6

к ним предъявляемых. Студент должен уметь составлять и решать уравнения теплового баланса и определять теоретическую хладопроизводительность и экономичность холодильной машины.

Литература: [1-4], [7], [14], [15], [17], [19-21], [23-24], [27], [34].

Вопросы для самопроверки

1.Что означает термин рабочее тело? Какие рабочие тела вам известны?

2.Почему в мире сокращается производство фреонов?

3.В чем основное отличие абсорбционной холодильной машины от компрессорной?

4.Какова главная особенность термоэлектрической холодильной машины?

5.Что такое сухой лед?

Ледяное и льдосолевое охлаждение

В настоящее время в мире все шире используется для охлаждения пищевых продуктов естественный и искусственный лед, различные льдосолевые и льдокислотные смеси, а также сухой лед (твердая углекислота). Студент должен при изучении раздела «ледяное охлаждение» ознакомиться с физическими свойствами водного льда, способами его заготовки, хранения и использования.

При изучении темы «искусственный лед» необходимо обратить внимание на способы производства водного, эвтектического и сухого льда, необходимо уяснить виды наиболее часто встречающихся льдосолевых смесей и границы их применимости. Четко представлять преимущества и недостатки льдосолевого способа охлаждения продовольственных товаров.

Студенты должны уметь проводить оценочные калористические расчеты и определять количество льда для охлаждения необходимого количества продукции, знать устройства и принцип действия технических средств, используемых при ледяном, льдосолевом, углекислотном охлаждении.

Литература: [1], [3-5], [8], [12], [19], [30-31].

Вопросы для самопроверки:

1.Что означает термин «эвтектика»? Какие эвтектики вам известны?

2.Почему в мире растет производство водного льда?

3.В чем преимущества углекислотного охлаждения перед льдосолевым?

4.Объясните принцип действия льдогенератора

5.Какова главная особенность охлаждения льдом?

6.Какие физические явления заложены в основу ледяного, льдосолевого и углекислотного охлаждения?

Тема 3. Устройство и сооружение холодильников

При изучении этого раздела следует исходить из того, что практическое использование машинного способа охлаждения требует возведения специальных сооружений – холодильников и холодильных камер. Необходимо научиться классифицировать холодильники по их емкости, назначению, функциям, территориальному размещению. Нужно изучить специфику холодильников согласно выполняемых функций (производственные, заготовительные, распределительные, базовые, транспортные, портовые, прирыночные, розничной торговли, передвижные, сборные, специальные). Определить особенности их устройства, конструкции, планировки, эксплуатации сооружения. Особое внимание следует уделить изучению хладокомбинатов и прирыночных холодильников.

7

При изучении темы следует обратить внимание на конструктивные особенности зданий холодильников, уяснить причины широкого строительства одноэтажных высокомеханизированных сооружений, выяснить, какие материалы, в каких случаях и по каким причинам следует (не следует) использовать при строительстве холодильников.

Следует знать порядок калористического расчета энергии по теплопритокам в охлаждаемую камеру, на основе которого подбирается необходимое холодильное оборудование. Следует знать основные, применяемые в практике на холодильниках, системы охлаждения (непосредственное, воздушное, рассольное), уметь оценивать достоинства и недостатки каждой из этих систем.

Особое внимание следует уделить изучению превентивных методов и способов борьбы на холодильниках с грызунами, бактериями и грибками

Литература: [1], [3-4], [12], [15], [30], [35].

Вопросы для самопроверки

1.Каково назначение холодильников?

2.Дайте характеристику существующим типам холодильников.

3.Какие материалы не следует применять при возведении холодильников и почему?

4.Что такое дезинфекция, дефунгизация, дератизация?

Тема 4. Основы процесса охлаждения пищевых продуктов

Изучение данной темы следует начинать с уяснения цели и сущности процесса охлаждения, его особенностей и отличия от других процессов холодильной обработки.

Следует помнить, что охлаждение – это процесс отвода тепла от продукта. В этом процессе температура продукта понижается до криоскопической, но не преодолевает ее. Процесс сопровождается тепло-массообменом продукта с окружающей средой, и студенту следует выявить особенности, характерные для каждого из видов теплообмена (теплопроводность, конвекция, излучение). Студент должен понять, в каких случаях и какой процесс превалирует, а в каких случаях наблюдается одновременность всех трех процессов. Необходимо уяснить значение скорости отвода тепла от охлаждаемого объекта с точки зрения происходящих в нем изменений и выявить значение факторов, способных влиять на скорость отвода тепла (внутреннее тепловыделение, теплопроводность и среднеобъемная температура объекта, теплоотдача за счет конвекции теплоносителя, теплопотери за счет излучения).

Студент должен уметь оценивать влияние на качество охлаждаемых продуктов медленного, быстрого и ступенчатого режима охлаждения, а также уметь объяснить причины, по которым при медленном охлаждении приходится отводить больше тепла, чем при быстром. Нужно знать и уметь характеризовать современные методы и способы охлаждения с точки зрения их влияния на скорость процесса и качество охлаждаемого продукта, знать их достоинства и недостатки. Следует обратить особое внимание на изменение товароведческих характеристик объекта, вызванных усушкой, произошедшей в процессе охлаждения, и на превентивные меры борьбы с этим явлением.

Одним из направлений борьбы с усушкой является технология переохлаждения (подмораживания). При переохлаждении сроки хранения продуктов возрастают, а массопотери падают. В поверхностном слое подмороженного продукта (температура продукта ниже криоскопической на 1-3оС) часть воды переходит в лед, но ледяные кристаллы еще настолько малы, что не разрушают клеточных мембран и внутриклеточная жидкость находится в большой степени в жидком состоянии Студенты должны очень четко представлять этот процесс и знать границы его применимости, а также знать перечень продуктов, которые можно сохранять в подмороженном состоянии.

8

Следует уяснить особенности охлаждения продуктов растительного и животного происхождения, знать сроки и условия хранения их в охлажденном и подмороженном виде, а также уметь характеризовать влияние упаковки различных видов на процесс охлаждения товаров и их последующее хранение.

Студенты должны уметь проводить оценочные калористические расчеты и определять общее количество тепла, отводимого от охлаждаемого объекта за единицу времени (с учетом внутреннего тепловыделения и теплового эффекта испарения).

Литература: [1-4], [9], [11], [14], [16], [18-20], [22], [24-25], [28], [30-31], [33],

[36].

Вопросы для самопроверки

1.Почему наиболее распространен способ охлаждения контактным методом в воздушной среде ?

2.Каковы цели и задачи охлаждения продуктов?

3.Какие способы и методы охлаждения вы знаете?

4.Какова сущность процессов охлаждения и подмораживания и их практическое использование при хранении и перевозке продуктов?

Тема 5. Основы процесса замораживания пищевых продуктов

При изучение данной темы следует учитывать, что процесс замораживания – это процесс отвода тепла от продукта до температур, ниже его криоскопической температуры, когда находящаяся в продукте вода превращается преимущественно в лед. Для каждого продукта температура и характер процесса замораживания специфичны, Продукт считается замороженным, если температура в толще продукта не превышает -8оС.

Студенту следует ознакомиться с величинами криоскопических температур для разных продуктов (см. табл. 2 приложения) и уяснить практическую значимость процесса замораживания с точки зрения псевдовысушивания объекта и снижения скоростей химических и биохимических реакций. Следует понять, каким образом и почему скорость и интенсивность процесса замораживания влияют на количество, форму и величину образующихся кристаллов льда во внутриклеточной жидкости продукта. Обратите внимание на то, в каких участках замораживаемого продукта образуются самые крупные кристаллы льда и каким образом льдообразование влияет на последующее качественное изменение продукта.

Процесс замораживания, как и процесс охлаждения, сопровождается тепломассообменом продукта с окружающей средой, и студенту следует выявить особенности, характерные для каждого из видов теплообмена (теплопроводность, конвекция, излучение). Студент должен понять, в каких случаях и какой процесс превалирует, а в каких случаях наблюдается одновременность всех трех процессов. Необходимо уяснить значение скорости отвода тепла от охлаждаемого объекта с точки зрения происходящих в нем изменений и выявить значение факторов, способных влиять на скорость отвода тепла (внутреннее тепловыделение, теплопроводность и среднеобъемная температура объекта, теплоотдача за счет конвекции теплоносителя, теплопотери за счет излучения). Следует обратить внимание на то, что в связи с фазовым переходом происходящем при замораживании большей части воды в лед, изменение теплофизических параметров продукта носят несколько иной характер, чем при охлаждении, возрастает вклад теплопроводности, с понижением температуры резко снижается массообмен.

Следует разобраться в технических средствах и способах замораживания в зависимости от среды (воздух, жидкость, твердое тело), от соприкосновения продукта с этой средой (контактное или бесконтактное замораживание), от длительности процесса.

9

Важно усвоить способы, методы и условия замораживания различных видов продуктов с учетом их особенностей и последующего использования (однофазное, двухфазное, замораживание в блоках), а также аппаратурное оформление этих методов. Следует четко определить недостатки и достоинства замораживания в сравнении с охлаждением и подмораживанием.

Студенты должны разобраться с основными принципами калористического расчета общего количества тепла, отводимого при замораживании. Необходимо уяснить влияние различных факторов на вымораживание воды и уметь строить температурные графики быстрого и медленного замораживания. Необходимо ознакомиться с сущностью и аппаратами сублимационной сушки.

Литература: [1-4], [6], [8-9], [18], [25], [30-31], [33], [36].

Вопросы для самопроверки

1.Как скорость и интенсивность процесса замораживания влияют на качество пищевого продукта?

2.Почему наиболее распространен способ замораживания методом воздушного охлаждения? Чем отличаются обычное воздушное охлаждение от интенсивного?

3.Каковы цели и задачи замораживания продуктов?

4.Какие способы и методы замораживания вы знаете?

5.Какова сущность процессов замораживания и в чем заключается его практическое использование при хранении и перевозке продуктов?

6.Что такое однофазное замораживание мяса? Чем оно отличается от двухфазного?

7.Дайте классификацию скороморозильных аппаратов

Тема 6. Холодильное хранение пищевых продуктов

Изучение темы следует начать с рассмотрения процессов, происходящих в пищевых продуктах под действием низких температур при их охлаждении и замораживании. Необходимо уяснить причины перекристаллизации влаги в пищевых продуктах и твердо знать методы, позволяющие ослабить или устранить это явление.

Необходимо изучить характер физических, химических, микробиологических, биохимических процессов при холодильном хранении охлажденных, переохлажденных и замороженных продуктов и твердо знать, какой из процессов преимуществен в каждом конкретном случае и к каким последствиям он может привести.

Следует уяснить факторы, влияющие на продолжительность хранения продуктов, и оценить вклад каждого из них (температура, относительная влажность, скорость воздухообмена, санитарно-техническое состояние продукта и камер хранения, тара и упаковка, нормы загрузки и т. д.). Необходимо изучить требования к указанным факторам, а также ознакомиться со способами упаковки, укладки и размещения охлажденных и замороженных продуктов в холодильные камеры.

Студент должен хорошо знать дополнительные к холоду способы обработки продуктов (хранение в специальной газовой среде, УФ-облучение, озонирование, радуризация, обработка антиоксидантами и антибиотиками и т. д.). Необходимо очень хорошо разобраться в вопросах стойкости продуктов к холодильному хранению и уяснить особенности хранения продуктов животного и растительного происхождения в зависимости от их состояния и режима хранения.

Студент должен четко знать перечень мероприятий, направленных на снижение степени усушки и на сохранение качества продуктов, уяснить причины, по которым различные продукты имеют различные предельно допустимые сроки хранения на холодильниках и в розничной сети, и твердо знать эти сроки для различных групп продук-