3

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания и варианты контрольных работ составлены в соответствии с программой дисциплины «Холодильная техника и технология», изучаемой в качестве самостоятельной дидактической единицы в цикле специальных дисциплин, и предназначены для подготовки студентов 3 курса очной и заочной форм обучения по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». Методические указания подготовлены на кафедре товароведения коммерческого факультета Хабаровской государственной академии экономики и права в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

Методические указания предназначены для оказания помощи студентам очного и заочного отделений в самостоятельном изучении предмета. Варианты контрольных работ подобраны таким образом, чтобы с максимальной полнотой представить все разделы изучаемой дисциплины

Для максимально полного усвоения теоретической части дисциплины ее следует изучать последовательно по программе, не переходя к изучению следующего раздела, пока не будет усвоена предыдущая тема. На вопросы для самопроверки рекомендуется давать ответы в письменной форме.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОМУ ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ

Изучение дисциплины «Холодильная техника и технология» начинается с рассмотрения роли холода в процессах консервирования пищевых продуктов и использования низких температур в различных областях пищевой промышленности, в торговле и на транспорте. Особое внимание следует уделить особенностям современных форм торговли и использованию в них холодильных технологий.

4

Нужно уяснить понятие «непрерывная холодильная цепь» и четко определить ее основные звенья начиная с момента производства продукта до его реализации потребителю. Необходимо ясное представление значения холодильной цепи для сохранения качества продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации.

Изучение данного раздела подразумевает знакомство студента с существующими холодильными технологиями и с современными тенденциями их развития. Необходимо уяснить причины, вызывающие необходимость интенсификации процессов замораживания продуктов (до –35оС … –50оС) и снижения температуры их хранения до –18оС …

–35оС с отклонением ±2оС.

Студент должен вскрыть причины интенсификации технологии воздушной системы охлаждения в холодильных камерах.Он должен обосновать преимущество строительства одноэтажных высокоавтоматизированных холодильников средней емкости (0,5 – 20 тыс. т.) в местах заготовки и производства продукции, снабженных камерами с регулируемой газовой средой и иметь представление об альтернативных подходах к проблеме холодильной обработки продукции.

При изучении проблемы перевозки продуктов у студента должна сформироваться четкая картина условий применения различного холодильного транспорта. Студент должен уметь обосновывать необходимость перевозки конкретных грузов водным, железнодорожным, автомобильным транспортом или авиацией, знать значение и роль контейнерных перевозок и определять условия наибольшей эффективности таких перевозок.

Тема 1. Основы консервирования пищевых продуктов холодом

В процессе освоения темы следует уяснить роль основных факторов, влияющих на качество и пищевые достоинства продуктов. Необходимо иметь четкие представления о тепловых и механических свойствах пищевых продуктов и знать, каким образом изменяются эти свойства при холодильной обработке. Определять меру стойкости различных продуктов к охлаждению (замораживанию) и последующему отеплению, оценивать степень и границы обратимости низкотемпературных процессов для различных продуктов.

Студент должен владеть информацией о содержании, распределении и формах связи воды в продукте, он должен четко понимать, почему различные продукты обладают разной стойкостью к хранению и условно делятся на 3 группы: скоропортящиеся (более 40% влаги), среднестойкие (влажность 20-40%, жирность не более 30%) и стойкие (влажность до 20%, жирность ниже 30%).

При оценке способов консервирования холодом студент должен знать причины и уметь оценивать как преимущества (замедление деятельности микрофлоры и снижение активности ферментов), так и недостатки (обезвоживание продукта, окисление и ухудшение вкуса жиров), он должен знать особенности температурного развития термофильной, мезофильной и криофильной флоры.

Студентом должны быть усвоены знания о классификации продуктов по применяемой холодильной обработке: остывшие, охлажденные, переохлажденные, подмороженные, мороженые, повторно замороженные, оттаявшие и отепленные. Студент должен с исчерпывающей полнотой понимать сущность терминов «криоскопическая температура» и «эвтектика»и уметь обоснованно выбирать дополнительные меры защиты продукта при хранении его выше и ниже криоскопической температуры. Следует тщательно изучить особенности, достоинства и недостатки дополнительных методов консервации (специальная газовая среда, УФ-облучение, озонирование, XR-стерилизация, при-