найдите удельный и суточный расход холода для камеры, в которой замораживается 400 кг говядины II категории. Средняя площадь поверхности камеры = 55 м2,

средний коэффициент теплопередачи составляет 0,6 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры = - 30оС, а снаружи +20оС. Теплоемкость говядины в охлажденном виде принять равной 3330 Дж/кгК, в мороженом 1730 Дж/кгК. Количество влаги в

мясе = 70%, количество вымороженной влаги – 75%. Скорость охлаждения мяса 10 К/сутки. Начальная температура мяса =+12оС, конечная - 18оС. Потери тепла за счет вентиляции принять равным 10% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения.

3.Найдите общий и суточный расход холода для охлаждения холодильной камеры и помещенной в нее свинины, имеющей начальную температуру +5оС, площадь поверхности (поверхность теплопередачи) камеры 45 м2, коэффициент теплопередачи 0,65 Вт/м2К. Температура внутри камеры = 0оС, снаружи 20оС. Теплоемкость свинины 1000 Дж/кгК. За сутки продукция охлаждается на 5оС. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери принять равными 20% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Определить процент затрат по каждой статье расхода.

4.Давление водяного пара в герметичном термоусадочном пакете равно 12 мм рт. ст. при 25оС. Каким будет давление пара, если свободный объем пакета уменьшился вдвое, а температура снизилась до 10оС?

5.Стенка, дно и крышка цилиндрической холодильной камеры-термостата состоят из двух слоев, внутренний алюминиевый слой высотой 150 см, диаметром 80 см и толщиной 1 см, внешний слой выполнен из пенопласта толщиной 16 см. Найти количество поступающего в термостат тепла. Определить температуру внутренней

поверхности пенопластовой рубашки, если температура внутри камеры и на ее поверхности составляет -10оС и +20оС

Вариант 28

1.Условия и порядок приемки размещения и хранения продуктов в стационарных холодильниках рынков. Раскройте особенности холодильного оборудования рынков.

2.Рассчитайте расход холода на замораживание 300 кг яичного меланжа от +15оС до - 10оС. Теплоемкости охлажденного и замороженного меланжа равны соответственно 3739 и 4721 Дж/кгК, количество воды в меланже = 74%, а количество вымороженной воды = 80%. Производственные потери холода составляют 30%. 70% холода тратится на охлаждение и замораживание меланжа Процесс охлаждения длится ровно сутки.

3.Температура воздуха 18оС, а точка росы 8оС. Какова абсолютная влажность воздуха?

4.5 г водяного пара занимает объем 100 л при температуре 30оС. Какова относительная влажность? Сколько пара выпадет в виде конденсата, если температуру снизить вдвое?

5.В холодильную камеру емкостью 2 тонны с температурой воздуха 2оС поместили на

охлаждение и хранение 600 кг винограда и 750 кг апельсинов с начальной температурой 15оС и конечной 0оС. Количество теплоты q1, выделяемой фруктами при ды-

27

хании во время охлаждения, принимают по температуре усредненной по значениям начальной и конечной температуры продукта, а во время хранения q2 определяется по температуре воздуха в камере.

Вариант 29

1.Условия и порядок приемки, размещения и хранения пищевых продуктов в холодильниках магазинов розничной сети. Раскройте сущность и практическое применение комбинированных способов холодильного хранения продуктов.

2.В складе магазина зафиксированы температуры сухого и влажного термометра соответственно 2оС и 3оС. Определить относительную влажность воздуха в помещении и найти массу водяных паров, содержащихся в каждом кубометре воздуха этого помещения. Какие продукты можно хранить в этом помещении?

3.Найдите общий и суточный расход холода на охлаждение камеры и хранимой в ней говядины массой 600 кг. Начальная и конечная температура продукта +12 и +1оС. Средняя площадь поверхности камеры = 65 м2, средний коэффициент теплопередачи составляет 0,5 Вт/м2К. Температура воздуха внутри камеры -3оС, а снаружи +25оС. Теплоемкость говядины принять равной 2095 Дж/кгК, потери холода за счет вентиляции принять равным 10% от теплопритока через внешние ограждения. Теплопритоки от освещения, пребывания людей, работы механизмов и открывания дверей составляют соответственно 5,5; 6,8; 6,1; 8,9; Вт/час

4.В камеру объемом 1000 м3 и содержащей сухой воздух при температуре 7оС поместили на временное хранение 200 кг ягод при той же температуре. Найти вес ягод при условии их максимальной естественной усушки в процессе хранения в отсутствии воздухообмена.

5.Наружная поверхность стены имеет температуру –20оС, внутренняя +20оС, толщина

стены 40 см. Найти коэффициент теплопроводности материала стены, если через каждый 1 м2 ее поверхности проходит за час 110 ккал

Вариант 30

1.Современные способы и методы хранения продуктов в перемороженном и подмороженном состоянии. Как изменяется качество хранимого в перемороженном виде товара в зависимости от его вида и вещественного состава. Оцените преимущества и недостатки каждого метода

2.Какое количество тепла нужно отвести от к 500 кг тощей говядины и 500кг жирной свинины, чтобы их заморозить от +5оС до –25оС? Содержание влаги в говядине 71%, а в свинине 56%, количество вымороженной влаги в каждом виде мяса составляет 95%. Теплоемкость говядины мороженой составляет 1742 Дж/кгК, размороженной 3348 Дж/кгК. Теплоемкость свинины мороженой составляет 2031 Дж/кгК, размороженной 2085 Дж/кгК.

3.Найдите общий и суточный расход холода для охлаждения холодильной камеры и помещенной в нее свининой имеющей начальную температуру +5оС, Площадь поверхности (поверхность теплопередачи) камеры 45 м2, коэффициент теплопередачи 0,65 Вт/м2К. Температура внутри камеры = 0оС, снаружи = 20оС. Теплоемкость свинины = 1000 Дж/кгК. За сутки продукция охлаждается на 5оС. Потери тепла за счет вентиляции и производственные потери принять равными 20% от расхода холода на теплопередачу через внешние ограждения. Определить процент затрат по каждой статье расхода.

28

4.По плотности насыщенного водяного пара при 3оС вычислить его давление (воспользоваться таблицами).

5.200 кг рыбы помещают в термостат и пересыпают кусочками льда, имеющими температуру –10оС. Сколько льда нужно добавить при условии, что растает ровно половина льда? Какая температура установится в термостате? Удельная теплоемкость замороженной и оттаявшей рыбы равны соответственно 3475 и 1842 Дж/кгК.

стены 40 см. Найти коэффициент теплопроводности материала стены, если через каждый 1 м2 ее поверхности проходит за час 110 ккал.