нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путём органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, техникотехнологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запечённых блюд.

Приёмочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

Раздел 2. Тематика лабораторных занятий

Лабораторные занятия по дисциплине «Технохимический контроль» для студентов направления 19.02.04 «Технология продукции и организация общественного питания» предназначены для приобретения практических навыков в определении органолептических показателей качества кулинарной продукции и в определении основных нормируемых физико-химических показателей.

Методические указания могут быть использованы для студентов заочной и очной формы обучения. Продолжительность и количество лабораторных занятий соответствует рабочим программам для конкретной формы и сроков обучения.

В каждой работе указывается цель, объекты исследования, порядок её выполнения, теоретические положения.

2.1. Контроль качества полуфабрикатов

Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены технологической пищевой лабораторией или должностным лицом, ответственным за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование

полуфабриката, нормативно-технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физикохимические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества партии полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами, представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки. После осмотра проводится вскрытие определённого числа упаковки, отбор и органолептическая оценка средней пробы.

Средней пробой считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки однородной партии полуфабрикатов, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Пробы стандартизованных полуфабрикатов отбирают для лабораторного исследования в соответствии с методикой, установленной ГОСТ, ОСТ и другой НТД.

Для физико-химического исследования из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа.

Лабораторный образец (проба) – часть средней пробы, выделенной для анализа, в количестве, указанном в НТД на каждый вид продукции.

Лабораторная работа №1 Контроль качества натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса

Цель – оценить качество полуфабрикатов по органолептическим и физикохимическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1.Отбор средней пробы. Выемку составляют, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок – 5%. Из вскрытых упаковок составляют исходный образец, отбирая из каждой единицы упаковки 10 шт. полуфабрикатов. Из исходного образца отбирают среднюю пробу в количестве 10 шт. полуфабрикатов, которые взвешивают на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают среднее арифметическое значение массы полуфабриката. Допустимые отклонения в массе 1 полуфабриката 3%. Отклонения в массе 10 шт. полуфабрикатов не допускаются. Для лабораторного исследования отбирают 4 шт. полуфабрикатов массой 75 г и более или 6 шт массой 50 г.

2. Органолептическая оценка полуфабрикатов из мяса. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий),

физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.

Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных ёмкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками, иметь чистую поверхность. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определённое количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определённое количество полуфабрикатов, указанное в действующей технической документации.

Выборку для исследования крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов составляют, вскрывая 10 % общего количества транспортных упаковок в партии, но не менее трёх. Из вскрытых упаковок составляют общую пробу и используют её для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, а также массы штучных полуфабрикатов и весовых упаковок и массовой доли мясной мякоти в некоторых полуфабрикатах.

Натуральные полуфабрикаты из мяса исследуют на доброкачественность полуфабрикатов и правильность технологической обработки при их изготовлении, которые чаще всего устанавливают по органолептическим показателям. Перечень органолептических показателей приведён в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса

При исследовании крупнокусковых полуфабрикатов ножом разрезают ткань и на свежем разрезе сразу определяют запах, цвет; устанавливают путём ощупывания наличие или отсутствие липкости и, приложив к поверхности разреза фильтрованную бумагу, – увлажнённость поверхности. На разрезе же определяют консистенцию мяса лёгким надавливанием пальца до образования

ямки и следят за её выравниванием. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, при сомнительной свежести – медленно (в течение одной минуты).

При определении аромата и прозрачности бульона образец мяса пропускают через мясорубку диаметром отверстий решётки 2 мм и фарш тщательно перемешивают. Взвешивают 20 г фарша с точностью до 0,2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80–85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещённую в стакан с холодной водой. Если после фильтрования в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5% – ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты анализа в таблице 3.

Панированные полуфабрикаты из мяса. При контроле качества ромштексов;

шницелей; котлет отбивных из баранины и свинины; печени, запанированной в муке; полуфабрикатов (грудинка, мозги, сердце), запанированных двойной панировкой, определяют массу мяса (мясопродуктов) без панировки.

Таблица 3 – Характеристика свежести мяса убойных животных

Поверхность должна быть равномерно покрыта панировкой, не допускается её отставание. Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков должны хорошо держаться на поверхности. Сначала характеризуют запах поверхности, а затем, после удаления панировки, – запах, цвет и консистенцию мяса (субпродуктов).

Рубленые полуфабрикаты из мяса. Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов, после чего два из них помещают на сковороду с горячим жиром, обжаривают до получения окрашенной корочки, сковороду закрывают крышкой и доводят полуфабрикаты до готовности. При температуре не ниже 65 °С характеризуют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус, цвет на разрезе и сочность готового изделия. Степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав по 2 шт. полуфабриката и готового изделия на четыре части (вдоль и поперёк).

3. Определение свежести мяса и мясных полуфабрикатов по величине РН

основано на том, что в свежем мясе под влиянием ферментов гликоген и фосфосодержащие соединения распадаются соответственно на молочную и фосфорную кислоты, сдвигая рН в кислую сторону.

При порче мяса накапливается аммиак и органические основания, которые сдвигают рН в щелочную сторону.

Приборы и материалы: рН-метр, колба коническая ёмкостью 150 мл, стакан химический ёмкостью 150 мл, вода дистиллированная, фильтры бумажные.

Проведение анализа.

рН мяса определяют непосредственно в мясном фарше либо в водной вытяжке, приготовленной из 10 г мяса и 100 мл дистиллированной воды. Навеску настаивают в воде в течение 15 минут, периодически встряхивая колбу. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный складчатый фильтр в стакан. Погружают в стакан с водной вытяжкой или фаршем электроды и определяют

рН.

У свежего мяса рН находится в пределах 6 – 6,5. По величине рН судят о доброкачественности бульонов. Свежие бульоны имеют следующие рН: костный: 6,8 – 7,3; мясной: 6,0 – 6,8.

4.Определение свежести крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов основаны на люминесцентных методах контроля качества и свойстве некоторых веществ под действием УФ-облучения переходить в возбуждённое состояние и люминесцировать. Цвет люминесценции устанавливается визуально.

Приборы и материалы: Люминоскоп ЛПК – 1 или другой марки, технические весы, скальпель, водяная баня, колбы с пробками, линейка.

Проведение анализа. От различных частей туши или крупнокусковых полуфабрикатов, или порционных отрезают кусочки мяса размером 50х50х10 мм и помещают их в кювету прибора. Рядом кладут кусочки заведомо свежего мяса. Кювету помещают в люминоскоп и через тубус наблюдают цвет свечения.

В таблице 4 приведены показатели люминесценции мяса различной степени свежести.

Таблица 4 – Показатели люминесценции мяса в зависимости от свежести

5. Массовую долю мясной мякоти определяют для полуфабрикатов, перечисленных в таблице 5.

Таблица 5 – Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах

Примечание: В рагу по-домашнему из свинины массовая доля костей должна быть не более 10 %

Для определения массовой доли мясной мякоти отбирают из разных мест вскрытых единиц транспортных упаковок по одной порции, но не менее чем из трёх транспортных упаковок. Мясную мякоть отделяют от костей и взвешивают с точностью до 1 г на лабораторных весах. Массовую долю мясной мякоти в процентах вычисляют в каждой порции и сравнивают с нормативными данными.

Масса полуфабрикатов. Из разных мест вскрытых транспортных упаковок отбирают 10 шт. полуфабрикатов (весовых упаковок) и взвешивают их поштучно.

Допустимые отклонения массы порционных полуфабрикатов +/- 3%, для фасованных мелкокусковых полуфабрикатов: при массе 250 г. - +/- 7,5 г; при массе 500 г - +/-15; при массе 1000 г - +/- 10г.

Масса мяса (субпродуктов). Взвешивают каждый из десяти полуфабрикатов, взятых для исследования, с точностью до 1 г и отбирают 5 шт., масса которых ближе всего к нормативному выходу. У отбивных котлет срезают косточку. При исследовании полуфабрикатов, покрытых одной панировкой, ножом тщательно счищают панировку и взвешивают мясо, масса нетто которого должна быть не менее 95% предусмотренного рецептурой.

С варёных полуфабрикатов, покрытых двойной панировкой (грудинкой, мозги), панировку счищают ножом, а остатки осторожно смывают небольшим количеством воды, поверхность мяса (субпродуктов) обсушивают фильтровальной бумагой или полотенцем и взвешивают полуфабрикат. Фактически масса варёного мяса (субпродукта) должна быть не менее 95% выхода, указанного в Сборнике рецептур.

При исследовании рубленых полуфабрикаты из мяса составляют выемку, вскрывая 3% упаковок, если их в партии менее 10, при большем количестве упаковок – 5%.

Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели полуфабрикатов мясных рубленых

Пробу для лабораторного исследования готовят из 4 шт. полуфабрикатов или готовых изделий при массе 75 г и более или из 6 шт. при массе 50 г.

Бифштексы, котлеты, биточки, шницели, тефтели, фрикадельки (панировочные полуфабрикаты вместе с панировкой) растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке, а затем перемешивают до получения однородной массы.

Подготовленные пробы сразу помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед взятием навесок содержимое банки тщательно перемешивают. Хранят пробы при температуре 2– 4 °С.

6. Массовая доля влаги. Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах определяют, высушивая навески в сушильных шкафах или в аппарате ВЧ.

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определённой температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

В бюксу помещают навеску массой 5 г исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 130° в течение 80 мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20 … 30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле (17)

где m – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; m1 – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

7.Качественное определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствора йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное

для каждого наполнителя окрашивание.

Аппаратура, материалы. Стакан вместимостью 100 см3; колба коническая вместимостью 250 см3; колба мерная вместимостью 100 см3; пипетки вместимостью 1 и 10 см3; пробирка вместимостью 15 см3.

Техника работы. Натуральные рубленые полуфабрикаты сначала проверяют на присутствие наполнителя, для чего на середину разреза наносят одну-две капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания свидетельствуют о присутствии крахмалосодержащих продуктов. Для определения вида крахмалосодержащего продукта полуфабрикат растирают в ступке и ведут определение, как описано ниже.

Качественное определение наполнителя в полуфабрикатах из котлетной массы проводят в том случае, если при органолептической оценке обнаружен

привкус каш или картофеля. От пробы берут навеску массой 5 г в коническую колбу вместимостью 250 см3, приливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят смесь до кипения и оставляют для отстаивания. В пробирку вносят 1 см3 отстоявшейся жидкости, добавляют 10 см3 дистиллированной воды и две-три капли раствора Люголя. Интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке Люголя в зелёный, свидетельствует о наличии хлеба; синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-жёлтый, – о присутствии каши, а лиловый – картофеля.

8.Количественное определение хлеба. При определении количества хлеба рассчитывают содержание в нём крахмала. Крахмал гидролизуется соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают её на крахмал. Если в рецептуру анализируемого полуфабриката и готового изделия входят продукты, содержащие сахара, то одновременно с гидролизом крахмала происходит гидролиз дисахаридов. Чтобы учесть количество редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов, гидролиз проводят дважды: при жёстком режиме (когда гидролизуются крахмал и дисахариды) и при более мягком (гидролизуются только дисахариды). По разнице между общим количеством редуцирующих сахаров и количеством их, полученных после гидролиза дисахаридов, определяют содержание крахмала.

Гидролиз крахмала проводят в приборе, состоящем из колбы вместимостью 200–250 мл, герметически присоединенного к ней холодильника и электрической плитки.

В химический стакан вместимостью 2–550 мл берут 5 г подготовленной пробы, добавляют 10 мл воды, тщательно размешивают стеклянной палочкой до образования кашицы, которую переносят в коническую колбу вместимостью 250 мл. Остатки пробы смывают со стенок стакана водой, общее количество которой не должно превышать 30 мл. При перенесении навески необходимо следить за тем, чтобы как можно меньшее количество её попало на стенки колбы. После

этого в колбу прибавляют 30…35 мл 10%-ной соляной кислоты, смывая ею приставшие к стенкам частицы. Колбу присоединить к холодильнику. Содержимое колбы нагревают до закипания, затем нагрев ослабляют, чтобы предотвратить разбрызгивание навески по стенкам колбы. Бурное вспенивание содержимого колбы приводит к выбрасыванию части навески в трубку холодильника. Частички навески, поднявшиеся выше уровня жидкости, осторожно смывают колебательными движениями. Сильное перемешивание может привести к прилипанию частичек навески к стенкам колбы и искажению результатов анализа. Жидкость в колбе кипятят в течение 10 мин. Через 10 мин колбу снимают и охлаждают под струёй холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют 15%-ным раствором щёлочи по слабокислой реакции, используя в качестве индикатора каплю 0,1%- ного раствора метилового красного или универсальный индикатор. При нейтрализации щёлочь добавляют до тех пор, пока раствор с метиловым красным не станет жёлтым. В присутствии универсального индикатора раствор щёлочи добавляют до рН чуть меньше 7. Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Для осаждения несахаров к гидролизату добавляют пипеткой 3 мл 15%-ного железисто-синеродистого калия и 3 мл 30%-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, дают осадку осесть и фильтруют напосадочную жидкость через складчатый фильтр в сухую колбу. В полученном растворе определяют массовую долю редуцирующих сахаров цианидным методом.

Массовую долю хлеба (Х, %) вычисляют по формуле

где хс – массовая доля редуцирующих сахаров, %; 0,9 – коэффициент пересчёта глюкозы на крахмал; 48 – коэффициент пересчёта крахмала на хлеб.

Если содержание хлеба в исследуемом объекте нужно выразить в граммах, то вместо числа 100 ставят массу полуфабриката или готового изделия. При исследовании тефтелей и фрикаделек, приготовленных с луком, определение хлеба производят по схеме, изображённой на рисунке 2.

Навеску исследуемой пробы (15–25 г) переносят 100–150 мл дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы периодически взбалтывают в течение 20–25 мин для извлечения растворимых углеводов. Для осаждения несахаров добавляют по 5 мл 15%-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30%-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки, перемешивают, дают осадку отстояться, а жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Для гидролиза дисахаридов пипеткой переносят 50 мл фильтрата в мерную колбу вместимостью 100 мл и добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты.

Проба Изделий из котлетной массы (полуфабрикаты и готовые блюда)

Доведение содержимого колбы до метки и перемешивание

Расчёт

содержания крахмала (Х2+Х3)·0,9