10

тов. Он должен хорошо ориентироваться в правилах организации и в технологии хранения пищевых продуктов на холодильниках всех видов, включая холодильники розничной сети и предприятий питания, изучить и четко знать требования, предъявляемые к пищевым продуктам при приеме их на хранение и при их отпуске из холодильника.

Литература: [1-4], [9-11], [16], [18], [22], [25], [28], [30-31] [36].

Вопросы для самопроверки

1.Каковы условия и режимы хранения охлажденных и замороженных пищевых продуктов?

2.Каким образом и почему регламентируется ширина проездов и проходов в холодильных камерах?

3.Каким образом и почему регламентируется расстояние между штабелем и стенами, потолком, полом, поддерживающими конструкциями в холодильных камерах?

4.Как следует размещать в морозильных камерах охлажденные продукты и почему?

5.Как следует размещать в морозильных камерах замороженные продукты и почему?

6.Какие способы и методы удлинения срока хранения продуктов и снижения их усушки вы знаете?

Тема 7. Основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов

При изучение данной темы следует уяснить, что отепление и размораживание являются процессами обратными охлаждению и замораживанию – это процесс подвода тепла к продукту до температур, когда находящийся в продукте лед полностью превращается в воду и температура продукта приближается к температуре торгового (производственного) помещения. Для каждого продукта температура и характер процессов отепления и размораживания специфичны. Продукт считается размороженным, если температура в центре продукта не ниже +1оС. Студент должен знать, какие продукты могут реализоваться в торговой сети в замороженном виде и не подвергаться размораживанию и отеплению, а какие продукты обязательно отепляются и почему.

Студенту следует ознакомиться с методами размораживания по видами обогревающей среды (водное, воздушное) по интенсивности процесса (быстрое или медленное) и уметь объяснить особенности каждого вида обработки, оценивая положительные и отрицательные свойства каждого из процессов (затраты времени и сложность процесса, степень усушки продукта, потеря продуктом питательных свойств и т. д.).

Студент должен уметь выбрать для каждого конкретного случая наиболее оптимальный способ размораживания с учетом размера и формы размораживаемого продукта, обращая особое внимание на те изменения, которые происходят в продукте при этом процессе. Нужно иметь представление об устройстве и принципе действия оборудования для отепления и размораживания, знать порядок расчета расходуемого тепла и уметь его оценивать.

Литература: [1] [3-4], [9], [22], [26], [28], [36].

Вопросы для самопроверки

1.Каковы условия и режимы хранения отепленных и размороженных пищевых продуктов?

2.Каким образом и почему влияет отепление и размораживание продуктов на потерю их веса?

3.Как следует размещать в отеплительных камерах замороженные продукты и почему?

4.В чем назначение отепления и размораживания пищевых продуктов?

5.Каковы сроки и условия хранения размороженных и отепленных продуктов?