Приложение Г
ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
|
|
|
Количество блюд, порций, |
Показатель |
Метод анализа |
|||
|
|
|
изделий |
|
|
|
|
|
|
|
|
Для |
Для физико- |
|
|
|
|
N п/п |
Группа блюд, |
определения |
химических |
|
|
|
|
|
|
изделий |
|
средней |
исследований |
|
|
|
|
|
|
|
массы порции |
|
|
|
|
|
|
|
|
или изделия 1) |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
|
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
Холодные |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
блюда: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Салаты из |
|
10 |
2 (не менее |
Массовая доля |
Экстракционный |
||
|
свежих овощей |
|
200 г) |
(М.д.) жира |
метод |
по |
||
|
(помидоров, |
|
|
|
|
обезжиренному |
|
|
|
огурцов и др. |
|
|
|
|
остатку, |
метод |
|
|
овощей с |
|
|
|
|
Гербера |
|
|
|
майонезом, |
|
|
|
|
|
|
|
|
сметаной и |
|
|
|
|
|
|
|
|
другими |
|
|
|
|
|
|
|
|
продуктами |
|
|
|
|
|
|
|
|
Винегрет |
|
10 |
1(не менее |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
|
|
овощной |
|
|
100г) |
|
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира |
Метод Гербера |
|
|
|
Винегрет |
с |
10 |
1(не менее |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
|
|
добавками |
|
|
100г) |
|
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира, |
Метод Гербера. |
|
|
|
|
|
|
|
Масса добавок |
Взвешивание |
|
|
|
Салаты мясные |
10 |
1(не менее |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
||
|
и рыбные |
|
|
100г) |
|
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира, |
Метод Гербера. |
|
|
|
|
|
|
|
Масса мяса, |
Взвешивание |
|
|
|
|
|
|
|
рыбы |
|
|
|
|
Студни |
|
10 |
2 |
Масса плотной |
Взвешивание |
|
|
|
|
|
|
|
части |
|
|
|
|
Блюда |
|
10 |
2 |
Масса |
Взвешивание |
|
|
|
заливные |
|
|
|
основной части |
|
|
|
|
Паштеты, |
|
10 |
1(не менее |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
|
|
масло |
|
|
100г) |
|
сушильном |
|
|
|
селёдочное |
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира |
Метод Гербера |
|
|
|
Сельдь |
|
10 |
1(не менее |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
|
|
рубленая |
|
|
100г) |
|
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
М.д. хлеба |
Любой метод по |
||
|
|
|
|
|
|
МУ |
|
|
|
Бутерброды |
|
10 |
- |
- |
Взвешивание |
|
|
Продолжение приложения Г
2 |
Супы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заправочные |
10 |
1 порция |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
|||
|
без мяса, птицы, |
|
|
|
сушильном |
|
|||
|
рыбы |
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
после |
|
|
|
|
|
|
|
|
выпаривания |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира |
Метод Гербера |
|
|
|
Супы с |
мясом, |
10 |
1 порция |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
||
|
птицей, |
рыбой, |
|
|
|
сушильном |
|
||
|
фрикадельками, |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|||
|
гренками, |
|
|
|
|
ВЧ |
после |
||
|
клёцками |
|
|
|
|
|
выпаривания |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира, |
Метод Гербера, |
||
|
|
|
|
|
|
Масса мяса, |
Взвешивание |
|
|
|
|
|
|
|
|
птицы, рыбы, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
фрикаделек, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
клёцек, гренок |
|
|
|
|
Солянки |
|
|
10 |
1 порция |
М.д. жира, |
Метод Гербера |
|
|
|
(мясная, |
|
|
|
|
Масса мясных |
Взвешивание |
|
|
|
сборная, |
|
|
|
|
продуктов |
|
|
|
|
рыбная), |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
холодные супы |
|
|
|
|
|
|
||
|
Супы-пюре |
из |
10 |
1 порция |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
||
|
разных овощей |
|
|
|
сушильном |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
после |
|
|
|
|
|
|
|
|
выпаривания |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира |
Метод Гербера |
|
|
|
Бульон |
|
с |
10 |
1 порция |
Масса гарнира |
Взвешивание |
|
|
|
гарниром |
|
|
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
|
содержания |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
сухих |
шкафу |
|
|
|
|
|
|
|
|
веществ (в |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жидкой части) |
|
|
|
|
Молочные |
с |
10 |
1 порция |
М.д. влаги, |
Высушивание |
в |
||
|
макаронными |
|
|
|
сушильном |
|
|||
|
изделиями |
или |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
||
|
крупой |
|
|
|
|
|
ВЧ |
после |
|
|
|
|
|
|
|
|
выпаривания, |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира, |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Перманганатный, |
||
|
|
|
|
|
|
м.д.молока по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
лактозе |
феррицианидный |
||
|
Сладкие супы с |
10 |
1 порция |
Масса плотной |
Взвешивание |
|
|||
|
фруктами, |
|
|
|
части, |
|
|
|
|
|
гарниром |
|
и |
|
|
М.д. общего |
Любой метод по |
||
|
сметаной |
|
|
|
|
сахара, |
МУ, |
|
|
|
|
|
|
|
|
В блюде со |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сметаной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д.жира |
Метод Гербера |
|
|
Продолжение приложения Г
3 |
Блюда |
из |
|
|
|
|
|
|
|
|
рыбы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отварной, |
|
10 |
1 порция |
|
Масса |
Взвешивание |
|
|
|
припущенной, |
|
|
|
|
основного |
|
|
|
|
жареной, |
|
|
|
|
|
изделия, |
|
|
|
тушёной, |
|
|
|
|
|
определение |
|
|
|
панированной в |
|
|
|
|
масся |
|
|
|
|
сухарях, муке, с |
|
|
|
|
панировки и |
|
|
|
|
гарниром, |
|
|
|
|
|
выхода рыбы(2) |
|
|
|
жиром |
или |
|
|
|
|
Определение |
Проба |
на |
|
соусом: |
|
|
|
|
|
достаточности |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
|
|
термической |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
|
обработки |
|
|
|
Основное |
|
10 |
|
- |
|
- |
Взвешивание |
|
|
изделие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир |
с |
- |
200 г. |
|
М.д. влаги, |
Высушивание в |
||
|
жиром(3) |
или |
|
|
|
|
|
сушильном |
|
|
соусом |
|
|
|
|
|
|
шкафу, приборе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира |
Метод Гербера |
|
|
Изделия |
из |
10 |
1 порция |
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
котлетной |
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
массы( |
|
|
|
|
|
|
шкафу, приборе |
|
|
биточки, |
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
котлеты, рулет, |
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
тефтели) |
с |
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
гарниром, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
жиром |
или |
|
|
|
|
|
|
|
|
соусом: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
4 шт. при |
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
|
|
массе ≥ 75г, |
м.д. влаги(4), |
сушильном |
|
||
|
|
|
|
6 шт. при |
|
|
шкафу, приборе |
||
|
|
|
|
массе ≥ 50г. |
|
ВЧ |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Проба |
на |
|
|
|
|
|
|
|
достаточности |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
|
|
термической |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
|
обработки. |
|
|
|
Гарнир с жиром |
- |
соуса |
– |
не |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
или соусом |
|
|
менее |
100 |
г, |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
гарнира 200 г |
|
шкафу, приборе |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
Биточки, |
|
10 |
2 шт. |
|
Масса |
Взвешивание |
|
|
|
котлеты |
|
|
|
|
|
основного |
|
|
|
рыбные (без |
|
|
|
|
|
изделия, |
|
|
|
хлеба) с |
|
|
|
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
гарниром и |
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
жиром: |
|
|
|
|
|
|
шкафу, приборе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
Продолжение приложения Г
Основное |
10 |
4 шт. при |
Определение |
Высушивание |
в |
изделие |
|
массе ≥ 75г, |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
6 шт. при |
|
шкафу, приборе |
|
|
|
массе ≥ 50г. |
|
ВЧ |
|
|
|
|
Качественное |
Реакция |
на |
|
|
|
определение |
присутствие |
|
|
|
|
наполнителя, |
хлеба |
с |
|
|
|
|
помощью |
|
|
|
|
|
реактива |
|
|
|
|
Определение |
Люголя |
|
|
|
|
достаточности |
Проба |
на |
|
|
|
термической |
пироксидазу |
и |
|
|
|
обработки |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир с жиром |
См. выше |
|
|
|
|
или соусом |
|
|
|
|
|
4Блюда из мяса, мясных продуктов, птицы и кролика:
Из |
отварного, |
10 |
1 порция |
Масса |
Взвешивание |
|
|
тушёного мяса |
|
|
основного |
|
|
||
и |
мясных |
|
|
изделия, |
|
|
|
продуктов |
с |
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
гарниром |
и |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
соусом: |
|
|
|
|
шкафу, приборе |
||
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
Гарнир |
с |
- |
См.выше |
|
|
|
|
соусом |
|
|
|
|
|
|
|
Из |
жареного |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
мяса |
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
(натуральные, |
|
|
|
|
шкафу, приборе |
||
порционные, |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
жареные фри): |
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
Основное |
|
10 |
1 порция |
Определение |
Взвешивание |
|
|
изделие |
|
|
|
массы |
|
|
|
|
|
|
|
|
панировки и |
|
|
|
|
|
|
|
выхода мяса(5), |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Проба |
на |
|
|
|
|
|
достаточности |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
термической |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
обработки, |
|
|
|
|
|
|
|
качество |
Методы |
|
|
|
|
|
|
фритюрного |
определения |
|
|
|
|
|
|
жира |
качества жира |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарнир |
с |
|
См.выше |
|
|
|
|
соусом |
|
|
|
|
|
|
|
Из котлетной |
|
10 |
1 порция |
Масса |
Взвешивание |
|
|
массы(котлеты, |
|
|
основного |
|
|
||
биточки, |
|
|
|
изделия, |
|
|
|
шницели, |
|
|
|
Определение |
Высушивание в |
||
тефтели) с |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном шкафу, |
||
гарниром, |
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
жиром ,соусом |
|
|
|
М.д. жира |
Метод Гербера |
||
Продолжение приложения Г
|
Основное |
|
10 |
4 шт. при массе |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
|
|
≥ 75г, |
м.д. влаги(6), |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
6 шт. при массе |
|
шкафу, приборе |
|
|
|
|
|
|
≥ 50г. |
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
йодометрический, |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. хлеба, |
цианидный |
|
|
|
|
|
|
|
соли(7), |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Проба |
на |
|
|
|
|
|
|
достаточности |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
|
термической |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
обработки, |
Люминисцентный, |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
гистологический |
|
|
|
|
|
|
|
наличия |
|
|
|
|
|
|
|
|
субпродуктов, |
|
|
|
|
|
|
|
|
сухожилий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Гарнир с жиром |
|
См. выше |
|
|
|
||
|
или соусом |
|
|
|
|
|
|
|
|
Зразы, отбивные, |
10 |
1 порция |
Определение |
Взвешивание |
|||
|
рулеты |
|
с |
|
|
массы основного |
|
|
|
гарниром |
или |
|
|
изделия или |
|
|
|
|
соусом: |
|
|
|
фарша |
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
4 шт. при массе |
Масса основного |
Взвешивание |
|
|
|
изделие |
|
|
≥ 75г, |
изделия, |
Проба |
на |
|
|
|
|
|
|
6 шт. при массе |
Достаточность |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
≥ 50г |
термической |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
обработки |
|
|
|
гарнир и соус |
|
|
См. выше |
|
|
|
|
|
Из |
тушёного, |
10 |
1 порция |
Масса основного |
Взвешивание |
|
|
|
жареного мяса, |
|
|
изделия, |
|
|
||
|
приготовленного |
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
с соусом (азу, |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
||
|
поджарка, |
|
|
|
|
шкафу, приборе |
||
|
бефстроганов, |
|
|
|
ВЧ |
|
||
|
гуляш, рагу) с |
|
|
|
Метод Гербера |
|
||
|
гарниром |
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
гарнир и соус |
|
- |
соуса – не менее |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
100 г, гарнира |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
200 г |
|
шкафу, приборе |
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
5 |
Блюда |
|
из |
|
|
|
|
|
|
рубленного |
|
|
|
|
|
|
|
|
мяса: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Натуральные |
|
10 |
1 порция |
Масса основного |
Взвешивание |
|
|
|
(бифштекс, |
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
шницель |
и |
|
|
|
|
|
|
|
проч.) |
|
с |
|
|
|
|
|
|
гарниром |
и |
|
|
|
|
|
|
|
жиром: |
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения Г
|
Основное |
|
10 |
|
Качественное |
Раствор Люголя |
|
|
|
изделие |
|
|
|
реакция на |
Проба |
|
на |
|
|
|
|
|
Определение |
пироксидазу |
и |
|
|
|
|
|
|
наполнителя, |
фосфотазу |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
достаточности |
|
|
|
|
|
|
|
|
термической |
|
|
|
|
|
|
|
|
обработки, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Люминисцентный, |
||
|
|
|
|
|
наличия добавок |
гистологический |
||
|
|
|
|
|
субпродуктов, |
|
|
|
|
|
|
|
|
сухожилий |
|
|
|
|
гарнир и соус |
|
- |
200 г |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Зразы, рулеты |
с |
10 |
1 порция |
Количество |
Взвешивание |
|
|
|
гарниром |
|
|
|
фарша, |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. хлеба в |
Йодометрический |
||
|
|
|
|
|
мясной оболочке |
метод |
|
|
|
Гарнир с соусом |
|
См. выше |
|
|
|
|
|
|
или жиром |
|
|
|
|
|
|
|
|
Голубцы, |
|
10 |
1 порция |
Масса основного |
Взвешивание |
|
|
|
кабачки, |
|
|
|
изделия, |
|
|
|
|
помидоры, |
|
|
|
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
баклажаны |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
фаршированные |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
||
|
мясом с соусом |
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
1 порция |
Соотношение |
Взвешивание |
|
|
|
изделие кабачки, |
|
|
оболочки и |
|
|
|
|
|
помидоры, |
|
|
|
фарша, |
|
|
|
|
баклажаны |
|
|
|
Содержание |
Йодометрический, |
||
|
|
|
|
|
наполнителя в |
цианидный |
|
|
|
|
|
|
|
фарше |
|
|
|
|
соус |
|
Не менее 100г |
См.выше |
|
|
|
|
6 |
Блюда |
из |
|
|
|
|
|
|
|
картофеля, |
|
|
|
|
|
|
|
|
овощей, |
|
|
|
|
|
|
|
|
бобовых: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Отварные, |
|
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
припущенные, |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
жареные, |
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
запечённые, |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
заправленные |
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
||
|
жиром, сметаной |
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
|
или соусом |
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения Г
Запеканки, |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
пудинги, овощи |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
фаршированные, |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
овощные котлеты, |
|
|
|
ВЧ |
|
|
зразы, рулет с |
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
жиром, сметаной |
|
|
м.д. жира(8) |
|
|
|
и соусом |
|
|
|
|
|
|
Основное |
10 |
1 |
Определение |
Высушивание |
в |
|
изделие |
порционированных порционированное |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
||
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера, |
|
|
|
|
|
м.д. жира(8), |
|
|
|
|
|
|
Наличие яиц |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
реакция |
|
|
7Блюда из круп и макаронных изделий:
Каши |
|
- |
200 г |
Определение |
Высушивание |
в |
|
рассыпчатые, |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
макароны |
или |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
лапша отварные |
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
Каши молочные |
- |
200 |
Определение |
Высушивание |
в |
||
жидкие и вязкие |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
||
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
молока по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
лактозе, |
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
Свежесть(9) |
Метод |
|
|
|
|
|
|
|
определения |
|
|
|
|
|
|
|
кислотности |
|
|
Котлеты, |
|
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
биточки, |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
запеканки, |
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
крупеник, |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
макаронник, |
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
лапшевик |
с |
|
|
м.д. жира |
|
|
|
жиром, сметаной |
|
|
|
|
|
|
|
или соусом |
|
|
|
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
Не менее 200г |
Определение |
Высушивание |
в |
|
изделие |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
|
|
|
|
|
|
|
свежесть(9), |
Метод |
|
|
|
|
|
|
|
определения |
|
|
|
|
|
|
|
кислотности, |
|
|
|
|
|
|
М.д.сахара(9), |
Ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
|
перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
Наличие яиц |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
реакция |
|
|
Продолжение приложения Г
8 |
Блюда из яиц: |
|
|
|
|
|
Омлет |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание в |
|
натуральный, |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
омлеты с |
|
|
|
шкафу, приборе |
|
жареным |
|
|
|
ВЧ |
|
картофелем, |
|
|
Определение |
Метод Гербера, |
|
морковью,луком |
|
|
м.д. жира, |
|
|
и другими |
|
|
Наличие муки |
Качественная |
|
продуктами |
|
|
|
реакция |
9 |
Блюда |
из |
|
|
|
|
|
|
творога: |
|
|
|
|
|
|
|
Сырники, |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
пудинги, |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
запеканки |
со |
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
сметаной |
или |
|
|
ВЧ |
|
|
|
соусом |
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Основное |
10 |
1 |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
порционируемых порционируемое |
м.д. влаги, |
сушильном |
|
||
|
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера, |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
|
|
|
|
|
|
|
свежесть(9), |
Метод |
|
|
|
|
|
|
|
определения |
|
|
|
|
|
|
|
кислотности, |
|
|
|
|
|
|
М.д.сахара(9, 10), |
Ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
|
перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
Наличие яиц |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
реакция |
|
|
10 |
Мучные блюда: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Пельмени, |
|
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
вареники |
с |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
жиром |
или |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
сметаной |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Блинчики |
с |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
разными |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
фаршами, |
с |
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
жиром, сметаной |
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
3 |
Определение |
Взвешивание, |
|
|
|
изделие |
|
|
|
содержания |
|
|
|
|
|
|
|
|
фарша(11), |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги в |
Высушивание |
в |
|
|
|
|
|
|
фарше и |
сушильном |
|
|
|
|
|
|
|
оболочке, |
шкафу, |
на приборе |
|
|
|
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
наличие яиц в |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
оболочке |
реакция |
|
|
|
Блины с маслом, |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
сметаной |
и |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
|
|
|
другими |
|
|
|
|
шкафу, |
приборе |
|
|
продуктами |
|
|
|
|
ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
Продолжение приложения Г
|
Основное изделие |
10 |
4 шт с массой |
Определение |
Высушивание |
в |
|||
|
|
|
|
|
50г. |
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
взвешивание |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса основного |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
Оладьи, |
|
|
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
вырабатываемые |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|||
|
вручную |
со |
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
сметаной |
и |
|
|
|
Метод Гербера, |
|
||
|
маслом |
|
|
|
|
Определение |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
реакция |
|
|
|
|
|
|
|
|
Наличие яиц |
|
|
|
11 |
Гарниры |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Из |
картофеля, |
- |
200г |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
овощей, бобовых, |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|||
|
круп |
|
и |
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
макаронных |
|
|
|
Метод Гербера |
|
|||
|
изделий |
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
12 |
Соусы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
молочный |
|
- |
Не менее 100г |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ , |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Метод Гербера, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молока(по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
лактозе) |
цианидный |
|
|
|
Молочный |
|
- |
Не менее 100г |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
сладкий |
|
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молока(по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
лактозе), |
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахара(10) |
|
|
|
|
Соусы, |
|
кроме |
- |
Не менее 100г |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
молочных |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
||
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
13 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
||
|
Компоты, |
|
10 |
1 порция |
Масса плотной |
Взвешивание |
|
|
|
|
фруктово-ягодные |
|
|
части(компоты), |
|
|
|
||
|
кисели |
|
|
|
|
М.д.влаги, |
Рефрактометрический |
||
|
|
|
|
|
|
Сахара(в |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
киселях) |
|
|
|
|
Желе, |
|
кремы, |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
муссы(без крупы), |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|||
|
самбуки с сахаром |
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
||
|
или соусом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. жира(в |
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
|
|
кремах), |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахара(9) |
Рефрактометрический |
||
Продолжение приложения Г
|
Муссы с манной |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
крупой |
и |
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
сиропом |
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
сахара |
Рефрактометрический |
||
|
Основное |
|
10 |
1 |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
|
порционируемых |
порционируемое |
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
изделий |
изделие |
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Сахара(9), |
Рефрактометрический |
||
|
|
|
|
|
|
Качественная |
|
|
|
|
|
|
|
Манной крупы |
реакция |
|
|
|
сироп |
|
- |
1 порция |
Определение |
Рефрактометрический |
||
|
|
|
|
|
м.д. влаги |
|
|
|
|
Кисель и |
желе |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
молочные |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Сахара(9), |
Рефрактометричекий |
||
|
|
|
|
|
|
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
|
Молока(по |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
лактозе) |
цианидный |
|
|
|
Выпеченные |
10 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
||
|
сладкие |
|
|
|
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
блюда(шарлотка, |
|
|
|
приборе ВЧ, |
|
|
|
|
пудинг и т.д) с |
|
|
|
Метод Гербера, |
|
||
|
сиропом |
и |
|
|
м.д. жира, |
Любой химический |
|
|
|
соусом |
|
|
|
общего |
|
|
|
|
|
|
|
|
сахара(9) |
|
|
|
|
Основное |
|
10 |
1 |
Определение |
Высушивание |
в |
|
|
изделие |
|
|
порционируемое |
м.д. влаги, |
сушильном |
шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Метод Гербера, |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. жира, |
Любой химический |
|
|
|
|
|
|
|
общего сахара(9 |
|
|
|
14 |
Горячие |
|
|
|
|
|
|
|
|
напитки: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Чай, |
кофе |
10 порций |
1 порция |
Определение |
Колориметрический, |
||
|
чёрный |
с |
|
|
полноты |
фотометрический |
|
|
|
сахаром |
|
|
|
вложения кофе |
|
|
|
|
|
|
|
|
в кофе черный, |
Рефрактометрический |
||
|
|
|
|
|
Определение |
|
|
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
|
|
|
|
|
|
|
|
сахара |
|
|
|
|
Кофе с молоком, |
|
1 порция |
Определение |
Колориметрический, |
|||
|
какао с молоком |
|
|
полноты |
фотометрический, |
|
||
|
|
|
|
|
вложения кофе |
Рефрактометрический, |
||
|
|
|
|
|
Определение |
Перманганатный, |
|
|
|
|
|
|
|
м.д. влаги, |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
Молока(по |
цианидный |
|
|
|
|
|
|
|
лактозе) |
|
|
|
|
Молоко |
|
|
2 порции |
Определение |
Перманганатный, |
|
|
|
кипячёное |
|
|
|
содержания |
ускоренный, |
|
|
|
|
|
|
|
лактозы, |
цианидный, |
|
|
|
|
|
|
|
плотности |
денсиметр |
|
|
|
Кофе чёрный без |
|
1 порция |
Определение |
Колориметрический, |
|||
|
сахара |
|
|
|
полноты |
фотометрический |
|
|
|
|
|
|
|
вложения кофе |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. влаги |
Рефрактометрический |
||
Продолжение приложения Г
|
Чай-настой |
и |
|
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
напиток |
без |
|
|
содержания |
сушильном шкафу, |
|
|
сахара |
|
|
|
экстрактивных |
колориметрический |
|
|
|
|
|
|
веществ, |
|
|
|
|
|
|
|
танина |
|
|
|
|
|
|
|
Обнаружение |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
жженого |
реакция |
|
|
|
|
|
|
сахара |
|
|
|
|
|
|
|
Свежесть |
Качественная |
|
|
|
|
|
|
настоя чая |
реакция |
|
15 |
Холодные |
|
|
|
|
|
|
|
напитки: |
|
|
|
|
|
|
|
Из плодов, |
ягод, |
10 |
2 |
М.д.сухих |
Рефрактометрический |
|
|
фирменные |
|
|
|
веществ |
|
|
|
Коктейли |
|
1 |
1 порция |
Определение |
Высушивание |
в |
|
молочные |
|
|
|
м.д. влаги |
сушильном шкафу, |
|
|
|
|
|
|
|
приборе ВЧ |
|
|
|
|
|
|
|
Метод Гербера |
|
|
|
|
|
|
м.д. жира |
|
|
|
Коктейли |
|
1 |
1 порция |
Масса |
Взвешивание |
|
|
алкогольные |
|
|
наполнителя, |
|
|
|
|
|
|
|
|
М.д. спирта |
Любой |
метод |
|
|
|
|
|
|
определения спирта, |
|
|
|
|
|
|
|
Рефрактометрический |
|
|
|
|
|
|
Определение |
с предварительной |
|
|
|
|
|
|
содержания |
отгонкой спирта |
|
|
|
|
|
|
общего |
|
|
|
|
|
|
|
экстракта |
|
|
1.Определяют на производстве. Взвешивание производят в основном при раздаче; порции взвешивают раздельно, штучные и порционируемые изделия – одновременно и поштучно. При отсутствии 10 порций (штук) проверяется имеющееся в наличии количество.
2.Панированных в муке и сухарях.
3.Здесь и далее подразумевается жир, используемый для заправки гарнира.
4.Определяют в полуфабрикате тефтелей.
5.В панировочных изделиях.
6.Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия).
7.Массовая доля соли определяется в случаях сомнения при органолептической оценке.
8.В изделиях, в рецептуру которых входят жировые продукты.
9.В случаях сомнения при органолептической оценке.
10.Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
11.Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате).
Приложение Д Журнал бракеража пищевых продуктов
и продовольственного сырья
Дата и |
Наименование |
Количество |
Номер документа, |
Результаты |
Конечный |
Дата и час факти- |
Подпись |
Приме- |
час пос- |
пищевых про- |
поступившего |
подтверждающего |
органолеп- |
срок реа- |
ческой реализации |
ответст- |
чание |
тупления |
дуктов |
го продо- |
безопасность |
тической |
лизации |
продовольственного |
венного |
<*> |
продо- |
|
вольственно- |
принятого пище- |
оценки по- |
продо- |
сырья и пищевых |
лица |
|
вольст- |
|
го сырья и |
вого продукта |
ступившего |
вольст- |
продуктов по дням |
|
|
венного |
|
пищевых про- |
|
продоволь- |
венного |
|
|
|
сырья и |
|
дуктов (в |
|
ственного |
сырья и |
|
|
|
пищевых |
|
килограммах, |
|
сырья и |
пищевых |
|
|
|
продук- |
|
литрах, |
|
пищевых |
продуктов |
|
|
|
тов |
|
штуках) |
|
продуктов |
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Приложение Е Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час |
Время |
Наименова- |
Результаты органо- |
Разрешение |
Подписи |
Примеча- |
изготов- |
снятия |
ние блюда, |
лептической оценки |
к |
членов бракераж- |
ние <*> |
ления блюда |
бракеража |
кулинарного |
и |
реализации |
ной комиссии |
|
|
|
изделия |
степени готовности |
блюда, |
|
|
|
|
|
блюда, кулинарного |
кулинарного |
|
|
|
|
|
изделия |
изделия |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Приложение Ж Журнал здоровья
№ |
|
Ф.И.О. работника <*> |
Должность |
|
Месяц/дни: апрель |
|
|
|
|
|
||
п/п |
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
... |
30 |
1. |
|
Образец заполнения: |
подсобный |
|
Зд. |
Отстра- |
б/л |
В |
отп. |
отп. |
|
Зд. |
|
|
|
рабочий |
|
<**> |
нен |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-------------------------------- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Примечание: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен |
||||||||||
|
соответствовать числу работников на этот день в смену. |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
<**> Условные обозначения: |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Зд. – здоров; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Отстранён – отстранён от работы; |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
отп. – отпуск; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В – выходной; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
б/л – больничный лист. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
130
Приложение К Журнал проведения витаминизации третьих
и сладких блюд
Дата |
Наиме- |
Наимено- |
Количество |
Общее |
Время |
Время |
При- |
|
нование |
вание |
питающихся |
количество |
внесения |
приема |
меча- |
|
препа- |
блюда |
|
внесенного |
препарата или |
блюда |
ние |
|
рата |
|
|
витаминного |
приготовления |
|
|
|
|
|
|
препарата |
витаминизиро- |
|
|
|
|
|
|
(гр) |
ванного блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Л Журнал учёта температурного режима
холодильного оборудования
Наименование |
Наименование |
Температура в град. C |
|
|
|||
производственного |
холодильного |
месяц/дни: апрель |
|
|
|
||
помещения |
оборудования |
1 |
2 |
3 |
6 |
... |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение М Ведомость контроля за рационом питания
№ |
Наименование |
Норма <*> |
Фактически выдано |
|
В |
Отклоне- |
||||
п/п |
группы |
продукта в |
продуктов в нетто по дням |
среднем |
ние |
|||||
|
продуктов |
граммах, |
в качестве горячих |
|
|
|
за 10 |
от нормы |
||
|
|
г (нетто) |
завтраков (всего), г на |
|
дней |
в |
||||
|
|
|
одного человека |
|
|
|
|
% (+/-) |
||
|
|
|
(количество питающихся) |
|
|
|
||||
|
|
|
1 |
2 |
3 |
... |
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением настоящих санитарных правил.
Приложение Н
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °C.
Приложение П
РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА, ОБЪЁМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В ОРГАНИЗАЦИЯХ ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
Вид исследований |
Объект исследования |
Количество, |
Кратность, |
|
(обследования) |
не менее |
не реже |
Микробиологические ис- |
Салаты, сладкие блю- |
2 – 3 блюда |
1 раз |
следования проб готовых |
да, напитки, вторые |
исследуемого |
в квартал |
блюд на соответствие |
блюда, гарниры, со- |
приема пищи |
|
требованиям санитарного |
усы, творожные, яич- |
|
|
законодательства |
ные, овощные блюда |
|
|
Калорийность, выход блюд |
Суточный рацион пи- |
1 |
1 раз в год |
и соответствие химиче- |
тания |
|
|
ского состава блюд |
|
|
|
рецептуре |
|
|
|
Контроль проводимой |
Третьи блюда |
1 блюдо |
2 раза в год |
витаминизации блюд |
|
|
|
Микробиологические ис- |
Объекты производст- |
10 смывов |
1 раз в год |
следования смывов на на- |
венного окружения, |
|
|
личие санитарно-показа- |
руки и спецодежда |
|
|
тельной микрофлоры |
персонала |
|
|
(БГКП) |
|
|
|
Микробиологические ис- |
Оборудование, |
5 – 10 |
1 раз в год |
следования смывов на |
инвентарь в овоще- |
смывов |
|
наличие возбудителей |
хранилищах и складах |
|
|
иерсиниозов |
хранения овощей, |
|
|
|
цехе обработки ово- |
|
|
|
щей |
|
|
Продолжение приложения П
Исследования смывов на |
Оборудование, |
10 смывов |
1 раз в год |
наличие яиц гельминтов |
инвентарь, тара, ру- |
|
|
|
ки, спецодежда пер- |
|
|
|
сонала, сырые пище- |
|
|
|
вые продукты (рыба, |
|
|
|
мясо, зелень) |
|
|
Исследования питьевой |
Питьевая вода из |
2 пробы |
По химическим |
воды на соответствие |
разводящей сети по- |
|
показателям – |
требованиям санитарных |
мещений: моечных |
|
1 раз в |
норм, правил и гигиени- |
столовой и кухонной |
|
год, микро – |
ческих нормативов по хи- |
посуды; цехах: овощ- |
|
биологическим |
мическим и |
ном, холодном, горя- |
|
показателям – |
микробиологи- |
чем, доготовочном |
|
2 раза в год |
ческим показателям |
(выборочно) |
|
|
Исследование параметров |
Рабочее место |
2 |
2 раза в год |
микроклимата производ- |
|
|
(в холодный |
ственных помещений |
|
|
и теплый |
|
|
|
периоды) |
Исследование уровня ис- |
Рабочее место |
2 |
1 раз |
кусственной |
|
|
в год в тёмное |
освещённости |
|
|
время суток |
в производственных |
|
|
|
помещениях |
|
|
|
Исследование уровня |
Рабочее место |
2 |
1 раз в год, |
шума в |
|
|
а также после |
производственных |
|
|
реконструкции |
помещениях |
|
|
систем венти- |
|
|
|
ляции, ремонта |
|
|
|
оборудования, |
|
|
|
являющегося |
|
|
|
источником |
|
|
|
шума |
Приложение Р Пересчёт меди на инвертный сахар или сахарозу, мг
Медь |
Инвертный |
Сахароза |
Медь |
Инвертный |
Сахароза |
Медь |
Инвертный |
Сахароза |
|
сахар |
сахар |
сахар |
|||||||
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20,6 |
10 |
9,50 |
79,5 |
41 |
38,95 |
130,8 |
71 |
67,45 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
22,6 |
11 |
10,45 |
81,2 |
42 |
39,90 |
132,4 |
72 |
68,40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24,6 |
12 |
11,40 |
83,0 |
43 |
40,85 |
134,9 |
73 |
69,35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26,5 |
13 |
12,35 |
84,8 |
44 |
41,80 |
135,6 |
74 |
70,30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
28,5 |
14 |
13,30 |
86,5 |
45 |
42,75 |
137,2 |
75 |
71,25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
30,5 |
15 |
14,25 |
88,3 |
46 |
43,70 |
138,9 |
76 |
72,20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
32,5 |
16 |
15,20 |
90,1 |
47 |
44,65 |
140,5 |
77 |
73,15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
34,5 |
17 |
16,15 |
91,9 |
48 |
45,60 |
142,1 |
78 |
74,10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
36,4 |
18 |
17,10 |
93,6 |
49 |
46,55 |
143,7 |
79 |
75,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
38,4 |
19 |
18,05 |
95,4 |
50 |
47,50 |
145,3 |
80 |
76,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40,4 |
20 |
19,00 |
97,1 |
51 |
48,45 |
146,9 |
81 |
76,95 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
42,3 |
21 |
19,95 |
98,9 |
52 |
49,40 |
148,5 |
82 |
77,90 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
44,2 |
22 |
20,90 |
100,6 |
53 |
50,35 |
150,0 |
83 |
78,85 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
46,1 |
23 |
21,85 |
102,3 |
54 |
51,30 |
151,6 |
84 |
79,80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
48,0 |
24 |
22,80 |
104,0 |
55 |
52,25 |
153,2 |
85 |
80,75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
49,8 |
25 |
23,75 |
105,7 |
56 |
53,20 |
154,8 |
86 |
81,70 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
51,5 |
26 |
24,70 |
107,4 |
57 |
54,15 |
156,4 |
87 |
82,65 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
53,6 |
27 |
25,65 |
109,2 |
58 |
55,10 |
157,9 |
88 |
83,60 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
55,5 |
28 |
26,60 |
110,9 |
59 |
56,05 |
159,5 |
89 |
84,55 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
57,4 |
29 |
27,55 |
112,6 |
60 |
57,0 |
161,1 |
90 |
85,50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
59,3 |
30 |
28,50 |
114,3 |
61 |
57,95 |
162,6 |
91 |
86,45 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
61,1 |
31 |
29,45 |
115,2 |
62 |
58,90 |
164,2 |
92 |
87,40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
63,0 |
32 |
30,40 |
117,6 |
63 |
59,85 |
165,7 |
93 |
88,35 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
64,8 |
33 |
31,35 |
119,2 |
64 |
60,80 |
167,3 |
94 |
89,30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
66,7 |
34 |
32,30 |
120,9 |
65 |
61,75 |
168,8 |
95 |
90,25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
68,5 |
35 |
33,25 |
122,6 |
66 |
62,70 |
170,3 |
96 |
91,20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
70,3 |
36 |
34,20 |
124,2 |
67 |
63,65 |
171,9 |
97 |
92,15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
72,2 |
37 |
35,15 |
125,9 |
68 |
64,60 |
173,4 |
98 |
93,10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
74,0 |
38 |
36,10 |
127,5 |
69 |
65,55 |
175,0 |
99 |
94,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
75,9 |
39 |
37,05 |
129,2 |
70 |
66,50 |
176,0 |
100 |
95,00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение С
Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Наименование |
Дефекты |
Снижение |
|
показателей |
оценки |
||
|
|||
|
|
|
|
Внешний вид |
1. Обработка компонентов произведена не полностью: |
|
|
|
В основном всех блюд |
0,5 |
|
|
Сладких блюд, напитков, гастрономических |
1,0 |
|
|
продуктов |
||
|
|
||
|
Закусок, компотов |
2,0 |
|
|
Салатов, винегретов |
3,0 |
|
|
|
|
|
|
2. Несоответствие нарезки компонентов принятой |
|
|
|
технологии: |
|
|
|
В основном всех блюд |
0,5 |
|
|
Салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных |
|
|
|
гастрономических продуктов, супов, солянок и |
1,0 |
|
|
прозрачных супов с овощами |
|
|
|
|
|
|
|
3. Несоответствие набора компонентов блюда |
1,0 |
|
|
рецептуре |
||
|
|
||
|
|
|
|
|
4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: |
|
|
|
В основном во всех блюдах |
1,0 |
|
|
В заливных блюдах (рыбных, мясных), |
1,5 |
|
|
гастрономических продуктах, студнях, мороженом |
||
|
|
||
|
В салатах из свежих овощей, компотах |
2,0 |
|
|
В разных овощных консервах |
3,0 |
|
|
|
|
|
|
5. Наличие мелких частиц: |
|
|
|
Кусочков в блюдах из рыбных и мясных |
|
|
|
гастрономических продуктов костей в мясных |
0,5 |
|
|
студнях, костей и костных пластинок от голов в |
||
|
|
||
|
рыбных студнях |
|
|
|
|
|
|
|
6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и |
|
|
|
манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не |
0,5 |
|
|
протёртых частичек: |
||
|
|
||
|
В жидкой части заправочных супов |
1,0 |
|
|
В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах |
||
|
|
||
|
7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах |
1,0 |
|
|
из круп и макаронных изделий |
||
|
|
||
|
|
|
|
|
8. Нарушение целостности панировки в изделиях из |
|
|
|
мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из |
1,0 |
|
|
жареной рыбы |
|
|
|
|
|
Продолжение приложения С
|
9. Нарушение целостности: |
|
|
Кожи в изделиях из птицы и дичи |
1,0 |
|
Оболочки мясных изделий (вытекание фарша) |
2,0 |
|
|
|
|
10. Наличие трещин на поверхности: |
|
|
Пудингов, шарлоток |
0,5 |
|
Яблок в тесте |
2,0 |
|
Яблок печёных |
3,0 |
|
|
|
|
11. Наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, |
|
|
напитках, заливных холодных блюдах и прозрачных |
1,0 |
|
супах |
|
|
|
|
|
12. Значительное отклонение: |
|
|
|
|
|
Жира в соусе, жидкости с салатах из свежих, |
1,0 |
|
соленых, квашеных овощей, в икре овощной |
|
|
|
|
|
|
|
|
Жидкости в икре кетовой, сливках, |
2,0 |
|
Сметане (взбитых), киселях |
3,0 |
|
|
|
|
13. Наличие осадка в плодово-ягодных |
1,0 |
|
прохладительных напитках |
|
|
|
|
|
|
|
|
14. Несоответствие формы изделия или нарезки |
|
|
продукта принятой технологии: |
|
|
Плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы солёной |
0,5 |
|
холодного и горячего копчения |
|
|
|
|
|
Блюд из мясных, рыбных гастрономических |
|
|
продуктов, рубленых изделий; запечённых блюд; |
2,0 |
|
сладких блюд; сыра; колбасы |
|
|
Корзиночек, гренок |
3,0 |
|
Для остальных блюд |
1,0 |
|
|
|
|
15. Подсыхание поверхности, заветривание: |
|
|
Бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и |
1,0 |
|
закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов |
|
|
|
|
|
|
|
|
16. Отсутствие блеска на поверхности: |
|
|
Салатов (от масла), желе |
1,0 |
|
Винегретов |
2,0 |
|
|
|
|
17. Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не |
|
|
сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на |
|
|
разрезе виден плотный слой не взбитого желе |
1,0 |
|
(муссы, самбуки); неоднородная консистенция |
|
|
(муссы, самбуки, кремы) |
|
|
|
|
Продолжение приложения С
|
18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, |
3,0 |
|
|
|
кефира, ацидофилина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
19. Плёнка на поверхности: |
|
|
|
|
Киселей, кипяченого молока |
0,5 |
|
|
Соусов |
2,0 |
|
|
Чая-заварки (чайная пыль) |
3,0 |
|
|
|
|
|
20. Отклонения в оформлении блюда |
0,5 |
|
|
1. |
Незначительно отличающийся от характерного; |
|
|
|
жареные изделия имеют на поверхности тёмно- |
0,5 |
|
|
окрашенные вкрапления |
|
|
2. |
Слабоокрашенные или тёмно-окрашенные; не |
|
|
|
свойственные для блюда (изделия). Интенсивность |
1,0 |
|
|
окраски жареных (запечённых) блюд для изделий |
|
|
|
|
|
|
|
нехарактерная |
|
|
3. |
Несвойственная окраска изделий, блюд (в том числе |
2,0 |
|
|
на разрезе) или их компонентов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запах |
1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного |
1,0 |
|
|
|
какого-либо компонента, аромат специй слабо |
2,0 |
|
|
выражен |
|
|
|
|
|
|
2. |
Слабовыраженный, мало типичный с заметным |
|
|
|
преобладанием одного компонента, слабый |
|
|
|
посторонний |
3,0 |
|
3. |
Посторонний, неприятный, нетипичный: |
|
|
|
||
|
|
пригорелый, кислый или другой, крайне |
|
|
|
нежелательный |
|
Вкус |
1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не |
1,0 |
|
|
|
ощущается, слегка пересоленный |
|
|
|
|
|
|
2. |
Нетипичный, нежелательный: слишком острый, |
2,0 |
|
|
солёный, сладкий, кислый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
Посторонний, неприятный; привкус прокисших, |
|
|
|
подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого |
3,0 |
|
|
осалившегося жира |
|
|
|
|
|
Консистенция |
1. Недоваренные или переваренные компоненты |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
2. |
Нарушено соотношение массы плотной и жидкой |
2,0 |
|
|
частей (в первых блюдах и компотах) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. |
Очень жидкая или густая (в первых блюдах и |
2,0 |
|
|
соусах) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. |
Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и |
|
|
|
различных масс, киселях, кремах, кисломолочных |
2,0 |
|
|
продуктах) |
|
|
|
|
|
Продолжение приложения С
|
5. Крошливая в мясных, рубленых и запечёных блюдах |
2,0 |
|
и изделиях из творога, овощей и др. |
|
|
|
|
|
|
|
|
6. Жёсткая, сухая в изделиях из мяса и мясопродуктов, |
|
|
птицы, дичи, кролика и рыбы |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. Не сочная в салатах из свежих овощей, салатах и |
2,0 |
|
закусках из маринованной свеклы и тыквы |
|
|
|
|
|
|
|
|
8. Сухая: |
|
|
В пудингах, шарлотках |
1,5 |
|
В бутербродах, банкетных закусках, мясных и |
2,0 |
|
рыбных салатах и винегретах |
|
|
|
|
|
|
|
|
9. Мягкая, нехрустящая солёных огурцов и капусты в |
|
|
салатах и винегретах: |
|
|
Из варёных овощей |
2,0 |
|
Из свежих плодов и овощей |
3,0 |
|
|
|
|
10. Плотная, резинистая в желе, муссах, самбуках, |
2,0 |
|
кремах |
|
|
|
|
|
|
|
|
11. Слабая (заливных студни, желе и другие изделия и |
3,0 |
|
блюда не держат формы) |
|
|
|
|
|
|
|
|
12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, |
3,0 |
|
шарлотках |
|
|
|
|
|
|
|
|
13. Хлеб чёрствый, крошливый (гренки пересушены) |
2,0 |
|
|
|
Приложение Т
Процент обнаружения жира в кулинарных изделиях методом Гербера
Наименование блюд (изделий) |
Кол-во жира %, |
|
не менее |
||
|
||
|
|
|
1 |
2 |
|
|
|
|
Холодные блюда |
|
|
|
|
|
Салаты мясные и овощные |
80 |
|
|
|
|
Салаты рыбные |
90 |
|
|
|
|
Салат из зелёного лука со сметаной |
90 |
|
|
|
|
Салаты из свежей и квашеной капусты |
90 |
|
|
|
|
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной |
85 |
|
|
|
|
Свекла со сметаной |
85 |
|
|
|
|
Салат из сырой тёртой моркови со сметаной |
90 |
|
|
|
|
Паштеты из печени |
90 |
|
|
|
|
Винегреты |
80 |
|
|
|
|
Редька тёртая со сметаной |
90 |
|
|
|
|
Редька тёртая с маслом |
85 |
|
|
|
|
Творог со сметаной и сахаром |
95 |
|
|
|
|
Супы |
|
|
|
|
|
Супы-пюре из круп |
80 |
|
|
|
|
Супы-пюре овощные |
70 |
|
|
|
|
Супы картофельные |
80 |
|
|
|
|
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, |
75 |
|
макаронными изделиями |
||
|
||
|
|
|
Окрошка |
80 |
|
|
|
|
Мясные блюда и изделия |
|
|
|
|
|
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) |
70 |
|
|
|
|
Бефстроганов (мясо и соус) |
80 |
|
|
|
|
Гуляш из говядины (мясо и соус) |
75 |
|
|
|
|
Голубцы с мясом и рисом (с соусом) |
75 |
|
|
|
|
Мясо, тушённое крупными и порционными кусками (мясо и соус) |
80 |
|
|
|
|
Антрекот, лангет из мяса первой категории |
45 |
|
|
|
|
Антрекот, лангет из мяса второй категории |
55 |
|
|
|
|
Ромштекс из мяса первой категории |
55 |
|
|
|
Продолжение приложения Т
Ромштекс из мяса второй категории |
65 |
|
|
|
|
Колбаса жареная |
75 |
|
|
|
|
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень |
70 |
|
и соус) |
||
|
||
|
|
|
Рагу из баранины (мясо и соус) |
70 |
|
|
|
|
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса первой категории |
60 |
|
|
|
|
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса второй категории |
70 |
|
|
|
|
Рыбные изделия |
|
|
|
|
|
Котлеты, биточки, тефтели |
70 |
|
|
|
|
Рыба, жаренная куском (непластованная) |
55 |
|
|
|
|
Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью |
55 |
|
|
|
|
Филе жаренное с кожей без хребтовой кости |
70 |
|
|
|
|
Осетрина, жаренная куском |
50 |
|
|
|
|
Овощные блюда |
|
|
|
|
|
Котлеты и запеканки овощные |
75 |
|
|
|
|
Овощи жареные |
75 |
|
|
|
|
Капуста отварная с маслом или соусом |
80 |
|
|
|
|
Капуста тушёная квашеная |
75 |
|
|
|
|
Капуста тушёная свежая |
80 |
|
|
|
|
Картофельное пюре |
90 |
|
|
|
|
Картофель жареный (основным способом) |
80 |
|
|
|
|
Овощи отварные, тушёные овощи |
80 |
|
|
|
|
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные) |
80 |
|
|
|
|
Картофель и овощи. Тушённые в соусе |
70 |
|
|
|
|
Блюда из круп и бобовых |
|
|
|
|
|
Каши: |
|
|
|
|
|
Пшеничная, рисовая, манная |
80 |
|
|
|
|
Перловая, овсяная, гречневая |
70 |
|
|
|
|
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром |
70 |
|
|
|
|
Запеканки |
80 |
|
|
|
|
Биточки, котлеты |
70 |
|
|
|
|
Блюда и изделия из творога |
|
|
|
|
Продолжение приложения Т
Сырники (полуфабрикат) |
|
90 |
|
|
|
Сырники жареные |
|
75 |
|
|
|
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий |
|
|
|
|
|
Оладьи |
|
80 |
|
|
|
Блины |
|
80 |
|
|
|
Блинчики с мясом |
|
80 |
|
|
|
Макароны отварные |
|
75 |
|
|
|
Вермишель отварная |
|
85 |
|
|
|
Соусы |
|
|
|
|
|
Белые |
|
75 |
|
|
|
Сметанные и молочные |
|
80 |
|
|
|
Красные, грибные |
|
70 |
|
|
|
Приложение У
______________
(наименование органа по
______________
сертификации, адрес)
ЗАЯВКА
на проведение сертификации услуг общественного питания
всистеме сертификации ГОСТ Р
1.__________________________________________________________________
(наименование исполнителя (далее – заявитель))
_____________________________в лице__________________________________
(адрес, код ОКПО) |
(Ф.И.О. руководителя) |
заявляет, что_________________________________________________________
(наименование и реквизиты документации
___________________________________________соответствует требованиям
изготовителя (ТУ, стандарт))
____________________________________________________________________
(наименование и обозначение стандартов)
и просит провести сертификацию данной услуги на соответствие требованиям указанных стандартов по схеме_________________________________________
____________________________________________________________________
2. Испытания для сертификации прошу провести (проведены) в _____________
____________________________________________________________________
(наименование аккредитованной исполнительной лаборатории, адрес)
3.Заявитель обязуется:
-выполнять все условия сертификации;
-обеспечивать стабильность сертифицированных характеристик услуг;
-обеспечить маркировку услуги знаком соответствия;
-оплатить все расходы по проведению сертификации.
4.Дополнительные сведения____________________________________________
Руководитель предприятия |
______________ |
_________________ |
|
Личная подпись |
Расшифровка подписи |
|
______________ |
|
|
Дата |
|
Главный бухгалтер |
______________ |
_________________ |
|
Личная подпись |
Расшифровка подписи |
|
______________ |
|
|
Дата |
Печать |
Приложение Ф
Анкета-вопросник
(Приложение к заявке на проведение сертификации услуг общественного питания)
1.Наименование предприятия (тип, класс), его адрес, телефон, телекс_______________
___________________________________________________________________________
2.Код предприятия по Общесоюзному классификатору____________________________
3.Фамилия, имя, отчество руководителя предприятия_____________________________
4.Наименование услуг, предназначенных для сертификации_______________________
5.Обозначение и наименование нормативных документов, на соответствие которым должна быть проведена сертификация услуг
6.Информация о системе контроля качества на предприятии:______________________
6.1.Наличие системы качества________________________________________________
___________________________________________________________________________
6.2.Перечень используемых документов, отражающих требования к:
приемке (входному контролю) сырья, полуфабрикатов, материалам и др._____________
___________________________________________________________________________
контролю (операционному) производства кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий______________________________________________________
контролю процессов обслуживания_____________________________________________
контролю (выходному) качества кулинарной продукции, подготовленной к реализации контролю санитарного состояния предприятия (цехов),
персонала__________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
6.3.Перечень нормативных, технологических документов, отражающих методы контроля и проверки результатов оказания услуг______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
6.4.Ведётся ли на предприятии учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию_________________________________
7. Метрологическое обеспечение производства:
7.1. Наличие учёта средств измерений_________________________________________
(да, нет)
7.2. Наличие и ведение графиков поверки средств измерений____________________
Продолжение приложения Ф
___________________________________________________________________________
(да, нет)
7.3 Обеспеченность технологических процессов средствами измерений в соответствии с имеющейся технологической документацией___________________________________
(да, нет)
7.4 Наличие паспортов, аттестатов, свидетельств, клейм, удостоверяющих своевременность поверки или аттестации__________________________________________________________________
(да, нет)
8 Информация о квалификации исполнителей услуг
8.1 Наличие контроля за профессиональным (или квалифицированным) уровнем исполнителя услуг___________________________________________________________
(да, нет)
8.2 Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия
___________________________________________________________________________
(да, нет)
9 Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия____________________
___________________________________________________________________________
10 Наличие претензий заказчиков к качеству выполненных предприятием услуг,
подлежащих сертификации, за предыдущие и текущие годы________________________
___________________________________________________________________________
(да, нет)
11 Сведения о результатах проверок предприятия органами, осуществляющими государственный надзор: Госстандартом России, Госкомсанэпиднадзором России,
Госпожарнадзором и др.___________________________________________________
12 Сведения о проверяемом предприятии (структурная схема предприятия, включая основные и вспомогательные производственные и административные подразделения с указанием связей между ними)____________________________________________