Инспекционный

№№

№

Оценка качества

Проверка (испытания)

контроль

п/п

схемы

оказания услуг

результатов услуг

сертифицированных

услуг

1.

1

Оценка мастерства

Проверка (испытания)

Контроль

исполнителя работ и

результатов работ и услуг

мастерства

услуг

исполнителя работ

и услуг

2.

2

Оценка процесса

Проверка (испытания)

Контроль процесса

выполнения работ,

результатов работ и услуг

выполнения работ,

оказания услуг

оказания услуг

3.

3

Анализ состояния

Проверка (испытания)

Контроль

производства

результатов работ и услуг

состояния

производства

4.

4

Оценка организации

Проверка (испытания)

Контроль

(предприятия)

результатов работ и услуг

соответствия

установления

требованиям

5.

5

Оценка системы

Проверка (испытания)

Контроль систем

качества

результатов работ и услуг

качества

Полуфабрикат, блюдо

Нормируемые показатели,

Нормативная

(изделие)

массовая доля

документация на

метод испытания

Рубленые полуфабрикаты из

Влага

ГОСТ 4288-76

мяса, птицы, рыбы

Хлеб

Поваренная соль

Овощные полуфабрикаты

Сухие вещества

ГОСТ 8756.2-86

Биточки, крупяные

Сухие вещества

ГОСТ 15113.4-77

Тесто охлаждённое,

Сухие вещества

ГОСТ 5900-73

полуфабрикаты

Торты и пирожные,

Сахара, жира (в пересчёте

ГОСТ 5672-68

крем, кексы, рулеты,

ГОСТ 5668-68

на сухое вещество)

печенье

Кислотность (тесто, кексы)

ГОСТ 5670-68

Супы, соусы, кисели, муссы

Сухие вещества

МУ*

Горячие блюда, гарниры

Сухие вещества

МУ

Сладкие изделия

(желе,

Сухие вещества

ГОСТ 3626-73 и

муссы, крем)

8756.2-82

Сахароза

ГОСТ 3628-78

Сдобные булочки,

Сухие вещества

ГОСТ 2194-75

изделия, пирожные,

ГОСТ 5672-68

печенье и жарения

Сахар, жир (в пересчете на

ГОСТ 5668-68

сухое вещество)

Фарши: мясные,

Сухие вещества

ГОСТ 4288-76

творожный

ГОСТ 3626-73

другие

Сухие вещества

ГОСТ 8756.2-82

Сухие вещества

Мучные

Сухие вещества

ГОСТ 5900-73

ГОСТ 5899-85

кондитерские

Сахар, жир (в пересчете на

изделия:

сухое вещество)

в водной фазе крема

ГОСТ 5903-77

торты и пирожные

*Методические

указания по лабораторному контролю качества

Полуфабрикаты, блюда (изделия)

Допустимое отклонение, %

Салаты мясные (содержание мяса)

±10

Студни (плотная часть)

±10

Мясо, птица, язык, рыба

заливные (масса

±5

мяса, рыбы)

±5

Рыба, птица под майонезом

±5

Рыба под маринадом

±10

Супы (масса мяса, рыбы)

±10–15(при условии сохранения

Горячие супы (основные овощи – картофель,

массы закладываемых овощей)

капуста, свёкла и т.п.)

Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для

±50

заправки)

Голубцы, кабачки и другие овощи,

фаршированные

мясом

– полуфабрикат

±5

(содержание фарша)

Блинчики

с

разными

фаршами

–

±5

полуфабрикат (содержание фарша)

Блинчики с разными фаршами – готовые

изделия, кроме блинчиков с творогом

±10

Пельмени – полуфабрикат (содержание

фарша)

±5

Вареники – полуфабрикат (содержание

фарша)

±5

Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная

часть)

Мелкокусковые полуфабрикаты из

мяса

(отдельные кусочки)

Пищевое вещество

Продукты

растительные

животные

в среднем

Белки

5

8

6

6

25

12

Жиры

9

-

9

Углеводы

Минеральные вещества

10

15

12

Са

10

20

13

Мg

10

20

13

P

10

20

13

Fe

Витамины

-

40

40

А

20

-

20

Β-каротин

25

35

28

В1

15

30

20

В2

20

20

20

РР

60

6

С

-

10

Энергетическая ценность

60

-

Руководитель органа

по сертификации

_________________

___________________

(личная подпись)

(расшифровка подписи)

М.П.